Die Auswirkungen von Stress auf das Ernährungsverhalten. Befragung von Studierenden und Lehramtsanwärtern

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

1 Einleitung

2 Definitionen
2.1 Stress
2.2 Ernährungsverhalten
2.2.1 Normales Ernährungsverhalten
2.2.2 Abweichendes Ernährungsverhalten
2.2.3 Emotionales Ernährungsverhalten

3 Aktueller Forschungsstand zum Zusammenhang zwischen Stress und Ernährungsverhalten

4 Fragestellung/ Hypothesen

5 Erhebung
5.1 Methodik, Aufbau und Pretest
5.2 Beschreibung der Stichprobe
5.3 Durchführung
5.4 Betrachtung möglicher Fehlerquellen

6 Darstellung und Beschreibung der Untersuchungsergebnisse

7 Diskussion
7.1 Diskussion der Ergebnisse
7.2 Methodendiskussion

8 Fazit und Ausblick

9 Literaturverzeichnis

10 Anhang
10.1 Anhang A: Ernährungsempfehlungen und vollwertige Ernährung

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Streß und Coping aus transaktionaler Perspektive (vgl. Schwarzer 2000, 16)

Abbildung 2: Faktoren, die die Nahrungswahl kurz- und langfristig beeinflussen (vgl Biesalski et al. 2017, 17)

Abbildung 3: Sättigungs-Kaskade nach Blundell (1990) (vgl. Pudel und Westenhöfer 1998, 86)

Abbildung 4: Vollwertige Ernährung und Formen der Fehlernährung (vgl. Diehl 1980, 139)

Abbildung 5: gruppiertes Säulendiagramm zu der Anzahl der Lieblings-Nervennahrung der Studienteilnehmer (eigene Abbildung 2017)

Abbildung 6: gruppiertes Säulendiagramm zu den Angaben des Coping Verhaltens bei Stress (eigene Abbildung 2017)

Abbildung 7: DGE - Ernährungskreis (vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V 2017)

Abbildung 8: Ernährungspyramide der BZfE (vgl. Seitz 2017)

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Komplettierung des Fragebogens¹

Tabelle 2: Ergebnisse SQ003 (Essgeschwindigkeit)

Tabelle 3: Ergebnisse SQ007 (Essgeschwindigkeit)

Tabelle 4: Ergebnisse SQ013 (Essgeschwindigkeit)

Tabelle 5: Ergebnisse SQ019 (Essgeschwindigkeit)

Tabelle 6: Ergebnisse SQ023 (Essgeschwindigkeit)

Tabelle 7: Ergebnisse SQ027 (Essgeschwindigkeit)

Tabelle 8: Ergebnisse SQ031 (Essgeschwindigkeit)

Tabelle 9: Ergebnisse SQ035 (Essgeschwindigkeit)

Tabelle 10: Ergebnisse SQ001 (Verzehr von größeren Mengen)

Tabelle 11: Ergebnisse SQ005 (Verzehr von größeren Mengen)

Tabelle 12: Ergebnisse SQ010 (Verzehr von größeren Mengen)

Tabelle 13: Ergebnisse zum Zeitpunkt, wann die Probanden aufhören zu essen, wenn sie sich nicht gestresst fühlen

Tabelle 14: Ergebnisse SQ006 (erhöhter Verzehr von "Nervennahrung")

Tabelle 15: Ergebnisse SQ008 (erhöhter Verzehr von "Nervennahrung")

Tabelle 16: Ergebnisse SQ012 (erhöhter Verzehr von "Nervennahrung")

Tabelle 17: Ergebnisse SQ015 (erhöhter Verzehr von "Nervennahrung")

Tabelle 18: Ergebnisse SQ017 (erhöhter Verzehr von "Nervennahrung")

Tabelle 19: Ergebnisse SQ020 (erhöhter Verzehr von "Nervennahrung")

Tabelle 20: Ergebnisse SQ034 (erhöhter Verzehr von "Nervennahrung")

Tabelle 21: Ergebnisse zu Kochverhalten unter Stress

Tabelle 22: Ergebnisse zu Kochverhalten unter keinem Stress

Tabelle 23: Ergebnisse SQ036 (erhöhter Verzehr von "Nervennahrung")

Tabelle 24: Ergebnisse SQ009 (Auslassen von Mahlzeiten)

Tabelle 25: Ergebnisse SQ026 (Auslassen von Mahlzeiten)

Tabelle 26: Ergebnisse SQ028 (Auslassen von Mahlzeiten)

Tabelle 27: Ergebnisse, welche Mahlzeiten unter Stress am häufigsten ausgelassen werden

Tabelle 28: Ergebnisse SQ018 (vermehrter Verzehr "nebenbei")

Tabelle 29: Ergebnisse SQ021 (vermehrter Verzehr "nebenbei")

Tabelle 30: Ergebnisse SQ025 (vermehrter Verzehr "nebenbei")

Tabelle 31: Ergebnisse SQ030 (vermehrter Verzehr "nebenbei")

Tabelle 32: Ergebnisse SQ033 (vermehrter Verzehr "nebenbei")

1 Einleitung

Laut der Stressstudie der Techniker Krankenkasse (2016) steigt das persönliche Stresslevel, gerade bei jungen Leuten, immer weiter an. Drei Viertel der 18- bis 29-jährigen gaben an, dass ihr Leben stressiger geworden sei. Auch die Angabe,Stressbelastung in den letzten Jahren immer höher zu empfinden, lässt vermuten,dass Stress sich in der heutigen Gesellschaft zu einem ständig bedeutsamerwerdenden Faktor entwickelt (Techniker Krankenkasse 2016, 11). Nachweislich wirktsich Stress auch auf das Ernährungsverhalten von Menschen aus. Diese Tatsachebildet sowohl den Ausgangspunkt als auch den Untersuchungsgegenstand dieser Arbeit. Nicht zuletzt meine direkte Betroffenheit als Studierende und zukünftige Lehramtswärterin sowie Beobachtungen in meinem persönlichen Umfeld führten dazu,mich eingehender mit dieser Thematik zu beschäftigen und meine Thesen zuentwickeln. Nachdem erste Recherchen ergeben hatten, dass bisher keine Studienzum Ernährungsverhalten von Studierenden und Lehramtsanwärtern² vorliegen,wurde die Themenstellung konkretisiert und auf diese Probandengruppe eingegrenzt.Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, die Frage zu beantworten, welche Auswirkungen Stress auf das Ernährungsverhalten von Studierenden und Lehramtsanwärtern hat.

In Folge der Auswertung von Fachliteratur zum spezifischen Themenkreis wurden Hypothesen zu den Aspekten Essgeschwindigkeit, Verzehr von größeren Mengen,Nervennahrung, Auslassen von Mahlzeiten sowie vermehrter Verzehr „nebenbei“aufgestellt. Nach Abwägung verschiedener methodischer Alternativen erschien eine empirische Studie in Form einer Online-Umfrage als geeignete Untersuchungsgrundlage.

Im Hinblick auf den wissenschaftlichen Erkenntnisstand wird im zweiten Kapitel der Begriff Stress definiert und seine wesentlichen Perspektiven werden vorgestellt.Anschließend folgt eine nähere Definition des Begriffs Ernährungsverhalten, welchesich in die Unterkapitel normales, abweichendes und emotionales Ernährungsverhalten gliedert, in welchen diese Begrifflichkeiten näher erläutertwerden. Die Darlegungen in diesem Kapitel sind ausführlich und umfangreich, da siedie Basis für die Auswertung und Beurteilung der Untersuchungsergebnisse bilden.

Diesen Ausführungen schließt sich in Kapitel drei die Darstellung des aktuellen Forschungsstandes zum Zusammenhang zwischen Stress und Ernährungsverhaltenan.

Gegenstand der anschließenden Kapitel vier und fünf ist die Explikation derempirischen Studie. Neben der Darlegung der Hypothesen werden das Datenerhebungsinstrument, die Stichprobe und die Durchführung der empirischen Studie sowie mögliche Fehlerquellen beschrieben. Das sechste Kapitel dervorliegenden Arbeit widmet sich der Darstellung der Ergebnisse. Im darauffolgendensiebten Kapitel werden die Ergebnisse der empirischen Studie interpretiert und einerdiskursiven Auseinandersetzung unterzogen. Die Ausarbeitung wird mit einem Fazitund einem Ausblick beschlossen.

2 Definitionen

2.1 Stress

Da sich unter anderem auch Stress auf das Ernährungsverhalten auswirken kann (vgl. Macht 2014, 75) und sich meine Untersuchung zentral mit diesem Aspekt auseinandersetzt, widmet sich dieses Kapitel dem Stressbegriff und stellt drei Definitionsansätze vor.

Heutzutage spielt der Begriff Stress im allgemeinen Sprachgebrauch eine wesentliche Rolle und ist fester Bestandteil des alltäglichen Wortgebrauchs (vgl. Hamilton 1979, 3;Heinrichs et al. 2015, 4; Kaluza 2015, 4). Jeder kennt die Gefühle besonderer Anspannung, Überforderung oder Überlastung, welche der Stress mit sich bringt (vgl.Fritzsche 1998, 15; o.A. 2017, 1636). Stress gibt es in vielen Lebensbereichen (vgl.Kaluza 2015, 4; vgl. Semmer 1994, 744). „[…] es gibt ihn als Alltagsstress, als Berufsstress, als Schulstress, als Familienstress, als Hektik, Termindruck,Verkehrsstau, Leistungsdruck oder Beziehungskonflikt.“ (vgl. Fritzsche 1998, 15), aberauch Ereignisse wie Naturkatastrophen und Krieg können zu Stress führen (vgl.Semmer 1994, 744). „Our conception of stress has quired negative and aversivemeaning. It is considered as a state and experience that is unpleasant, that needs tobe avoided because its effects on the biochemical and thinking systems of humanbeings may lead to disease, or to psychosocial incapacities.” (Hamilton 1979, 4).Stress zählt somit in der heutigen Zeit zu den größten gesundheitlichen Risikofaktorendes Menschen, weshalb der amerikanische Stressforscher Cary L. Cooper Stress alsdie Pest des 20. Jahrhunderts bezeichnete (vgl. Kaluza 2015, 4).

Eine Schwierigkeit stellt die exakte Definition des Begriffs Stress dar. Aufgrund deruneinheitlichen Verwendung des Stressbegriffes und der breitgefächerten Benutzung(er findet Gebrauch in allen Fachrichtungen der Medizin, Pathologie, Biochemie,Rechtsmedizin, sowie in der Verhaltenswissenschaft und Philosophie) (vgl. Selye1979, 11f.) ist es problematisch, eine eindeutige Definition oder Eingrenzung dieses Begriffs vorzunehmen, was den Stressbegriff zu einem sehr unscharfen Konstruktwerden lässt. Schon Lazarus und Folkman haben erkannt: „stress […] is not a variablebut a rubric consisting of many variables and processes.“ (Lazarus u. Folkman 1984,11f.).

Daher haben sich im Laufe der Zeit viele verschiedene Definitionen des Stressbegriffs entwickelt (vgl. Bartlett 1998, 4). Selye (1974) definiert Stress wie folgt: „[stress is] the non-specific respose of the body to any demand [made upon it].“ (Selye 1979, 12). Lazarus und Folkman (1984) definieren Stress folgendermaßen: „stress is a relationship between the person and the environment that is appraised by the person as taxing or exceeding his or her resources and endangering his or her well-being.“ (Lazarus u. Folkman 1984, 21).

Im Allgemeinen kann man festhalten, dass Stress „etwas mit der Anpassung von Lebewesen an ihre jeweilige Umwelt zu tun“ (Nitsch 1981, 40) hat, was wiederum eine Annahme eines Ungleichgewichts darstellt, da eine Anforderung aus der Umwelt oder auch aus der Person selbst heraus eine Anpassung fordert, die über das normale Maß hinausgeht (vgl. Nitsch 1981, 40; Semmer 1994, 744).

Im Laufe der Zeit und durch viele Untersuchungen zu Stress, die unter anderem zu den oben genannten Definitionen geführt haben, werden mittlerweile drei wesentliche Perspektiven zusammengefasst (vgl. Bartlett 1998, 5; o.A. 2017, 1637).

Die stimulusorientierte Sichtweise oder auch reizbezogene Stressdefinition sieht Stress als „ein Ereignis, das eine Störungsreaktion induziert (verursacht).“ (Lazarus u.Launier 1981, 221). Stress wird demnach als Input verstanden (vgl. Schwarzer 2000,14). Als Stressoren werden verschiedene Reize aus der Umwelt gesehen, die eine Belastung in der Person, die den Stressoren ausgesetzt ist, hervorrufen (vgl. Bartlett1998, 5). Die Reize solcher Situationen sind neu, stark, anhaltend, sich schnelländernd, plötzlich auftretend, widersprüchlich oder sie bleiben aus oder werden alssogenannte Reizdefizite wahrgenommen (vgl. Nitsch 1981, 42). Allerdings werdensehr viele Reize erst nach ihrer subjektiven Wahrnehmung und Bewertungwirkungsvoll, d.h., kein Reiz ist für alle Personen automatisch mit Stress verbunden(vgl. ebd. 1981, 42). „This type of definition is identified with the „engineering approach”in reference to its counterpart in physics and engineering which relates to the elasticityof substances.” (Bartlett 1998, 5). Dieser Ansatz fasst die Idee zusammen, dass Personen eine gewisse Toleranz gegenüber Stressoren besitzen. Werden sie jedochzu vielen Stressoren ausgesetzt, wird dies zu Gesundheitsproblemen führen (vgl. ebd., 5). Allerdings ist es wenig sinnvoll, Stress nur unter Reizbedingungen zu untersuchenoder zu definieren, da die Reaktion auf den Reiz auch ein wichtiger Bestandteil des Stressgeschehen ist. Jedoch bleiben „situative Gegebenheiten […] dennoch als potentielle Streßquellen [sic!] und damit auch als Ansatzstellen zur Streßkonstellation [sic!] wichtig […].“ (Nitsch 1981, 43).

„Bei der reaktionsorientierten Perspektive wird Stress als Ereignis mehr oder wenigerglobaler Auslösebedingungen verstanden.“ (o.A. 2017, 1637). Sie ist das Gegenstückzur reizbezogenen Stressdefinition, da Stress als eine Reaktion oder Antwort des Organismus auf Umwelt- oder Lebensereignisse verstanden wird (vgl. Asanger u.Wenninger 1994, 745; Lazarus u. Launier 1981, 222), d.h., Stress wird als Outputaufgefasst (vgl. Schwarzer 2000, 14). Diese Sichtweise wird besonders in der Medizinund Biologie herangezogen (vgl. Lazarus u. Launier 1981, 222). Die Definition von Stress nach Hans Selye (s.o.) hat einen großen Teil dazu beigetragen, dass diereaktionsorientierte Perspektive zu einer der verbreitetsten Definitionen von Stresswurde (vgl. Bartlett 1998, 6; Lazarus u. Launier 1981, 222). „although response-baseddefinitions refer to the stimuli which lead to the stress response as stressors, they focusupon the occurrence of the response as the actual stress itself. The response is oftenviewed in terms of a physiological response pattern which leads to a disruption ofnormal homeostatic regulatory physiological functioning.” (Bartlett 1998, 6). Selyeunterscheidet zwischen Distress, eine Situation, die subjektiv als unangenehmempfunden wird, von der die Person negative beeinflusst werden kann oder die sogarzu Gesundheitsproblemen führt, und Eustress, ein als angenehm anregendempfundener Stress, der sich auf die Gesundheit sogar förderlich auswirken kann (vgl.Bartlett 1998, 6; o.A. 2017, 1636; Ströbele-Benschop 2014, 66f.).

Da Stress aber beide Komponenten, Reiz und Reaktion beinhaltet, welche in einergegenseitigen Beziehung stehen und es auch immer von persönlichen Vorerfahrungenabhängt, wie eine Reaktion auf einen Reiz ausfällt bzw. ob der Reiz als Stressorwahrgenommen wird, hat sich Lazarus gegen die Reiz- und Reaktionsdefinitionenausgesprochen und sich der transaktionellen Position gewidmet, welche sichdurchgesetzt hat (vgl. Asanger u. Wenninger 1994, 745; Hamilton 1979, 6; Schwarzer2000, 14).

Dem Modell der kognitiv-transaktionalen Stresstheorie liegt die Wechselwirkung von Person und Situation/Umwelt zugrunde und es lässt den kognitiven Prozessen und der Stressbewältigung eine übergeordnete Bedeutung zukommen (vgl. Schwarzer 2000,14). Es wird deutlich, dass Stress sich nicht auf einen Input oder Output beschränkenlässt, da Stress eine Verbindung zwischen einer sich verändernden Situation und einer fühlenden, denkenden und handelnden Person ausdrückt, was der Begriff Transaktion beschreibt (vgl. Knoll 2017, 1639; Schwarzer 2000, 14). Unter kognitiv ist unsere Wahrnehmung und Interpretation von Situationen und uns selbst zu verstehen (vgl.Schwarzer 2000, 18). Lazarus definiert Stress, passend zum transaktionalen Modell,folgendermaßen: „psychological stress is a particular relationship between the personand the environment that appraised by the person as taxing or exceeding his or herresources and endangering his or her well-being.“ (Lazarus u. Folkman 1984, 19).Somit wird die kognitive Einschätzung (cognitive appraisal) zum zentralen Punkt von Stress (vgl. Schwarzer 2000, 15). „Cognitive appraisal is an evaluative process thatdetermines why and to what extent a particular transaction or series of transactionsbetween the person and the environment is stressful.” (Lazarus u. Folkman 1984, 19).Dies zeigt, dass die persönliche Sichtweise auf Situationen die Stresserfahrungausmacht (vgl. Schwarzer 2000, 15). Folglich kann erst durch die kognitive Bewertungein Stresszustand auftreten. Die kognitive Bewertung entsteht durch zwei fastgleichzeitig auftretende Prozesse: Die primäre Einschätzung (primary appraisal),welche überprüft, was auf dem Spiel steht und sich dabei hauptsächlich an Informationen aus der Umwelt (z.B. Schicksalsschläge, Alltagsanforderungen oder Reizkonfigurationen) bedient, und die sekundäre Einschätzung (secondary appraisal),die gangbare Bewältigungsmöglichkeiten (coping) in Betracht zieht und dabei auf Merkmale der Person (z.B. Kompetenzen, Wertvorstellungen, Ziele, Überzeugungen,soziales Netzwerk, Geld oder Gesundheit) zurückgreift (vgl. Schwarzer 2000, 15;Knoll 2017, 1639). Aus den primären und sekundären Einschätzungen lassen sich Herausforderung, Bedrohung oder Schaden/Verlust als Ergebnisse einteilen, wodurchsich aus der Art und Weise der Einschätzungen verschiedene Bewältigungsformenergeben. (vgl. Schwarzer 2000, 15). Bewältigungsformen definiert Lazarus in dieser Weise: „coping is the process through which the individual manages the demands ofthe person-environment relationship that are appraised as stressful and the emotionsthey generate.“ (Lazarus u. Folkman 1984, 19). Es wird zwischen zweiunterschiedlichen Funktionen von Bewältigungsmöglichkeiten unterschieden, derproblemorientierten und der emotionsorientierten Funktion. Bei erstgenannter Funktion zielt das Verhalten auf die Lösung des Problems ab, während bei deremotionsorientierten Funktion die Linderung der Belastungssymptome im Fokus steht(vgl. Schwarzer 2000, 15; Knoll 2017, 1639). Wie deutlich wurde, steht im Mittelpunktder transaktionalen Stresstheorie die Einschätzung von Situationsanforderungen undeigenen Handlungsmöglichkeiten (vgl. Schwarzer 2000, 17). „The transactional framework […] takes account of the dynamic nature of the stress relationship between the person and environment.“ (Bartlett 1998, 7). Weshalb der Begriff Stress als allgemeine Kategorie und nicht als einzelner, genau definierter Prozess verwendet werden sollte (vgl. Lazarus u. Launier 1981, 226).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Streß [sic!] und Coping aus transaktionaler Perspektive (vgl. Schwarzer 2000,16)

Der Stressbegriff kann biologisch, psychologisch oder sozialpsychologisch- soziologisch begriffen werden, welches die drei wesentlichen Entwicklungsströmungen darstellt. Dies hängt allerdings davon ab, ob der Betrachtungsschwerpunkt auf dem Organismus, der Persönlichkeit oder dem sozialen System liegt (vgl. Nitsch 1981, 50). Auf diese Aspekte wird hier jedoch nicht nähereingegangen, da es im Kontext der vorliegenden Arbeit nicht weiter relevant ist. Esbleibt jedoch zu beachten, dass man Stress gleichwertig als psychologisches undsoziales Phänomen betrachtet, um ein vollständiges Bild zu erhalten (vgl. ebd., 50).

2.2 Ernährungsverhalten

Im folgenden Abschnitt und seinen drei Unterkapiteln wird das normale Ernährungsverhalten eines erwachsenen Menschen näher beschrieben und auf Ernährungsempfehlungen sowie auf ein abweichendes und emotionales Ernährungsverhalten eingegangen. Die Begriffe Essverhalten und Ernährungsverhalten werden als Synonyme verwendet.

Die Ernährung stellt ein elementares Bedürfnis sowie die Basis für Gesundheit und Leistungsbereitschaft und -fähigkeit des Menschen dar (vgl. Meyer 1997, 15). Das Ernährungsverhalten wird als Aktivität zur Befriedigung von Ernährungsbedürfnissendefiniert. Es wird durch die Einstellungen, die Gewohnheiten und das Verhalten des Individuums geprägt (vgl. ebd. 1997, 15). Zum Ernährungsverhalten gibt es vieleverschiedene Definitionen, die erkennen lassen, dass es sich hierbei um einen sehrweitgefassten Bereich handelt, welcher von vielen unterschiedlichen Aspektenbeeinflusst wird (vgl. ebd. 1997, 16).

Das Ernährungsverhalten stellt ein sehr stabiles Verhalten eines Individuums dar,welches sich nicht in kurzer Zeit verändern lässt und durch verschiedene Faktorenbeeinflusst wird (vgl. Pudel u. Westenhöfer 1998, 42; Rösch 2010c, 16). Unser Essverhalten ist unter anderem durch die Genetik bestimmt, welche die Vorlieben oder Abneigung gegenüber bestimmten Speisen prägt (vgl. Rösch 2010c, 16). Des Weiteren wird es aber auch maßgeblich durch unsere Umwelt bestimmt. „Das, was wiressen und die Art, wie wir essen, wird entscheidend durch unsere Umgebungbeeinflusst, in die wir hineingeboren werden und in der wir aufwachsen.“ (Rösch2010c, 16). So spielen kulturell-gesellschaftliche Einflüsse, familial-soziale Einwirkungen und die Einflüsse von Bezugsgruppen eine wesentliche Rolle beim Ernährungsverhalten (vgl. Diehl 1980, 84f.; Meyer 1997, 18-21; Pudel u. Westenhöfer1998, 36-48; Rösch 2010c, 16f.). Die eigene Persönlichkeit determiniert ebenso das Ernährungsverhalten, wie das Ernährungswissen und die finanziellen Mittel (vgl. Diehl1980, 86; Rösch 2010c, 17) es bestimmen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Faktoren, die die Nahrungswahl kurz- und langfristig beeinflussen(vgl. Biesalski et al. 2017, 17)

Abbildung zwei lässt erkennen, dass das Essverhalten des Menschen grundsätzlichdurch eine Vielfalt von sekundären Motiven gesteuert ist. Diese Faktoren sind weitaushäufiger, als die angeborenen primären Faktoren des Geschmackerlebnisses und die Vermeidung eines Hungergefühls (vgl. Pudel u. Westenhöfer 1998, 37f.). Es wirddeutlich, dass das Ernährungsverhalten sozialen und ökonomischen Rahmenbedingungen unterliegt und unter den Aspekten der Verfügbarkeit und Präferenzbildung einen Spiegel der Gesellschaftsstruktur darstellt (vgl. ebd. 1998,37f.).

2.2.1 Normales Ernährungsverhalten

Das sogenannte normale Ernährungsverhalten, welches durch tägliches „Training“ im Kindesalter in Familie, Kindergarten und Schule entwickelt wurde, ist ein in Gewohnheiten übergegangenes hochspezialisiertes Ernährungsverhalten, das im Erwachsenenalter als ganz selbstverständlich wahrgenommen wird (vgl. Pudel u.Westenhöfer 1998, 39). Dabei verfügt der Körper des Menschen über ein komplexesphysiologisches Regulationssystem, welches einen Menschen so viel essen lässt wieer braucht und so dabei hilft, das Körpergewicht über Jahre konstant zu halten. Unser Körper steuert die Nahrungsaufnahme weitgehend selbst, obgleich unser Essverhalten stark durch psychologische Ereignisse geprägt ist (vgl. Biesalski et al.2017, 44; Diehl 1980, 113; Rösch 2010c, 11).

Bei der Nahrungsaufnahme spielen Hunger, Appetit und Sättigung eine zentrale Rolle.Hunger und Appetit werden als Startsignale zur Nahrungsaufnahme bezeichnet (vgl.Pudel u. Westenhöfer 1998, 85). Hunger entsteht nach einer Essenspause oder nacheiner längeren Belastung, welche die Energiespeicher des Körpers leert. Unter Hungerversteht man ein allgemeines, oft unbehagliches oder schmerzhaftes Verlangen nach Essen. Bei einem Hungergefühl besteht meistens kein Verlangen nach einemspeziellen Lebensmittel, es signalisiert nur den Energie- und Nährstoffbedarf.Demgegenüber steht hinter dem Begriff Appetit eine lustvolle Motivation der Nahrungsaufnahme, die sich auf bestimmte Nahrungsmittel bezieht. Den Zustand, indem einige Zeit vergeht bis zur nächsten Nahrungsaufnahme und bis zum Wiederkehren des Hungergefühls, bezeichnet man als Sattheit, welche erreicht wird,wenn die Nährstoffe, die vom Körper aufgenommen wurden, absorbiert und die Energiespeicher aufgefüllt sind (vgl. Methfessel 2014, 37f.; Pudel u. Westenhöfer1998, 85f.; Rösch 2010c, 12). Hunger und Sättigung werden von einer Vielzahl an(Signal-)Stoffen beeinflusst, unter anderem durch die verschiedenen Stufen der Verdauung und durch den Stoffwechsel. „Die damit verbundenen Prozesse dienen als Informationsgeber für das Gehirn und damit für weitere neuronale und biochemische Vorgänge, die zur Steuerung der Körpergefühle und des Essverhaltens beitragen.“(Methfessel 2014, 38). Die biologische Steuerung ist im Hypothalamus(Zwischenhirn) angesiedelt (vgl. Elmadfa u. Leitzmann 2015, 38; Rösch 2010c, 12),welcher Hunger und Sättigung, den Wasserhaushalt, die Körperwärme, den Blutdruckund viele andere Körperfunktionen kontrolliert (vgl. Elmadfa u. Leitzmann 2015, 39; Rösch 2010c,12). Der (ventro-)laterale Hypothalamus wird als Hunger-, Fress- oder Appetitszentrum bezeichnet und der (ventro-)mediale Hypothalamus als Sättigungszentrum (vgl. Biesalski et al. 2017, 44; Elmadfa u. Leitzmann 2015, 38; Pudel u. Westenhöfer 1998, 90). Um Hunger und Sattheit zu regulieren, muss das Gehirn den Energiezustand des Körpers (insbesondere die Menge der gespeicherten Energie) messen (vgl. Rösch 2010c, 12). Das Gehirn stellt die zentrale Steuerungsinstanz der Prozesse, die Hunger- und Sättigungsmechanismen beeinflussen, dar (vgl. Methfessel 2014, 38).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Sättigungs-Kaskade nach Blundell (1990) (vgl. Pudel u. Westenhöfer 1998,86)

Das integrative Modell der Sättigungs-Kaskade von Blundell (1990) (vgl. Abbildung 3)verbindet die verschiedenen Sättigungsmechanismen mit den verschiedenen Phasendes Sättigungsprozesses. Die spezifischen Eigenschaften der verzehrten Nahrung(z.B. Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, etc.) werden bei den sensorischen Prozessen betrachtet. „Die positive Ausprägung verschiedener sensorischer Qualitäten kann […] zu einer höheren Nahrungsaufnahme führen.“ (Pudel u. Westenhöfer 1998, 87), da die Stoppsignale für die Nahrungsaufnahme nur abgeschwächt oder verzögert wirken (vgl. ebd. 1998, 87). Die kognitiven Prozessebeschreiben die Effekte, die auf der Meinung oder Einstellung gegenüber bestimmten Nahrungsmitteln beruhen und so einen Einfluss auf die verzehrte Menge der Lebensmittel haben. Bei den postingestionalen Effekten (Effekte nach der Nahrungsaufnahme), finden Elemente wie die Magendehnung, Entleerungsrate des Magens, die Ausschüttung von gastrointestinalen Hormonen und die Stimulation von bestimmten Chemorezeptoren in Magen und Dünndarm Beachtung (vgl. Pudel u. Westenhöfer 1998, 87).

Für die Erklärung der Hunger- und Sättigungsregulation gibt es mehrere Theorien, die angesichts des Vorhandenseins der verschiedenen entstanden sind (vgl. Elmadfa u. Leitzmann 2015, 39). Diese Theorien sind unter den postresorptiven Prozessen zusammengefasst (vgl. Pudel u. Westenhöfer 1998, 87).

Die glucostatische Theorie besagt, dass die Kurzzeitregulation der Nahrungsaufnahme über den Glucose- bzw. Kohlenhydratstoffwechsel stattfindet.Der Glucosespiegel entscheidet also über Hunger und Sättigung. So kommt das Hungergefühl bei einem niedrigen Blutzuckerspiegel zustande und man empfindet ein Sättigungsgefühl bei einem Anstieg der Glucose-Konzentration. (vgl. Elmadfa u.Leitzmann 2015, 39; Pudel u. Westenhöfer 1998, 88; Rösch 2010c, 13).

Nach der lipostatischen Hypothese wird die Nahrungsaufnahme über die Körperfettmenge geregelt, wobei das Fettgewebe einen Faktor produziert, der dem Gehirn mitteilt, wie die Fettspeicher gefüllt sind. Bei einem Anstieg des Fettgehalts im Körper steigt auch der Leptinspiegel in Blut und Gehirn. Leptin unterdrückt im Gehirnden Hunger und die Nahrungszufuhr wird verringert. Wird Fett abgebaut, ist auch eingeringerer Leptinspiegel im Blut vorhanden, was ein Hungergefühl aufkommen lässt.Da der Überschuss an Leptin bei einer übermäßigen Nahrungszufuhr beiübergewichtigen Menschen nicht zwangsläufig zu einer Reduzierung des Appetitsführt, wird davon ausgegangen, dass die Rezeptoren bei übergewichtigen Personeneine Resistenz gegenüber Leptin aufgebaut haben. Allerdings wird diese Theorie alsunsicher eingeschätzt und bedarf weiterer Untersuchungen (vgl. Elmadfa u. Leitzmann2015, 40; Pudel u. Westenhöfer 1998, 88; Rösch 2010c, 13).

Bei der aminostatischen Theorie geht man davon aus, dass die Qualität und die Menge der Proteine und Aminosäuren, die in der Nahrung enthalten sind, die Hunger- und Sättigungsregulation beeinflussen, da der Organismus zur Aufrechterhaltung des Stoffwechsels von einer stetigen Versorgung mit essentiellen Aminosäuren abhängig ist. So ist man bei einer niedrigen Aminosäuren-Konzentration hungrig und bei einer hohen empfindet man Sättigung (vgl. Elmadfa u. Leitzmann 2015, 39).

„Da die Nahrungsaufnahme kurzfristig vom Wärmebedarf des Organismus bestimmt ist, wurde die thermostatische Theorie entwickelt.“ (Elmadfa u. Leitzmann 2015, 39). Demnach haben sowohl die Wärme, die bei den Stoffwechselprozessen erzeugt wird, als auch die Temperatur der Umgebung einen Einfluss auf die Nahrungsaufnahme. Aufgrund einer Herabsetzung der Körpertemperatur wird die Nahrungsaufnahme begonnen und bei einer Erhöhung derselbigen beendet (vgl. Elmadfa u. Leitzmann 2015, 39; Pudel u. Westenhöfer 1998, 88).

Die glykogenostatische Theorie kann mit der Veränderung im oxidativen Stoffwechselerläutert werden: Die Leber sendet abhängig von ihrem Energiegehalt (energetische Homöostase) spezifische Hunger- oder Sättigungssignale an das Gehirn (vgl. Elmadfa u. Leitzmann 2015, 40).

Die Tryptophan-Serotonin-Hypothese ist sehr umstritten, weshalb hier nicht weiter darauf eingegangen wird (vgl. Rösch 2010c, 13).

Natürlich spielen auch die sensorischen Eigenschaften der Speise (z.B. Aussehen, Geruch, Konsistenz etc.) und die eigene Meinung bzw. Einstellung zu der Speise oder bestimmten Lebensmitteln eine entscheidende Rolle und bestimmten, was und wie viel wir essen (vgl. Methfessel 2014, 41; Rösch 2010c, 13). Auch die Zusammensetzung der Nahrung, die wir zu uns genommen haben entscheidet, wie lange unser Sättigungsgefühl anhält. „Kohlenhydrate - vor allem komplexe - sättigen schnell, während Fett für ein länger anhaltendes Sattsein sorgt. Eiweiß spielt die größte Rolle beim länger anhaltenden Sattsein.“ (Rösch 2010c, 13).³

2.2.2 Abweichendes Ernährungsverhalten

„Unregelmäßiges, unbewusstes Essen, Diäten und Hungerkuren führen dazu, dassdie natürliche Regulation von Hunger und Sättigung verloren gehen [sic!].“ (Rösch2010c, 15). Viele Menschen sind nicht mehr in der Lage, den Zustand des Hungersoder der Sattheit richtig wahrzunehmen, wobei die Bausteine für diesen Zustandmeistens schon in der Kindheit gelegt werden, da den meisten Kindern beigebrachtwird, dass sie ihren Teller leer essen müssen (vgl. Rösch 2010c, 15). Dies kann zueiner Fehlernährung führen, „unter […] [der; d. Verf.] alle Gesundheitsstörungenzusammengefaßt [sic!] [werden; d. Verf.], die durch eine vom Bedarf abweichende Aufnahme von Nahrung oder einzelnen Nahrungsbestandteilen entstehen.“ (Kasper etal. 2014, 1177). Es lassen sich zwei Arten von Fehlernährung (Malnutrition)unterscheiden, die Mangel- bzw. Unterernährung und die Überernährung (vgl. Diehl1980, 138).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4: Vollwertige Ernährung und Formen der Fehlernährung (vgl. Diehl 1980, 139)

Eine Mangel-/ Unterernährung entsteht, wenn nur eine unzureichende Zufuhr von Nahrungsenergie und/oder essentiellen Nährstoffen gegeben ist und eine zu geringe Nahrungsmenge aufgenommen wird (vgl. Diehl 1980, 139; Kasper et al. 2014, 1177).Durch einen Nährstoffmangel kann es zu Funktionsstörungen kommen, die zum Beispiel zu einer Beeinträchtigung der körperlichen und geistigen Leistung führenkönnen sowie zu einer Veränderung des Verhaltens des Menschen. So kannbeispielsweise eine dauerhafte Unterversorgung mit bestimmten Vitaminen auch das Befinden einer Person negativ beeinflussen (vgl. Diehl 1980, 139; Kasper et al. 2014, 1177). Bei der Überernährung besteht eine überhöhte Energiezufuhr und eine nichtbenötigte Zufuhr an bestimmten Nährstoffen (vgl. Diehl 1980, 139; Kasper et al. 2014,1177). Dies hat eine mehr oder weniger starke Übergewichtigkeit zur Folge, waswiederum ebenfalls zu einer Beeinflussung von Leistungen und Verhalten führen kann(vgl. Diehl 1980, 142). Häufig kontrollieren und zügeln Menschen mit Übergewicht ihr Essverhalten, man spricht von „gezügelten Essern“. Sie blenden die natürlichen Signale von Hunger- und Sättigungsgefühlen aus (falls diese überhaupt nochfunktionieren) und schränken ihre Nahrungsaufnahme bewusst ein. Allerdingsreagieren sie zum Beispiel in Stresssituationen gegensätzlich, indem sie mehr Nahrung als ungezügelte Esser, die ihre Nahrungsaufnahme nicht bewussteinschränken, aufnehmen. Dies wird auch als Gegenregulation oder Enthemmung derkognitiven Kontrolle bezeichnet (vgl. Rösch 2010a, 22). Da die gezügelten Esser der Meinung sind, dass sie zu viel gegessen haben, sinkt die Kontrolle ihrer Nahrungsaufnahme ab und sie essen noch mehr (vgl. Pudel u. Westenhöfer 1998,186). Gezügeltes Essverhalten ist durch eine kognitive Kontrolle und Übersteuerungphysiologischer Hunger- und psychologischer Appetenzsignale gekennzeichnet, mitdem Ziel an Gewicht zu verlieren oder nicht zuzunehmen (vgl. Pudel u. Westenhöfer1998, 179). Es stellt eine Beeinträchtigung der normalen Regulation der Nahrungsaufnahme dar, da die konditionierten Stimuli der Sättigung beseitigt werden(vgl. Pudel u. Westenhöfer 1998, 210). Es ist erwiesen, dass gezügelte Esser bei einernegativen Stimmung dazu neigen, mehr Nahrung aufzunehmen, als bei einer positivenoder neutralen Stimmung. Ungezügelte Esser essen bei einer negativen Stimmungeher weniger (vgl. Diehl 1980, 11; Pudel u. Westenhöfer 1998, 187).

Neben den geschilderten Phänomenen ist generell festzustellen, dass Abweichungenvon einem empfohlenem Ernährungsverhalten, die nur kurzzeitig andauern, keinenegativen Folgen für die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit haben (vgl. Diehl1980, 142).

Des Weiteren ist das Ernährungsverhalten sehr stark situationsgebunden, da es in der Realität keiner stabilen Wiederholung folgt (vgl. Pudel u. Westenhöfer 1998, 54). Das Ernährungsverhalten kann durch Zeit, Ort, Anlass und die soziale Gruppe beeinflusst werden (vgl. Methfessel 2014, 46).

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¹ Alle Tabellen eigene Abbildung 2017

² Sämtliche personenbezogenen Bezeichnungen sind geschlechtsneutral zu verstehen.

³ Ausführlichere Erläuterungen zu den Ernährungsempfehlungen im Anhang A.