Ernährung und Speiseplanung. Eine Klausurvorbereitung


Prüfungsvorbereitung, 2018

11 Seiten, Note: 1,7


Leseprobe

,Bei der Speiseplanung in der Gemeinschaftsverpflegung sind die Anforderungen der unterschiedlichen Anspruchsgruppen zu berücksichtigen. Nennen Sie 6 Teilanforderungen?!

- Gutes Preis-Leistungsverhältnis (ökonomische Anforderungen)
- Sensorische Anforderungen
- Sozialer und Strukturierender Prozess (sozio-kulturelle Anforderungen)
- Annehmlichkeit des Umfelds (Ambiente, Anforderungen an das Umfeld)
- Ernährungsphysiologische Qualitätsanforderungen
- Ökologische Anforderungen

Welche 2 Teilanforderungen halten Sie in Bezug auf eine kundenorientierte Speiseplanung für besonders wichtig? Argumentieren sie.

- Ernährungsphysiologische Anforderungen à Gesundheit à Begründung aus der Sicht eines Ernährungswissenschaftlers (aber sich auch in der Pflicht sehen, über die Anforderungen welche für die Zielgruppen selbst als wichtig erscheinen, hinaus zu denken!)
- Sozio-ökonomische Anforderungen: Senioren-Einrichtung à Sozialer und Strukturierender Prozess um Bereich „Soziales“ aufrechtzuerhalten

Warum ist es für die Speiseplanung wichtig, die Anforderungen der unterschiedlichen Anspruchsgruppen zu kennen?/ Welche sozio-kulturellen Anforderungen kennen sie? Wie können sie in der Speiseplanung berücksichtigt werden?

- Um einen auf die Zielgruppe in allen Punkten angepassten Speiseplan erstellen zu können!
- Regionale Herkunft Traditionen
- Alter, Bedeutung der Mahlzeit
- Budget der Verpflegungsteilnehmer
- Geschlecht (Einrichtung für Frauen vllt. Weniger Fleisch, mehr Gemüse à NVS II)
- Religionszugehörigkeit (FesttageàZuordnung bestimmter Speisen zu bestimmten Tagen)

Warum ist die nutzerbezogene Handhabbarkeit schon bei der Speiseplanung zu berücksichtigen?

- Informationssystem soll für den Nutzer verständlich sein
- Auswahl- und Bestellsystem sollen dem Grad der Selbständigkeit des Nutzers entsprechen
- Portionier-, Verteil- und Ausgabesystem sollen den spezifischen Anforderungen der Nutzer entsprechen
- Speiseort und Geschirrrückgabe sind nutzergerecht auszustatten
- Speisen müssen so beschaffen sein, dass der Nutzer sie selbst mundgerecht machen kann (Motorik, Kauvermögen)
-Bsp. Altersheim: Speisen müssen auch kaubar sein

Welche Rahmenbedingungen (Anspruchsgruppen, Ausstattung, Lebensmittelwahl, Küchenausstattung, Personalqualifikation…) haben Sie bei der Speisplanung zu berücksichtigen?

- Personal (mehr Personal, höhere Küchenausstattung bei geringerem Convenience-Niveau; Personal mit Kompetenzen Gerichte zu optimieren à BLS; Nährstoffberechnung, Warenwirtschaftsprogramm, Hygieneschulung)
- Auswahl der Lebensmittel (Bio, Regional, Verarbeitungsgrad, Lebensmittelhäufigkeit nach DGE)

Wie gehen sie bei der Speiseplanung in der Gemeinschaftsverpflegung vor? Beschreiben Sie in Stichworten den Prozess der Speiseplanung.

- Speiseangebot (Raster) festlegen
- BLS à Lieferantenartikel à LM à Rezeptur à Menükomponenten à Menü à Menü + Menü + Rezeptur à Tagesspeiseplan à Wochenspeiseplan à Wochenspeiseplan + Wochenspeiseplan à 2 Wochenspeiseplan

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

- Lebensmittelqualität (Regional, Bio...)

Welche Gesetze und Verordnungen müssen Sie bei der Erstellung eines Speiseplanes beachten?

- Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)
- (DACH-Referenzwerte/DGE-Qualitätsstandards/BLS, Souci-Fachmann-Kraut)
- LMHV (Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von LM (HACCP))
- IfSG (Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten)

Welche Angaben soll/muss ein Speiseplanaushang enthalten?

- Speisen von z.B. Mo-Fr.
- Klare Beschreibung der Speisen (nicht nur Hackfleisch, sondern Rinderhackfleisch)
- Enthaltene Allergene und Zusatzstoffe
- Angaben oder Verweise auf Energiegehalt, KH, Fett, Protein, Salzgehalt
- Angaben über Art (vegan, halal, koscher, glutenfrei)

Nennen Sie 4 kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe?

- Sulfide, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Phosphate, Süßstoffe

Wie können Allergene in der Gemeinschaftsverpflegung auf den Speiseplänen ausgewiesen werden?

- Direkt bei der jeweiligen Komponente mit beispielsweise Hochzahlen und Verweis Allergietabelle unter dem Speiseplan oder auf einer anderen Seite oder mit Bildern und jeweiligen Verschriftlichungen
- FETT, KURSIV oder andere Hintergrundfarbe

Welche Methoden der Speiseplanung kennen Sie?

- Implizierte:

- Keine Nährwertberechnung
- Vorgaben einhalten à gute Nährstoffverteilung wird dadurch vorhanden sein

- Explizite:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

- Versuch-Irrtum-Methode
- Optimierungsmethode

- Speisemengenmodell

- Küchenchef à Speiseplanung mit Speisekomponenten à Programm errechnet optimale Mengen

- Speisearten- und Mengenmodell

- Nur Rahmenbedingungen werden festgelegt à Errechnung der Speisekomponenten à Errechnung der optimalen Menge

Definieren Sie die Begriffe „Teilverpflegung“ und „Vollverpflegung“?

- Vollverpflegung

- Verpflegung der Zielgruppe durch alle am Tag eingenommenen Mahlzeiten inklusive Getränke
- Der tägliche Energie- und Nährstoffbedarf soll gedeckt werden
- Krankenhäuser, Senioreneinrichtungen

- Teilverpflegung

- Verpflegung, bei der im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung nur bestimmte Mahlzeiten bereitgestellt werden
- Eine Deckung des täglichen Energie- und Nährstoffbedarfs wird hierbei nicht erreicht

[...]

Ende der Leseprobe aus 11 Seiten

Details

Titel
Ernährung und Speiseplanung. Eine Klausurvorbereitung
Hochschule
Hochschule Fulda  (Fachbereich Oecotrophologie)
Veranstaltung
Ernährung und Speiseplanung
Note
1,7
Autor
Jahr
2018
Seiten
11
Katalognummer
V434493
ISBN (eBook)
9783668757608
Dateigröße
568 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Ernährung und Speiseplanung, Ernährung, Speiseplanung, OE, Oecotrophologie
Arbeit zitieren
Tim Ritzheim (Autor), 2018, Ernährung und Speiseplanung. Eine Klausurvorbereitung, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/434493

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