Contaminación Invisible. Formas de contaminación, prevención, manipulación

Contenido

Dedicatoria

Resumen

Abstract

Objetivo

Marco teórico I

Intoxicación Paralitica por Moluscos:

Cólera:

Botulismo del lactante:

Triquinosis :

Toxiinfección por clostridium perfringens :

Shigelosis:

Hepatitis A:

Síndrome Urémico Hemolítico :

Salmonelosis:

Marco teórico I I

Normas y Leyes:

Marco teórico I I I

Datos epidemiológicos de SUH en Argentina 2017:

Encuesta:

¿Suele lavar las manos con frecuencia?

¿Suele comer en puestos de la calle?

¿Revisa los estados de los envases, fecha de vencimiento, cuando va de compras?

¿Suele descongelar un alimento y volverlo a recongelar?

Cada vez que cambia de alimento o cuando pasa de crudo a cocido ¿Limpia o cambia los utensilios o tablas de picar?

Conclusión

Bibliografía

Dedicatoria

Este trabajo es dedicado principalmente a mis padres que siempre me acompañan y me apoyan para que siga estudiando pese a muchas dificultades que se presentan en el camino.

A mis compañeras de cursada que juntas nos ayudamos para que cada una pueda terminar de la mejor manera sus trabajos.

También me lo auto dedicó, ya que me costó mucho esfuerzo y dedicación lograr cumplir los objetivos propuestos.

Fernández Daniela.

Resumen

La calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos son de suma importancia y suelen repercutir en la salud, como también en la calidad de vida de las personas

Hay factores que pueden ser de naturaleza química, biológica o física. Comprometiendo el estado de los alimentos y que estos dejen de ser nocivos.

Es necesarias la aplicación de técnicas adecuadas de higienización y manipulación para prevenir algún tipo de enfermedad alimentaria.

Abstract

The nutritional quality and the safety of the food are of the utmost importance and often affect the health, as well as the quality of life of the people .There are factors that can be chemical, biological or physical in nature. Committing the state of food and that they stop being harmful. The application of proper hygienization and handling techniques is necessary to prevent any type of food disease.

Objetivo

¿Cómo sabemos que un alimento está contaminado? , para saber cuándo realmente un alimento está contaminado y qué condiciones se tienen que dar para que se contamine.

¿Qué es la vida útil de los alimentos? ¿Cómo conservarlos?, la vida útil no solo es la fecha de vencimiento de un alimento, puede haber varios puntos en los que contribuyen a que un alimento pierda su vida útil. ¿Formación de mohos? ¿Por qué aparecen en los alimentos?

¿Cuáles son las principales causas de contaminación?, es importante saber cuáles son las causas para que se contamine. La gran mayoría desconoce las formas de contaminación.

¿A qué se llama contaminación cruzada?, conocer el tipo de contaminación más frecuente en la preparación de alimentos ¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria? , para conocer cuál es el origen en el que se podrían originar y de esa manera saber cómo prevenirlas.

¿Qué es una intoxicación alimentaria? ¿Y una infección alimentaria?

En Argentina, ¿Cuáles son las ETA más frecuente?, conocer las bacterias y toxinas de contagio es una acción importante a considerar.

¿Cómo manipular de manera adecuada los alimentos?, ¿Es igual para cada grupo nutricional?

Marco teórico I

Antes de iniciar el tema es importante manejar conceptos básicos para interiorizarnos sobre todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo las cualidades que les son propias y con respecto a su contenido nutricional. Para que esto sea posible es imprescindible destruir todos los microorganismos perjudiciales para la salud.

- Alimento contaminado: Contiene agentes vivos, sustancias químicas, minerales u orgánica extrañas a su composición normal siendo o no toxicas. También puede contener componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas, siendo de peligroso consumo.
- Alimento alterado: Debido a causas naturales (físicas, químicas o biológicas) no tiene buen aspecto, sabor, olor, etc. También se puede dar por tratamientos tecnológicos inadecuados o deficientes.
- Alimento falsificado: Conserva apariencia y caracteres generales de un producto legítimo o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes. Se reemplaza el alimento por otro de menor calidad, para abaratar costos.
- Alimento adulterado: Es aquel que ha sido privado en forma parcial o total, de sus elementos útiles y reemplazado por sustancias extrañas o aditivos y someterlos a tratamientos para disminuir u ocultar alteraciones, por deficiente calidad de materia prima o defectos de elaboración.

La presencia de cualquier material anormal en el alimento indica contaminación, que puede existir tres tipos: biológica, química y física.

- Biológica: Es causada por la presencia de microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos) o sus toxinas.

-Química: Esta dada por alguna sustancia químicas tales como metales como mercurio o plomo, productos de limpieza, aditivos no autorizados, insecticidas o productos químicos con ingeribles.

-Físicas: Consiste en la incorporación de cuerpos extraños en el alimento como vidrios, pelos, polvo, tierra o cualquier otro material que altere el alimento.

Para que los microorganismos se multipliquen, hay ciertas condiciones que deben darse, algunas de ellas son:

-Nutrientes: las bacterias necesitan alimentarse y siempre prefieren los alimentos ricos en proteínas y en agua, como por ejemplo (carnes, huevos, lácteos, verduras, conservas artesanales, etc.).
-Agua: mientras mayor sea la cantidad de agua que un alimento deja disponible para las bacterias, más rápida será la multiplicación de las mismas. Cuando se disminuye el agua libre en los alimentos (salmuera, almíbar, desecación) las bacterias se multiplican más despacio, y ese alimento se conservara más tiempo.
-PH: es la medida de acidez o alcalinidad y se mide con una escala de 0 a 14. La mayoría de las bacterias se reproducen mejor en un PH cercano al neutro, es por eso que para hacer más lenta se busca un PH menor a 4,5 (acido) usando diferentes sustancias como vinagre o limón.
-Humedad del ambiente: mientras mayor sea la humedad del ambiente más rápida será la multiplicación de los microorganismos. Es por eso que siempre se indica almacenar los alimentos en lugares secos.
-Temperatura: existe un rango de temperatura en donde ocurre la máxima proliferación de microorganismos. Esa zona de riesgo es entre 5° a 75°C. Los alimentos no deben permanecer es este rango más de 90 minutos. Debemos mantener los alimentos por debajo de 5°C o por encima de los 75°C, para evitar la reproducción de los microorganismos, que se da entre los 25° a 35° C (temperatura ambiente).

Condiciones para su proliferación:

- Presencia de nutrientes.
- Temperatura adecuada.
- PH.
- Humedad.
- Agua.

Recordar que: la refrigeración (heladera), retarda la multiplicación de las bacterias. No las mata! La congelación (freezer) detiene la multiplicación de las bacterias. No las mata!

Existen dos tipos de microorganismos presentes en los alimentos, estos son:

- Microorganismos deteriorantes: Causan deterioro del color, gusto, aroma, textura del alimento. Sin causar enfermedad.
- Microorganismos patógenos: El alimento puede estar contaminado pero no sufre modificaciones de apariencia. Causa enfermedad.

Los alimentos tienen una vida útil en donde sus caracteres organolépticos y el valor nutritivo no se han alterado. Esto depende de su manipulación y almacenamiento.

Suele ser muy común, la aparición de moho o levaduras, que es un agente causante de deterioro de alimentos. Las condiciones de humedad y los ambientes cálidos, favorecen su aparición y crecimiento a través de las esporas de los alimentos.

Cuando el moho aparece en un alimento es un indicador de que ya no es ideal consumirlo. Algunos tipos de mohos producen micotoxinas que son sustancias toxicas y perjudiciales para la salud.

Hay distintos tipos de mohos, algunos pueden ser beneficiosos y otros perjudiciales.

Entre los beneficiosos, están los Penicillium que desarrollan un papel fundamental en la producción, maduración y curación de ciertos quesos, aportando sabor y aroma a quesos como el roquefort o camembert.

La especie de Penicillium notatum, se utilizan para fermentar la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido gluconico y la Saccharomyces cerevisiae se utiliza para hacer pan, cerveza y vino.

Otros son perjudiciales, como la Penicillium digitatum en la fruta o el Rhizopus stolonifer en el pan, aparecen con su características esporas, blandas de color verdoso, en la superficie de los alimentos. Se desarrolla a temperaturas que sondan lo 20 ° o por alta humedad. Pueden aparecer en materia vegetal o animal, por ejemplo en las fisuras de las cascaras de las frutas, verduras, pan húmedo, quesos, y mermeladas abiertas, etc. Las esporas se pueden transportar por aire, agua o por insectos.

Cada moho puede producir distintos efectos en el cuerpo y algunos no arruinan profundamente todo el alimento. Algunos alimentos, normalmente blandos y con alto contenido en agua, no se pueden aprovechar después de que les haya salido moho.

Cuadro 1:

El primer objetivo de cualquier método de conservación es el lograr la estabilidad microbiológica del alimento, ya que de esto depende la salud humana.

Para conservar un alimento podemos usar métodos de destrucción de microorganismos, o evitar su desarrollo. Para las células de los microorganismos pueden ser citotóxicos (destrucción de las mismas) o citostaticos (impide su desarrollo).

Para bacterias los procesos son bactericidas (cuando produce destrucción) o bacteriostáticos (cuando inhiben su desarrollo).

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Cuando se logró destruir al microorganismos o inhibir su proliferación, hay que tener en cuenta que esto puede traer reacciones adversas como (oxidación, pardeamiento, etc.) que se pueden dar tanto en el acondicionamiento de las materias primas, como en el almacenamiento de estas o del producto final. Los métodos de conservación pueden ser:

- Métodos Físicos: frio, calor, radiaciones.
- Métodos Químicos: utilización de sustancias con fines específicos.
- Causas:

Son muchas las causas que pueden influir a que un alimento este contaminado, estas pueden ser:
- Producción: Incluye animales de consumo enfermos, vegetales con pesticidas, herbicidas, o regados con aguas fecales, falta de higiene de animales de consumo, etc.
- Manipulación: Manipuladores enfermos, utensilios lavados con agua no potable o mal lavados, utilización de mismo cuchillo o tablas para cortar carnes y verduras, no lavarse progresivamente las manos, etc.
- Conservación: Esterilización insuficiente, refrigeración inadecuada, envases defectuosos, mal descongelamiento de alimentos, etc.
- Almacenamiento y transporte: Alteración de la cadena de frio, falta de higiene en los depósitos o camiones de traslado, etc.
- Contaminación ambiental: Por contaminación del aire, agua y suelo.

Existe un tipo especial de contaminación al que se llama “Contaminación cruzada” que es el pasaje del microorganismo de un alimento contaminado a otro que no lo está.

Directa: es cuando un alimento contaminado tiene contacto con uno que no lo está.

Indirecta: se transfiere la contaminación por las manos, utensilios, tablas de picar, rejillas, etc.

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En la siguente imagen es un ejemplo de contaminacion cruzada de alimento a alimento (directa). Imagen: https://foodsafetycertificationpr.files.wordpress.com/2010/12/contaminciona11.png

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En la imagen que sigue se muestra la contaminación cruzada por superficies o utensilios a alimento sano (indirecta).

Imagen: http://www.mirelasolucion.es/blog/wp-content/uploads/2013/12/Contaminaci%C3%B3n-cruzada.png

Un ejemplo de contaminación cruza y la manera en la que puede afectar a las personas celiacas, que necesitan ingerir alimentos libres de gluten. Si en algún momento se mezcló con otro que contenga la proteína, ya ese alimento no es apto de consumo para celiacos.

En la imagen siguiente se detalla la importancia de manejar alimentos para celiacos:

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Imagen: https://2.bp.blogspot.com/-L92vzdNyD4o/WOl92GxhbyI/AAAAAAAARdg/dczVcmqVEGghIIzhN_WZwHn_caqfGuTvgCLcB/s1600/contaminacion-cruzada.png

Cuadro 2:

Son por estas causas el motivo en el que se puede contraer alguna Enfermedad de transmisión alimentaria (ETA), que son de carácter infeccioso o toxicas, causada por algunos organismos por medio de la consumición de un alimento. Las ETA en general se producen por consumición de algún alimento contaminado.

Factores que influyen:

Cocción o recalentamiento inadecuado Contaminación cruzada

Mala higiene personal infectados

Productos químicos Roedores

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Productos físicos

Las ETAS se clasifican en 3 grupos:

1. Infecciones transmitidas por alimentos: requiere la presencia del microorganismo vivo en el alimento cuando este se consume. Una vez ingerido el microorganismo se multiplica en el interior del organismo.
2. Intoxicaciones alimentarias: es un envenamiento causado por las toxinas producidas por los microorganismos que han infectado el alimento antes de que el hombre lo ingiera.
3. Toxinfección alimentaria: enfermedad causada por microorganismos patógenos que además de multiplicarse e invadir el cuerpo, producen toxinas.

A continuación se detalla en el cuadro el tipo de enfermedad, agente contaminante, según la enfermedad los síntomas, periodo de incubación, duración y por medio de que alimentos que se pudo llegar a contraer:

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Imagen: http://d2x9t9e76t51np.cloudfront.net/wp-content/uploads/2016/06/02160818/enfermedades-transmitidas-por-alimentos.jpg

Debido a esto se puede producir una intoxicación alimentaria que es un conjunto de afecciones de evolución aguda y en muchos casos benignos, causa trastornos digestivos producidos generalmente por microorganismos. Se considera que si algún alimento está contaminado con microorganismos que no producen toxinas, se lo llama infección alimentaria en lugar de intoxicación. Por ende un alimento puede estar contaminado e intoxicar o infectar, puede ser por contener organismos vivos que directamente, o por las toxinas que producen, pueden perjudicar al ser humano, por contener sustancias ajenas a él, porque el alimento es toxico por sí mismo.

Según la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) del anterior cuadro de enfermedades, pasa a detallar cuales son las principales transmisiones alimentarias en la Argentina en los últimos años.

De las cuales son:

1. Intoxicación Paralitica por Moluscos.
2. Cólera.
3. Botulismo del lactante.
4. Triquinosis.
5. Toxiinfección por clostridium perfringens.
6. Shigelosis.
7. Hepatitis A.
8. Síndrome Urémico Hemolítico.
9. Salmonelosis.

A continuación se detallara cada enfermedad para conocerla mejor.

Intoxicación Paralitica por Moluscos:

Está asociado a mejillones, mariscos y todo alimento asociado a floración de algas unicelulares, es llamada “marea roja “porque la proliferación de estas algas tiñe las aguas de (rojo, pardo, ocre y amarillo). Estas algas contienen toxinas tales como:

- Paralitica (PSP) → Saxitoxina.
- Diarreica (DSP) → Ac. Okadoico.
- Neurotóxica (NSP) → Brevetoxina.
- Amnésica (ASP) → Ac. Domonico.

Siendo la toxina Paralitica la más común y frecuente en esta zona. Se acumulan en la parte comestible de los moluscos, pudiendo persistir a la limpieza y cocción, dado que son termoestables.

La toxina rápidamente es absorbida produciendo un bloqueo neuromuscular, interfiriendo la conducción de sodio.

Los síntomas dependen de la concentración de toxina y la cantidad de alimento ingerido. Presentándose a los minutos u horas, sensación de hormigueo y ardor corporal, dificultad de movimientos. Acompañado de sed, náuseas y vómitos.

En casos severos se puede producir parálisis respiratoria, o colapsos cardiovasculares, que de no ser asistidos a tiempos pueden llevar a la muerte.

Para su diagnóstico se observa los síntomas y se hace un seguimiento alimentario.

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Imagen: Campaña de la Provincia de Chubut, sobre la intoxicación.

http://www.chubut.gov.ar/portal/wp-organismos/marearoja/wp-content/uploads/sites/12/2014/06/VOLANTE-Marea-Roja-cambios-FRENTE1-1024x487.jpg

Cólera:

Es una enfermedad bacteriana, su agente es Vibrio cholerae, la infección se da porque el agente se aloja en el tubo intestinal acoplándose a receptores celulares específicos presentes en las microvellosidades de las células epiteliales. Donde se acumulan y secretan la toxina, produciendo bloqueo en la absorción de sodio y cloro.

La bacteria del cólera se encuentra presente por ingesta de agua o alimentos tales como (mariscos, frutas, verduras, mal lavadas) que han sido infectados por las heces de personas infectadas.

Se caracteriza por diarrea aguda, dolores abdominales, vómitos, fiebre, calambres musculares. Se produce perdida rápida de líquidos corporales llevando a la deshidratación y shock celular.

Sin un tratamiento a tiempo, puede terminar en la muerte.

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Imagen: campaña que hace el Ministerio de Salud de Argentina para prevención del cólera y sus síntomas comunes.

http://www.msal.gob.ar/images/stories/ryc/graficos/0000000603prw-2017-04_flyer_colera_vp.jpg

Botulismo del lactante:

Es una enfermedad que resulta por la ingestión de esporas de la bacteria Clostridium botulinum, es poco frecuente, se da en niños menores de un año.

Estas esporas al ser consumidas por el adulto, no ocasionan enfermedad alguna. Pero cuando es consumida por un niño se ubica en el tracto intestinal colonizando, germinando y multiplicándose, produciendo una toxina altamente toxica (toxina botulínica). Esto se debe a que el lactante no tiene del todo desarrollado la acidez gástrica y la flora protectora en el aparato gastrointestinal.

La infección por botulismo también puede ser fatal para el adulto si es consumida en alimentos contaminados con la toxina preformada (botulismo alimentario) o por medio de una herida infectada (botulismo por heridas).

En todas sus formas el botulismo se considera de emergencia médica, es la toxina neuroparalisante más potente que se conoce. Una vez localizada y absorbida en el colon, la toxina pasa a sangre, uniéndose a los nervios periféricos que bloquean la liberación de acetilcolina y de esta manera impide la contracción muscular.

Los síntomas pueden ocurrir en pocas horas o en el paso de varios días, los más comunes son falta de expresión en el rostro, dificultad para tragar y succionar por este motivo comen muy poco, perdida de sensibilidad y movimiento muscular. Si la enfermedad progresa puede llegar a paralizar los músculos respiratorios, llevando a la muerte.

El diagnostico se basa en los síntomas, en el seguimiento alimentario de días anteriores y en el análisis de la materia fecal para ver la presencia de la toxina.

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Imagen: Folleto informativo sobre el botulismo con sus síntomas comunes y tratamiento.

http://www.blogdefarmacia.com/wp-content/uploads/2015/08/prevencion-botulismo.jpg

Triquinosis :

Es una enfermedad zoonotica trasmitida por el consumo de carnes crudas o mal cocidas de animales infectados con el parasito Trichinella spiralis. En nuestro país predomina la carne y derivados de cerdo de cría domiciliaria. La persistencia de la enfermedad se la asigna a la falta de controles sanitarios y los hábitos alimentarios en criaderos de cerdo.

La prevalencia de la triquinosis se debe a la costumbre de alimentar a los cerdos con desperdicios de restaurantes o del hogar que tuvieron contacto como por ejemplo con la rata que actúa como huésped y vector del parasito, transmitiéndoselo a los animales domésticos.

La ingesta de carnes crudas, mal cocidas o embutidos, que contienen las larvas del parasito enquistadas en el tejido muscular del animal infectado (generalmente cerdo). Son liberadas en el estómago del hombre, donde maduran y copulan en el intestino, para luego pasar a la circulación donde se alojan enquistándose en los músculos.

Según la cantidad de larvas consumidas, la infección puede ser asintomática o con síntomas tempranos como molestias y dolores estomacales, fiebre, edemas de parpados. Pero se puede agravar en el paso de las semanas con dolor gastrointestinal intensos, nauseas, vómitos, diarrea, estado de decaimiento y fotofobia. También puede traer trastornos cardiacos y respiratorios.

Para el diagnostico se observa los síntomas y el seguimiento alimentario de lo consumido días anteriores. Se hacen examen de laboratorio que presenten eosinofilia o la presencia de anticuerpos específicos en suero o en test de ELISA.

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Imagen: Forma de transmisión y los síntomas de la triquinosis.

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Toxiinfección por clostridium perfringens :

Es una bacteria que produce la liberación de endotoxinas, que generan esporas localizadas en la microflora intestinal.

Esta toxina altera la membrana celular, formando poros en la pared intestinal, aumentando la permeabilidad celular, produciendo cambios en el metabolismo celular, daño y lisis de células intestinales.

Las personas infectadas desarrollan diarreas, nauseas, y dolores abdominales en las primeras horas.

La toxina puede estar presente en alimentos como carnes o pescados crudos, sopas o salsas deshidratadas, leche, gelatina, harinas, vegetales crudos y especias.

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Imagen: Síntomas del clostridium perfringens

http://i.imgur.com/WHW0Xe6.jpg?1

Shigelosis:

Es una bacteria entero invasiva, tiene cuatro subgrupos con diferentes patologías. Su hábitat es el colon y se transmite por el contacto con agua o alimento contaminado con materia fecal.

La shigelosis es muy sensibles a los cambios de temperatura, es endémica siendo más común su brote en verano o climas cálidos y tropicales.

La patogenicidad está asociada a la infección del intestino delgado y grueso, produciendo diarrea, vómitos, nauseas, fiebre, inflamación de los intestinos, cólicos.

La bacteria se desarrolla en alimentos con bajos Ph como frutas y verduras, es sensibles a las temperaturas de cocción y en agua.

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Imagen: Modo de transmisión shigelosis.

https://pbs.twimg.com/media/B0-DQPoCAAErVGZ.jpg

Hepatitis A:

Es la inflamación del hígado que puede estar dado por diferentes razones, con frecuencia afecciones virales. Las más comunes son las hepatitis del tipo A, B y C.

Es un virus ARN, de cadena simple, que pertenece al grupo de enterovirus. Luego del consumo de agua o alimento contaminado por materia fecal de la persona infectada, el virus ingresa al organismo donde es absorbido. Se transporta por la sangre hasta llegar al hígado donde se replica en los hepatocitos y es transportado al tracto gastrointestinal.

Los alimentos más frecuentes asociados al brote pueden ser agua, mariscos, verduras, fiambres, lácteos, frutas y todo alimento contaminado por el virus.

Los síntomas pueden incluir fiebre, malestar corporal, pérdida de apetito, nauseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales, dolores musculares, ictericia (ojos y manos). Si la enfermedad es muy severa se puede producir daño hepático, llevando a la muerte.

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Imagen: Síntomas y causas de la hepatitis a.

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Síndrome Urémico Hemolítico :

La principal causa de SUH (40% de los casos) es por medio de la infección echerichiacoli de toxina shina (STEC), siendo en la Argentina el serotipo predominante (0157:H7).

Los alimentos asociados a los brotes pueden ser carnes, agua, leche y sus derivados sin pasteurizar, frutas y verduras, mayonesa, embutidos fermentados, etc.

El cuadro de síntomas puede estar dado insuficiencia renal crónica aguda, trombocitopenia (reducción de plaquetas), anemia hemolítica, fuertes dolores abdominales, diarreas con sangrado.

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Imagen: Folleto de casos Argentino con SUH. https://www.juntosparasumar.org/wp-content/uploads/2017/06/sindrome.jpg

Salmonelosis:

Es una enfermedad zonootica infecciosa, el agente es la salmonella typhimuriumy enteriditis, el portador crónico son los animales de corral y sus huevos, se ubica y multiplica en los intestinos y es eliminada por la materia fecal, contaminando todo lo que rodea a dicho animal.

Se puede presentar en alimentos tales como carne vacuna, de aves, carne de cerdo, huevos (de gallina), leche o derivados no pasteurizados, preparados que impliquen huevo crudo, especias, etc.

Los síntomas pueden ser nauseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales, fiebre, dolores de cabeza, deshidratación.

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Imagen: Síntomas y causas de la salmonelosis.

https://2.bp.blogspot.com/-lIhgRDdZcxI/VyUlQJq1QSI/AAAAAAAAAHo/uU2fDHxSZ8kjdWhuWtkd89aSinr82CLdQCLcB/s1600/salmonelosis.jpg

ü Luego de detallar algunas de las más importantes ETA que afectan a la Argentina, hay que tomar conciencia de las medidas preventivas que tomamos.

Por lo general son malos hábitos que tenemos para la higienización, cocción o conservación, lo que hacen que estas bacterias se propaguen con mayor intensidad trayendo aparejado complicaciones para nuestra salud.

Marco teórico I I

Para evitar contraer alguna ETA es importante aprender a manipular de manera correcta los alimentos para poder ingerirlos libres de organismos contaminantes. De esto dependen los buenos hábitos de higienización tanto personal, de los alimentos y del ambiente.

Higiene personal:

- Bañarse.
- Cepillado de dientes después de cada comida.
- Control de heridas.
- Mantener las uñas cortas y limpias.
- Lavado contante de manos.

En esta imagen tomada en un colegio visitado, todo el personal deberá cumplir con las siguientes instrucciones:

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Fuente propia: Fernández Daniela.

Es importante detenerse en este punto ya que las manos son el principal punto de contacto con los alimentos a ingerir.

Por eso es importante el lavado constante de mano no solo a la hora de comer o de cocinar sino de tomarlo como un habito de disciplina cotidiana.

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Imagen: Técnica de lavado correcto de manos

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¿Cuándo es necesario lavarse las manos?

Es necesario el lavado constante de manos ya que estamos expuestos todo el tiempo a objetos sucios o contaminados y esto nos puede contraer alguna enfermedad, especialmente al momento de cocinar o comer ,dado que estamos más propenso a que un organismo ingrese a nuestro cuerpo a través de los alimentos.

Entonces el lavado es importante implementarlos:

- Antes de: comer, preparar o servir alimentos.
- Después de: usar el baño, hacer aseo, o tocar cualquier objeto como plata, basura, pañuelos, luego de viajar en transporte público, etc.

Higiene de alimentos:

Abarcan todas las medidas necesarias para producir, distribuir y almacenar los alimentos en condiciones óptimas sanitarias. Se incluyen todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor, es decir, su producción, distribución, compra, preparación, almacenamiento hasta consumirlo.

Las recomendaciones a seguir pueden ser:

- Compra: Adquirir los alimentos en buen estado de conservación e higiene, por ejemplo: elegir frutas y verduras frescas y limpias, las carnes no tienen que tener olor desagradable, fijarse que los productos envasados tengan su fecha de vencimiento vigente, los alimentos enlatados no tiene que presentar signo de golpes, oxidación etc.
- Preparación: Al momento de la preparación de un alimento hay que asegurarse que sea sobre un lugar limpio, con utensilios limpios, lavar antes y después de utilizar los utensilios y lugar donde de apoye para la preparación, constante lavado de manos, etc.

Antes de ser preparados, los alimentos deben ser lavados y desinfectados de la siguiente manera:

Por ejemplo para el lavado de verduras como la lechuga, elegir las hojas sanas y desechar las hojas picadas o en mal estado, lavar hoja por hoja, dejar en remojo durante 5 minutos en solución de agua con cloro (una cucharadita de cloro por cada 5 lts de agua), luego enjuagar bien con abundante agua.

Dentro de la cocina del colegio el personal encargado de la cocina deberá cumplir con los siguientes accesorios:

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Fuente Propia: Fernández Daniela.

- Almacenamiento: Dependiendo del tipo de alimento va a hacer su tipo de almacenamiento, por ejemplo, alimentos como arroz, fideos, azúcar, deben ser guardados en recipientes con tapa, colocados en estanterías lejos del suelo.

El lugar debe ser limpio, fresco, seco, bien ventilado, libre de roedores e insectos.
Los alimentos frescos se deben conservar en la heladera y los congelados en el freezer.
Tratar de consumir antes de su fecha de vencimiento.
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Imagen tomada en cocina de un colegio.
Fuente propia: Fernández Daniela.

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Fuente propia: Fernández Daniela.

Esta imagen tomada en la cocina de un colegio, hay unos carteles puestos en la heladera en donde tienen separados por alimentos (verduras crudas, carnes crudas, bebidas, lácteos, postres, etc.). En uno de los carteles está el siguiente recordatorio: “Todo alimento que ingresa en la heladera o freezer, debe estar fechado y tapado con film”.

Higiene ambiental:

Es fundamental mantener la limpieza y desinfección de cocina, comedor y lugar de almacenamiento de los alimentos.

La higiene del ambiente debe ser completa y debe incluir limpieza de pisos, paredes, muebles, etc.

Es muy importante la higiene del lugar de preparación de alimentos, materiales a utilizar, mesadas, cocinas y todo lo que este en contacto con el alimento.

Hay que tener cuidado cuando se utiliza desinfectantes o insecticidas, dado que pueden ser tóxicos y pueden producir intoxicación.

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Imagen tomada en cocina de un colegio.

Fuente propia: Fernández Daniela.

Normas y Leyes:

Son varias las áreas a cumplir como reglamentos, leyes, decretos, etc. Para controlar la calidad de un alimento antes de ser consumido. Algunas de ellas son:

- Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria (DGHSySA):

-Decreto 179/00: Aprueba el Reglamento de Inspección de productos alimenticios y su materia prima, destinados al consumo y elaboración. En cumplimiento de las normas de calidad de higiene, sanidad y seguridad alimentaria.

Ver Decreto:

- Licitación pública 140/2011 (cap. V): En esta licitación está reglamentada los servicios de elaboración de comida y distribución de establecimientos educativos dependientes del Ministerio de Educación. Establece controles para los alimentos a través de análisis e informes bromatológicos. También define los materiales a utilizar y las precauciones.

- Transporte de sustancias alimenticias

-Ley 3131/2009: Establece que los vehículos que realicen actividad de distribución de sustancias alimenticias deberán contar con la tarjeta de habilitación, con validez de 1 año. También se detallan las condiciones que deberán cumplir, los datos deben encontrarse visibles del lado externo del vehículo y adecuada ventilación y refrigeración.

Ver ley: https://documentosboletinoficial.buenosaires.gob.ar/publico/20090924.pdf

- Manipulación higiénica de alimentos:

Para personal de fábricas y comercio de alimentación, tienen que contar con Libreta Sanitaria Nacional única expedida por la autoridad Sanitaria competente y con validez en todo el territorio nacional. La empresa, dentro del plazo de 1 año, deberá efectuar capacitaciones al personal involucrado en la manipulación de alimentos, materia prima, utensilios y equipos a través de un curso instructivo, dictado por capacitadores oficiales, privados o de la misma empresa.

- Registro de establecimientos productores de alimentos y registro de productos alimenticios:

-Ley 18284/69: Por medio de esta ley se establece el Registro Nacional de establecimientos productores y de productos autorizados en todo el país.

Ver Ley: http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Codigoa/Ley_18284_1969.pdf

- Registro de venta ambulante:

-Ley 1166/03: Es la habilitación y verificación sobre la elaboración y distribución de productos alimenticios o para la venta ambulante en la vía pública. Otorga el permiso de uso en el espacio público, venta ambulante por cuenta propia o para comercio. Acreditación que debe modificarse anualmente.

Ver Ley: www.buenosaires.gob.ar/areas/leg_tecnica/sin/normapop09.php?id=51720&qu=c&ft=0&cp=&rl=1&rf=1&im=&ui=0&pelikan=1&sezion=2860089&primera=0&mot_toda=&mt_frase=&mot_alguna=

- Código Alimentario Argentino (CAA): Puesto en vigencia por la Ley 18284, establece las normas de higiene, sanidad, bromatológicas, de calidad que deben de tener en la elaboración, fraccionamiento, conservación, transporte de alimentos. Cuenta con leyes que deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice.

Dicho código cuenta con aproximadamente 1400 artículos separados en 21 capítulos, donde cada capítulo abarcan distintos temas como condiciones de establecimientos, transporte, conservación, manipulación, rotulación de alimentos, etc.

Ver código: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

Además de estas Leyes, por intermedio del Ministerio de Salud hay organismos creados con controles específicas como:

- ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología médica): Fue establecido por el decreto 1490/1992, tiene como actividades tener el registro, control, fiscalización, vigilancia de la sanidad y calidad de los productos alimenticios. Su objetivo es detectar los efectos adversos derivados del consumo y la presencia de residuos o sustancias que pueden ser nocivas para la salud.

Página oficial: http://www.anmat.gov.ar/

- SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agropecuaria): Encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia, y el cumplimiento de las normas. Es responsable de planificar, organizar, organizar y ejecutar programas y planes específicos que reglamenten la producción, para la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano y animal.

Página oficial: http://www.senasa.gob.ar/

- Sistema Nacional de Vigilancia de la Salud (SNVS): Es el sistema de notificaciones de la República Argentina, implica la recolección sistemática de los casos que fueron atendidos y registrados por los profesionales en la hoja del consultorio, en los distintos efectores de salud, que incluye también libros de guardia y la información de pacientes internados. A partir de los datos que se ingresan, se realiza la exportación de los Eventos de Notificación Obligatoria (ENO) y se notifica por medio del SNVS.

El SNVS está constituido por distintos módulos que permiten el desarrollo independiente y compatible entre sí, de las distintas estrategias de vigilancia:

-Módulo de enfermedades de Notificación obligatoria.
-Módulo de vigilancia por Laboratorio (SIVILA).
-Módulo de vigilancia centinela.
-Módulo de programas Nacionales.

Página: http://www.snvs.msal.gov.ar/inmunizaciones/

- Módulo de vigilancia por laboratorio (SIVILA): Integra la vigilancia epidemiológica a laboratorios que procesan muestras provenientes de personas, animales, alimentos y el ambiente. Sus principales objetivos es brindar especificidad a la vigilancia epidemiológica, descartando o controlando los casos sospechosos, alertar en forma temprana a acerca de eventos que requieren medidas de control inmediatas, colaborar en la identificación y caracterización de brotes y epidemias, proveer información acerca de la frecuencia y distribución de agentes productores de enfermedades y riesgos, y permitir la vigilancia integrada de los eventos estudiados en diferentes niveles y sectores del laboratorio, sirviendo como herramienta de comunicación entre los mismos.

- Módulo de vigilancia de Centinela: Tiene como funciones obtener información de forma oportuna, fiable, de mayor calidad o más complejidad (no tiene como finalidad medir prevalencia o incidencia). También se encarga de recolectar información en largo periodos de tiempos con calidad constante y comparable.

Estas son algunas de los sistemas encargados de controlar desde la producción de los alimentos, fabricación, manipulación y comercialización.

Ante cualquier brote por contaminación o intoxicación por alimentos es importante informar al Sistema de Vigilancia para que esté al tanto de las personas afectas y evitar que ese número sigue aumentando.

Marco teórico I I I

Datos epidemiológicos de SUH en Argentina 2017:

El agente etiológico más comúnmente asociado al SUH es un patógeno zoonotico transmitido por los alimentos y el agua, esta es la bacteria Escherichia Coli productora de la toxina Shiga (STEC), cuyo serotipo más frecuente es O157:H7, aunque hay más de 100 serotipos.

Argentina presenta la mayor tasa de incidencia mundial de SUH en niños menores a 5 años de edad, siendo uno de los problemas en relevancia para la Salud pública.

El SUH es la principal causa pediátrica de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica, siendo además responsable del 20% de los trasplantes de riñón en niños y adolescentes.

A continuación se mostrara el informe de la situación epidemiológica del SUH para el año 2017. Con la validación del Sistema de Vigilancia de la Salud (SNVS): Clínica – C2, Laboratorial SIVILA Y las unidades Centinela- UCSUH.

Actualización oficial del Boletín Integrado de Vigilancia (17/11/2017):

Fuente:http://www.msal.gob.ar/images/stories/boletines/boletin_integrado_vigilancia_386.pdf

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-Se notificaron 216 casos de SUH en menores de 5 años en lo que va del 2017.
-TASA ACUMULADA de lo que va del 2017 5,75 casos por 100.000 menores de 5 años.

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-En menores de 1 año: se notifican 72 casos, con una tasa del 2,9.
-En menores de 2 a 4 años : se notificaron 115 casos, con una tasa del 5,1.
-La distribucion % por sexo es de: 50% Masculino y 50% Femenino.

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-En 122 casos de SUH, los resultados de laboratorio para la identificación de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), se registraron que 62 casos (50,8%) presentaron diagnóstico de STEC O157, 30 casos (24,6%) presentaron STEC No-O157 y los 30 casos restantes resultaron negativos para STEC.

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-Notificación de casos por provincias, siendo la Provincia de Tierra del Fuego la de mayor tasa: 3,11. Comparación con el año 2016.

Los datos aportados por el boletín dan indicio de que el SUH tiene alta tasa de incidencia en nuestro país y siendo la cepa STEC O157 la de mayor números de casos.

Encuesta:

Se realizó una encuesta cerrada de 5 preguntas, a mujeres y hombres de entre 20 a 60 años. Para saber las prevenciones y cuidados que tienen a la hora de cocinar, comer y prevenir.

Se encuestaron 100 personas al azar, siendo 86 mujeres y 14 hombres.

En los siguientes gráficos y tablas se observa el porcentaje de hombres y mujeres que realizaron la encuesta.

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Tabla 1. Porcentaje entre hombres y mujeres obtenido a través de las encuestas realizadas.

También se realizó una observación partiendo de las edades de las personas encuestadas.

Rango de edad – Total de personas

- Entre 20 – 30 = 30
- Entre 31 – 40 =36
- Entre 41 – 50 =22
- Entre 51 – 60 =12

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Tabla 2. Se muestra cantidad de personas encuestadas según el rango de edad.

En base a las encuestas realizadas, se pondrá en comparación de los datos obtenidos a las diferencias de sexo por cada pregunta.

¿Suele lavar las manos con frecuencia?

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Tabla 3: Se tiene un 55% de mujeres que se suelen lavar las manos y un 31% que no.

Hombres:

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Tabla 4: un 5% de los hombres se lavan las manos y un 9% no suele hacerlo.

¿Suele comer en puestos de la calle?

Mujeres:

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Tabla 5: el 67% de las mujeres come en puestos callejeros y un 19% no tiene frecuencia de comer en dichos puestos.

Hombres:

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Tabla 6: De los hombres un 13% suele comer en la calle frente a un 1% que no lo hace.

¿Revisa los estados de los envases, fecha de vencimiento, cuando va de compras?

mujeres

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Tabla 7: Un 62% de mujeres si suele revisar los envases de los alimentos y un 24% no lo hace.

Hombres:

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Tabla 8: Un 10% de los hombres revisan los envases frente a un 4% que no lo hace.

¿Suele descongelar un alimento y volverlo a recongelar?

Mujeres:

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Tabla 9: Un 28% si recongela , frente a un 58% que no .

Hombres:

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Tabla 10: Un 8% de los hombres recongela y un 6% no lo hace.

Cada vez que cambia de alimento o cuando pasa de crudo a cocido ¿Limpia o cambia los utensilios o tablas de picar?

Mujeres:

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Tabla 11: Un 72% si limpia los utensilios y un 14% no.

Hombres:

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Tabla 12: Un 3% suele limpiar y un 11% no lo hace.

Según los datos obtenidos en la encuesta realizada y pese a que en su mayoría son mujeres con respecto a los hombres. Se puede decir que es un gran porcentaje de personas en que no tienen los recaudos necesarios para prevenir contaminación de alimentos y que están mayor expuesto a enfermarse.

Con una simple encuesta cerrada se puede tener un panorama de la falta de cuidados que se tiene sobre higiene de manos y la manipulación de alimentos en las preparaciones diarias.

Por lo general es poco lo que la población está informada sobre este tema o lo poco que sabe no es del todo correcta, siendo de suma importancia corregir toda aquella mala información, para poder concientizar las precauciones sobre el tema.

Conclusión

Luego de haber realizado el trabajo e interiorizarme más en el tema, me doy cuenta que son varios los factores para evitar la contaminación de un alimento y llegar a enfermarnos.

En cierto punto creo que estamos más expuestos de lo que creemos, ya que no depende solamente de nosotros sino que desde la producción o cría de animales, nos puede afectar.

También me doy cuenta que es fundamental la educación en todos sus aspectos y lo importante que es implementar hábitos saludables como el “lavado de mano”.

Buscando información y leyendo varios artículos del tema, hay muchas cosas que no se saben o no se suelen informar del todo, aprendí que algunas costumbres o acciones que hacemos a diario, están mal realizadas, como por ejemplo el descongelar a temperatura ambiente.

Sería ideal que haya más campañas e información en ámbitos educativos, comercios, medios de comunicación, etc. Para poder aprender la correcta manera de manipular los alimentos y evitar algún tipo de contagio.

En relación a esto también se podría implementar más controles en puestos de comida callejera, ferias, etc. Siendo que la gente suele concurrir con frecuencia a estos lugares sin saber que están mayor expuestos , dado que muchos puestos no toman los recaudos apropiados con la mercadería que venden, la forma de conservación, están al aire libre con exposición solar, etc. Estos puestos por lo general no tienen ningún certificado de control o credencial de habilitación para la venta de alimentos en la vía pública. Tampoco están muy informados sobre la contaminación o intoxicación de los alimentos. Si bien se entiende que es su fuente de trabajo, tienen que concientizar que a raíz de ellos se puede contraer alguna enfermedad.

Para eso es importante que los encargados de vigilar y controlar que estas áreas cumplan con todos los requisitos correspondiente , no solo en la habilitación como venta ambulante, sino también en la capacitación de las personas encargadas de la preparación de dichos alimentos.

Son varios los puntos en los que se puede mejorar, tanto personalmente como así también entre todos, tanto los encargados de llevar a cabo los controles, como los que trabajan en cualquier área que tengan contacto con alimentos.

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- http://www.buenosaires.gob.ar/sites/gcaba/files/bes_48_se_27_vf.pdf
- http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/SNVS/SNVS/SNVS.html
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- http://www.sinavimo.gov.ar/plaga/rhizopus-stolonifer
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