Contribution à l’étude des caractéristiques physico-chimiques et l’appréciation organoleptique de quelques variétés d’huile d’olive de quelques wilayas de l’Est Algérien


Mémoire (de fin d'études), 2017
68 Pages, Note: 16

Extrait

SOMMAIRE

Liste des abréviations

Liste des tableaux

Liste des figures

Contribution à l’étude des caractéristiques physico-chimiques et l’appréciation organoleptique de quelques variétés d’huile d’olive de quelques wilayas de l’Est Algérien

Liste des abréviations

Liste des tableaux

Liste des figures

INTRODUCTION

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Généralités sur l’olivier « Olea europaea L. »
I.1 Origine de l’olivier
I.2 Distribution géographique de l’olivier
I.3 Description botanique de l’olivier
I.4 Composition d’olive
I.5 Variétés de l'olivier
II. Huile d’olive
II.1 Généralités
II.2 Définition de l’huile d’olive
II.3 Production d’huile d’olive
II.4 Extraction de l’huile d’olive
II.5 La composition chimique de l’huile d’olive
II.6 Les caractéristiques biochimiques de l’huile d’olive
II.7 Différentes catégories de l’huile d’olive
II.8 Intérêt diététique et nutritionnel de l’huile d’olive

MATERIELS ET METHODES
III. Présentation des échantillons
III.2 Analyses physicochimiques

RESULTATS ET DISCUSSION
IV. Résultats des analyses physicochimiques
IV.1 L’acidité
IV.2 L’indice de peroxyde
IV.3 L’extinction spécifique
IV.4 L’indice d’iode
IV.5 L’indice de saponification
IV.6 La teneur en chlorophylles
IV.7 La teneur en caroténoïdes
IV.8 La teneur en huile
IV.9 L’indice de réfraction
IV.10 La densité relative
V. Résultats des analyses sensorielles
V.1 Le test hédonique

CONCLUSION

REFERENCES

ANNEXES

Liste des abréviations

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Liste des tableaux

Tableau 1 : Composition de l’olive

Tableau 2 : Différentes variétés de l’olivier en Algérie

Tableau 3 : Classement prévu en 2013 /2014 des 10 premiers pays producteurs d’huile d’olive et volumes produits (en milliers de tonnes) au cours des trois dernières campagnes

Tableau 4 : Caractéristiques physico-chimiques de classification des huiles

Tableau 5 : Caractéristiques complémentaires des huiles d’olive

Tableau 6: Présentation des échantillons

Tableau 7: Pourcentage d’acidité des huiles d’olive des échantillons d’huiles d’olive

Tableau 8: Indice de peroxyde des échantillons d’huile d’olive

Tableau 9 : Extinction spécifique à 232 nm et à 270 nm des échantillons d’huile d’olive

Tableau 10 : Résultats des analyses physicochimiques sur les paramètres de qualité

Tableau 11: Indice d’iode des échantillons d’huile d’olive analysés

Tableau 12: Indice de saponification des échantillons d’huile d’olive analysés

Tableau 13 : Teneur en chlorophylle des échantillons de l’huile d’olive

Tableau 14 : Teneur en caroténoïdes des échantillons de l’huile d’olive (en µg/ 100g

Tableau 15 : Teneurs en huile pour les échantillons analysés

Tableau 16 : Indice de réfraction des différents échantillons d’huile d’olive étudiées

Tableau 17 : La densité relative des différents échantillons d’huile d’olive étudiées

Tableau 18: Notation donnée pour les six échantillons d’huile d’olive

Liste des figures

Figure 1: Aire de répartition de l'olivier sauvage et cultivée dans le bassin Méditerranéen

Figure 2: Composition d’olive

Figure 3: Procédé général d’extraction de l’huile d’olive

Figure 4: Résultats du test hédonique

Figure 5: Profil gustatif des 6 huiles d’olive

Figure 6: Notations des six échantillons d’huile d’olive analysés

INTRODUCTION

L’olivier (Olea europae L., Oléacées) est un arbre dont la culture millénaire est traditionnelle dans le bassin méditerranéen. Il est symbolique de paix et de fécondité. Il n’est pas étonnant que la plupart de la superficie mondiale dédiée à cette culture se trouve, justement, dans le Bassin méditerranéen où se concentrent 95 % de la production et 85 % de la consommation mondiale ( MANALLAH, 2012 ; MEFTAH et al, 2014).

Arbre sacré, il a inspiré aussi bien les grands textes religieux fondateurs (Bible, Torah, Talmud, Coran) que les peintres et les poètes (BRETON et al, 2006). Dans le Coran (souret « El Nour », la Lumière), Dieu évoque les bienfaits et les bénéfices de cet arbre :« Allah est la lumière des cieux et de la terre. Sa lumière est semblable à une niche ou se trouve une lampe. La lampe est dans un (récipient de) cristal et celui-ci ressemble à un astre de grand éclat ; son combustible vient d’un arbre béni : un olivier ni oriental, ni occidental dont l’huile semble éclairer sans même que le feu la touche. Lumière sur lumière. Allah guide vers sa lumière qui Il veut. Allah propose aux hommes des paraboles et Allah est Omniscient ».

L’Algérie fait partie des principaux pays méditerranéens dont le climat est des plus propices à sa culture. Elle se positionne après l’Espagne, l’Italie, la Grèce et la Tunisie qui sont par ordre d’importance, les plus gros producteurs de l’huile d’olive. ( BENSEMMANE , 2009).

L'huile d'olive est un élément clé du régime méditerranéen. Très présente dans l'alimentation des pays méditerranéens et préconisée par de nombreux diététiciens, elle a acquis une place essentielle dans la recherche sur ses propriétés médicinales et cosmétiques (BENABID, 2009).

En plus des conditions culturales, pédoclimatiques et méthodes d’extractions, des études ont estimé que le profil variétal participe de 20 % dans la qualité physico-chimique et organoleptique d’une huile d’olive. (HADDAM et al, 2014).

Le travail présenté dans ce mémoire vise une caractérisation physicochimique et une appréciation organoleptique de quelques huiles d’olive provenus de quelques wilayas de l’est Algérien (Skikda, Jijel, Mila, Bejaïa, Constantine et Guelma).

Hormis l’introduction et la conclusion, le manuscrit est organisé en trois grandes parties, la première partie consiste en une synthèse bibliographique sur l’olivier et l’huile d’olive. Dans la deuxième partie est exposé le matériel et les méthodes mis en œuvre dans le cadre du travail expérimental. Les résultats sont ensuite développés dans une troisième partie où ils sont discutés, en basant sur un test analytique « ANOVA » pour étudier les différences entre les six échantillons d’huiles.

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

I. Généralités sur l’olivier « Olea europaea L. »

L'olivier fait partie de la famille des oléacées, il était et il est toujours principalement cultivé pour ses olives. Il peu vivre plus de 1000 ans (WAGNER, 1999). Cet arbre parfaitement adapté au climat tempère, aux sols rocheux et calcaires, ne nécessite pas d’apport de fertilisants, il est parmi les espèces les plus anciennes dans le Bassin Méditerranéen, en Algérie nos ancêtres lui ont réservé une place de choix. De ce fait, elle constitue de tout temps, le fond du patrimoine arboricole national. Il est cultivé non seulement pour l’obtention d’huile mais aussi pour la production d’olive de table. À coté de l’olivier cultivé, il existe un ancêtre sauvage, l’oléastre, dont l’olivier dérive, mais également des formes d’olivier sauvage, très proches en apparence de l’oléastre, qui sont en réalité des formes cultivées retournées à l’état sauvage. L’olivier, Olea Europea, a une grande importance nutritionnelle et économique pour les peuples de la région méditerranéenne où il est largement distribué (GAOUAR, 1996 ; RYAN et ROBARDS, 1998 ).

I.1 Origine de l’olivier

L’olivier, arbre spécifique du bassin méditerranéen originaire de la Syrie, l’Asie Mineure, l’Ethiopie, l’Egypte, la Crète, le Péloponnèse, les régions côtières de la Grèce, les iles de l’Egée orientale. L’olivier est également cultivé de nos jours en Algérie du sud, Australie, Japon et dans certaines régions de la Chine ( RYAN et ROBARDS, 1998 ). Les première traces sauvages de l'Olivier ont été retrouvées en Asie mineure et date d'il y a plus de 14000 ans. L’origine de l’olivier reste toujours incertaine, mais la thèse la plus fréquemment retenue désigne la Syrie et l’Iran comme lieux d’origine (BESNARD, 2005).

I.2 Distribution géographique de l’olivier

Pour les botanistes, l’aire de répartition de l’olivier est synonyme de « région méditerranéenne ». L’olivier (Olea europaea L.) est cultivé depuis très longtemps autour de la méditerranée et de la mer noire surtout en: Espagne, Italie, Grèce, Turquie, France, Tunisie, Algérie et Croatie (Figure 1). Aujourd’hui on trouve des plantations en Californie, Australie, Afrique du Sud. Cette répartition géographique est influencée par des facteurs climatiques et pédologiques (GAUSSORGUES, 2009 ; CARRION et al., 2010).

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Figure 1: Aire de répartition de l'olivier sauvage et cultivée dans le bassin

Méditerranéen (CARRION et al., 2010).

Des 800 millions d'arbres d'Olivier, 26,6 % sont cultivé en Espagne, 24,2 % en Italie, 12,3% en Grèce, 9,3 % en Turquie, 6,8 % en Tunisie et seulement 2 % en Algérie ( MAILLARD, 1975 ).

L’Algérie fait partie des pays du pourtour méditerranéen dont le climat est des plus propices à la culture de l'olivier. Elle se positionne après l'Espagne, l'Italie, la Grèce et la Tunisie qui sont, par ordre L'importance, les plus gros producteurs au monde d'huile d'olive. L'Oléiculture couvre environ 2 % de l'Oliveraie mondiale, soit 200.000 ha environ. Cette superficie représente 46 % de l'arboriculture fruitière (MOHAMMEDI, 2004 ; BENSEMMANE, 2009). De 1999 à 2014, la superficie du secteur est passée de 165000 à 380000 hectares, soit une croissance de 130%. Cette surface est répartie notamment sur les zones Est et Centre-Est du pays en particulier Béjaia, Tizi Ouzou, Bouira, Bordj Bouariridj, Sétif et Jijel, qui représentent ensemble à elles seules près des 2/3 de la superficie totale L’oléiculture a dépassé sa zone traditionnelle pour se pratiquer dans le Sahara (KERBOUA, 2003 ; ITAFV, 2015).

I.3 Description botanique de l’olivier

D’après PAGNOL (1975) l’Olivier est un arbre vigoureux qui peut atteindre non taillé 10 à 15 m de haut, il se présente en système radiculaire, tronc, écorce, feuilles, fleurs, fruits, rameaux (BRIKCI, 1993).

L'olivier a été nommé Olea europaea et introduit pour la première fois dans "Species plantarum", par Linné, en 1753 (FOURASTE, 2002).

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I.4 Composition d’olive

L’olive est une drupe de forme ovale qui pèse de 2 à 12 g, bien que certaines variétés puissent peser jusqu’à 20 g. Le péricarpe comprend deux parties : L’épicarpe (la peau) et le mésocarpe (la pulpe) qui représente environ 65-83 % du poids total. L’endocarpe (noyau) (Figure 2). L’épicarpe est couvert de cire et passe du vert clair au noir quand le fruit murit. Le fruit de l'olivier est une drupe à mésocarpe charnu riche en lipides (Tableau 1) ( BENLEMLIH et GHANAM, 2016 ).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten Figure 2: composition d’olive (BOUDOUAYA, 2014).

Tableau 1 : Composition de l’olive (Maillard R, 1975)

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(*) Substances de membranes

I.5 Variétés de l'olivier

Les variétés d’olivier se divisent en trois catégories :

- Les variétés à huile sont principalement destinées à l’extraction de l’huile et sont caractérisées par un rendement variable mais normalement superieur à 16- 18 %.
- Les variétés de table sont les variétés dont les fruits sont destinés à la consommation directe.
- Les variétés à double aptitude sont celles qui peuvent être utilisées tant pour l’extraction de l’huile que pour la production d’olives de table (BENRACHOU, 2013).

L'Olivier cultivé présente de nombreuses variétés dans le monde. En Est et au Centre d’Algérie quelques variétés sont notées dans le Tableau 2.

Tableau 2 : Différentes variétés de l’olivier en Algérie (LOUSSERT et BROUSSE 1998).

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II. Huile d’olive

II.1 Généralités

L'huile d'olive est le produit méditerranéen par excellence. Elle est la principale source de matières grasses du régime méditerranéen qui sont bien connues pour leurs effets bénéfiques sur la santé humaine. Si l'huile d'olive est un produit intéressant d'un point de vue nutritionnel c'est tout d'abord pour sa composition en acides gras. En effet elle est largement insaturée et contient une petite partie d'acides gras essentiels. Outre cette composition particulière en acides gras, l'huile d'olive est aussi riche en composés antioxydants, et surtout intéressante pour ses composés minoritaires tels que les poly phénols (( VEILLET , 2010).

II.2 Définition de l’huile d’olive

Le conseil oléicole international (COI, 2003) définit l’huile d’olive comme étant l'huile provenant uniquement du fruit de l'olivier (Olea europaea L.) à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature . L’huile d’olive est obtenue à partir du fruit des olives (Olea europea) et est un jus de fruit véritable avec une excellente qualité alimentaire, sensorielle et fonctionnelle (MATOS, 2007).

II.3 Production d’huile d’olive

La production d’huile d’olive se concentre principalement dans les pays du pourtour méditerranéen : Espagne, Italie, Grèce, Turquie, Syrie, Tunisie et Maroc (Tableau 3). La production de ces pays représente 94% de la production mondiale. (BENYAHIYA, 2003).

En Algérie, La production de l’huile d’olive au cours de la campagne oléicole 2015/2016 a enregistré le niveau le plus élevé des 15 dernières années en atteignant plus de 900 000 l à travers le territoire national soit une croissance de 25 % comparativement à la campagne écoulée. Ce résultat s’explique par l’entrée en production de près de 2,5 millions d’oliviers au cours de cette campagne (ONFAA, 2016).

Tableau 3 : Classement prévu en 2013 /2014 des 10 premiers pays producteurs d’huile d’olive et volumes produits (en milliers de tonnes) au cours des trois dernières campagnes. (BARJOL, 2014).

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II.4 Extraction de l’huile d’olive

À la différence des autres huiles végétales ou d’autres produits tels que le vin, l’huile d’olive ne requiert aucune étape de raffinage ni aucune transformation chimique. Grâce à cette simplicité procédurale, l’huile d’olive a pu être fabriquée depuis l’antiquité ( VEILLET , 2010).

II.4.1 Méthode de cueillette

La cueillette est une opération importante de la culture de l'olivier, et par conséquent elle doit être contrôlée de près étant donnée ses répercussions sur le coût de la production, la qualité du produit obtenu et la qualité de l'huile d'olive. Cette dernière est affectée aussi bien par les modalités de cueillette (système, durée) que par l'époque à laquelle intervient celle-ci (OUAOUICH et CHIMI, 2007). La cueillette ou l'olivaison, se fait de préférence à la main ou avec des outils qui n'endommagent ni les feuilles ni les fruits : une olive tombée au sol s'oxydera beaucoup plus vite. La date de récolte varie d'une région à l'autre, au gré de la maturation des olives, mais il est préférable de ramasser les olives encore vertes pour que l'huile garde sa puissance aromatique. Les olives récoltées doivent être acheminées le plus tôt possible au moulin et pressées dans la journée pour conserver toute leur fraîcheur (HAMMADI ,2006).

Les méthodes traditionnelles de récolte des olives sont essentiellement des méthodes manuelles nécessitant une main d'œuvre importante. La cueillette à la main est incontestablement la plus rationnelle. Elle permet de récolter les olives au moment le plus opportun et assure l'obtention d'olives en bonne état (BOUDOUAYA, 2014).

II.4.2 Conservation des olives destinés à l'extraction d'huile d'olive

Pour les huileries, l'idéal serait de pouvoir extraire l'huile du fruit à mesure qu'il est cueilli. Dans la pratique, souvent les olives sont stockées en tas en attendant leur transformation, on peut arriver à conserver les olives avec des tas de 1 mètre de hauteur pendant une semaine sans élévation de température et sans grande élévation du taux d'acidité (LEVI et DILEON ,1969).

II.4.3 Processus d’extraction de l’huile d’olive

Dans les unités d'extraction classique (traditionnelle), le processus d'extraction d'huile consiste aux différentes étapes suivantes (Figure 3).

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Figure 3: procédé général d’extraction de l’huile d’olive (BENABID, 2009).

II.5 La composition chimique de l’huile d’olive

La composition de l’huile d’olive change selon la variété, les conditions climatiques et l’origine géographique. L’huile d’olive se compose 98% à 99% de triglycérides. Elle contient également des acides libres, dont la proportion est variable et dépend de l’hydrolyse des triglycérides. L’huile d’olive se compose principalement d’acide gras mono-insaturés (72%) avec 14% d’acides gras polyinsaturés et 14% d’acide gras saturés (HARWOOD, 2000).

Selon BENRACHOU, 2013 Les composés peuvent être classés en deux grands groupes :

- Les substances saponifiables (triglycérides, acides gras,) (de 96 à 98% de l’huile) ;
- Les substances insaponifiables (de 2 à 4% de l’huile).

- La fraction saponifiable

Comme chez la majorité des huiles végétales la fraction saponifiable représente 98,5% à 99% de l’huile (ROEHLLY, 2000), cette fraction se compose essentiellement de :

- Triglycérides

Ce sont des esters d’acides gras et du glycérol. Les triglycérides constituent le principal composant de l’huile d’olive, environ 98% (RYAN, 1998).

- Les acides gras

L’huile d’olive est caractérisée par la prédominance des acides gras mono insaturés, l’acide oléique représente 55 à 83% des acides gras totaux (JACOTOT, 1997).

Parmi les acides gras polyinsaturés, l’acide linoléique représente 3,5% à 21% des acides gras totaux, et l’acide linolénique (0,7% - 0,9%). Les principaux acides gras saturés sont, l’acide stéarique et l’acide palmitique qui représentent 10 à 16% des acides gras totaux (ROEHLLY, 2000).

- Fraction insaponifiables

Les substances insaponifiables représentent l’ensemble des constituants (naturels) qui ne réagissent pas avec un hydroxyde alcalin pour donner des savons et qui, après saponification restent solubles dans des solvants classiques des corps gras. Ces substances représentent de 2% à 4% de l’huile et constituent un mélange complexe de composés appartenant à des familles chimiques diverses:

- Les hydrocarbures ;
- Les tocophérols (vitamine E) ;
- Les alcools triterpéniques et aliphatiques ;
- Les stérols ;
- Les composés phénoliques (antioxydants) ;
- Les chlorophylles et carotène.

L’huile d’olive se caractérise par son parfum délicat et unique. Cet arôme très particulier est dû à toute une gamme de composants présents à très faibles concentrations (BENRACHOU, 2013).

- Les composés phénoliques

Les composés phénoliques de l’huile sont originaires du fruit, ils sont transférés dans l’huile durant le processus de trituration. Ce passage dans l’huile, se passe déjà au niveau des tissus, mais le processus de l’extraction ne fait que réduire leur concentration (BRENES A et al., 2002).

- Les pigments colorants

La coloration de l’huile d’olive vierge est due essentiellement à la présence de pigments colorants appartenant à la famille des caroténoïdes et chlorophylle (BENRACHOU, 2013).

- Les pigments caroténoïdes

Les pigments caroténoïdes surtout présent dans l’huile d’olive est le β-carotène (provitamine A) Son taux varie de 0,3 à 3,7 mg / kg d’huile. 2 mg de β- carotène se transforment en 1mg de vitamine A (BENRACHOU, 2013).

- La chlorophylle

Ce pigment dont la teneur peut varier en fonction de nombreux facteurs, exerce biologiquement une action d’excitation du métabolisme, de stimulation de la croissance cellulaire, l'hématopoïèse (de la formation des cellules du sang) et d’accélération des processus de cicatrisation (NIEVES CRIADO. M et al, 2008).

II.6 Les caractéristiques biochimiques de l’huile d’olive

Les huiles d’olive vierges se classent en différentes catégories en fonction de leurs caractéristiques physicochimiques et organoleptiques (Règlement (CEE) N°2568/91; C.O.I. 2005). De nombreux paramètres physico-chimiques ainsi que ses qualités gustatives (caractéristiques organoleptiques) permettent de caractériser une huile d’olive vierge. Cependant, l’acidité apparaît comme un moyen simple et fiable pour évaluer la qualité. L’acidité traduit la qualité des olives avant la trituration, plus elle est faible plus la qualité des olives est bonne. Les producteurs d'huiles d'olive l'adoptent facilement car l'analyse est peu coûteuse, et peut même être mise en œuvre sur place avec un minimum de moyens. Ils peuvent alors s'en servir pour gérer leur production au point de vue qualitatif (PINATEL C.et al, 2004). Toutefois une huile pourra être déclassée si ses qualités organoleptiques ne sont satisfaisantes, même si au niveau chimique, tous les paramètres sont bons (BENRACHOU, 2013).

- Caractéristiques physico-chimiques

Le CNUCED propose une classification rapide des huiles en fonction de leur acidité libre. Cependant les critères de sélection ou d’exclusion d’une huile dans une catégorie sont très nombreux. Ils peuvent être spécifiques à une catégorie d’huile ou plus généraux (BENRACHOU, 2013).

Le tableau 4 représente les caractéristiques physico-chimiques des différentes catégories de l’huile d’olive.

Tableau 4 : Caractéristiques physico-chimiques de classification des huiles (FAO, 2001 et CODEX ALIMENTARIUS, 1989).

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Quelques caractéristiques complémentaires des huiles d’olive à savoir : l’indice de réfraction, de saponification, d’iode et insaponifiable sont présentées au Tableau 5.

Tableau 5 : Caractéristiques complémentaires des huiles d’olive (Codex Alimentarius, 1989).

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- Caractéristiques organoleptiques

Une huile d’olive de qualité se reconnait à sa texture, sa fluidité, sa légèreté. Pour une même teneur en graisses, l’impression de gras en bouche peut varier d’une huile à l’autre, jusqu’à paraitre carrément lourde et pâteuse. Autant de flaveurs qui se trouveront au palais ou non. La couleur peut osciller d’un jaune clair à un or prononcé en passent par des reflets verts mais est rarement indicative du goût (VANDERSPEETEN, 1998). Les propriétés organoleptiques sont les critères les plus anciens qui sont employés pour déterminer les caractéristiques qualitatives d’une huile (RYAN, 1998). D’après CHIMI, 2001, Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

- Le goût

L’amertume est le seul goût que peut présenter l’huile d’olive.

- Les arômes

L’ensemble des sensations aromatiques d’une huile constitue son arôme fruité, on en détermine l’intensité de dégustation, ainsi que sa catégorie (fruité mur, fruité vert, fruité noir).

- L’odeur

Les huiles produites à partir d'olives fermentées sont caractérisées par le défaut "chômé" alors que les huiles en provenance d'olive qui ont chômé pendant plusieurs jours à une humidité élevée, se caractérisent par le défaut "moisi humide".

La caractérisation physico-chimique des huiles d’olive est une étape essentielle dans la classification des huiles, elle n’est pas suffisante. En effet les caractères organoleptiques sont également à respecter. De manière générale, pour être catégorisée en huile d’olive vierge extra, une huile ne doit présenter aucun défaut organoleptique, une très faible acidité et un très faible état d’oxydation. Ces caractéristiques assurent au consommateur l’achat d’un produit de qualité qui se conservera bien dans le temps (BENRACHOU, 2013).

II.7 Différentes catégories de l’huile d’olive

- Les huiles d’olive vierges

Ce sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par les procédés mécaniques ou d’autre procédés physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entrainent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature (CHARBONNIER, 1996).

- Huile d’olive vierge extra

C’est une huile d’olive de qualité supérieure obtenue directement en pressant des olives et uniquement par des procédés mécaniques à froid (moins de 27°C) et dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 6,5 dont le pourcentage d’acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 0,8%. Cette huile est idéale pour ses qualités culinaires et ses propriétés médicinales (JULIE, 2010 ; CHARBONNIER, 1996).

- Huile d’olive vierge

Comme la précédente, cette huile d’olive est directement issue des olives par des procédés mécaniques à froid, c’est une huile d’olive dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 5,5 et le taux maximum d’acidité est de 2% (JULIE, 2010 ; CHARBONNIER, 1996).

- Huile d’olive vierge ordinaire (courante)

C’est une huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en l’acide oléique est au maximum de 2g pour 100g (CHARBONNIER, 1996).

- Huile d’olive

Une huile d’olive raffinée dans laquelle on rajoute de l’huile d’olive vierge pour le goût. Elle a un degré d’acidité de 1,5% maximum (VANDERSPEETEN, 1998).

- Huile d’olive raffinée

Elle a subi divers traitements chimiques ou thermiques qui lui ont fait perdre la majorité de ses qualités gustatives et nutritives. Sans gout ni odeur, elle est jaune clair, donc elle perdu ces précieux poly phénols. Ses propriétés médicinales peuvent être altérées car cette huile a subi des procédés de filtration parfois brutaux (JUILIE, 2010).

- Huile de grignons d’olive

Est une huile constituée d’un coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, dont le degré d’acidité n’est pas supérieur à 1,5% (VANDERSPEETEN, 1998).

II.8 Intérêt diététique et nutritionnel de l’huile d’olive

L’huile d’olive a un impact sur le plan nutritionnel par la présence dans sa composition d’un acide gras mono-insaturé : l’acide oléique et de composants mineurs qui sont à des teneurs plus élevées dans une huile vierge (BENRACHOU, 2013). L'effet bénéfique de l'huile d'olive sur la santé humaine est attribué, entre autres, à sa contenance en composés phénoliques. Ces derniers ne cessent de prendre une importance croissante à cause de leurs vertus sur la santé. Leur pouvoir antioxydant naturel suscite de plus en plus d'intérêt pour la prévention et le traitement du cancer, des maladies inflammatoires et cardiovasculaires. (AOUIDI et al., 2009).

MATERIELS ET METHODES

III. Présentation des échantillons

Nos échantillons d’huile d’olive ont été issus de la campagne 2015/2016, à partir de six Wilayas de l’Est algérien, pour 3 différentes variétés (Tableau 6). Les fruits sont cueillit d’un même olivier afin d’assurer la variété .Ensuite ils sont transporté à l’unité d’extraction dans des cagettes en plastique. L’unité d’extraction est une unité traditionnelle de la commune de « GRAREM GOUGA wilaya de MILA ».

Tableau 6: Présentation des échantillons

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III.2 Analyses physicochimiques

III.2.1 L’acidité

L’acidité : est la teneur de l’huile d’olive en acides gras libres résultant de l’hydrolyse des triglycérides et exprimée conventionnellement en acide oléique (g/100g d’huile), elle représente un paramètre important dans l’évaluation de sa qualité. Elle est mesurée selon la norme AFNOR (1984) (BENRACHOU, 2013 ; BENABID, 2009).

L’indice d’acide : correspond au nombre de milligrammes de potasse (KOH) nécessaire pour neutraliser les acides gras libres dans un gramme de corps gras (BENRACHOU, 2013).

- Principe

Le principe consiste à la mise en solution d’une prise d’essai dans un mélange de solvants, puis titrage avec une solution éthanolique d’hydroxyde de potassium, selon la réaction suivante :

R-COOH aq +K+ HO-aq = RCOO- K+ aq + H2O.

- Mode opératoire

La détermination est effectuée sur l’échantillon filtré. 6g d’huile d’olive est dissout dans 100ml du mélange éthanol/toluène (V/V), puis titré, en agitant, avec la solution d’hydroxyde de potassium (KOH) à 0,1N en présence de 0,3ml de la solution de phénolphtaléine à 1% dans l’éthanol, jusqu’à virage de l’indicateur (coloration rose).

- Expression des résultats

Le pourcentage d’acidité est donné par la formule suivante :

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- A (%) : pourcentage d’acidité.

- C: concentration en mole/l de la solution de KOH utilisée.

- V: volume en millilitre de la solution de KOH utilisée pour l’échantillon.

- M: masse molaire de l’acide oléique adopté pour l’expression des résultats (282 g/mole).

- m: poids en gramme de la prise d’essai.

- 10 = 1000 / 10

III.2.2 Indice de peroxyde

C’est la quantité de peroxyde présent dans l’échantillon, exprimée en milliéquivalents d’oxygène actif contenu dans un kilogramme de produit, oxydant l’iodure de potassium avec libération d’iode. L’indice de peroxyde nous permet d’évaluer l’état de fraîcheur de l’huile. (BENABID, 2009).

- Principe

Le principe repose sur le titrage de l’iode libéré par une solution de thiosulfate de sodium Na2S2O3.

- Mode opératoire

1g d’huile d’olive est pesé dans une fiole à 0,001g près et mélangé avec 10ml de di-chlorométhane ; le tout est agité. 15ml d’acide acétique glacial ainsi que 1ml d’Iodure de potassium (KI) sont ajoutés. Le mélange est agité pendant 1mn et laissé reposer pendant 5mn à l’abri de la lumière et à une température de 15 à 25°C. 75ml d’eau distillée sont additionnés suivi d’un titrage de l’iode libéré avec une solution de thiosulfate de sodium [C (Na2S2O3)] à 0,01N en agitant vigoureusement et en employant la solution d’amidon (1g/100ml) comme indicateur jusqu’à disparition de la couleur. Un essai à blanc est effectué simultanément.

[...]

Fin de l'extrait de 68 pages

Résumé des informations

Titre
Contribution à l’étude des caractéristiques physico-chimiques et l’appréciation organoleptique de quelques variétés d’huile d’olive de quelques wilayas de l’Est Algérien
Note
16
Auteur
Année
2017
Pages
68
N° de catalogue
V444286
ISBN (ebook)
9783668818705
ISBN (Livre)
9783668818712
Langue
Français
mots-clé
Huile d’olive, caractérisation, Chemlal, Azeradj, Roussette, physico-chimique, organoleptique
Citation du texte
Fatima Zohra Boutata (Auteur), 2017, Contribution à l’étude des caractéristiques physico-chimiques et l’appréciation organoleptique de quelques variétés d’huile d’olive de quelques wilayas de l’Est Algérien, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/444286

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