Ce présent travail a été entrepris dans le but d’étudier les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de six échantillons d’huile d’olive provenus de six wilayas de l’est Algérien (Skikda, Jijel, Mila, Bejaïa, Constantine et Guelma), présentant trois variétés différentes (Chemlal, Azeradj et Roussette).
Les paramètres physico-chimiques en question sont l’acidité, les indices de peroxyde, de saponification et d’iode, la teneur en caroténoïdes et en chlorophylles, l’extinction spécifique à 232 nm pour l’évaluation des diènes conjugués et à 270 nm pour les triènes conjugués, la densité relative et l’indice de réfraction. Nous avons aussi fait un test concernant la teneur en huile pour les trois variétés des six échantillons d’huile étudiées.
Une appréciation organoleptique qui repose sur l’étude des caractéristiques gustatives de l’huile d’olive a été effectuée.
Les résultats de la caractérisation des huiles d’olive étudiées ont révélé que nos échantillons sont significativement différents. Ces résultats nous permettons des classer nos huiles en trois catégories : huile d’olive vierge, huile d’olive vierge courante et huile d’olive vierge lampante.
Le classement des huiles effectué au vu des résultats physico-chimiques, est presque identique à celui obtenu par la dégustation, cela peut référer à l’exactitude des analyses physico-chimique ainsi qu’aux bonnes conditions de stockage.
Inhaltsverzeichnis
- INTRODUCTION
- SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE.
- I. Généralités sur l'olivier « Olea europaea L. >>
- 1.1 Origine de l'olivier
- 1.2 Distribution géographique de l'olivier.....
- 1.3 Description botanique de l'olivier.
- 1.4 Composition d'olive.........
- 1.5 Variétés de l'olivier..\li>
- II. Huile d'olive..\li>
- II.1 Généralités
- II.2 Définition de l'huile d'olive
- II.3 Production d'huile d'olive
- II.4 Extraction de l'huile d'olive......
- II.5 La composition chimique de l'huile d'olive.
- II.6 Les caractéristiques biochimiques de l'huile d'olive......
- II.7 Différentes catégories de l'huile d'olive
- II.8 Intérêt diététique et nutritionnel de l'huile d'olive
- MATERIELS ET METHODES
- III. Présentation des échantillons
- III.2 Analyses physicochimiques
- RESULTATS ET DISCUSSION
- IV. Résultats des analyses physicochimiques.
- IV.1 L'acidité..\li>
- IV.2 L'indice de peroxyde
- IV.3 L'extinction spécifique
- IV.4 L'indice d'iode.\li>
- IV.5 L'indice de saponification........
- IV.6 La teneur en chlorophylles ........
- IV.7 La teneur en caroténoïdes
- IV.8 La teneur en huile
- IV.9 L'indice de réfraction
- IV.10 La densité relative
- V. Résultats des analyses sensorielles....
- V.1 Le test hédonique..\li>
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Diese Arbeit befasst sich mit der Untersuchung der physico-chemischen Eigenschaften und der sensorischen Bewertung verschiedener Olivenölsorten aus den östlichen Regionen Algeriens. Das Ziel der Studie ist es, das Profil dieser Öle zu charakterisieren und ihre Qualität zu bewerten, um so einen Beitrag zur Förderung der lokalen Ölmühle und zum Schutz dieser wertvollen Ressource zu leisten.
- Untersuchung der physico-chemischen Eigenschaften von Olivenölsorten aus verschiedenen Regionen Ost-Algeriens.
- Bewertung der sensorischen Eigenschaften der Olivenölsorten.
- Identifizierung möglicher Korrelationen zwischen den physico-chemischen Eigenschaften und den sensorischen Eigenschaften der Öle.
- Analyse der Qualität der Öle im Vergleich zu den geltenden Standards.
- Erstellung von Empfehlungen für die Verbesserung der Qualität und der Produktion von Olivenöl in der Region.
Zusammenfassung der Kapitel
Die Einleitung gibt einen Überblick über die Bedeutung von Olivenöl und seine Rolle in der Ernährung. Die Synthese der Literatur befasst sich mit den botanischen und chemischen Eigenschaften des Olivenbaums und der Olive. Außerdem werden die verschiedenen Arten der Olivenölproduktion und die Qualitätsmerkmale von Olivenöl detailliert beschrieben. Die Materialien und Methoden umfassen die Präsentation der untersuchten Olivenölproben und die angewandten Analyseverfahren, sowohl für die physico-chemischen als auch für die sensorischen Eigenschaften. In den Ergebnissen und der Diskussion werden die Ergebnisse der analytischen Untersuchungen der Olivenöle vorgestellt und im Detail diskutiert, wobei die relevanten wissenschaftlichen Erkenntnisse und die Einordnung der Ergebnisse in den aktuellen Forschungsstand berücksichtigt werden. Die Schlussfolgerung fasst die wichtigsten Ergebnisse der Studie zusammen, stellt ihre Relevanz dar und diskutiert die Bedeutung der Ergebnisse für die Praxis. Die Arbeit wird durch Anhänge und Referenzen ergänzt.
Schlüsselwörter
Olivenöl, Ost-Algerien, physico-chemische Eigenschaften, sensorische Analyse, Qualitätsbewertung, Ernährung, Ölmühle.
- Quote paper
- Fatima Zohra Boutata (Author), 2017, Contribution à l’étude des caractéristiques physico-chimiques et l’appréciation organoleptique de quelques variétés d’huile d’olive de quelques wilayas de l’Est Algérien, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/444286
