Einfluss pflanzenbasierter Ernährungsformen auf das Risiko von Zivilisationserkrankungen

Inhaltsverzeichnis

Gender-Erklärung

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

Abstract

1 Einleitung
1.1 Thematischer Hintergrund und Problemstellung
1.2 Zielsetzung der Arbeit
1.3 Aufbau der Arbeit

2 Pflanzenbasierte Ernährung
2.1 Begriff und Abgrenzung zum Vegetarismus
2.2 Verbreitung und Entwicklung in den westlichen Industrienationen
2.3 Ausgewählte relevante Nährstoffe im Kontext einer veganen Ernährung
2.3.1 Makronährstoffe
2.3.1.1 Kohlenhydrate
2.3.1.2 Proteine
2.3.1.3 Lipide
2.3.2 Mikronährstoffe
2.3.2.1 Spurenelemente
2.3.2.2 Vitamin B12
2.3.2.3 Vitamin D
2.3.2.4 Vitamin E
2.3.2.5 Riboflavin

3 Ausgewählte Zivilisationserkrankungen
3.1 Atherosklerose
3.1.1 Definition
3.1.2 Pathogenese
3.1.3 Risikofaktoren
3.2 Kardiovaskuläre Erkrankungen
3.2.1 Arterielle Hypertonie
3.2.1.1 Definition und Prävalenz
3.2.1.2 Pathogenese
3.2.1.3 Risikofaktoren
3.2.2 Myokardinfarkt
3.2.2.1 Definition
3.2.2.2 Pathogenese
3.2.2.3 Risikofaktoren
3.3 Tumorerkrankungen
3.3.1 Definition und Abgrenzungen
3.3.2 Tumorigenese
3.3.3 Risikofaktoren
3.3.3.1 Unbeeinflussbare Risikofaktoren
3.3.3.2 Beeinflussbare Risikofaktoren

4 Ergebnisse und Diskussion der quantitativen und qualitativen Erhebungen
4.1 Methodisches Vorgehen
4.1.1 Strukturiertes Leitfadeninterview
4.1.2 Empirische Untersuchung
4.2 Ergebnisse der Erhebungen
4.2.1 Atherosklerose
4.2.2 Kardiovaskuläre Erkrankungen
4.2.3 Tumorerkrankungen
4.2.4 Ergebnisse ohne Fokus auf die gewählten Krankheitsschwerpunkte
4.3 Diskussion und Interpretation der Ergebnisse
4.3.1 Gütekriterien der Forschungsmethoden
4.3.2 Interpretation und Bewertung der Ergebnisse
4.3.3 Vorschläge für weiterführende Forschungen

5 Schlussbetrachtung
5.1 Fazit
5.2 Ausblick

Anhang 1: Transkription Experteninterview Nr. 1 vom 24.07.2018

Anhang 2: Transkription Experteninterview Nr. 2 vom 01.08.2018

Anhang 3: Muster-Fragebogen

Anhang 4: Rohdaten der quantitativen Untersuchung

Literaturverzeichnis

Gender-Erklärung

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird in der vorliegenden Bachelor-Thesis auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher Sprachformen verzichtet. Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für beiderlei Geschlecht.

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Entwicklung der vegan lebenden Bevölkerung in Deutschland seit 2008

Abbildung 2: Häufigste Todesursachen in Deutschland im Jahr 2015

Abbildung 3: Eignung veganer Ernährung für alle Altersgruppen

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Schweregrade der Hypertonie

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abstract

Zahlreiche Zivilisationserkrankungen rücken aufgrund der zunehmenden Auswirkungen der demographischen Alterung in den Fokus der verschiedenen Sektoren des Gesundheitswesens. Die Entstehung dieser weit verbreiteten Erkrankungen steht dabei oftmals in direktem Zusammenhang mit individuell beeinflussbaren Lebensstilfaktoren wie der Ernährung. Das Ziel der vorliegenden Bachelor-Thesis ist daher die Prüfung einer möglichen Verbindung zwischen der individuellen Ernährungsform und dem Auftreten relevanter Volkskrankheiten in Bezug auf Todesfälle und gesundheitsökonomische Kosten. Des Weiteren soll die Hypothese überprüft werden, wonach Aufklärungsprogramme mit präventivem Fokus die gesundheitlichen Risiken bestimmter Ernährungsformen vernachlässigen. Um die gesetzten Ziele zu erreichen, wurde die folgende Forschungsfrage formuliert: „Existiert ein nachweisbarer Zusammenhang zwischen einer pflanzenbasierten Ernährung und dem Auftreten von Zivilisationserkrankungen?“. Zur Beantwortung der Forschungsfrage umfasste der methodische Ansatz neben der Analyse der vorhandenen Fachliteratur eine nachfolgende Synthese mit den Ergebnissen von zwei Experteninterviews und eines Fragebogens. An der quantitativen Befragung nahmen 24 Ärzte aus verschiedenen medizinischen Fachrichtungen teil, wobei die Ergebnisse sowohl schriftlich als auch mit Hilfe eines Online-Umfragetools erfasst worden sind. Das allgemeine Antwortverhalten verdeutlichte, dass ein großer Anteil der befragten Mediziner von einem Zusammenhang zwischen dem Ernährungsverhalten und dem Auftreten von Zivilisationserkrankungen ausgeht, wobei insbesondere der Verzehr bestimmter Fleischarten als erheblicher Risikofaktor betrachtet wird. Auffallend ist darüber hinaus die grundsätzlich negative Haltung der Ärzte gegenüber dem momentanen Zustand der Präventionsprogramme, welchen eine unzureichende Widmung ernährungsbezogener Risiken vorgeworfen wird. Auf Grundlage der gewonnenen Erkenntnisse aus den Befragungen und des theoretischen Hintergrunds kann die Schlussfolgerung gezogen werden, dass eine Korrelation zwischen einer pflanzenbasierten Ernährung und der Entstehung von zahlreichen relevanten Volkskrankheiten besteht. Zu berücksichtigen ist in diesem Zusammenhang jedoch, dass bereits eine vegetarische Ernährung mit konsequentem Verzicht auf Fleischprodukte mit erheblichen gesundheitlichen Vorteilen verbunden ist und eine ausschließlich vegane Ernährung zu keiner bedeutsamen Erhöhung dieses Vorteils führt. Auf Grundlage dessen ist den Gesundheitsanbietern zu empfehlen, künftig in hohem Maß für eine vegetarische Ernährungsform zu werben und stärker die positiven gesundheitlichen Effekte in den Vordergrund zu rücken.

1 Einleitung

1.1 Thematischer Hintergrund und Problemstellung

Unter Berücksichtigung einer kontinuierlich alternden Bevölkerung sowie des medizinischen Fortschritts und der sich stetig entwickelnden gesundheitsbezogenen Infrastruktur in der Bundesrepublik Deutschland bedarf es einer näheren Betrachtung der Todesursachen. Im Rahmen einer Erhebung des statistischen Bundesamts konnte festgestellt werden, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen im Jahr 2015 mit 38,5% am häufigsten den Tod zur Folge hatten.¹ Eine hohe Letalität konnte diesbezüglich speziell bei ischämischen Herzerkrankungen festgestellt werden, wobei insbesondere der akute und rezidivierende Myokardinfarkt zu nennen seien. Als zweithäufigste Todesursache werden Tumorerkrankungen aufgeführt, welche jedoch bei Menschen mittleren Alters die am häufigsten letal verlaufenden Krankheitsarten darstellten.²

Im Hinblick auf die gesamtgesellschaftliche Relevanz muss daher die Frage aufgeworfen werden, welche Faktoren einen signifikanten Einfluss auf die Häufigkeit der aufgeführten Erkrankungen besitzen. Im Zuge der Literaturrecherche konnte in Erfahrung gebracht werden, dass ein bedeutungsvoller Zusammenhang zwischen dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Tumorerkrankungen und der Ernährungsform der betroffenen Menschen besteht. Im Rahmen der vorliegenden Arbeit soll diese Korrelation näher untersucht werden, wobei der Fokus primär auf der Bevölkerungsschicht liegt, welche vornehmlich auf den Konsum von tierischen Produkten verzichtet.

1.2 Zielsetzung der Arbeit

Primäre Zielsetzung ist die nähere Untersuchung möglicher Zusammenhänge zwischen bestimmten Ernährungsgewohnheiten und dem Auftreten bedeutsamer und weit verbreiteter Erkrankungen. Ferner soll mit Hilfe quantitativer und qualitativer Untersuchungsmethoden eruiert werden, inwieweit bereits durchgeführte Studien zum thematischen Hintergrund durch Experten aus dem Bereich der Medizin bestätigt oder hinterfragt werden. Dementsprechend soll eine Validierung der Aussage vorgenommen werden, wonach zahlreiche ernährungsphysiologische Aspekte signifikante gesundheitliche Auswirkungen mit sich bringen. Darüber hinaus dient die Arbeit der Beantwortung der Frage, inwieweit bislang etablierte Präventionsprogramme möglicherweise entscheidende Gesichtspunkte im Rahmen der Ernährung vernachlässigt haben.

1.3 Aufbau der Arbeit

Im ersten Teil der Arbeit erfolgt eine nähere Betrachtung der Eigenschaften einer pflanzenbasierten Ernährungsweise, wobei diesbezüglich vornehmlich die relevanten Mikro- und Makronährstoffe im Mittelpunkt stehen. Darüber hinaus wird die Verbreitung und zahlenmäßige Entwicklung der Ernährungsform in den westlichen Industrienationen analysiert sowie eine Betrachtung potenzieller Mangelerscheinungen durchgeführt. Das folgende Kapitel beschäftigt sich mit ausgewählten Zivilisationserkrankungen, welche in Bezug auf die vorliegende Thematik eine besondere Relevanz besitzen. Hierbei erfolgt eine Beschränkung auf die Atherosklerose, kardiovaskuläre Erkrankungen sowie Tumorerkrankungen. Im Fokus des vierten Kapitels steht eine Übertragung der empirischen und theoretischen Inhalte auf die Forschungsfrage. Hierbei erfolgt eine Zusammenführung der bislang gesammelten Informationen aus der Fachliteratur mit den Resultaten von durchgeführten Experteninterviews und einer quantitativen empirischen Untersuchung. Ein Fazit und ein Ausblick auf die weitere Entwicklung beschließen die Arbeit.

2 Pflanzenbasierte Ernährung

Im Laufe der vergangenen Jahre entwickelte sich eine zunehmende Popularität diverser Varianten des Vegetarismus, welche im folgenden Kapitel im Hinblick auf die zugeführten Lebensmittel abzugrenzen sind. Maßgebliches Merkmal der hier relevanten Ernährungsformen ist jedoch der konsequente Verzicht auf den Konsum von Fleisch- und Fischprodukten. Da sich eine rein pflanzliche Ernährung in den vergangenen Jahren zum Gegenstand wissenschaftlicher und gesellschaftlicher Kontroversen entwickelte, erfolgt darüber hinaus eine Betrachtung potenzieller Risiken, wobei insbesondere ernährungsphysiologische Mangelerscheinungen von Bedeutung sind.

2.1 Begriff und Abgrenzung zum Vegetarismus

Die Ursprünge aller pflanzenbasierter Ernährungsvarianten lassen sich in der Frühzeit der Antike finden, in welcher der griechische Philosoph Pythagoras den klassischen Vegetarismus begründete.³ Hauptmerkmal war demnach die Beschränkung auf pflanzliche Lebensmittel, jedoch wurden tierische Produkte wie Milch, Käse und Eier weiterhin konsumiert. In Anlehnung an die antiken Ursprünge war eine fleischlose Ernährung bis Anfang des 20. Jahrhunderts unter dem Begriff des Pythagoräismus verbreitet.⁴ Kennzeichnend war in diesem Zusammenhang die damalige Annahme, dass die Seelen verstorbener Lebewesen in einen neuen Körper übertragen werden. In modernen Gesellschaften erfolgt die Wahl einer vegetarischen Ernährungsweise meist hinsichtlich ethischer, ökologischer oder gesundheitlicher Gesichtspunkte.⁵ Im Zuge der zunehmenden Beliebtheit entwickelten sich nach und nach spezifische Formen des Vegetarismus, welche sich nach Leitzmann grundsätzlich durch die zugeführten Nahrungsmittel unterscheiden lassen. Während sogenannte Lakto-Ovo-Vegetarier Milch und Eier konsumieren, nehmen Lakto-Vegetarier zwar Milchprodukte, jedoch keine Eier zu sich. Die verhältnismäßig gering verbreitete Gruppe der Ovo-Vegetarier verzichtet neben Fleisch und Fisch auch auf den Verzehr von Milch.⁶ Eine weitere Variante des Vegetarismus stellt schließlich der Veganismus dar, welcher quasi die strengste Form darstellt. Im Rahmen dieser Ernährungsform wird konsequent auf den Konsum aller Nahrungsmittel verzichtet, welche einen tierischen Ursprung besitzen.⁷ An dieser Stelle sei zudem hervorzuheben, dass es sich beim Veganismus nicht nur um eine spezielle Richtung der Ernährung handelt, sondern weite Teile der Lebensführung tangiert werden. So werden neben Textilien mit tierischen Bestandteilen wie Wolle auch Kosmetika gemieden, welche tierische Inhalts- oder Zusatzstoffe enthalten.⁸

Der Begriff des Veganismus stammt aus Großbritannien, wo die Gründer der Vegan Society die ersten drei sowie die letzten zwei Buchstaben des Wortes „vegetarian“ verknüpften.⁹ Da erste Untersuchungen hinsichtlich der gesundheitlichen Effekte einer pflanzlichen Ernährung erst deutlich später stattfanden, kann abgeleitet werden, dass bei den Initiatoren der Vegan Society vornehmlich moralische Aspekte im Vordergrund standen. Obgleich die gesundheitlichen Vorteile einer rein pflanzlichen Ernährung zunehmend medial kommuniziert werden, stehen heutzutage bei der Entscheidung für diesen Ernährungsstil zumeist andere Beweggründe im Vordergrund. Die Wahl einer Ernährung ohne jedwede Produkte tierischen Ursprungs basiert in den meisten Fällen auf ethischen Aspekten, da die Nutzung dieser Produkte stets mit einem Leiden des betroffenen Tieres assoziiert wird.¹⁰

Im Rahmen der Verbraucherschutzministerkonferenz 2016 einigten sich die Teilnehmenden einstimmig auf eine rechtsverbindliche Definition. Demnach sind diejenigen Lebensmittel vegan, die „keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme) oder Verarbeitungshilfsstoffe oder Nicht-Lebensmittelzusatzstoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind.“¹¹

2.2 Verbreitung und Entwicklung in den westlichen Industrienationen

Speziell im Hinblick auf eine höhere gesellschaftliche Sensibilität bezüglich Ökologie, Nachhaltigkeit, Tierschutz und Gesundheit entwickelte sich in den vergangenen Jahren eine zunehmende Attraktivität pflanzenbasierter Ernährungsformen. Da ein Anstieg von Zivilisationserkrankungen speziell in den westlichen Wohlstandsgesellschaften auftritt, in welchen ein hoher Konsum von Fleisch- und Milchprodukten verbreitet ist¹², bedarf es diesbezüglich einer näheren Betrachtung der zahlenmäßigen Entwicklung von Ernährungsformen auf pflanzlicher Basis.

Wenige Jahre nach der Jahrtausendwende konnte die vegane Ernährung in Deutschland noch als seltene Randerscheinung bezeichnet werden, was mutmaßlich auf die damals noch nicht vorhandenen wissenschaftlichen Bewertungen sowie fehlende Hintergrundinformationen aus Medien und Literatur zurückzuführen ist. Im Zusammenhang mit der sogenannten Nationalen Verzehrsstudie II im Auftrag des damaligen Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz wurde im Jahr 2008 publiziert, dass sich im Zeitraum von 2005 bis 2007 0,1% der deutschen Bevölkerung vegan ernährte, was bezogen auf die Bevölkerungszahl im relevanten Untersuchungszeitraum etwa 80.000 Personen entspräche.¹³ Dass innerhalb der folgenden sechs Jahre ein signifikanter Trendwandel stattfand, konnte mit Hilfe einer repräsentativen Umfrage des Markt- und Meinungsforschungsinstituts YouGov im Jahr 2014 ermittelt werden. Demnach stieg der Anteil der Konsumenten, welche sich als vegan bezeichneten, auf 1,5% bzw. 1,2 Millionen Bundesbürger.¹⁴ Im Zuge einer Erhebung des Instituts für Demoskopie Allensbach konnte wiederum in Erfahrung gebracht werden, dass sich im Jahr 2017 etwa 840.000 Personen rein pflanzlich ernährten, dementsprechend konnte ein leichter Rückgang verzeichnet werden¹⁵ In diesem Zusammenhang kann die Schlussfolgerung gezogen werden, dass zumindest teilweise ein Abrücken der gewählten Ernährungsform stattfindet und entsprechende Abweichungen bei der quantitativen Erfassung der Konsumenten zu berücksichtigen sind.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Der höchste Anstieg im Bereich der veganen Ernährungsform konnte in den vergangenen Jahren in Großbritannien verzeichnet werden. Bezeichneten sich im Jahr 2016 noch etwa 500.000 Einwohner als Veganer¹⁶, stieg deren Anzahl innerhalb von zwei Jahren in einem beträchtlichen Ausmaß. So präsentierte das Unternehmen Compare The Market Limited in Zusammenarbeit mit dem Gresham College das Studienergebnis, dass sich 2018 7% der britischen Bevölkerung rein pflanzlich ernährt.¹⁷

In den USA konnte etwa seit dem Jahr 2005 ein kontinuierlicher Anstieg der Popularität von pflanzenbasierter Ernährung beobachtet werden. Dieser Trend wurde maßgeblich beeinflusst durch einen verbesserten Zugang zu Ernährungs- und Gesundheitsinformationen im Internet sowie die Absicht der Konsumenten, den menschlichen Einfluss auf die Umwelt zu senken.¹⁸ Wie eine Untersuchung des Humane Research Council (HRC) aus dem Jahr 2014 ergab, ernährten sich etwa 1,25 Millionen Amerikaner vegan, was einem Anteil von 0,5% der Gesamtbevölkerung zum Zeitpunkt der Studie entspricht.¹⁹

2.3 Ausgewählte relevante Nährstoffe im Kontext einer veganen Ernährung

In Zeiten einer zunehmend leistungsorientierten Arbeitswelt mit ständig neuen Herausforderungen lässt sich der Trend beobachten, dass ein wachsender Anteil der Erwerbstätigen in den westlichen Wohlstandsnationen weniger Zeit für das Zubereiten von gesunden Mahlzeiten investiert und eher auf kalorienreiche und vitaminarme Speisen aus Schnellrestaurants oder dem Supermarkt zurückgreift. Angesichts des hohen Fettanteils der industriell verarbeiteten Speisen existiert seit Längerem der Konsens, dass der übermäßige Verzehr von Fast Food mit schwerwiegenden gesundheitlichen Risiken korreliert. In Bezug auf die sehr große Bevölkerungsschicht mit diesem ungesunden Ernährungsstil kann die Annahme aufgestellt werden, dass der Organismus bei Personen mit einer pflanzlichen Ernährungsweise deutlich besser mit gesundheitsfördernden Bestandteilen der Nahrung versorgt wird. Aufgrund des ernstzunehmenden Risikos von Mangelerscheinungen speziell im Zuge einer unausgeglichenen veganen Ernährung ist es jedoch essentiell, sich mit den hier relevanten Mikro- und Makronährstoffen auseinanderzusetzen.

2.3.1 Makronährstoffe

Da der menschliche Körper zur Ausübung der physiologischen Funktionen auf eine hohe Menge Energie angewiesen ist, muss er auf bestimmte Nahrungsbestandteile zurückgreifen. Essentielle Aufgabe der sogenannten Makronährstoffe stellt diese benötigte Energiezufuhr dar, darüber hinaus erfolgt eine regulierende Wirkung auf den Intermediärstoffwechsel.²⁰ Da der Aufbau ausgewählter Makronährstoffe innerhalb des Organismus nicht möglich ist, muss die Versorgung in Folge dessen durch die Zufuhr entsprechender Lebensmittel gewährleistet werden.

2.3.1.1 Kohlenhydrate

Kohlenhydrate versorgen den Organismus mit etwa der Hälfte der erforderlichen Energie, wobei die Freisetzung primär im Zuge des Kohlenhydratabbaus erfolgt.²¹ Sie fungieren darüber hinaus als Komponenten von nichtessentiellen Aminosäuren und können in Form von Fetten modifiziert werden. In diesem Zusammenhang muss von einem mangelnden Kenntnisstand der Bevölkerung ausgegangen werden, da eine kohlenhydratreiche Ernährung häufig mit Übergewicht assoziiert wird. Dass eine ausreichende Zufuhr die Aufrechterhaltung entscheidender Körperfunktionen gewährleistet, wird jedoch oft nicht berücksichtigt. Da es sich hierbei um sogenannte Zuckermoleküle handelt, lässt sich diese Nährstoffgruppe in Monosaccharide (einfache Kohlenhydrate), Oligosaccharide (2-10 Monosaccharid-Verbindungen) sowie Polysaccharide (mehr als 10 Monosaccharid-Verbindungen) unterteilen.²² Die Spaltung von Kohlenhydraten aus Nahrungsmitteln in Monosaccharide ist Grundlage der Nährstoffaufnahme im Gastrointestinaltrakt. Im Mittelpunkt des Kohlenhydratmetabolismus steht die Leber, welche diese ab- bzw. umbaut und Glukose in Form von Glykogen speichert.²³

Die wichtigste Kohlenhydratquelle stellen pflanzliche Nahrungsmittel dar, tierische Produkte enthalten wiederum nur selten die erforderlichen Saccharide. Zur Deckung der empfohlenen Tagesmenge sollte primär auf Getreide, Kartoffeln sowie Obst und Gemüse zurückgegriffen werden, da diese einen besonders hohen Kohlenhydratgehalt aufweisen.²⁴ Um eine Deckung der benötigten Kohlenhydratmenge zu gewährleisten, empfahl die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in einer Veröffentlichung im Jahr 2011 im Besonderen den Konsum von pflanzlichen und unverarbeiteten Nahrungsmitteln. Elementar sei darüber hinaus die Aufnahme von Lebensmitteln mit einem hohen Ballaststoffgehalt, einem hohen Anteil von sekundären Pflanzenstoffen und einem geringen Fettanteil.²⁵ Die durchschnittliche Aufnahme von Kohlenhydraten bewege sich in der deutschen Bevölkerung zwar im unproblematischen Bereich, ein markanter Anteil sei jedoch auf den Konsum von Mono- und Disacchariden beispielsweise aus Zuckerwaren zurückzuführen.

Im Falle einer zu geringen Zufuhr von Kohlenhydraten greift der Organismus auf die Glykogenspeicher zurück, welche jedoch bereits nach einem Tag aufgebraucht sind. Der Körper reagiert in Folge dessen in Form einer Glukoneogenese, um die relevanten Organe (zentrales Nervensystem, Nierenmark, Erythrozyten) weiterhin mit Glukose zu versorgen.²⁶ Liegt jedoch über einen längeren Zeitraum eine mangelhafte Kohlenhydrataufnahme vor, droht die Gefahr einer Störung des Säure-Basen-Haushalts. Im Hinblick auf eine pflanzenbasierte Ernährung kann geschlussfolgert werden, dass sich bei einer ausgewogenen und vollwertigen Ernährung ein gesundheitlicher Vorteil ergibt. Da die Ernährungsform vornehmlich auf dem Konsum von unverarbeiteten bzw. natürlichen Nahrungsmitteln basiert, werden grundsätzlich die empfohlenen vollwertigen Kohlenhydrate aufgenommen, was parallel das Risiko von Tumoren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen minimiert.²⁷

2.3.1.2 Proteine

Der Terminus Protein geht zurück auf den griechischen Begriff „proteios“, welcher adäquat als „erstrangig“ übersetzt werden kann. Durch die Bezeichnung sollte der enormen Relevanz des Nährstoffs Ausdruck verliehen werden, da die physiologischen Vorgänge des Menschen lediglich durch die Existenz von Proteinen ermöglicht werden.²⁸ Aufgebaut ist diese Nährstoffklasse aus Aminosäuren, die Aufnahme kann über Lebensmittel pflanzlicher oder tierischer Basis erfolgen. Verglichen mit der Relevanz von Kohlenhydraten nehmen Proteine im Hinblick auf die Energieversorgung des Körpers keine herausragende Stellung ein. Grundsätzlich werden durch den Proteinmetabolismus etwa 10-15% der erforderlichen Energie hervorgerufen.²⁹

Im Zusammenhang mit pflanzlichen Nahrungsmitteln kann festgehalten werden, dass diese grundsätzlich eine geringere Proteinqualität aufweisen als Produkte tierischen Ursprungs. Die Proteinqualität oder auch biologische Wertigkeit ist umso höher, je gleichmäßiger das Nahrungsmittel aus Aminosäuren zusammengesetzt ist. So hat ein Hühnerei mit einem Wert von 100 eine deutlich höhere biologische Wertigkeit als beispielsweise Kartoffeln mit einem Wert von 76.³⁰ Personen mit einer veganen Ernährung nehmen folglich zwar weniger Proteine zu sich als der überwiegende Teil der Bevölkerung, zu berücksichtigen ist jedoch diesbezüglich, dass die Proteinzufuhr in den Wohlstandsnationen signifikant die festgelegten Referenzwerte überschreitet.³¹ Obgleich eine verhältnismäßig geringe Proteinqualität der konsumierten pflanzlichen Nahrung vorliegt, kann eine zufriedenstellende Nährstoffversorgung bei ausreichender Kenntnis der notwendigen Lebensmittel ohne Supplementierung gewährleistet werden. Findet jedoch keine adäquate Proteinversorgung des Körpers statt, kann dies unabhängig von der Ernährungsform zu teils schwerwiegenden Krankheitszuständen führen. So manifestieren sich unter anderem ein Risiko der Bildung von Ödemen, eine höhere Infektanfälligkeit sowie eine steigende Reduktion von Körperproteinen, was mit einem zunehmenden Ausfall aller physiologischen Funktionen einhergeht.³²

2.3.1.3 Lipide

Lipide stellen neben den Kohlenhydraten den maßgeblichen Energieboten des Körpers dar, die Speicherung erfolgt diesbezüglich in den Adipozyten des Fettgewebes.³³ Innerhalb des menschlichen Metabolismus übernehmen Fette die primäre Aufgabe einer Energiereserve für den Fall einer längeren Nahrungskarenz sowie anhaltender körperlicher Anstrengung. Im Bereich der Ernährung nehmen speziell der Sättigungsgrad der Fettsäuren und die Position der chemischen Doppelbindungen eine herausragende Stellung ein.³⁴ Zu differenzieren sind in diesem Zusammenhang gesättigte (keine Doppelbindung) sowie ungesättigte Fettsäuren, wobei letztere nochmals in einfach (Monoenfettsäuren) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Polyenfettsäuren) untergliedert werden können. Ein hoher Anteil von gesättigten Fettsäuren hat seinen Ursprung in tierischen Produkten, weshalb die Hälfte der täglich zugeführten Fette aus pflanzlichen Quellen stammen sollte. Speziell im Hinblick auf den hohen Konsum von Fleischprodukten werden die Referenzwerte zur Aufnahme von Fetten in den westlichen Industrienationen daher nur in seltenen Fällen eingehalten.³⁵ Dementsprechend lässt sich in Bezug auf eine pflanzenbasierte Ernährungsform ableiten, dass eine wesentlich geringere Aufnahme von ungesunden Fetten stattfindet.

2.3.2 Mikronährstoffe

In Ergänzung zu den bereits thematisierten Makronährstoffen ist der menschliche Körper auf sogenannte Mikronährstoffe angewiesen, um die Aufrechterhaltung bestimmter Mechanismen zu gewährleisten. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von „essentiellen Mikronährstoffen“, da eine körpereigene Synthese in den meisten Fällen nicht möglich ist.³⁶ Hauptcharakteristikum dieser Nährstoffgruppe ist die Eigenschaft, dass im Rahmen des Metabolismus bis auf wenige Ausnahmen keine Energieübertragung stattfindet. Vielmehr werden durch die Gewährleistung von Reproduktion, Wachstum und Entwicklung andere bedeutsame Aufgaben für den Organismus wahrgenommen.³⁷

2.3.2.1 Spurenelemente

Spurenelemente sind innerhalb des Körpers nur in kleinen Mengen vorhanden und sind Teil der sogenannten funktionsfördernden Nahrungsstoffe. Da Spurenelemente einen großen Einfluss auf das Funktionieren vieler Stoffwechselprozesse besitzen, kann eine mangelhafte Versorgung durch die Nahrung schwerwiegende medizinische Komplikationen mit sich bringen.³⁸

Im Hinblick auf eine vegane Ernährungsform sind in besonderem Maße die Nährstoffe Eisen und Iod zu betrachten. Zentrale Aufgaben von Eisen im menschlichen Organismus sind der Sauerstofftransport sowie die DNA-, RNA- und Proteinsynthese. Darüber hinaus werden eine adäquate Vermehrung des Gewebes und die Verarbeitung genetischer Informationen ermöglicht.³⁹ Grundsätzlich bewegen sich die Werte von Eisen im Zuge einer pflanzenbasierten Ernährung innerhalb eines zufriedenstellenden Bereichs, wobei jedoch Unterschiede zwischen männlichen und weiblichen Personen festzustellen sind. Aufgrund von Menstruationsblutungen liegen bei Frauen teilweise Eisenwerte im problematischen Bereich vor, wobei jedoch keine Korrelation mit der Ernährungsweise besteht.⁴⁰ Speziell in der Gruppe weiblicher Veganer ergibt sich dementsprechend ein erhöhtes Risiko eines Eisenmangels, welcher durch eine Reduktion der potenziellen Eisenspeicher sowie einer Eisenunterversorgung des Gewebes gekennzeichnet ist. Liegt ein derartiger Mangel über einen längeren Zeitraum vor, kann in Folge dessen eine sogenannte Eisenmangelanämie auftreten. Charakteristisch sind in diesem Zusammenhang eine steigende Herzfrequenz, Palpitationen, Hyperventilationen und eine sinkende Belastungsfähigkeit bei körperlicher Anstrengung.⁴¹ Diesbezüglich kann die Schlussfolgerung gezogen werden, dass eine regelmäßige Kontrolle der Eisenwerte zur Prävention der aufgeführten Symptome bei dieser Risikogruppe eine zentrale Rolle einnimmt.

Einen weiteren kritischen Mikronährstoff stellt bezogen auf eine rein pflanzliche Ernährung der Mineralstoff Iod dar, da Veganer diesbezüglich ebenfalls eine potenzielle Risikogruppe darstellen. So werden die empfohlenen Richtwerte zur Zufuhr von Iod signifikant unterschritten, was im Besonderen auf die Tatsache zurückzuführen ist, dass im Rahmen der Ernährungsform konsequent auf bekannte Jodquellen wie Fisch und Milchprodukte verzichtet wird.⁴² Iod übernimmt primär die Aufgabe der biochemischen Produktion von Schilddrüsenhormonen, entsprechend ergibt sich ein großer Einfluss auf den Stoffwechsel und zentrale Körperfunktionalitäten.⁴³ Grundsätzlich kann eine mangelhafte Versorgung mit Iod in allen Altersgruppen medizinische Folgen mit sich bringen, wobei diese jedoch im Erwachsenenalter als etwas weniger schwerwiegend zu betrachten sind. So kann bei Erwachsenen neben negativen Auswirkungen auf die mentalen Prozesse eine krankhafte Schilddrüsenüberfunktion bzw. Schilddrüsenvergrößerung auftreten.⁴⁴ Deutlich gravierendere Folgen drohen beispielsweise in der Schwangerschaft ab dem dritten Monat, da hier ein erhöhtes Risiko für Fehl- bzw. Totgeburten sowie angeborene Defekte zu verzeichnen ist. Zur Kompensation des Wegfalls bestimmter relevanter Nahrungsmittel empfiehlt die DGE die Einnahme von jodiertem und fluoridiertem Speisesalz, auch der Konsum von hiermit produzierten Lebensmitteln kann zu einer zufriedenstellenden Versorgung beitragen. Darüber hinaus wird der regelmäßige Konsum von Algen mit mäßigem Jodgehalt sowie mit hiermit versetztem Meersalz aufgeführt.⁴⁵

2.3.2.2 Vitamin B12

Im Rahmen der Kontroverse über potenzielle Mangelerscheinungen im Zusammenhang mit einer pflanzenbasierten Ernährung erfolgt meist eine Assoziation mit den sogenannten Cobalaminen, weitläufig bekannt ist diese chemische Verbindung jedoch unter der Bezeichnung Vitamin B12. Das Risiko einer Mangelversorgung beruht auf der Tatsache, dass Cobalamine quasi ohne Ausnahme an Proteine oder Mucopolysaccharide gebunden sind und in Folge dessen nur in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Milch oder Eiern zu finden sind.⁴⁶ Folglich bewegt sich die tägliche Versorgung mit Cobalamin bei einer rein pflanzlichen Ernährung im Bereich von 0pg, die Zufuhr von entsprechenden Supplementen oder angereicherter Nahrung kann dem jedoch entgegenwirken. Dass eine Nahrungsergänzung in diesem Zusammenhang essentiell ist, belegt die Tatsache, dass bei 91% der vegan lebenden Bevölkerung eine mangelhafte Zufuhr von Vitamin B12 nachgewiesen werden konnte.⁴⁷ In Folge eines Vitamin-B12- Mangels manifestiert sich unter anderem das Risiko der Entstehung sogenannter Megaloblasten (krankhaft vergrößerte Zellen) speziell in Rückenmark und Mukosa, was auf eine dysfunktionale Zellbildung zurückzuführen ist.⁴⁸ Nimmt der Mangel an Vitamin B12 schwerwiegende Formen an, kann eine spezielle Form der Anämie, die sogenannte Perniziosa, auftreten. Ferner droht eine Schädigung unterschiedlicher Bereiche des Rückenmarks (funikuläre Myelose), welche sich in Form von körperlichen Wahrnehmungsstörungen sowie einer Schädigung peripherer Nerven äußert.⁴⁹ Aufgrund der Schwere potenzieller Erkrankungen in Folge eines Cobalaminmangels liegt es nahe, dass auch hier eine regelmäßige ärztliche Begutachtung der entsprechenden Werte unerlässlich ist. Zur Vorbeugung möglicher Mangelerscheinungen empfiehlt sich zudem eine Beratung über mögliche Supplementierungsstoffe.

2.3.2.3 Vitamin D

Vitamin D fasst eine Reihe von chemischen Verbindungen zusammen, wobei Vitamin D2 und Vitamin D3 im Organismus diesbezüglich die wichtigsten Aufgaben wahrnehmen. Klinische Studien lieferten mittlerweile das Ergebnis, dass Vitamin D einen präventiven Effekt auf die Entwicklung von Mamma- und Kolonkarzinomen besitzt.⁵⁰ Vitamin D3 trägt darüber hinaus entscheidend zur Regulation des Kalziumhaushalts bei, in dessen Rahmen Darm, Knochen, Nieren und Nebenschilddrüse als Zielorgane fungieren.⁵¹ Eine potenziell problematische Nährstoffversorgung ergibt sich prinzipiell nur bei Vitamin D2, da hiervon nur sehr geringe Mengen in pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten sind. Ein deutlich geringeres Risiko besteht bei Vitamin D3, da dieses innerhalb des Organismus bei ausreichender Sonneneinstrahlung selbst synthetisiert wird, wodurch der notwendige Bedarf auch ohne zusätzliche Nahrungsaufnahme gedeckt ist.⁵²

Eine unzureichende Vitamin-D-Versorgung führt zu einer Demineralisierung der Knochensubstanz, welche in der Folge zur sogenannten Osteomalazie führt. Tritt diese Krankheitserscheinung im Kindesalter auf, spricht man von einer Rachitis. Betroffene weisen als Symptome unter anderem eine nachlassende Muskelkraft, Schmerzen im Knochengewebe sowie bei langfristiger Erkrankung Knochenbrüche auf.⁵³ Zur Prävention derartiger Mangelerscheinungen empfiehlt es sich bei einer veganen Ernährung, möglichst lange Zeiträume im Freien zu verbringen, damit eine ausreichende Synthese von Vitamin D3 gewährleistet werden kann. Aufgrund der geringen Sonneneinstrahlung speziell in den Herbst- und Wintermonaten kann jedoch die Annahme aufgestellt werden, dass in dieser Zeitspanne eine Supplementierung notwendig werden kann. Eine Nahrungsergänzung muss jedoch besonders zur adäquaten Vitamin-B2-Versorgung in Erwägung gezogen werden, da die hierfür relevanten Lebensmittel wie Fisch nicht konsumiert werden.

2.3.2.4 Vitamin E

Der Terminus Vitamin E bzw. Tocopherol fasst eine Reihe von lipidlöslichen Stoffen zusammen, welche im Organismus sowohl antioxidative als auch nicht-antioxidative Wirkungen entfalten. Die wichtigste natürliche Verbindung stellt diesbezüglich a- Tocopherol dar, welches in den Membranen sämtlicher tierischer Zellen zu finden ist. Maßgebliche Funktion des Antioxidans Vitamin E ist der protektive Effekt von mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor einer oxidativen Schädigung.⁵⁴ Die Manifestierung von Mangelerscheinungen korreliert in der Mehrzahl mit Krankheiten, welche mit einer gestörten Fettaufnahme im Dünndarm auftreten. Im Gegensatz zu den aufgeführten Risiken bei der Vitamin-D-Versorgung liegt die Gefahr einer mangelhaften Aufnahme von Vitamin E bei Veganern grundsätzlich im unkritischen Bereich. So bestehen vielfältige Möglichkeiten zur pflanzlichen Zufuhr in Form von pflanzlichen Ölen, Nüssen, Getreide oder Gemüse.⁵⁵

2.3.2.5 Riboflavin

Hinsichtlich des Auftretens von defizitären Nährstoffwerten muss im Zuge einer pflanzlichen Ernährung auch eine nähere Auseinandersetzung mit dem Vitamin Riboflavin (Vitamin B2) erfolgen. Riboflavin ist essentiell für diejenigen Bereiche des oxidativen Stoffwechsels, in welchen Glukose oder Fettsäuren zur Energieentstehung fungieren. Eine Speicherung innerhalb des Körpers erfolgt nicht, da der Großteil über den Urin bzw. die Galle exkretiert wird.⁵⁶ Dass eine ausgewogene und abgestimmte vegane Ernährung zur Vorbeugung eines Riboflavinmangels eine bedeutsame Rolle einnimmt, zeigt sich bei der Analyse der relevanten Lebensmittel. Obgleich tierische Produkte wie Leber, Niere, Fleisch und Kuhmilch die höchsten Werte an Riboflavin aufweisen, kann eine adäquate Bedarfsdeckung durch pflanzliche Nahrungsmittel erreicht werden.⁵⁷ Entscheidend ist hierbei der regelmäßige Konsum von Vollkorngetreide und Gemüse, wobei Spinat den höchsten Gehalt an Vitamin B2 besitzt. Im Falle einer mangelhaften Versorgung äußert sich dies durch eine Veränderung der Zungenschleimhaut mit einhergehender Schmerzentwicklung. Darüber hinaus droht eine Beeinträchtigung essentieller metabolischer Funktionen, da eine Hemmung der Energiesynthese aus Fettsäuren stattfindet.⁵⁸

3 Ausgewählte Zivilisationserkrankungen

Bereits zu Beginn der Arbeit wurde thematisiert, dass Zivilisationserkrankungen für einen großen Teil der verzeichneten Todesfälle in der Bundesrepublik verantwortlich sind. Da diese speziell in westlichen Industrienationen anzutreffen sind und einen entsprechend hohen gesundheitsökonomischen Einfluss mit sich bringen, kann auch von sogenannten Wohlstandskrankheiten gesprochen werden.

Abbildung 2: Häufigste Todesursachen in Deutschland im Jahr 2015

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Eigene Darstellung in Anlehnung an: Statistisches Bundesamt: Todesursachen in Deutschland, S. 3

(Angabe in Fällen)

Charakteristisch für derartige Krankheitszustände ist, dass mehrere Faktoren vor dem Auftreten der ersten Symptome über einen längeren Zeitraum einen Einfluss auf die Pathogenese ausüben. Darüber hinaus liegt eine soziale Ungleichverteilung vor, da die betroffenen Patienten besonders häufig aus finanziell benachteiligten Bevölkerungsschichten stammen.⁵⁹ Diesbezüglich kann angenommen werden, dass innerhalb dieser Schicht das notwendige Gesundheitswissen über potenzielle Risikofaktoren weniger verbreitet ist als in höhergebildeten Bevölkerungskreisen. Da das Ernährungsverhalten einen essentiellen Faktor zur Entstehung mehrerer potenziell letaler Erkrankungen darstellt, erfolgt in den folgenden Abschnitten eine nähere Betrachtung der wichtigsten Krankheitsformen.

3.1 Atherosklerose

3.1.1 Definition

Bei der Atherosklerose handelt es sich um eine chronisch verlaufende Degeneration der Arterienwände, wobei die Veränderung primär fokal, teils auch ausbreitend, auftritt. Ursache dieser Gefäßveränderung ist eine Störung des Fettstoffwechsels.⁶⁰ Mit zunehmender Dauer der Erkrankung lagern sich Lipide, Thromben, Bindegewebe und Kalk an der innersten Arterienwand (Intima) und der inneren Schicht der mittleren Arterienwand (Media) ab. In diesem Zusammenhang wird häufig auch von sogenannten atherosklerotischen Plaques gesprochen.⁶¹ In Folge der Ablagerungen manifestiert sich eine Gefäßverhärtung und Gefäßverdickung, es entwickeln sich entsprechende Verengungen und eine verminderte Elastizität der Arterien. Unter Betrachtung der global verzeichneten Todesfälle nimmt die Atherosklerose in Bezug auf die auslösenden Faktoren eine herausragende Stellung ein. So besteht eine unmittelbare Korrelation mit dem Auftreten von koronarer Herzerkrankung (KHK), zerebraler Ischämie und der peripheren arteriellen Verschlusskrankheit (pAVK).⁶²

3.1.2 Pathogenese

Zu Beginn der sogenannten Atherogenese erfolgt eine Ablagerung und anschließende Oxidation von Low-density Lipoproteinen (LDL) an der inneren Arterienwand, woraufhin Lymphozyten und Monozyten in die Gefäßwand eindringen. Es folgt eine Transformation von Makrophagen in sogenannte Schaumzellen, nachdem diese im Vorfeld das LDL-Cholesterin aufgenommen haben. Nachdem eine Apoptose der Schaumzellen stattfindet, erfolgt eine Wanderung glatter Muskelzellen aus der mittleren in die innere Arterienwand, wo schließlich ein Wachstumsprozess (Proliferation) dieser Muskelzellen einsetzt.⁶³ Anschließend findet eine entzündliche Reaktion des Organismus in Folge der Schaumzellbildung statt, welche schließlich in der Entwicklung der atherosklerotischen Plaques mündet. Charakteristisch für diese Plaques ist ihre bindegewebsartige Struktur. Innerhalb ist ein Kern aus Lipid vorhanden, welcher auf die hohe LDL-Konzentration der abgestorbenen Schaumzellen zurückzuführen ist.

Im finalen Stadium der Atherosklerose resultiert das Risiko eines Aufbrechens der Plaques, die entsprechende Hämostase führt zu einer weiter zunehmenden Arterienverengung oder im schlimmsten Fall zum Verschluss des gesamten Gefäßes, der sogenannten Thrombose.⁶⁴ Im weiteren Verlauf kann eine Verschleppung des Blutgerinnsels stattfinden, in diesem Fall spricht man von einer arteriellen Embolie.⁶⁵ Es liegt nahe, dass diesbezüglich eine zeitnahe Diagnose sowie eine medizinische Intervention essentiell sind, da aufgrund der signifikant verminderten Blutversorgung potenziell letale Schädigungen von Organsystemen drohen.

3.1.3 Risikofaktoren

Hinsichtlich des Auftretens einer Arterienverkalkung kann ein Zusammenhang mit zahlreichen kardiovaskulären Risikofaktoren festgestellt werden, wobei hierbei eine Differenzierung in beeinflussbare und nicht-beeinflussbare Faktoren vorzunehmen ist. Als beeinflussbar gilt diesbezüglich der Tabakkonsum, die Entstehung einer arteriellen Hypertonie oder einer Dyslipoproteinämie, mangelnde Bewegung, Adipositas und Diabetes Mellitus. Nicht beeinflussbare Faktoren stellen das Alter, das Vorliegen des männlichen Geschlechts sowie eine genetische Veranlagung dar.⁶⁶ Unter genauerer Betrachtung trägt speziell das Rauchen zu einem signifikanten Anstieg des Atherosklerose-Risikos bei. Da unter anderem eine Reduktion des Sauerstofftransports stattfindet und die Aggregation der Thrombozyten angeregt wird, kann der Konsum einer Schachtel Zigaretten am Tag das Risiko um bis zu 80% erhöhen.⁶⁷

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¹ Vgl. Statistisches Bundesamt: Todesursachen in Deutschland, S. 3.

² Vgl. Ebd.

³ Vgl. Leitzmann, Claus et. al.: Ernährung in Prävention und Therapie, S. 231.

⁴ Vgl. Leitzmann, Claus: Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken, S. 31.

⁵ Vgl. Richter, Margrit et. al.: DGE-Position „Vegane Ernährung" in: Ernährungs Umschau international,

S. 92.

⁶ Vgl. Leitzmann, Claus et. al.: Alternative Ernährungsformen, S. 17.

⁷ Vgl. Ebd.

⁸ Vgl. DLG-Expertenwissen 5/2017: Basiswissen zu veganen Lebensmitteln in Theorie und Praxis, S. 2.

⁹ Vgl. Stepaniak, Joanne: The Vegan Sourcebook, S. 2.

¹⁰ Vgl. Hopp, Mario et. al.: Vegane Ernährung als Lebensstil - Motive und Praktizierung, S. 9f.

¹¹ Ergebnisprotokoll der 12. Verbraucherschutzministerkonferenz, Anlage, S.1.

¹² Vgl. Campbell, T. Colin / Campbell, Thomas M.: China-Study - Die wissenschaftliche Begründung für eine vegane Ernährungsweise, S. 115.

¹³ Vgl. Max Rubner-Institut: Nationale Verzehrsstudie II - Ergebnisbericht Teil 1, S.98.

¹⁴ Vgl. YouGov: Vegane Ernährung auf dem Vormarsch, abgerufen via: www.yougov.de.

¹⁵ Vgl. Institut für Demoskopie Allensbach: Codebuch AWA 2017, S. 78.

¹⁶ Vgl. The Vegan Society: Policy Briefing 2017, S.2.

¹⁷ Vgl. Compare the Market Ltd.: Cars Against Humanity, abgerufen via: www.comparethemarket.com.

¹⁸ Vgl. hubba trend report: Plant-Based Food - A lushed market, S. 1.

¹⁹ Vgl. Humane Research Council: Study of Current and Former Vegetarians and Vegans, S. 4.

²⁰ Vgl. Schauder, Peter / Ollenschläger, Günter: Ernährungsmedizin - Prävention und Therapie, S. 84.

²¹ Vgl. Löffler, Georg: Basiswissen Biochemie, S. 86.

²² Vgl. Hänsel, Rudolf / Hölzl, Josef: Lehrbuch der pharmazeutischen Biologie, S. 22.

²³ Vgl. Löffler, Georg: Basiswissen Biochemie, S. 101f.

²⁴ Vgl. Leitzmann, Claus et. al.: Ernährung in Prävention und Therapie, S. 23.

²⁵ Vgl. DGE: Richtwerte für die Energiezufuhr aus Kohlenhydraten und Fett, S. 2.

²⁶ Vgl. Leitzmann, Claus et. al.: Ernährung in Prävention und Therapie, S. 23.

²⁷ Vgl. Dahlke, Rüdiger: Peace Food, S. 46.

²⁸ Vgl. Rehner, Gertrud / Daniel, Hannelore: Biochemie der Ernährung, S. 224.

²⁹ Vgl. Elmadfa, Ibrahim / Leitzmann, Claus: Ernährung des Menschen, S. 211.

³⁰ Vgl. Biesalski, Hans-Konrad et. al.: Ernährungsmedizin, S. 700.

³¹ Vgl. Leitzmann, Claus et. al.: Ernährung in Prävention und Therapie, S. 165.

³² Vgl. Siegenthaler, Walter / Blum, Hubert E.: Klinische Pathophysiologie, S. 112.

³³ Vgl. Horn, Florian: Biochemie des Menschen, S. 123.

³⁴ Vgl. Leitzmann, Claus et. al.: Ernährung in Prävention und Therapie, S. 24.

³⁵ Vgl. Ruttloff, Heinz et. al.: Lebensmittel-Biotechnologie und Ernährung, S. 29.

³⁶ Vgl. Biesalski, Hans Konrad: Mikronährstoffe als Motor der Evolution, S. 5.

³⁷ Vgl. Ebd.

³⁸ Vgl. Ekmekcioglu, Cem / Marktl, Wolfgang: Essentielle Spurenelemente, Vorwort.

³⁹ Vgl. Ekmekcioglu, Cem / Marktl, Wolfgang: Essentielle Spurenelement, S. 1.

⁴⁰ Vgl. Leitzmann, Claus et. al.: Alternative Ernährungsformen, S. 27.

⁴¹ Vgl. Ekmekcioglu, Cem / Marktl, Wolfgang: Essentielle Spurenelemente, S. 16ff.

⁴² Vgl. Ströhle, Andreas et. al.: Alternative Ernährungsformen in: Continuing Medical Education, S. 52.

⁴³ Vgl. Zimmermann, Michael: Burgersteins Mikronährstoffe in der Medizin, S. 70.

⁴⁴ Vgl. Zimmermann, Michael: Burgersteins Mikronährstoffe in der Medizin, S. 70.

⁴⁵ Vgl. Richter, Margrit et. al.: DGE-Position „Vegane Ernährung" in: Ernährungs Umschau international S. 94.

⁴⁶ Vgl. Ketz, Hans-Albrecht: Grundriß der Ernährungslehre, S. 137.

⁴⁷ Vgl. Ströhle, Andreas et. al.: Alternative Ernährungsformen in: Continuing Medical Education, S. 52.

⁴⁸ Vgl. Leitzmann, Claus et. al.: Ernährung in Prävention und Therapie, S. 52.

⁴⁹ Vgl. Leitzmann, Claus et. al.: Ernährung in Prävention und Therapie, S. 52.

⁵⁰ Vgl. Siegenthaler, Walter / Blum, Hubert E.: Klinische Pathophysiologie, S. 234.

⁵¹ Vgl. Biesalski, Hans-Konrad et. al.: Ernährungsmedizin, S. 146.

⁵² Vgl. Siegenthaler, Walter / Blum, Hubert E.: Klinische Pathophysiologie, S. 235.

⁵³ Vgl. Biesalski, Hans-Konrad et. al.: Ernährungsmedizin, S. 149.

⁵⁴ Vgl. Biesalski, Hans-Konrad et. al.: Ernährungsmedizin, S. 151f.

⁵⁵ Vgl. Hoffmann, Georg Friedrich / Grau, Armin: Stoffwechselerkrankungen in der Neurologie, S. 172.

⁵⁶ Vgl. Biesalski, Hans-Konrad et. al.: Ernährungsmedizin, S.137f.

⁵⁷ Vgl. Ebermann, Robert / Elmadfa, Ibrahim: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung, S. 165.

⁵⁸ Vgl. Püschel, Gerhard et. al.: Taschenlehrbuch Biochemie, S. 305.

⁵⁹ Vgl. von Eberstein, Benita: Neue Technologien und Zivilisationskrankheiten in: Jahrbuch für Kritische Medizin und Gesundheitswissenschaften, Band 17, S. 132f.

⁶⁰ Vgl. Kreuzer, Jörg / Tiefenbacher, Christiane: Atherosklerose - Taschenatlas kompakt, S. 1.

⁶¹ Vgl. Lenz, Thomas: Hypertonie in Klinik und Praxis, S. 209.

⁶² Vgl. Kreuzer, Jörg / Tiefenbacher, Christiane: Atherosklerose - Taschenatlas kompakt, S. 4.

⁶³ Vgl. Ledochowski, Maximilian: Klinische Ernährungsmedizin, S. 104f.

⁶⁴ Vgl. Lenz, Thomas: Hypertonie in Klinik und Praxis, S. 211f.

⁶⁵ Vgl. Greten, Heiner et. al.: Innere Medizin, S. 383.

⁶⁶ Vgl. Rosenkranz, Stefan et. al.: Prävention atherosklerotischer Erkrankungen, S. 7f.

⁶⁷ Vgl. Kreuzer, Jörg / Tiefenbacher, Christiane: Atherosklerose - Taschenatlas kompakt, S. 16.