Das Frische-Konzept. Entwicklung der deutschen Ernährungskultur nach Vera Kalkhoff


Seminararbeit, 2018
20 Seiten, Note: 2,3

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1. Einführung

2. Frische ohne Kälte: Geht das Überhaupt?
2.1. Von Kammer und Keller
2.2. Trocknen, Salzen, Zuckern - „Frischhaltemethoden“ im Wandel der Zeit
2.3. Glas und Dose – Konservierte Frische?

3. Revolution der Vorratshaltung
3.1. Cool geblieben – Der Kühlschrank als modernes Frische-Versprechen
3.2. Cold as Ice – Kältekonservierung unter Null

4. Exkurs in zwei Welten
4.1. Sushi
4.2. Dry Aged Beef

5. Fazit

6. Literaturverzeichnis

7. Plagiatserklärung

1. Einführung

Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich, auf der Grundlage von Vera Kalkhoff' „Frische – ein Kulinarisches Leitkonzept der Moderne“, mit der Entwicklung der Ernährung in Deutschland und soll darstellen, wie das Bedürfnis nach Frische den alimentären Fußabdruck der Gesellschaft über Jahrhunderte hindurch mitgeprägt hat. Einer der zentralen Fixpunkte der menschlichen Existenz ist nach Kalkhoff neben der „natürlichen Bedürfnisbefriedigung“ auch die Wahl der Nahrung, welche „immer auch kulturell geprägt“ ist (Kalkhoff 2002: 63). Tolksdorf beschreibt, dass Essen als kulturelle Handlung einer Organisation in einem sinnlichen System unterliegt. Dieses sinnliche System kann sowohl ein „Handlungs-“ als auch ein „Informationssystem“ sein, es ist dennoch stets ein „kulturelles System“, mit dem der Mensch seine Nahrungsaufnahme begründet (Tolksdorf 1976: 67). An diese soll das System bestimmte Wertvorstellungen knüpfen. Das daraus resultierende Wertesystem überträgt ein Grundsatzmuster auf das Individuum und drückt einen allgemeingültigen Konsens aus (Vgl. Ebd.). Die Untersuchungen Kalkhoffs gaben bereits Aufschluss darüber, dass sich hinter dem Terminus Frische ein vergleichbares kulturelles System verbirgt, lässt jedoch offen, ob sich der allgemeingültige Konsens des Wertesystems im Laufe der Zeit verändert und wie sich im Zuge dessen auch die gewohnheitsmäßige Nahrungsaufnahme verändern kann. Folglich bezieht sich meine zentrale Frage darauf, wie das Bedürfnis nach Frische auf den Ernährungsalltag der deutschen Haushalte im Wandel der Zeit eingewirkt hat.

Bezogen auf diese Forschungsfrage, habe ich eine chronologische Kapitelanordnung gewählt die eine zeitgeschichtlich logische Entwicklung der Konservierungsmethoden entlang der Arbeit skizziert und die korrelierenden Ernährungsbilder deutlich macht. Warum ich gerade diese Arbeitsweise gewählt habe, lässt sich mit den Worten Hirschfelders „ Wenn man die gegenwärtige Esskultur verstehen will, muß man in die jüngere und auch die ältere Vergangenheit zurückblicken“ am besten beschreiben (Hirschfelder 2001: 7). Dabei muss noch einmal erwähnt werden, dass die Verwendung des Begriffs Frische keine klare Eingrenzung stattfinden kann, da sich eine universell gebräuchliche Definition nicht genau formulieren lässt.

Der vierte Teil der Hausarbeit diskutiert noch einmal die Beispiele Sushi und Dry Aged Beef im Kontext der Frische, welche bereits Gegenstand des Referats im Seminar Küche und Kultur gewesen sind. Da mir speziell zum Thema Dry Aged Beef kaum wissenschaftliche und noch weniger anthropologische Literatur zu Verfügung stand, habe ich als Bezugsgrundlage die Dokumentation Steak Revolution – Zurück zum natürlichen Genuss verwendet.

2. Frische ohne Kälte: „Geht das überhaupt?“

2.1. Von Kammer und Keller

Als eines der selbstverständlichsten Dinge der städtischen Hauswirtschaft wurde der Vorratshaltung lange keiner großen Beachtung gewürdigt. Doch gerade der bis ins 18. Jahrhundert zurückreichende Volksbrauch der Lagerung in einem möglichst trockenen und dunklen Raum, eröffnete zumindest kurzfristig die Möglichkeit eine Haltbarmachung einfacher Lebensmittel zu gewährleisten. Die anfängliche Beschränkung auf trockene Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Körner und Grützen war ihrer verhältnismäßig geringen Verderblichkeit zu verdanken. Mit dem späteren Hinzufügen von geerntetem Wurzelgemüse wie Kraut und Rüben, verkürzte sich die Lagerungszeit und das Gemüse musste vor dem Verlust der Frische aufgebraucht werden. Die Bevorratung von jenem Gemüse musste also auch zwangsläufig dem täglichen Verbrauch ihrer Nahrungsmittel entsprechen (Vgl. Stille 1992: 215). Betrachtet man die Einfachheit der Nahrungsmittel wird deutlich, dass auch die damit zubereiteten Speisen noch recht einfach waren und eher der Sättigung dienten. Wenn wir von „einfach“ in Verbindung mit Speisen sprechen und uns der Etymologie bemächtigen, so gelangen wir als Ergebnis an das Wort „Hausmannskost“ (Pierer 1843: 431). Beschrieben wird sie hier als „einfache nährende Speisen“ (Ebd.), aber auch als Essen der „Familien des Mittelstandes“ (Ebd.). Zincke merkte zu dem Terminus an, dass die Hausmannskost als das Essen bezeichnet würde, welches die gemeinen Bürger oder Bauern, die an einigen Orten auch Hausleute genannt werden, täglich zu genießen pflegten, und hauptsächlich aus derlei Arten der Speisen bestehe, welche als Zugemüsen verstanden werden, die er entweder selbst anbaut, oder doch mit wenig Kostenaufwand anschaffen kann (Vgl. Zincke 1753: 1223). Auch daraus lässt sich ableiten, dass die tägliche Kost des Bürgertums auf möglichst kurze Lagerperioden und einen täglichen schnellen Konsum der Frischwaren angewiesen war, um in den Genuss von möglichst frischen Lebensmitteln zu kommen.

Als wesentlich komplizierter entpuppte sich da die Lagerhaltung von tierischen Erzeugnissen wie z.B. Fleisch, selbst wenn die Gegebenheiten „Dunkelheit, Luft und Kühle“ zum Schutz der Frische zumeist in den Kellerräumen vorhanden waren (Schlegel-Matthies 1995: 52). Die Eigenschaft des schnellen Verderbs zwang auch hier die Haushalte zum einen dazu, sich verschiedenste Frischhaltetechniken anzueignen und zum anderen die eigenen Ernährungsbedürfnisse an den frischen Idealzustand des Fleisches anzupassen (Vgl. Ebd.). Den Haltbarkeitseigenschaften des Fleisches nach, war es dann im Winter erforderlich eine Zerteilung vorzunehmen, damit der Frischezyklus verlängert, der Tempus des Verbrauchs verringert wurde und die Familie somit gut durch die nächsten Tage brachte (Vgl. Ebd.). Die Sommer über wurde es dann zu einer wahren Herausforderung das Fleisch vor dem Verlust der Frische zu bewahren, da die Wärme den Alterungsprozess um ein Vielfaches beschleunigte (Vgl. Ebd.). Um dem entgegenzuwirken, wurden ein ganzes Konglomerat an Frischhaltetechniken angewendet, damit das Fleisch konserviert blieb. Erste Versuche mit „Frischhalteflüssigkeiten“ wurden gemacht (Ebd.), aber auch Lager- und Verpackungsarten mussten der schnell schwindenden Genießbarkeit angepasst werden. So war z.B. das Einlegen in Milch oder Essig eine gängige Praktik, wurde aber auch kritisch betrachtet, da der Verdacht bestand, dass durch das Einlegen wertvolle Nährstoffe verloren gingen (Vgl. Ebd.).

Das die richtige Zufuhr von Nährstoffen für den Körper wichtig ist, wurde medizinisch lange vorher bewiesen, und auch Teuteberg sagt dazu, dass die tägliche Zufuhr der richtigen Nährstoffe für jeden Menschen absolut unabdingbar sei (Vgl. Teuteberg 1987: 197). Es ist somit auch nicht auszuschließen, dass gerade der Wunsch nach frischen genießbaren Lebensmitteln, die Anwendung bedenklicher Frischhaltemethoden zur Folge hatte. Bedenklich in dem Sinne, dass es zu einer Fehl- bzw. Mangelernährung und damit auch zu einer größeren Anfälligkeit für Krankheiten kommen konnte.

2.2. Trocknen, Salzen, Zuckern – „Frischhaltemethoden“ im Wandel der Zeit

„Das Haltbarmachen, Frischhalten bzw. „Einmachen“ von Nahrungs- und Genußmitteln zum Schutz gegen Gärung, Verwesung und Fäulnis ist an sich so alt wie das bewusste Umgehen mit der Nahrung und muss ebenso wie das Kochen zu den ältesten menschlichen Kulturtechniken gerechnet werden. Jahrtausendelang hatten sich diese Konservierungstechniken auf das Kochen, Einsalzen, Dörren, Räuchern, Backen und Säuern im Rahmen des eigenen Haushaltes ausschließlich für den eigenen Bedarf beschränkt.“ (Teuteberg 1972: 79)

Infolgedessen erfolgte ein Umwandlungsprozess der Haushalts von Produktions- zu Konsumhaushalten. Die Einkaufsmöglichkeiten existierten bereits, was aber nicht unbedingt zu einer Erleichterung der Vorratswirtschaft führte (Vgl. Stille 1992: 218). Hauptbestandteil der oben bereits von Teuteberg beschriebenen Kulturtechnik, war die kurzfristige und auch längerfristige Bevorratung frischer und schnell verderblicher Lebensmittel, was ebenfalls die Haltbarmachung von Fleisch, Gemüse und Obst miteinbezog. Noch lange Zeit bevor das „Konservenzeitalter“1 angebrochen war, behalf man sich mit wichtigen Techniken, von denen wohl das Trocknen, das Salzen und das Zuckern die effektivsten und wichtigsten Formen waren. So konnte man durch das Salzen, oder auch Pökeln von Fleisch, welches dann dicht beieinander im Keller und auf dem Dachboden gelagert wurde, über mehrere Wochen haltbar machen (Vgl. Ebd 1992: 220). Im 18. Jahrhundert stellte sich dieses als einfachstes und sicherstes Verfahren zur Konservierung von Fleisch heraus. Die damaligen Kochbücher halfen dabei, den Speiseplan der Gesellschaft zu erweitern und empfahlen neben dem Einsalzen von Haustieren auch das Pökeln von verschiedenen Vogelarten (Vgl. Ebd.: 219). Zum ersten Mal war es auch möglich frischen Fisch aufzuheben und ihn selbst nach wenigen Tagen noch essen zu können. Verschiedene Fischsorten wie Kabeljau, Heringe, frischer oder geräucherter Lachs, Stockfische, Bricken und Schollen wurden unter Beigabe von reichlich Salz in Holzfässern verwahrt (Vgl. Ebd.: 217).

Die frühe Erkenntnis, dass man frische Lebensmittel durch Trocknen oder Dörren ihrer Feuchtigkeit berauben konnte, um sie so haltbarer zu machen, erwies sich früh als hilfreiche Technik. Das hatte den zusätzlichen Vorteil, keine Gefäße gebrauchen zu müssen, welche unnötig Platz in Keller und Speisekammer einnahmen (Vgl. Ebd.: 221). Gegen Ende des 19. Jahrhundert wurden schließlich fortschrittlichere Varianten eingesetzt, um Nahrungsmittel dauerhafter und luftiger trocknen zu können. Auf dem sogenannten Darren, dass einem Lattenrost ähnelte, wurde Gemüse und Obst aufgebahrt und konnten in der Sonne getrocknet werden. Als weiterer Vorteil erwies sich das geringe Gewicht der getrockneten Nahrung, erleichterte dies doch auch den Transport der Vorräte (Vgl. Wiswe 1970: 145).

Eine Erweiterung der Konservierungsmöglichkeiten entstand mit der Nutzung von Zucker. Durch den süßen Geschmack erkannte man schnell, dass sich damit besonders Obst bearbeiten ließ. Spezielle Verfahren waren hier das Kandieren von Früchten, das Einkochen von Marmeladen sowie Gelees und das Einmachen von Mußen und Pasten (Vgl. Stille: 1992: 221). Mitte der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts kam der Gelierzucker auf den Markt. Die Kochzeiten von Gelees und Marmeladen konnten mit ihm drastisch reduziert werden und die zugesetzte Zitronensäure sorgte dafür, dass eine längere Haltbarkeit gewährleistet werden konnte (Vgl. Bergmeister 1998: 47).

2.3. Glas und Dose – Konservierte Frische?

Die Geschichte des Frischhaltens erlebte zum Ende des 19. Jahrhunderts eine erneute Revolution, als vermehrt Konservendosen und Einmachgläser in die Haushalte Einzug hielten und die Mühen der althergebrachten Konservierungsverfahren vergessen ließ (Vgl. Stille 1992: 222). Die gesammelten Erfahrungen der letzten Jahre hatten gezeigt, dass gekochte Lebensmittel länger haltbar waren, als rohe und das der Entzug von Luft den Frischezyklus erhalten und so vor dem Verderb schützten kann. Gerade bei sensiblen Lebensmitteln war es wichtig, sie diesem Prozess zu unterziehen, damit sich in den Lebensmitteln befindende Microorganismen nicht entwickeln konnten (Vgl. Dose 1998: 329).

Durch die laufende Verbesserung ihres im Jahre 1900 patentieren „Weckverfahrens“ versprach die Firma Weck & Co, dass das Konservieren von Fleisch, Gemüse und Obst mit Weckgläsern optisch sowie geschmacklich der Frischhaltung gleichkam. Die parallel zu den Gläsern erscheinende Monatsschrift „Die Frischhaltung“ trug einen großen Teil dazu bei, dass das „Einwecken“ schon bald populär wurde und in jedem Haushalt ein unverzichtbarer Bestandteil der Vorratshaltung wurde (Vgl. Stille 1992: 222ff.). Zeitgleich geht aus dieser Entwicklung hervor, dass mit der neuen Technik des Einweckens die Umsätze der städtischen Obst- und Gemüseeinzelhändler stark anstiegen (Vgl. Spiekermann 1995: 201). Hinzukommende schwere Bedingungen wie Krieg verstärkten die Tatsache, dass die Selbstversorgung mit Gemüse wieder mehr auf den eigenen Kleingarten konzentriert werden musste, was wiederum dazu führte, dass das Einwecken von Gemüse zum integralen Bestandteil der häuslichen Ernährung wurde (Vgl. Spiekermann 1996: 165-166).

Anhand der von Astrid Bergmeister geführten Interviews lässt sich allerdings auch festhalten, dass Familien pro Jahr zwar mehrere hundert Gläser mit Obst und Gemüse einkochten, aber zum Zweck des Einkochens auch immer wieder auf Fleisch zurückgegriffen wurde. So wurde ab Herbst anfangs nur ein Schwein verarbeitet, mit dem Wachsen der Familien aber auch zwei Schweine in Form von Schinken, Fleisch und Wurst eingemacht (Vgl. Bergmeister 1998: 52). Der Vorteil beim Konservieren mit Glas war, dass die konservierte Frische stets durch das Glas betrachtet werden konnte. Bei frischen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse geht der Alterungsprozess mit der Veränderung der Farbe einher. Lebensmittel mit der Farbe Weiß werden zunehmen Gelb – man spricht vom Vergilben: „Ich habe sogar Blumenkohl eingekocht. Damit der weiß blieb und seinen Geschmack behielt, mußte (sic!) man spezielle Tabletten zugeben. Dadurch war er wunderschön, wie frisch gekocht. Das hätte ich nicht für möglich gehalten (Ebd.: 51). Die positive Assoziation mit dem Einkochen die hier geschildert wird, ist die Farbe die unmittelbar mit der natürlichen Frische zusammenhängt. Wenn wir dazu einen Blick in die Studie des Instituts Schölzel aus dem Jahre 1992 werfen, die Verbraucher*innen nach den Aspekten zur Identifizierung von frischen Lebensmitteln befragte fällt auf, dass speziell Obst und Gemüse äußerlich mit den Attributen „nicht faul, nicht welk, nicht vergilbt“ als frisch bezeichnet wurde (CMA 1992: 179).

Als Anfangs schwieriger stellte sich das Konservieren mit Konservendosen heraus, da die Konserve zwar schon vor dem Einmachglas existierte, aber die nötige Technik zum Verschließen und Öffnen der Dose nicht ausgereift war (Vgl. Stille 1992: 222). Durch die billige Herstellung der Konservenfirmen wiesen die meisten Dosen am Ende des 19. Jahrhunderts noch eine minderwertige Qualität auf, was auch zulasten der Qualität der eingefüllten Lebensmittel ging (Vgl. Spiekermann 1997: 32). Das dadurch entstandene negative Produktimage konnte die Konservennahrung erst 1907 nach der Einigung auf eine genormte Einheitsdose langsam abschütteln (Vgl. Ebd.). Zeitgeschichtlich ordnet Peter Lesniczak eine starke Veränderung des Nahrungsmittelverbrauchs in diese Phase ein. Danach waren vor der Jahrhundertwende vegetarische Erzeugnisse Hauptbestandteil der Volksernährung, nach der Wende nahmen tierische Produkte diesen Platz wieder ein. Die Einführung neuer Konservierungstechniken nennt er als einen hauptsächlichen Grund für diese Veränderung (Lesniczak 2004:132). Eine hohe Nachfrage ergab sich auch nach Lebensmitteln wie Dosenwürstchen, Fischkonserven und Kondensmilch als Ergänzung zur Säuglingsnahrung und Milchersatz (Vgl. Spiekermann: 32ff.). Der Verlauf des ersten Weltkrieges führte schließlich einen Einbruch der Konservenindustrie herbei und war Grund dafür, dass diese Lebensmittel aufgrund ihrer Beliebtheit importiert werden mussten (Vgl. Ebd.: 34). Zur besseren Konservierung der Lebensmittel sollten jetzt chemische Konservierungsmittel eingesetzt werden, bei denen man davon ausging, dass sie gesundheitliche Risiken bargen, es jedoch erst wesentlich später Gesetze gab, die den Gebrauch untersagten (Vgl. Ebd.). Zwar wurden in den dreißiger Jahren grundlegende Gesetze eingeführt, die den Einsatz von Konservierungsmitteln verbaten, minderte dies aber nicht das nachhaltig verlorene Vertrauen der Bevölkerung. Die fast zeitgleich aufkeimende Diskussion über Konservennahrung und Vitamine hatte schließlich zu einer Neubewertung des Essverhaltens geführt (Vgl. Ebd.: 35).

[...]


1. Hans Teuteberg (1972: 78-85) bezieht sich zur Entwicklung der Konservierungstechniken auf die Anfang der 1930er Jahre von Scheunert geäußerte Kritik: trotz dieses vermehrten Vordringens der Konserve in der Volksernährung wird man aber keineswegs davon sprechen können, daß (sic!) ein nennenswerter Anteil unserer Ernährung auf Konserven entfiele.“ (Scheunert: 1932/33: 473).

Ende der Leseprobe aus 20 Seiten

Details

Titel
Das Frische-Konzept. Entwicklung der deutschen Ernährungskultur nach Vera Kalkhoff
Hochschule
Westfälische Wilhelms-Universität Münster
Note
2,3
Autor
Jahr
2018
Seiten
20
Katalognummer
V463310
ISBN (eBook)
9783668926257
ISBN (Buch)
9783668926264
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Volkskunde Ethnologie Kulinaristik Geschichte Ernährung
Arbeit zitieren
Amir El-Omari (Autor), 2018, Das Frische-Konzept. Entwicklung der deutschen Ernährungskultur nach Vera Kalkhoff, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/463310

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