Kaffee. Die Geschichte hinter einer kleinen Bohne

Inhaltsverzeichnis

1 Stellenwert des Kaffees in unserer Gesellschaft

2 Hauptteil
2.1 DieKaffeepflanze
2.1.1 Einordnung und Arten
2.1.2 Die Kaffeekirsche
2.1.3 Anbau
2.1.3.1 Anbaubedingungen
2.1.3.2 Anbaugebiete
2.1.3.3 Pestizideinsatz
2.1.3.4 FairTrade Aspekt
2.1.4 Ernte
2.1.4.1 Picking-Methode
2.1.4.2 Stripping-Methode
2.1.5 Aufbereitung
2.1.5.1 Trockene Aufbereitung
2.1.5.2 Nasse Aufbereitung
2.2 Verarbeitung der Kaffeebohne
2.2.1 Rostung
2.2.1.1 Rostungsvorgang
2.2.1.2 Gegenuberstellung der industriellen mit schonender Rostung
2.2.2 Inhaltsstoffe
2.2.3 Wirkung des Koffeins
2.3 Qualitat unseres Kaffees
2.4 Gesundheitliche Aspekte
2.5 Rezept fur einen Kaffeekuchen

3 Schlussbemerkung

4 Literatur- und Quellenverzeichnis
4.1 Primarliteratur
4.2 Intemetadressen
4.3 Bildnachweise

Kaffee - die Geschichte hinter einer kleinen Bohne

1 Stellenwert des Kaffees in unserer Gesellschaft

Egal ob Bohnenkaffee, Cappuccino, Espresso oder als einfacher Filterkaffee - Kaffee gibt es mittlerweile in jeder erdenklichen Form und Art. Er ist in Deutschland schon lange mehr als nur ein HeiBgetrank: Es scheint vielmehr als ware Kaffee fur manche Menschen ein Freund, wenn nicht sogar ein standiger Lebensbegleiter. Die Tasse am Morgen oder Nachmittag ist fur manche Menschen ein unentbehrliches Ritual geworden.

Diese Tatsache belegen auch Zahlen: der Verbrauch von und die Nachfrage nach Kaffee sind enorm groB, Tendenz steigend. So wird Kaffee von 65,7 Prozent der deutschen Bevolkerung regelmaBig getrunken. Der Konsum liegt bei knapp unter einem halben Liter pro Person am Tag.¹

Doch das belebende Getrank ist nicht nur in der heutigen Zeit begehrt. So rankten sich schon sehr fruh viele Legenden um das belebende Getrank und deren Entdeckung.

Eine Legende, die im Islam sehr beliebt ist, besagt, dass das Getrank dem Menschen von Al­lah uberreicht wurde. Somit konnte Mohammed durch etwas Kaffee, der ihm vom Erzengel Gabriel uberreicht worden ist, seine Schlafsucht besiegen.²

Wenn man einer anderen Legende Glauben schenken sollte, dann entdeckten zwei Ziegenhir- ten den Kaffee. Diese konnten eines Tages, in einem in Ost-Afrika gelegenen Ort, nicht schla- fen, da ihre Ziegen unaufhorlich meckerten. Deshalb baten sie Monche um Hilfe, die entdeck­ten, dass die Ziegen von einem Strauch mit grunen und roten Fruchten fraBen. Daraufhin trockneten die Monche die Beeren, mahlten sie und bereiteten das Pulver mit heiBem Wasser auf- der Kaffee war geboren.³

Allerdings gibt es noch weitaus mehr Mythen als die oben beschriebenen. Doch nur eines lasst sich tatsachlich nachweisen: Athiopien und moglicherweise auch die Provinz Kaffa stel- len die Urheimat des Kaffeebaums dar.⁴

In meiner Seminararbeit, werde ich chronologisch vorgehen und die Ablaufe vom Pflucken der Bohne bis zum tatsachlichen Kaffee, wie er den Verbraucher erreicht, erlautem.

Dabei werde ich ebenfalls auf verschiedene Facetten eingehen, wie beispielsweise die gesund- heitlichen Aspekte des Kaffees und das Thema Fair Trade.

2 Hauptteil

2.1 Die Kaffeepflanze

2.1.1 Einordnung und Arten

Obwohl man den Kaffee eines der beliebtesten (HeiB-) Getranke nennen kann, weiB kaum jemand, wo der Ursprung des Kaffees liegt.

Die wichtigsten Arten der Kaffeepflanze haben ihren Ursprung in Afrika und sind Teil der Fa- milie der Rubiazeen (in Quelle so angegeben), die sogenannten Rote- beziehungsweise Krappgewachse.⁵ Die Rotegewachse sind eine „Familie von Baumen, Strauchem, [aber] auch [von] krautartigen Pflanzen.“⁶ Diese findet man hauptsachlich in den Tropen und Subtropen, jedoch auch bis hin zur Antarktis.⁷

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1

Innerhalb dieser Familie, gibt es die sogenannte Gattung Cof- fea⁸, welches der botanische Name fur Kaffee ist.⁹ Die Gat­tung besitzt uber 120 bekannte Arten.¹⁰ Diese kennzeichnen sich durch immergrune Straucher oder Baume, aus de­ren weiBen, duftenden Bluten sich kirschenartige Steinfruchte bilden.“¹¹ (siehe Abbildung 1)

Um Kaffee zu gewinnen, sindjedoch nur zwei Arten von Be-deutung: Coffea arabica (nachfolgend auch als Arabica-Kaffee benannt) und die Coffea cane- phora (bekannt als Robusta-Kaffee). So liegt beispielsweise der Anted der Coffea arabica an der Weltproduktion bei etwa 60 Prozent.¹²

Aufgrund seiner komplexen Geschmacksaromen und seines geringen Saure- und Koffeinge- halts, weist der Arabica-Kaffee eine hohe Qualitat auf, weshalb bis hin zur Mitte des 19. Jahr- hunderts ausschlieBlich nur diese Sorte angebaut wurde. Jedoch sind die Gewachse nicht wi- derstandsfahig. Sie konnen oft Krankheiten und Frost nicht uberstehen.¹³

Aus diesem Grund gewann der Anbau von Robusta-Kaffee enorm an Bedeutung. Dieser ist namlich vor allem, wie der Name bereits verrat, robuster aber auch ertragreicher und schnell- wuchsiger als der Arabica-Kaffee.¹⁴

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2

Doch auch im Geschmack unterscheiden sich die beiden Arten. Durch den hoheren Saurean- teil, den doppelten Koffeingehalt (zum Vergleich: beim Arabica-Kaffee liegt dieser zwischen 0,7 und 1,5 Prozent¹⁵ ) und den verschiedenen Bitterstoffen¹⁶ schmeckt der Robusta-Kaffee bitterer und rauer.¹⁷

Eine andere Verschiedenheit zeigen die beiden Arten im Ausse- hen: Die Arabica Bohne ist langer und hat in der Mitte der Boh- ne einen Einschnitt, der geschwungen ist.

Robusta Bohnen weisen hier wiederum einen geraden Bohnen- einschnitt auf.¹⁸ (siehe Abbildung 2)

2.1.2 Die Kaffeekirsche

Die Kaffeebohnen findet man in den Kaffeekirschen, die die reifen Steinfruchte des Kaffee- baums bilden. Das Besondere daran ist, dass der Kaffeebaum zeitgleich bluhen und Fruchte tragen kann, wie in Abbildung 1 zu erkennen ist.

Die Kaffeekirschen kennzeichnen sich zuerst durch eine grune Farbe. Sobaid sie reif sind, werden sie rot wie Kirschen, weshalb man sie auch Kaffeekirschen nennt. Dies kann bei Fruchten des Robusta-Kaffees neun bis elf Monate dauern, bei Arabica-Kaffee sechs bis acht Monate.¹⁹

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3

Der Aufbau einer Kaffeekirsche ist sehr komplex.

In der Mitte der Kaffeekirsche sitzen zwei Kaffeeboh­nen, die vom sogenannten Silberhautchen umhullt sind.²⁰ Das Silberhautchen stellt die Samenschale dar. Sie fungiert als die unterste, feste Schutzschicht fur die Kaffeebohnen.

Diese wird wiederum von der Pergamentschicht um­hullt. Daruber befmdet sich das Fruchtfleisch, die so­genannten Pulpe²¹, sowie die Frucht- beziehungsweise Kirschhaut.²² (siehe Abbildung 3)

2.1.3 Anbau

2.1.3.1 Anbaubedingungen

Doch nicht nur der Aufbau einer solchen Kaffeekirsche ist komplex, auch die Anbaubedin­gungen sind sehr anspruchsvoll. Hier spielen Aspekte wie das Klima, die Bodenbeschaffen- heit, Hohenlagen und der Schutz vor Sonne und Wind eine groBe Rolle.

So bevorzugt Arabica Temperaturen von 18 bis 25 Grad und Hohen zwischen 600 und 2000 Metern, wahrend Robusta ebenso bei hoheren Temperaturen wachsen kann. Sie gedeiht am Besten bei Temperaturen rund um 26 Grad und bei Hohen bis zu 900 Metern.²³

Doch nicht nur die Temperaturen spielen eine entscheidende Rolle. Die Niederschlagsmenge und deren jahreszeitliche Verteilung, sowie die Luftfeuchtigkeit entscheiden uber einen er- folgreichen Anbau. Die Anbaugebiete sollten eine Jahresniederschlagsmenge von 1000 bis 2000 Millimetern aufweisen.²⁴

AuBerdem sollten fur den Kaffeeanbau auch folgende Voraussetzungen gegeben sein: ein durchlassiger, lockerer, tiefer und gut belufteter Boden mit einem leicht sauren oder neu- tralen pH - Wert, ein hoher Humusgehalt in der obersten Bodenschicht sowie Kalium, Stick- stoff und Phosphorsaure in der Erde.²⁵

2.1.3.2 Anbaugebiete

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4

Diese Anbaubedingungen bestimmen die Anbaugebiete, in denen die Kaffeepflanze wachsen kann. Ideale Wachstumsbedingun- gen findet man „[r]und um den Aquator, zwischen dem Wendekreis des Steinbocks und dem Wendekreis des Krebses [...]“.²⁶ Diesen Bereich bezeichnet man auch als Kaffeegurtel.²⁷ (siehe Abbildung 4)

Dadurch liegen die Hauptanbaugebiete in Mittel- und Sudamerika, Asien, sowie in Afrika.²⁸

2.1.3.3 Pestizideinsatz

Bei dem Anbau von Kaffeepflanzen sollte man aber auch den Pestizideinsatz kritisch beleuch- ten. Dieser spielt bei diesem Vorgang eine entscheidende Rolle.

In Brasilien hangen diese beiden Aspekte fast unmittelbar zusammen. Dies zeigt sich bei- spielsweise in der Stadt Alfenas, im Bundesstaat Minas Gerais. Auf dem Weg zu den Kaffee- plantagen nimmt man hier eine Vielzahl von Werbeplakaten von Chemiekonzernen war. An der Plantage selbst, bemerkt man die ersten Anzeichen eines Pestizideinsatzes zwischen den Kaffeepflanzen. Aufgrund dessen, dass der Kaffee preiswert bleiben soil, werden vermehrt Maschinen, beispielsweise bei der Ernte, eingesetzt. Damit diese aber uberhaupt die Kaffee- kirschen vom Boden aufsammeln konnen, darf der Boden zwischen den Pflanzen nicht be- wachsen sein. Um dies zu erreichen, werden Pestizide, wie das Fungizid Opera, das als hoch- giftig und krebserregend gilt, eingesetzt.

Auch die ungeschalten Kaffeekirschen werden direkt nach der Ausbreitung zum Trocken mit Fungiziden bespruht, um Schimmel und die damit einhergehende schlechte Qualitat zu ver- meiden.

Selbst bei den Containern, die den Kaffee transportieren, nimmt der Pestizideinsatz kein Ende: Die Container werden mit Brommethan, was als hochgiftig gilt, begast. Tatsachlich ist Brommethan seit 2006 in Deutschland verboten, dies gilt aber nicht fur eingefuhrte Container. Die meisten der Fungizide und Herbizide konnen nach der Rostung nicht mehr nachgewiesen werden, da sie durch die hohen Temperaturen abgebaut werden.

Generell ist dieser Pestizideinsatz hochproblematisch, vor allem fur die Arbeiter auf den Plan­tagen. Diese wurden beispielsweise erst vor ein paar Jahren mit Schutzkleidung fur die Aus- bringung von Gift ausgestattet.

Doch dieser Einsatz von Pestiziden hat weitgehende Auswirkungen: Tod, Krebs, Parkinson oder Fehlgeburten. Auskunfte von Betroffenen, die durch den Kontakt mit in Kaffeeplantagen verwendeten Pestiziden erkrankten, sind nur schwer zu erhalten. Sie und ihre Familien wer­den meist von den Plantagenbesitzer bedroht.

Die Betroffenen konnen wegen der nicht bestehende Renten- oder Krankenversicherung noch nicht einmal die erforderlichen Medikamente bezahlen.

Tatsachlich werden teilweise diese Medikamente von Firmen hergestellt, deren Tochterfirmen Pestizide vertreiben. Somit verdienen die Untemehmen Geld durch den Verkauf von Pestizi­den und an den Krankheiten, die durch diese ausgelost werden.²⁹

[...]

¹ Tchibo Kaffeereport 2017/CJM, gefunden in: Lanze, Alice: Lassen sie sich Ihren Kaffee schmecken!, in: Muhldorfer AnzeigerNr. 157 vom 11. Juli 2017, S.8.

² Bangert, Elisabeth/Mahrle Christine: Kaffee, Frankisch-Crumbach 2007, S.10.

³ ebd.

⁴ Karaoglu, Yasar: Kaffee-Kult, Munchen 2001, S.8.

⁵ Karaoglu, Yasar: Kaffee-Kult, Munchen 2001, S.10.

⁶ Thomas A. Vierich/Thomas A. Vilgis: Aroma: Die Kunst des Wurzens, 2. Auflage, Berlin 2013, S. 182.

⁷ ebd.

⁸ Tchibo GmbH: Coffea, Was ist Coffea?, http://www.tchibo.de/dict/kaffeelexikon/colfea (Stand: 24.08.2017)

⁹ Karaoglu, Yasar: Kaffee-Kult, Munchen 2001, S.10.

¹⁰ Tchibo GmbH: Coffea, Was ist Coffea?, http://www.tchibo.de/dict/kaffeelexikon/coffea (Stand: 24.08.2017)

¹¹ ebd.

¹² Seehusen, Henning: Kaffee - ein Genuss, Munchen 2005, S.16.

¹³ Karaoglu, Yasar: Kaffee-Kult, Munchen 2001, S.10.

¹⁴ Seehusen, Henning: Kaffee - ein Genuss, Munchen 2005, S.16.

¹⁵ Karaoglu, Yasar: Kaffee-Kult,Munchen2001, S.10.

¹⁶ Seehusen, Henning: Kaffee - ein Genuss, Munchen 2005, S.16.

¹⁷ Karaoglu, Yasar: Kaffee-Kult,Munchen2001, S.10.

¹⁸ Teufl, Comelia/Clauss Stephan: Coffee. Alles, was man uber Kaffee wissen sollte, Munchen 2004, S.19.

¹⁹ Bangert, Elisabeth/Mahrle Christine: Kaffee, Frankisch-Crumbach 2007, S.18.

²⁰ Tchibo GmbH: Kaffeekirsche, Wie ist eine Kaffeekirsche aufgebaut?, http://www.tchibo.de/dict/kaffeelexikon/kaffeekirsche (Stand: 27.08.20f7)

²¹ Tchibo GmbH: Pulpe, http://www.tchibo.de/dict/kaffeelexikon/pulpe (Stand: 27.08.2017)

²² Tchibo GmbH: Silberhautchen, http://www.tchibo.de/dict/kaffeelexikon/silberhaeutchen(Stand: 27.08.2017)

²³ Deutscher Kaffeeverband e. V.: Kaffeeanbau 3/6, Anbauvorausetzungen: Hohenlagen und Temperaturen, http://www.kaffeeverband.de/kaffeewissen#kaffeewissen-slider-70 (Stand: 04.09.2017)

²⁴ Deutscher Kaffeeverband e. V.: Kaffeeanbau 4/6, Anbauvoraussetzungen: Wasserbedarf, http://www.kaffeeverband.de/kaffeewissen#kaffeewissen-slider-70 (Stand: 04.09.2017)

²⁵ Deutscher Kaffeeverband e. V.: Kaffeeanbau 5/6, Anbauvoraussetzungen: Boden, http://www.kaffeeverband.de/kaffeewissen#kaffeewissen-slider-70 (Stand: 04.09.2017)

²⁶ Seehusen, Henning: Kaffee - ein Genuss, Munchen 2005, S.14.

²⁷ Tchibo GmbH: Kaffeegurtel, http://www.tchibo.de/dict/kaffeelexikon/kaffeeguertel (Stand: 04.09.2017)

²⁸ Bangert, Elisabeth/Mahrle Christine: Kaffee, Frankisch-Crumbach 2007, S.14.

²⁹ https://www.youtube.com/watch?v=QrwSlfRZgfo (NDR: Die Reportage: Bittere Emte - Preis des billigen Kaffees)