Dieses Exemplar ist ein Unterweisungsplan für die Ausbildereignungsprüfung im Gastgewerbe.
Der Auszubildende soll hierdurch folgende Ziele erreichen:
Richtlernziel:
Speisen zubereiten, präsentieren und servieren § 5 Nr. 7 b Verordnung über die Berufsausbildung zur Hotelfachfrau/ -mann
Groblernziel:
Das Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes
Vorkenntnisse:
Die Auszubildende arbeitet seit längerer Zeit im Service. Allgemeine Servicetätigkeiten und einige Arbeiten am Tisch des Gastes wie Weinservice, Tranchieren und Hygienekenntnisse werden beherrscht. Theoretische Grundkenntnisse über Fische, Fischgerichte und das Filetieren sind der Auszubildenden aus dem Berufsschulunterricht bekannt.
Die Feinlernziele im kognitiven Bereich
- Die Auszubildende soll verschiedene Fisch- und Zubereitungsarten nennen können. Sie soll nennen, dass es Platt-, Rund-, Süß- und Salzwasserfische gibt und zu jedem 2 Beispiele nennen können.
- Die Auszubildende soll das Mise en place aufzählen können. Sie soll Fischbesteck als Vorlegebesteck, Löffel, zwei Rechauds, 1 Ess-, Ablage- und Arbeitsteller nennen.
- Die Auszubildende kann klare Augen, rote Kiemen und frischer Geruch als die 3 Frischemerkmale eines Fisches aufzählen.
Die Feinlernziele im psychomotorischen Bereich
- Die Auszubildende soll das Mise en place selbstständig und vollständig bereitstellen können.
- Die Auszubildende soll die Forelle fachlich filetieren können, indem besonders darauf geachtet wird, dass die Mittelgräte nicht zerbricht und das Fischfleisch bei der Grätenprobe nicht zerstört wird.
- Die Auszubildende soll den filetierten Fisch fachgerecht auf dem Teller anrichten können.
Die Feinlernziele im affektiven Bereich
- Die Auszubildende wird durch den Umgang mit Fisch für hygienisches Arbeiten sensibilisiert.
- Die Auszubildende soll Verständnis für korrektes und zügiges Arbeiten am Tisch des Gastes entwickeln.
- Die Auszubildende soll durch die Anordnung des filetierten Fisches auf dem Essteller einen Sinn für Aussehen und Ästhetik entwickeln.
Inhaltsverzeichnis
- Der Unterweisungsplan
- Die Einleitung
- Die Formulierung der Feinlernziele
- Die Feinlernziele im kognitiven Bereich
- Die Feinlernziele im psychomotorischen Bereich
- Die Feinlernziele im affektiven Bereich
- Die Einstiegsphase
- Die Darstellungsphase
- Die Reproduktionsphase
- Die Abschlussphase
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Der Unterweisungsplan „Das Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes" zielt darauf ab, Auszubildenden im Hotelfach die notwendigen Fähigkeiten und Kenntnisse für das fachgerechte Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes zu vermitteln. Der Unterweisungsplan beinhaltet einen detaillierten Ablaufplan, der die Auszubildende Schritt für Schritt durch den Prozess des Filetierens führt. Dabei werden sowohl die theoretischen Grundlagen als auch die praktischen Aspekte des Themas behandelt.
- Hygiene und Sicherheit beim Umgang mit Fisch
- Fachgerechtes Filetieren von Fisch
- Korrekte Präsentation und Anrichtung des Fisches
- Zusammenhang zwischen theoretischem Wissen und praktischer Anwendung
- Entwicklung von Verständnis für korrektes und zügiges Arbeiten am Tisch des Gastes
Zusammenfassung der Kapitel
Der Unterweisungsplan
Dieser Abschnitt stellt den Rahmen für die gesamte Unterweisung dar. Er beinhaltet die grundlegenden Informationen wie den Namen der Ausbilderin, den Ausbildungsberuf, das Datum und die Dauer der Unterweisung, den Ausbildungsort, die Anzahl der Auszubildenden, das Alter und den Bildungsabschluss der Auszubildenden, den Ausbildungszeitraum, das Richtlernziel, das Groblemziel, sowie die Vorkenntnisse der Auszubildenden.
Die Einleitung
In diesem Abschnitt werden die wichtigsten Informationen zur Unterweisung zusammengefasst. Die Ausbilderin stellt sich vor, nennt den Ausbildungsberuf der Auszubildenden und gibt Informationen zum Datum, der Dauer und dem Ort der Unterweisung. Außerdem werden die Anzahl der Auszubildenden, ihr Alter und ihr Bildungsabschluss, sowie der Ausbildungszeitraum genannt. Das Richtlernziel und das Groblemziel der Unterweisung werden ebenfalls definiert, und die Vorkenntnisse der Auszubildenden werden kurz zusammengefasst.
Die Formulierung der Feinlernziele
Dieser Abschnitt beschreibt die spezifischen Lernziele der Unterweisung, die in drei Bereiche unterteilt sind: kognitive, psychomotorische und affektive Lernziele. Die kognitiven Lernziele beziehen sich auf das Wissen der Auszubildenden, die psychomotorischen Lernziele auf die praktischen Fähigkeiten und die affektiven Lernziele auf die Einstellungen und Haltungen der Auszubildenden.
Die Einstiegsphase
Die Einstiegsphase dient dazu, die Auszubildenden auf die Unterweisung einzustimmen und ihre Vorkenntnisse zu aktivieren. Die Ausbilderin begrüßt die Auszubildenden, stellt Wiederholungsfragen zu den bereits behandelten Themen und gibt das Thema der Unterweisung bekannt. Die Lernziele werden erläutert und die Notwendigkeit bzw. die Anwendung des Gelernten wird verdeutlicht. Die Ausbilderin stellt die Arbeitsmittel vor, die für die Unterweisung benötigt werden.
Die Darstellungsphase
In der Darstellungsphase führt die Ausbilderin die einzelnen Arbeitsschritte des Filetierens einer Forelle Müllerin vor. Sie erklärt und begründet ihr Vorgehen und verwendet dabei Fachbegriffe und stellt Zusammenhänge her. Die Ausbilderin zeigt, wie das Mise en place vorbereitet wird, wie der Fisch aus der Küche geholt wird und wie er dem Gast präsentiert wird. Sie erklärt die Problematik, dass die Forelle schnell kalt werden kann und warum sie daher auf einem Rechaud filetiert wird. Außerdem weist sie auf die Unterschiede beim Filetieren verschiedener Fischarten hin. Die Ausbilderin führt die einzelnen Arbeitsschritte vor, wie z.B. das Entfernen der Flossen, das Abtrennen des Kopfes, das Halbieren des Fisches, das Entfernen der Rückengräte, die Grätenprobe und die Anrichtung des Fisches auf dem Teller.
Die Reproduktionsphase
In der Reproduktionsphase wenden die Auszubildenden das Gelernte selbstständig an. Sie wiederholen die einzelnen Arbeitsschritte und erklären dabei das „Was, Wie und Warum". Die Ausbilderin überwacht den Arbeitsablauf und achtet auf den sicheren und hygienischen Umgang mit den Arbeitsmitteln. Bei Fehlern greift sie korrigierend ein und kann den Arbeitsablauf noch einmal vorführen. Eventuell kann im Anschluss der Arbeitsablauf noch einmal von der Auszubildenden in seiner Gesamtheit durchgeführt werden.
Schlüsselwörter
Die Schlüsselwörter und Schwerpunktthemen des Textes umfassen das Filetieren einer Forelle Müllerin, die Arbeit am Tisch des Gastes, die Hygiene beim Umgang mit Fisch, die korrekte Präsentation und Anrichtung von Speisen, die Anwendung von Fachbegriffen und die Entwicklung von praktischen Fähigkeiten. Der Unterweisungsplan beinhaltet zudem eine detaillierte Beschreibung der einzelnen Arbeitsschritte, die für das Filetieren einer Forelle Müllerin notwendig sind, sowie die Bedeutung der korrekten Anwendung von Arbeitsmitteln und die Wichtigkeit von Hygiene und Sicherheit beim Umgang mit Lebensmitteln.
- Quote paper
- Susanne Herrmann (Author), 2006, Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes (Unterweisung Hotelfachfachmann / -frau), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/55979
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