Dieses Exemplar ist ein Unterweisungsplan für die Ausbildereignungsprüfung im Gastgewerbe.
Der Auszubildende soll hierdurch folgende Ziele erreichen:
Richtlernziel:
Speisen zubereiten, präsentieren und servieren § 5 Nr. 7 b Verordnung über die Berufsausbildung zur Hotelfachfrau/ -mann
Groblernziel:
Das Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes
Vorkenntnisse:
Die Auszubildende arbeitet seit längerer Zeit im Service. Allgemeine Servicetätigkeiten und einige Arbeiten am Tisch des Gastes wie Weinservice, Tranchieren und Hygienekenntnisse werden beherrscht. Theoretische Grundkenntnisse über Fische, Fischgerichte und das Filetieren sind der Auszubildenden aus dem Berufsschulunterricht bekannt.
Die Feinlernziele im kognitiven Bereich
- Die Auszubildende soll verschiedene Fisch- und Zubereitungsarten nennen können. Sie soll nennen, dass es Platt-, Rund-, Süß- und Salzwasserfische gibt und zu jedem 2 Beispiele nennen können.
- Die Auszubildende soll das Mise en place aufzählen können. Sie soll Fischbesteck als Vorlegebesteck, Löffel, zwei Rechauds, 1 Ess-, Ablage- und Arbeitsteller nennen.
- Die Auszubildende kann klare Augen, rote Kiemen und frischer Geruch als die 3 Frischemerkmale eines Fisches aufzählen.
Die Feinlernziele im psychomotorischen Bereich
- Die Auszubildende soll das Mise en place selbstständig und vollständig bereitstellen können.
- Die Auszubildende soll die Forelle fachlich filetieren können, indem besonders darauf geachtet wird, dass die Mittelgräte nicht zerbricht und das Fischfleisch bei der Grätenprobe nicht zerstört wird.
- Die Auszubildende soll den filetierten Fisch fachgerecht auf dem Teller anrichten können.
Die Feinlernziele im affektiven Bereich
- Die Auszubildende wird durch den Umgang mit Fisch für hygienisches Arbeiten sensibilisiert.
- Die Auszubildende soll Verständnis für korrektes und zügiges Arbeiten am Tisch des Gastes entwickeln.
- Die Auszubildende soll durch die Anordnung des filetierten Fisches auf dem Essteller einen Sinn für Aussehen und Ästhetik entwickeln.
Inhaltsverzeichnis
1. Der Unterweisungsplan
1.1 Die Einleitung
1.2 Die Formulierung der Feinlernziele
1.2.1 Die Feinlernziele im kognitiven Bereich
1.2.2 Die Feinlernziele im psychomotorischen Bereich
1.2.3 Die Feinlernziele im affektiven Bereich
1.3 Die Einstiegsphase
1.4 Die Darstellungsphase
1.5 Die Reproduktionsphase
1.6 Die Abschlussphase
Zielsetzung & Themen
Das Ziel dieses Unterweisungsplans ist die Vermittlung der fachgerechten Technik zum Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes für eine Auszubildende im 3. Lehrjahr zur Hotelfachfrau. Die Arbeit zielt darauf ab, die notwendigen kognitiven, psychomotorischen und affektiven Kompetenzen für diese anspruchsvolle Servicetätigkeit systematisch aufzubauen und zu prüfen.
- Strukturierung einer berufspädagogischen Unterweisung
- Methodische Unterteilung in Einleitungs-, Darstellungs-, Reproduktions- und Abschlussphase
- Festlegung detaillierter Feinlernziele in verschiedenen Kompetenzbereichen
- Einsatz von Demonstration und Lehrgespräch als Lehrmethoden
- Fokus auf korrekte Servicestandards und professionellen Umgang mit Arbeitsmitteln
Auszug aus dem Buch
1.4 Die Darstellungsphase
Die Ausbilderin führt die einzelnen Teilschritte vor, erklärt und begründet ihr Vorgehen (was, wie und warum). Dabei werden gleichzeitig Begriffe und Zusammenhänge dargestellt.
Inhalt:
Das Mise en place bzw. die erforderlichen Arbeitsmaterialien werden angefordert.
Der Ablauf des Holens des Fisches (aus der Küche) wird erläutert
Die gebratene Forelle auf der Anrichteplatte wird dem Gast von rechts präsentiert damit dieser eine ersten Eindruck der gebratenen Forelle erhält.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Der Unterweisungsplan: Umreißt die administrativen Rahmendaten, das Groblernziel sowie die bestehenden Vorkenntnisse der Auszubildenden.
1.1 Die Einleitung: Definiert die organisatorischen Rahmenbedingungen der Unterweisung und verknüpft das Thema mit dem übergeordneten Richtlernziel.
1.2 Die Formulierung der Feinlernziele: Spezifiziert die angestrebten Lernfortschritte unterteilt in kognitive, psychomotorische und affektive Zielsetzungen.
1.3 Die Einstiegsphase: Beschreibt den methodischen Aufbau zur Begrüßung, Wiederholung und Motivation der Auszubildenden sowie die Vorstellung der notwendigen Arbeitsmittel.
1.4 Die Darstellungsphase: Erläutert die Demonstration der Arbeitsschritte durch die Ausbilderin und die Vermittlung der Arbeitsabläufe.
1.5 Die Reproduktionsphase: Legt den Fokus auf die aktive praktische Anwendung der gelernten Schritte durch die Auszubildende unter Aufsicht der Ausbilderin.
1.6 Die Abschlussphase: Behandelt die Lernerfolgskontrolle, die Dokumentation im Berichtsheft sowie den Abschluss der Unterweisung.
Schlüsselwörter
Unterweisungsplan, Forelle Müllerin, Filetieren, Service, Hotelfachfrau, Feinlernziele, Darstellungsphase, Reproduktionsphase, Mise en place, Gastronomie, Berufsausbildung, Fischkunde, Servicestandards, Unterweisungsmethode, Fachpraxis
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in diesem Unterweisungsplan grundsätzlich?
Der Plan dient als Leitfaden für eine berufliche Unterweisung im Gastgewerbe, spezifisch für das Filetieren von Fisch am Tisch des Gastes.
Was sind die zentralen Themenfelder der Arbeit?
Im Mittelpunkt stehen die praktische Zubereitung von Fisch, das professionelle Mise en place und der korrekte Serviceablauf am Gast.
Was ist das primäre Ziel der Unterweisung?
Die Auszubildende soll am Ende in der Lage sein, eine Forelle Müllerin fachgerecht und selbstständig direkt vor dem Gast zu filetieren.
Welche wissenschaftliche bzw. pädagogische Methode wird verwendet?
Es wird eine strukturierte Unterweisungsmethode verwendet, die sich in Vorbereitung, Demonstration (Darstellung), aktiver Übung (Reproduktion) und Erfolgskontrolle gliedert.
Was wird im Hauptteil des Dokuments behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die methodische Abfolge der Unterweisung, von der Begrüßung und Vorkenntnisprüfung bis hin zur praktischen Durchführung und abschließenden Reflexion.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit am besten?
Die Arbeit ist geprägt durch Begriffe wie Unterweisungsplan, Forelle Müllerin, Service, Fachpraxis und Ausbildungsmethodik.
Welche Rolle spielen die Feinlernziele bei dieser Unterweisung?
Sie dienen dazu, den Lernerfolg messbar zu machen, indem sie spezifische kognitive Kenntnisse, psychomotorische Handgriffe und affektive Verhaltensweisen definieren.
Warum wird das Filetieren auf einem Rechaud durchgeführt?
Das Rechaud verhindert, dass die gebratene Forelle während des Filetiervorgangs am Tisch des Gastes zu schnell auskühlt.
Welchen Stellenwert haben die Bäckchen beim Filetieren?
Das Lösen und Servieren der Bäckchen gilt als Zeichen hoher Servicequalität, da Kenner und Feinschmecker diesen Teil der Forelle besonders schätzen.
- Quote paper
- Susanne Herrmann (Author), 2006, Filetieren einer Forelle Müllerin am Tisch des Gastes (Unterweisung Hotelfachfachmann / -frau), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/55979
