Altern und Wein - eine gerontologische Annäherung - in vino sanitas

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung
1.1 Zur Bedeutung des Themas
1.2 Methodik und Fragestellung
1.3 Gliederungsansatz

2. Aspekte des Weins
2.1 Begriffsannäherung Wein
2.2 Historische Hintergründe
2.2.1 Die Ursprünge
2.2.2 Wein in Ägypten
2.2.3 Wein in Griechenland
2.2.4 Wein im römischen Reich
2.2.5 Weinbau in Europa
2.3 Wein in den Klöstern
2.3.1 Die Rolle der Klöster im europäischen Weinbau
2.3.2 Die Zisterzienser
2.3.3 Klösterlicher Weinbau in Deutschland
2.4 Zum Mythos des Weins
2.4.1 Osiris in Ägypten
2.4.2 Dionysos in Griechenland
2.4.3 Bacchus im römischen Reich
2.4.4 Wein im Christentum
2.4.5 Wein im Islam
2.5 Önologische Aspekte
2.5.1 Zu den Rebstöcken
2.5.2 Zum Weinberg
2.5.3 Zur Traube
2.5.4 Zur Gärung
2.5.5 Weinarten
2.6 Zum Weinglas
2.6.1 Zu den Ursprüngen
2.6.2 Zum wissenschaftlichen Beweis
2.6.3 Zu den verschiedenen Weingläsern
2.7 Wein und Gesundheit
2.7.1 Wein als Medizin
2.7.2 Begriffsannäherung Gesundheit
2.7.3 Gesundheitsfördernde Aspekte des Alkohols
2.7.4 Gesundheitsfördernde Aspekte weiterer Weininhaltsstoffe
2.7.5 Zur Wirkung des Weins
2.7.6 Studien zu den gesundheitsfördernden Aspekten des Weins
2.8 Zusammenfassung

3. Alter und Lebensqualität
3.1 Aspekte des Alterns
3.1.1 Zum Begriff des Alters
3.1.2 Begriffsannäherung Alter
3.1.3 Facetten des Alterns
3.1.4 Alternsmodelle
3.2 Zur Lebensqualität
3.2.1 Zum Begriff Lebensqualität
3.2.2 Begriffsannäherung Lebensqualität
3.3 Zur Lebensqualität im Alter
3.3.1 Zum Lebenslagenkonzept
3.3.2 Lebenslagen älterer Menschen
3.3.3 Zum positiven und negativen Alter
3.3.4 Zum dritten und vierten Alter
3.3.5 Zur Hochaltrigkeit
3.4 Zum Konzept des erfolgreichen Alterns
3.4.1 Historische Grundlagen
3.4.2 Zum entwicklungspsychologischen Ansatz
3.4.3 Zum SOK–Modell
3.4.4 Komponenten erfolgreichen Alterns
3.4.5 Gesellschaftliche Aufgaben erfolgreichen Alterns
3.5 Zusammenfassung

4. Forschungslogische Ansätze
4.1 Empirische Sozialforschung
4.1.1 Zum Forschungsablauf
4.1.2 Zum Forschungsprozess
4.2 Quantitative Sozialforschung
4.3 Qualitative Sozialforschung
4.4 Ausgewählte Methoden der qualitativen Sozialforschung
4.4.1 Befragung
4.4.2 Teilstandardisiertes Interview
4.5 Zusammenfassung

5. Forschungsprojekt: Wein im Alter
5.1 Forschungsziel und Fragestellung
5.2 Forschungsfeld und Forschungsgruppe
5.3 Erhebungsinstrument und Methodik
5.4 Datenerhebung
5.5 Zu erwartende Ergebnisse und Probleme
5.6 Datenerfassung, -auswertung, Präsentation
5.7 Kritische Würdigung

6. Ergebnisse und Schlussfolgerungen
6.1 Ergebnisse der Interviews
6.2 Soziodemographische Daten
6.3 Zusammenfassung der Ergebnisse von Forschungsgruppe B
6.4 Zusammenfassung der Ergebnisse von Forschungsgruppe A
6.5 Zusammenfassung der Ergebnisse
6.6 Ableiten von Schlussfolgerungen und Beantworten der Forschungsfrage

7. Interpretation der Ergebnisse
7.1 Interpretationsansatz
7.2 Soziale Beziehungen im Alter
7.3 Freizeit im Alter
7.4 Ernährung und Gesundheit im Alter
7.5 Zusammenfassung

8. Gerontologie und Önologie
8.1 Zur Gerontologie
8.2 Zur Önologie
8.3 Gewagte Interdisziplinarität

Ausblick

Zum Abschluss

Literaturverzeichnis

Anhang

Persönliche Erklärung zur Diplomarbeit

Bemerkung zum Sprachgebrauch

Im Sinne einer besseren Lesbarkeit hat sich die Autorin entschieden, auf das Verwenden von Doppelformen und anderen Kennzeichnungen für weibliche und männliche Personen zu verzichten und die Begriffe geschlechtsneutral zu verwenden.

1. Einleitung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Ein Mädchen und ein Gläschen Wein,

sind die Retter in der Not,

denn wer nicht trinkt und wer nicht küsst,

der ist so gut wie tot.

- J. W. von Goethe -

1.1 Zur Bedeutung des Themas

Wein wird in Deutschland immer beliebter, vor allem bei jungen Menschen. Weg von der ´McDonaldisierung` entwickelt sich eine neue Genusskultur. Dazu gehört sowohl gutes, hochwertiges Essen, als auch der passende Wein. Wein ist wieder Trend und entwickelt sich gerade zu einem neuen Kult der jüngeren Generation. Natürlich wird auch von älteren Menschen gerne Wein getrunken, ein Phänomen des Alters ist er aber nicht (mehr).

In den Supermärkten gibt es mittlerweile ein schier unüberschaubares Angebot an Weinen aus allen Teilen der Erde. Gerade Weine aus der ´Neuen Welt` (Kalifornien, Südafrika oder Chile) scheinen sich großer Beliebtheit zu erfreuen. Aber auch Weine aus der ´Alten Welt` (Italien, Österreich oder Deutschland) werden gerne gekauft und getrunken. Das Preisspektrum hat ebenfalls eine enorme Spannbreite. Beim Discounter sind bereits Weine für 1,99 Euro zu erhalten. Dagegen können Spitzenweine weit über 1.000 Euro kosten. Ein ´Château Mouton Rothschild Pauillac 1-er Cru Classe` von 1936 soll bis zu 50.000 Euro wert sein. Hier zeigt sich, dass Wein nicht einfach nur ein Getränk ist. Er kann auch eine Geldanlage sein. Moldawien hat zum Beispiel einen Großteil seines Staatsvermögens in Wein angelegt. Dort lagern in den zwei größten Weinkellern der Welt, in Milesti Mici und in Cricova, drei bis vier Millionen Flaschen Wein, unter anderem Raritäten wie der oben genannte Rothschild, der übrigens aus der Sammlung von Hermann Göring stammt. Dazu kommen noch unzählige Weinfässer.

Ein weiterer wichtiger und auch aktueller Punkt ist das Thema Wein und Gesundheit. Schon im Altertum galt Wein als Heilmittel. Diesen Status konnte der Wein Jahrhunderte lang aufrechterhalten. Bis heute konnte die gesundheitsfördernde Wirkung des Weins nicht widerlegt werden. Im Gegenteil, in vielen Studien wurde sie sogar bestätigt. In den letzten Monaten sind allerdings neue Diskussionen entfacht. Einige Wissenschaftler bezweifeln die positiven Wirkungen des Weins, und weisen auf die Schädlichkeit des Alkohols hin. Andere zweifeln an der Aussagekraft der Studien, die die positiven Wirkungen des Weins bestätigen. Eindeutige Beweise gibt es aber nicht.

1.2 Methodik und Fragestellung

In der vorliegenden Arbeit beschäftigt sich die Autorin mit der Frage, warum ältere Menschen gerne Wein trinken. Zur Beantwortung verwendet sie Methoden der empirischen Sozialforschung. Für die Forschungsstudie, aufgezeigt in den Kapiteln fünf bis sieben, verwendet sie die Methode des mündlichen Interviews. Es sollen zwei Forschungsgruppen befragt werden. Zum einen sollen Weinhändler als Experten, und zum anderen Weinkonsumenten interviewt werden. Als Grundlage soll der Autorin jeweils ein teilstrukturiertes Frageraster dienen. Dieses gliedert sich in zwei Teile. Im ersten Teil werden soziodemographische Daten erfasst. In Teil zwei werden offene Fragen zum Thema gestellt. Zur Interpretation der Ergebnisse bedient sich die Autorin vorwiegend folgender Literatur: Kruse/Martin: Enzyklopädie der Gerontologie (vgl. 2004), Wahl/Tesch– Römer: Angewandte Gerontologie in Schlüsselbegriffen (vgl. 2000) und Scheidgen: Die allerbesten Jahre (vgl. 1988).

1.3 Gliederungsansatz

Im Anschluss an die Einleitung wird die Autorin das Thema Wein näher betrachten. Dabei sollen historische Aspekte genauso beleuchtet werden, wie die aktuellen Forschungen zum Zusammenhang zwischen Wein und Gesundheit. Im dritten Kapitel wird sich die Autorin mit Alter und Lebensqualität auseinandersetzen, wobei das Lebenslagenkonzept und das Konzept des erfolgreichen Alterns vorgestellt werden sollen. In Kapitel vier wird sie die forschungslogischen Ansätze aufzeigen. Im Anschluss, in Kapitel fünf, stellt sie das Forschungsprojekt Wein im Alter näher vor. Dabei stellt sie das Forschungsfeld und die Forschungsgruppe vor, geht auf das Erhebungsinstrument, auf die Methodik und auf die Auswertung ein. In Kapitel sechs fasst die Autorin die Ergebnisse der Interviews zusammen, leitet Schlussfolgerungen ab und beantwortet die Forschungsfrage. Im anschließenden Kapitel sieben wählt sie stellvertretend drei Schlussfol-gerungen aus und interpretiert diese. In Kapitel acht will die Autorin versuchen interdisziplinäre Zusammenhänge zwischen der Gerontologie und der Önologie zu erarbeiten. Den Abschluss dieser Arbeit bilden eine Weinfabel und ein Ausblick.

2. Aspekte des Weins

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Der Wein erfreut des Menschen Herz

Und die Freudigkeit ist die Mutter aller Tugenden.

- J. W. von Goethe -

2.1 Begriffsannäherung Wein

2.2 Historische Hintergründe

2.2.1 Die Ursprünge

2.2.2 Wein in Ägypten

2.2.3 Wein in Griechenland

2.2.4 Wein im römischen Reich

2.2.5 Weinbau in Europa

2.3 Wein in den Klöstern

2.3.1 Die Rolle der Klöster im europäischen Weinbau

2.3.2 Die Zisterzienser

2.3.3 Klösterlicher Weinbau in Deutschland

2.4 Zum Mythos des Weins

2.4.1 Osiris in Ägypten

2.4.2 Dionysos in Griechenland

2.4.3 Bacchus im römischen Reich

2.4.4 Wein im Christentum

2.4.5 Wein im Islam

2.5 Önologische Aspekte

2.5.1 Zu den Rebstöcken

2.5.2 Zum Weinberg

2.5.3 Zur Traube

2.5.4 Zur Gärung

2.5.5 Weinarten

2.6 Zum Weinglas

2.6.1 Zu den Ursprüngen

2.6.2 Zum wissenschaftlichen Beweis

2.6.3 Zu den verschiedenen Weingläsern

2.7 Wein und Gesundheit

2.7.1 Wein als Medizin

2.7.2 Begriffsannäherung Gesundheit

2.7.3 Gesundheitsfördernde Aspekte des Alkohols

2.7.4 Gesundheitsfördernde Aspekte weiterer Weininhaltsstoffe

2.7.5 Zur Wirkung des Weins

2.7.6 Studien zu den gesundheitsfördernden Aspekten des Weins

2.8 Zusammenfassung

Im folgenden Kapitel erfolgt zunächst eine Annäherung an den Begriff Wein. Im Weiteren wird die Historie des Weins betrachtet, gefolgt von der Mythologie. Danach folgen einige Aspekte der Önologie, der Wissenschaft vom Wein und der Weinbereitung, und zu Weingläsern. Der Zusammenhang zwischen Wein und Gesundheit wird anschließend betrachtet. Das Kapitel endet mit einer Zusammenfassung.

2.1 Begriffsannäherung Wein

Wein wird im ´Brockhaus – Wein` folgendermaßen definiert: „Alkoholisches Getränk, das durch Gärung aus dem Saft der Früchte von Weinreben gewonnen wird; chemisch gesprochen ist Wein eine hydro–alkalische Lösung von Alkohol und etwa 20–30g/ l anderer Substanzen in Wasser, zu denen fast 400 verschiedene Aroma und Geschmacksstoffe gehören“ (o. A. [1] 2005, S. 475). Aus Sicht der Autorin ist Wein aber weit mehr als eine Ansammlung chemischer Substanzen. Er ist Getränk, Genussmittel, Essensbegleiter, „Fruchtsaft für Erwachsene“ (Skinner 2005, Covertext) und auch, wie die Studie ergeben hat, ein Stück Lebensqualität. Luigi Veronelli, ein italienscher Weinexperte, sagte Folgendes: „Der Wein ist kein Nahrungsmittel – er ist es auch –, aber er ist in erster Linie ein Gefährte, mit dem man lebt, mit dem man sich tröstet, mit dem man Freunde hat. Er ist eine Persönlichkeit“ (vgl. o. A. [20] 2006, o. S.). Wie jede Persönlichkeit hat sich auch der Wein im Laufe der Zeit entwickelt. Auf diese Entwicklung soll im nächsten Abschnitt näher eingegangen werden.

2.2 Historische Hintergründe

Die Geschichte des Weines ist eng verbunden mit der Menschheits-geschichte. Denn der Mensch hat die wilden Rebstöcke kultiviert und ihren Früchten ein Getränk entlockt, dessen Geschichte genauso wechselhaft ist, wie die der Menschen selbst.

2.2.1 Die Ursprünge

Wo und wann der erste Wein entstanden ist lässt sich nicht genau sagen. Trauben gibt es schon seit über zwei Millionen Jahren. So ist zu vermuten, dass er bereits den Steinzeitmenschen begegnet ist. Die vermutlich ältesten Kerne kultivierter Weinreben wurden bei Ausgrabungen in Georgien gefunden. Ihr Alter wurde nach der Radiokarbon–Methode bestimmt. Sie stammen aus der Zeit zwischen 7000 und 5000 v. Chr.. Bestimmte Merkmale dieser Traubenkerne weisen darauf hin, dass sie zu kultivierten Reben gehörten. So muss nach Ansicht der Wissenschaftler der Übergang von der wilden zur kultivierten Weinrebe um 5000 v. Chr. stattgefunden haben. (vgl. Johnson 2005, S. 13 f.)

2.2.2 Wein in Ägypten

Die Ägypter waren die ersten, die die Weinbereitung in Bildern festhielten. Sowohl in Grabkammern hoher, mit dem Weinbau beauftragter Beamter, aber auch von einfachen Handwerkern wurden Verzierungen in Form von traubenbehangenen Ranken gefunden. Als der Ägyptologe Howard Carter 1922 das Grab von König Tutenchamun öffnete, fand er dort unter anderem auch Weinkrüge. Diese waren sowohl mit dem Jahrgang gekennzeichnet, als auch mit dem Namen des obersten Winzers. (vgl. Johnson 2005, S. 20) Es lässt sich also vermuten, dass bereits im alten Ägypten der Weinbau und auch der Beruf des Winzers hoch angesehen waren. Hermann Able schreibt: „Im alten Ägypten wurde Rebfrevel so hart bestraft wie Tempelraub“ (Able 2006, o. S.).

2.2.3 Wein in Griechenland

Ende des 5. Jahrhunderts v. Chr. war Athen zum Mittelpunkt einer kultivierten und kreativen Gesellschaft geworden. Der griechische Geschichtsschreiber Thukydides schrieb: "Die Völker des Mittelmeeres begannen dem Barbarentum zu entwachsen, als sie den Ölbaum und den Weinstock zu kultivieren lernten“ (vgl. Johnson 2005, S. 23) . Öl und Wein belebten den Handel. Dem Weinbau ging es dank den Griechen sehr gut. „Große Teile dessen, was heute Italien, Spanien und Nordafrika ist, waren mit Reben bestockt, und Wein war als Getränk weithin gesellschaftlich akzeptiert“ (Skinner 2005, S. 25).

2.2.4 Der Wein im römischen Reich

Auch die Römer förderten den Weinbau und Weinhandel. „Planvoller Rebbau, sorgfältige Auswahl von Lagen, Anbau bestimmter Rebsorten, Fassbau, bessere Ausrüstung“ (Skinner 2005, S. 25) brachten die Weinwirt-schaft voran. Die Römer waren auch die Ersten, die im nördlichen Europa Weinberge anlegten. „Viele der berühmten Lagen Frankreichs gehen auf sie zurück“ (Skinner 2005, S. 25). Um 500 n. Chr. ging das römische Imperium zugrunde. Franken, Vandalen, Ost- und Westgoten drangen in dieser Zeit nach Europa vor. Von den Römern blieb nur noch die Kirche übrig. Die Überlebenden setzten die römische Lebensweise so gut es ging im Ornat der Priester und Bischöfe fort. Den heiligen Bischöfen werden viele Wunder nachgesagt. Die Aufrechterhaltung einer geordneten Landwirtschaft, wozu auch der Weinbau gehörte, war wohl das größte Wunder. Legenden bringen viele der früheren Bischöfe mit dem Weinbau in Verbindung. Zum Beispiel auch Sankt Martin, der einem Bettler die Hälfte seines Mantels gegeben haben soll. Er soll den Weinbau in Touraine eingeführt haben. (vgl. Johnson 2005, S. 53)

2.2.5 Weinbau in Europa

Einer, der den europäischen Weinbau maßgeblich beeinflusst hat, war Karl der Große. Die Legenden um Karl den Großen und den Wein charakteri-sieren ihn als guten Ökologen. Er beobachtete auf einer Schiffart auf dem Rhein, dass der Schnee an einem bestimmten Berg zuerst weg schmolz, und befahl, dort Weinstöcke zu pflanzen. Drei Jahre nach seinem Tod entstan-den die ersten Weinberge im Rheingau. Er erließ auch genaue Regeln über die Sauberkeit in der Weinbereitung. So sollten die Trauben nicht mehr mit den Füßen getreten und der Wein nicht mehr in Tierhäuten gelagert werden. Außerdem verlieh er den Winzern das Recht, einen grünen Strauß über die Tür zu hängen und Wein an jeden verkaufen zu können. Dieses Recht hat bis heute überdauert. Im Norden Europas begann es sich überall zu regen. Städte und Klöster entstanden und es wurde viel mehr Wein benötigt. In der Umgebung der Städte und Klöster entstanden einige 10.000 Joch (frühere süddeutsche Flächeneinheit: so viel Land, wie ein Gespann [Joch] Ochsen an einem Tag umpflügen kann [zwischen 3.000 und 6.500 m²]) Weinberge. (vgl. Johnson 2005, S. 59 ff.) Mönche und Klöster spielten in der kommenden Zeit eine tragende Rolle in der Weinwirtschaft. Im folgenden Abschnitt geht die Autorin näher darauf ein.

2.3 Wein in den Klöstern

2.3.1 Die Rolle der Klöster im europäischen Weinbau

Ein Großteil der intensiven Betreuung der neu angelegten Weinberge kommt den Mönchen zu. Die Erweiterung der Weinbaugebiete am Rhein stand vorwiegend unter der Ägide der Klöster. Zur Regierungszeit Karls des Großen wurden zwei große Benediktinerklöster gegründet, die nicht nur am Rhein, sondern auch in Franken, im Elsass, in Österreich und in der Schweiz in gigantischem Umfang Weinberge anlegten. Die Reichsklöster von Fulda und Lorsch werden in unzähligen Urkunden erwähnt. Von ihnen gingen immer mehr Klöster und Abteien aus. Der Heilige Bonifatius, Gründer des Klosters von Fulda, kam aus England und soll den Weinhandel mit seiner Heimat stark gefördert haben. Diesen beiden Klöstern ist es unter anderem zu verdanken, dass sich die Zahl der Weinbauorte im 7. Jahrhundert von knapp 40 auf 400 vermehrte. Auch die Kirche arbeitete hieran mit. Karl der Große gewährte ihr eine Steuerquelle, den ´Zehnten`. Der Zehnte in Heu war natürlich nicht so viel wert, wie der Zehnte in Wein, der sich leicht in Geld umwandeln ließ. So unterstützte die Kirche die ihr unterstehenden Ortschaften bei der Anlage von Weinbergen. Unter dem Schirm der Kirche entwickelte das Winzerdorf einen eigenen Status. Befestigt mit Wehrmauern und an einer Straße am Fluss gelegen, verfügte es über ein eigenes Wegenetz in den Weinbergen. Die Winzer arbeiteten zusammen wie in heutigen Genossenschaften. Noch heute gibt es unzählige solcher Dörfer an Rhein, Mosel und ihren Nebenflüssen. Bernkastel an der Mosel gehört zu den Schönsten. Das originalgetreuste Weinstädtchen des späten Mittelalters ist Riquewihr im Elsass. (vgl. Johnson 2005, S. 63 f.)

2.3.2 Die Zisterzienser

Im Jahr 1112 trat im Tal der Saône Bernard de Fontaine in Erscheinung. Mit 21 Jahren war er Anführer von circa 30 jungen Leuten. Sie zogen in das erst 14 Jahre alte Kloster von Cîteaux ein. Sie lebten nach den strengen Regeln des heiligen Benedikts, beschwingten den Orden aber mit einer von Bernard eigens zur Expansion erlassenen Regel. Sobald ein Kloster 60 Mönche zählte, mussten 12 von ihnen ausziehen und ein neues Kloster gründen. Innerhalb von drei Jahren entstanden so La Ferté, Pontigny, Morimond und das berühmte Clairvaux, wo Bernard selbst Abt wurde. Zur Zeit Bernards stellten die weißen Mönche eine gewaltige Macht dar. Sie betrieben den Weinbau mit Eifer und Perfektionismus, den Bernard in allen Dingen vorschrieb. Sie arbeiteten bis zum Umfallen. Die Lebenserwartung der Zisterziensermönche lag im 12. Jahrhundert bei 28 Jahren. Den ersten Weinberg bekamen die Zisterzienser vom Herzog von Burgund am Weihnachtstag ihres Gründungsjahres geschenkt. Den ersten Weinberg kauften die Zisterzienser von Pontigny, indem sie in Chablis Land von den Benediktinern erwarben. Die Zisterzienser sollen auch die ersten gewesen sein, die in Chablis Chardonnay–Reben anpflanzten. Nach und nach erwarben die Zisterzienser immer mehr Weinberge. Sie sahen die Weinberge als von Gott gesandte Aufgabe an. Aus tiefer Frömmigkeit erhoben sie den Acker- und Feldbau zur Kunst. Die Zisterzienser experimentierten mit Rebschnitt, vermehrten durch Stecklinge und Pfropfen, übten höchste Genauigkeit bei der Weinbereitung und beim Weinverkosten. Ihre bedeutendste Leistung war die Konzeption des Cru, einem homogenen Teilbereich, wo der Wein Jahr für Jahr in Geschmack und Qualität gleichmäßig ausfiel. Die Zisterzienser begannen sich ein Bild von dem zu machen, was an der Côte alles möglich war. Sie untersuchten wo der Wein besonders würzig war, wo eher robuster und rauer Wein wuchs, wo zuerst Frostschäden auftraten, wo eine frühe Lese angezeigt war. Eine ganze Datenbank entstand so. Im 15. Jahrhundert begann sich das Glück der Zisterzienser zu wenden. Bei der Säkularisierung nach der französischen Revolution besaßen sie nur noch circa 10.000 Hektar (1ha = 10.000m²).

2.3.3 Klösterlicher Weinbau in Deutschland

Unter den zehntausenden Zisterzienserklöstern, die sich dem Weinbau widmeten, tritt nur noch eines in gleichem Maße wie Cîteaux in der Weingeschichte hervor: Kloster Eberbach im Rheingau. Die Gründer des Klosters kamen aus Burgund. Es waren 12 Mönche, die der heilige Bernard 1136 von Clairvaux ausgesandt hatte. Bereits 30 Jahre nach seiner Gründung hatte das Kloster 12 Ableger. Es wurde schließlich zum Mittelpunkt eines ganzen Netzwerkes von 200 Niederlassungen am Rhein zwischen Worms und Köln. Im 12. und 13. Jahrhundert war es das größte Weinbauunternehmen der Welt. Heute ist das Kloster Eberbach zeremo-nielles Hauptquartier der Staatsweingüter im Rheingau. Der Keller ist immer noch voller Wein. Noch heute wächst an einem Hang unterhalb des Klosters Riesling. Niemand weiß genau woher er stammt. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1435 aus Rüsselsheim am Main. Sicher ist, dass es die Zisterzienser waren, die feststellten, dass die Gegend für Weißwein prädestiniert war. Der Wein von Eberbach setzte Maßstäbe für die gesamte Region. Um 1500 waren nur 2,8 Prozent des Klosterbesitzes von 9.200 ha mit Wein bepflanzt, brachten aber drei viertel der Einnahmen aus landwirtschaftlichen Tätigkeiten. Aufständische Bauern stürmten das Kloster 1525, plünderten es und tranken einen großen Teil des Weinkellers leer. Die Bereitschaft der Zisterzienser zu Experimenten, ihre geduldigen Investitionen in Landbesitz und ihre Fähigkeit, Dinge langfristig zu betrachten, ist auf jeden Fall geblieben. Sie setzten so den Maßstab für Qualität immer höher. (vgl. Johnson 2005, S. 70 ff.)

2.4 Zum Mythos des Weins

Wein steht seit jeher in Verbindung mit Mythen und Riten. Bis heute ist er fester Bestandteil der Eucharistie in den christlichen Kirchen.

2.4.1 Osiris in Ägypten

Ob bereits die alten Ägypter dem Wein einen Gott zuordneten ist nicht sicher. „Soweit die Ägypter den Wein überhaupt einer bestimmten Gottheit zuordneten, war es meist Osiris, der Gott des Lebens nach dem Tode, der auch für das Leben der Pflanzen zuständig war. Er wurde als ´Herr des Weins bei der Überschwemmung` und ´Herr der Trinksprüche beim Fest` bezeichnet“ (Johnson 2005, S. 22).

2.4.2 Dionysos in Griechenland

Auch für die Griechen hatte der Wein ein mythisches Element. Sie brachten dies durch ihre Verehrung des Weingottes Dionysos zum Ausdruck. Den ganzen Winter hindurch fanden verschiedenen Dionysos–Feste statt. Jeden zweiten Winter pilgerten Frauen aller Altersstufen nach Theben zum Orakel von Delphi, wo sie sich dem Rausch von Alkohol und Drogen hingegeben haben sollen. Dionysos waren noch weitere Feste gewidmet. Eines im Februar, der Zeit, in der die Gärkrüge des vergangenen Jahres geöffnet und der neue Wein probiert wurde. Es war das Blütenfest, die Anthesteria (Griech. anthos: Blume – heute noch im Sprachgebrauch: Blume oder Bukett des Weines). Ein Anderes fand im März statt. Es war das städtische Dionysos –Fest in Athen. Dieses wurde im 5. Jahrhundert v. Chr. von der Stadtre-gierung sogar als öffentlicher Hauptfeiertag bestimmt. Die Wandlung des Dionysos vom Gott der Pflanzenwelt und der Fruchtbarkeit zum Gott des Weines vollzog sich etwa über ein Jahrtausend hinweg. Im 6. Jahrhundert wurde Dionysos in das griechische Pantheon (Griech.: die Gesamtheit der in einer polytheistischen Religion verehrten Gottheiten; auch ein allen Göttern geweihtes Heiligtum) aufgenommen. (vgl. Johnson 2005, S. 29 ff.)

2.4.3 Bacchus im römischen Reich

Auch bei den Römern war der Weingott bekannt. Er hatte nur einen anderen Namen: Bacchus. Er wurde von den Römern eher misstrauisch betrachtet. Die Bacchus–Riten, Bacchanalien genannt, waren verpönt und wurden nur im Abseits durchgeführt. Im Jahr 186 v. Chr. wurden sie verboten. In einer Hexenjagd wurden circa 7000 Anhänger des Bacchus– Kult verfolgt und der Verschwörung gegen den Staat bezichtigt. Aber der Kult blühte im Geheimen weiter. Bacchus wurde vom Gott des Weines zur Erlösergestalt, zum Gott der Unterwelt. Es stand in seiner Macht ein Leben nach dem Tod zu gewähren. Auf Druck des Volkes hob Julius Cäsar das Verbot der Bacchanalien auf. Bacchus fand jetzt auch Anhänger unter den Reichen und Mächtigen. Bacchus und sein Kult hatten auch Einfluss auf das Christentum, als dieses nach Rom kam. Die Orphik (Griech.: philosophisch-religiöse Bewegung in der griechischen Antike und im Hellenismus, die sich auf Orpheus berief) hatte bereits die Konzeption der spirituellen Erlösung mit Bacchus/ Dionysos als Erlöser vorweg genommen. Die Orphiker kannten den Gedanken, das Fleisch des Gottes zu sich zu nehmen und den Wein als Blut des Bacchus zu trinken. Wie die Anhänger des Bacchus wurden die Christen zunächst verfolgt, dann geduldet und schließlich akzeptiert. Kaiser Konstantin erhob das Christentum im 4. Jahrhundert schließlich im gesamten Römischen Reich zur Staatsreligion. Zu dieser Zeit war es stark mit dem Bacchus – Kult vermischt. Kaiser Theodosius verbannte im Jahr 392 die alten heidnischen Kulte. Die Anhänger des Bacchus waren nur noch eine kleine Minderheit. Sie übernahmen christliche Symbole. Bacchus wurde nun mit einem Heiligenschein und im Schoß seiner Mutter dargestellt. Die christlichen Autoritäten wandten sich gegen den Bacchus–Kult. Die Verehrung des Weingottes schwand nun allmählich, hatte aber noch vereinzelte Anhänger. In veränderter Form hat sich der Bacchus–Kult bis heute erhalten. Eine bescheidene Verkörperung des Bacchus praktizieren die Rheinländer, die sich beim Weinfest als Satyr (Griech.: Fruchtbarkeitsdämon im Gefolge des Bacchus; weinliebend und lüsternd) verkleiden. In der georgischen Hauptstadt Tiflis ist der neue Palast für standesamtliche Trauungen mit einem Bildnis des Dionysos geschmückt. Obwohl Georgien eines der ältesten christlichen Länder ist, wurde der Weingott von den kommunistischen Behörden als Symbol der Feier und Segnung ausgewählt. (vgl. Johnson 2005, S. 33 f.)

2.4.4 Wein im Christentum

„Für die gebildeten Römer gab es wohl kaum einen großen Unterschied zwischen den ersten Christen – offenbar Juden, die dem, wie sie es nannten, Kult des Nazareners anhingen – und den Anbetern des Bacchus“ (Johnson 2005, S. 42). Es gab tatsächlich Berührungspunkte. Sowohl christliche Riten, als auch Bacchanalien spielten sich im Geheimen ab und bei beiden wurde offenbar ein kannibalisches Mahl gehalten. Für die Israeliten waren Trank- und andere Opfer, wie sie nach griechischem und römischem Verständnis dargebracht wurden, ein Sakrileg. Die heutige Vorstellung von ´rein` und ´unrein` leitet sich von der damaligen Abscheu vor Gott nicht gefälligen Opfern solcher Art ab. Für die Griechen war Wein Quelle der Befreiung und Ekstase. Die Juden betrachteten den Wein als einen mit Gefahr befrachteten Segen. Dieser musste stets von den Rabbinern unter scharfer Kontrolle gehalten werden. Den Israeliten erschien als erstes Vorzeichen des gelobten Landes eine Traube. Moses hatte Späher in das Land Kanaan voraus gesandt: „Und sie kamen bis an den Bach Eskol und schnitten daselbst eine Rebe ab mit einer Weintraube und ließen sie zwei auf einem Stecken tragen“ (Johnson 2005, S. 42). Der Weinbau ist im gesamten Alten Testament Thema, außer im Buch Jona. Auch Jesus nannte sich selbst einen ´rechten Weinstock`. Jesu erstes Wunder in Kana bestand darin, dass er dem Mangel an Wein bei einem Hochzeitsmahl abhalf. Für die Juden gibt es kein Leben in Gemeinde, Religion oder Familie ohne Wein. Die Verehrung für den Wein zieht sich durch ihr Gesetzt und ihre Literatur. Das jüdische Gesetz gibt eindeutige Anweisungen für alle rituellen Gebräuche. Die Freude am Wein wird in alle gottesdienstlichen Handlungen mit einbezogen. Die dionysische Vorstellung, dass Trunkenheit etwas Gutes an sich haben könnte, wird aber verworfen. Ein Rabbi soll einmal gesagt haben, der Wein helfe, das Herz vernünftigen Gedanken zu öffnen. Im 2. Jahrhundert hatten es die Christen in Kleinasien soweit gebracht, dass sie eigene Kirchen bauen konnten. Im 4. Jahrhundert trat Kaiser Konstantin auf dem Sterbebett zum Christentum über. Die Eucharistie wurde somit zur Liturgie, die wir heute noch haben. Thomas von Aquin, ein großer italienischer Theologe und Philosoph des 13. Jahrhunderts, sagte einmal: „Das Sakrament der Eucharistie kann nur mit Wein von Trauben statthaben, denn so ist es der Wille Jesu Christi, der Wein für dieses Sakrament bestimmte […] und auch weil der Wein von Trauben in gewisser Weise das Bild des Wirkens dieses Sakramentes ist. Hiermit meine ich spirituelle Freude, denn es steht geschrieben, dass der Wein des Menschen Herz erfreut“ (Johnson 2005, S. 44).

2.4.5 Wein im Islam

Auch im Islam spielte Wein eine Rolle. Mohammed wurde im heutigen Saudi –Arabien, fernab von allen Weinbergen, geboren, zu der Zeit, als sich das römische Weltreich auflöste. Mohammed wirkte tiefer auf die Geschichte des Weines ein, als sonst irgendein einzelner Mensch. Er wuchs in einer Kultur des Vorderen Orients auf, die seit uralten Zeiten die Gottesgabe Wein zu schätzen wusste. Wein gehörte bis in das 6. Jahrhundert ganz selbstverständlich zum Alltagsleben in Mekka. Doch zehn Jahre nach Mohammeds Tod, im Jahr 632, war aller Wein aus allen Ländern, die auf das Wort des Propheten hörten oder von seinen Heeren erobert wurden, verschwunden. In einer Sammlung von Kommentaren, die es ermöglichen herauszufinden, welche Offenbarungen Mohammeds aus seiner Zeit in Mekka und der Zeit des Exils in Medina stammen, erfährt man, dass das Verbot des Weins im Koran durch Meinungswandel und vielleicht als Ausweg aus einer aussichtslosen Situation entstanden ist. Der entscheidende Vers, auf dem das Verbot beruht, entstand der Überlieferung nach in Folge eines Vorfalls in Medina, bei dem die Schüler nach dem Mahl miteinander tranken: Einer aus Mekka spöttelte über das Volk von Medina. Daraufhin schlug ihm ein Anhänger Mohammeds mit einem Knochen auf den Schädel, so dass er eine Platzwunde davon trug. Mohammed war darüber betrübt. Er fragte den Allmächtigen, wie er unter seinen Schülern Ordnung halten solle. Die Antwort soll folgende gewesen sein: O ihr, die ihr glaubt, siehe, der Wein, das Spiel und die Pfeile sind ein Gräuel von Satans Werk. Meidet sie, vielleicht ergeht es euch wohl. Der Satan will nur zwischen euch Feindschaft und Hass werfen durch Wein und Spiel und euch abwenden von dem Gedanken an Allah und vom Gebet. Wollt ihr deshalb nicht davon ablassen? Die Antwort der Gläubigen war nach Aussage islamischer Gelehrter ein kräftiges ´Ja`. So wurde unverzüglich aller Wein in Medina auf die Strasse gegossen. Trotzdem muss es im 7. Jahrhundert mäßigen und gesunden Weingenuss in Arabien gegeben haben. Auch in Mohammeds eigener Gefolgschaft. Diese Gefolgsleute rechtfertigten ihr Tun mit einem anderen Koranvers: Diejenigen, welche am Glauben festhalten und Gutes tun, soll kein Tadel treffen ob einer Speise, die sie genossen haben mögen, solange sie Allah fürchten, an ihn glauben und Gutes tun . Auch Ayesha, die Lieblingsfrau des Propheten, äußerte sich zum Thema. Sie behauptete, Mohammed habe gesagt: Du darfst trinken, aber nicht dich betrinken .

Der Islam tolerierte Christen und Juden innerhalb seiner Grenzen. So wurde die Weinerzeugung und Weinverbreitung unter bestimmten Auflagen gestattet. Sie sorgten außerdem für nutzbringende Steuereinnahmen. Von Zeit zu Zeit verhärteten sich die Fronten. Im 10. Jahrhundert verboten mehrere Kalifen die Weinerzeugung. Weinberge wurden gerodet, Rosinen verbrannt und den Weinhändlern höhere Steuern auferlegt. Aber gerade diese Steuern sicherten die Juden und Christen vor einem vollständigen Verbot ihres Gewerbes. Im Osmanischen Reich des 16. Jahrhunderts war Raki das wichtigste Element der Geselligkeit unter Männern. Man könnte annehmen, dass die osmanischen Sultane den entgegengesetzten Standpunkt zum Propheten Mohammed einnahmen. Sie meinten, es sei besser, ihre Untertanen tränken Raki, als ´melancholischen` Kaffee. Solange die herrschenden Kräfte des Islam in Arabien, Syrien oder Persien lagen, hatten die ursprünglichen Weinberge überdauert. Die Osmanen vertrieben den Wein aus einigen seiner ältesten Domänen. Den Weinbau-gebieten im östlichen Mittelmeer und auf den Inseln, die eine tausendjährige Koexistenz mit dem Islam überdauert hatten, wurde von den Raki–Trinkern übel mitgespielt. Es gibt aber noch weitere Gründe für die Aufgabe des Weinbaus im Vorderen Orient. Der Wichtigste ist wohl der Zerfall des Wohlstandes der Region, die sich von dem Mongolenansturm im 13. Jahrhundert nie ganz erholen konnte. Außerdem dezimierten Kriege und Seuchen die Bevölkerung. Die jüdischen und christlichen Gemeinden, die den Weinbau am Leben erhalten hatten, wanderten aus. Der Preis des Weines stieg und sein Verbrauch ging immer weiter zurück. Für diejenigen, die sich keinen Wein mehr leisten konnten, wurde Haschisch zu einem erschwinglichen Rauschmittel. (vgl. Johnson 2005, S. 54 ff.) Bis heute ist nicht ganz klar, was im Islam an Alkohol verboten ist. „Alkohol dürfen Muslime ebenfalls nicht trinken, ansonsten drohen ihnen Körperstrafen. Allerdings stützt sich dieses Verbot auf eine Sure des Korans, wo nur der Genuss von Wein verboten wird, da es diesen erst zur Belohnung im Paradies geben soll. Was nun als Wein gilt, ist Auslegungssache“ (Fischer 2004, S. 91).

2.5 Önologische Aspekte

Die Önologie (Griech. oinos: Wein) ist die „Wissenschaft vom Wein und von der Weinbereitung, ein Lehrfach an Universitäten und Fachhochschulen“ (o. A. [1] 2005, S. 313). Allein die Tatsache, dass die Önologie einen eigenen Studiengang hervorgebracht hat, zeigt, wie umfangreich dieses Thema ist. Aus diesem Grund hat sich die Autorin entschieden nur einige ausgewählte Aspekte zu betrachten.

2.5.1 Zu den Rebstöcken

Wein wird, ganz einfach gesagt, aus Weintrauben, den Früchten der Weinrebe, hergestellt. Es gibt unzählige Arten von Rebengewächsen. Eine Unterart ist die Gattung ´Vitis`, die Weinrebe. Auch hier gibt es zahlreiche Unterarten. Zur Weinerzeugung eignen sich aber nur die Früchte von ´Vitis vinifera`, der Weintragenden. Nur sie ist in der Lage, in ihren Früchten gleichzeitig bis zu 1/3 ihres Volumens Zucker und gleichzeitig feine Säuren einzulagern. Ihr Verbreitungsgebiet liegt in der gemäßigten Klimazone, von Persien bis Westeuropa. Die heutige Kultur–Weinrebe, ´Vitis vinifera sativa`, entstand durch die Domestizierung von ´Vitis vinifera sylvestris`, der Wald–Weinrebe. Die Kerne beider Arten weisen unterschiedliche Merkmale auf. Die bereits erwähnten Traubenkerne, die in Georgien ausgegraben wurden, weisen eindeutig Merkmale von ´Vitis vinifera sativa` auf. (vgl. Johnson 2005, S. 14) Seit der Reblauskatastrophe im 19. Jahrhundert verwendet man im europäischen Weinbau auch amerikanische Rebsorten wie ´Vitis berlandieri` oder ´Vitis lambrusca`. Sie sind gegen die Reblaus resistent und werden als Unterlage für europäische Sorten oder zur Hybridzüchtung verwendet. (vgl. o. A. [1] 2005, S. 352) So wachsen heute in den Weinbergen meist zweigeteilte Rebstöcke. Unten die Amerikaner-rebe und oben die Ertragsrebe. Wird ein neuer Weinberg angelegt, ist die Frage nach der geeigneten Unterlagsrebe genauso wichtig wie die Frage nach der Ertragsrebsorte, denn die wurzelvernichtende Reblaus ist immer noch der größte Feind des Weinbaus. (vgl. o. A. [2] 2002, S. 829)

2.5.2 Zum Weinberg

„Weinbau ist Landwirtschaft. Die Äcker heißen Weinberge und die Landwirte Winzer“ (Skinner 2005, S. 87). Der Weinberg muss nicht immer ein Berg sein. Wein kann auch in einer Ebene wachsen, was aber selten der Fall ist. „Jeder Weinberg hat seine eigene Identität, einen unverwech-selbaren Charakter, den man in der Weinwelt ´Terroir` nennt. Dazu gehören alle äußeren Einflüsse, denen er ausgesetzt ist: Lage, Klima, Bodenbeschaffenheit und dergleichen. Ein Weintester, der wirklich etwas drauf hat, kann allein am Geschmack und Geruch eines Weins erkennen, aus welchem Weinberg er stammt. Das klingt wie ein altes Klischee, aber es stimmt tatsächlich. Das Terroir steckt im Wein drin“ (Skinner 2005, S. 87). Die äußeren Einflüsse bestimmen also maßgeblich Beschaffenheit und Qualität des Weines eines Weinberges. Die möglichen Kombinationen der beeinflussenden Faktoren ergeben in der Summe eine unendlich große Zahl. „Darum gibt es auf der ganzen Welt keine zwei Weinberge, die sich gleichen“ (Skinner 2005, S. 87).

2.5.3 Zur Traube

Die Weintraube ist die Frucht der Weinrebe. Je nach Witterung und Rebsorte entwickeln sich an einer Rispe 150 bis 300 einzelne Blüten, die die theoretische Chance haben, zu Beeren zu werden. Tatsächlich entwickeln sich aber nur 30 bis 50 Prozent der Blüten zu erntefähigen Beeren. Die Ampelographie ist die „Wissenschaft von den Rebsorten“ (o. A. [1] 2005, S. 30). Sie unterscheidet Rebsorten unter anderem auch nach Größe und Form der Trauben. Die Beeren gelten als Charakteristikum der jeweiligen Rebsorte. Die Ernte der Trauben, die Lese, findet auf der nördlichen Erdhalbkugel zwischen Ende August und Ende November statt. Südlich des Äquators wird der Wein zwischen Februar und Anfang Mai gelesen. Zeitpunkt und Art der Lese bestimmen maßgeblich die Qualität des Weines. (vgl. o. A. [1] 2005, S. 159) Geerntet wird entweder mit einer Maschine, dem Vollernter, oder per Hand. Die Handlese erfolgt für die Erzeugung von hochwertigen Weinen. Trauben gibt es in verschiedenen Farben; grün, gelb und rot. Rote Traube bedeutet aber nicht, dass daraus Rotwein werden muss. Die Autorin wird später noch darauf eingehen.

2.5.4 Zur Gärung

Der Winzer liefert seine Trauben nach der Lese an eine Kellerei. Hier trägt der Kellermeister die Verantwortung. Je nach dem, was für ein Wein aus den Trauben werden soll, werden diese hier weiterverarbeitet. Die Autorin verzichtet auf eine ausführliche Beschreibung der Weinbereitung, da es sehr viele verschiedene Formen gibt. Dies würde zu weit führen. Kurz beleuchten möchte sie an dieser Stelle die Gärung. „Sie ist die Grundlage von allem“ (Skinner 2005, S. 105). Erst durch die Gärung wird der Traubensaft zu Wein. Der Traubensaft enthält natürlichen Zucker. Falls nicht in natürlicher Weise vorhanden, wird dem Traubensaft Hefe zugefügt. Matt Skinner beschreibt den Vorgang wie folgt: „Hefen sind Mikroorga-nismen und gleichzeitig echte Verdauungskünstler: Ihr einziger Lebensinhalt besteht darin, den ganzen Zucker aufzufressen, als Alkohol wieder auszuscheiden und sich dabei zu vermehren. Als Nebenprodukt entsteht Kohlendioxid, deshalb blubbert es bei der Gärung unaufhörlich“ (Skinner 2005, S. 105). Der Vorgang der Gärung ist allen Weinen gleich.

2.5.5 Weinarten

Es gibt sieben gesetzlich definierte Weinkategorien: Weißweine, Roséweine, Rotweine, Süßweine, Likörweine, Perlweine und Schaumweine. Sie unterscheiden sich durch ihre Herstellungsverfahren. Innerhalb dieser Kategorien gibt es unzählige unterschiedliche Weintypen. Sie werden unter anderem bestimmt durch Rebsorte, Terroir und Alkoholgehalt. (vgl. o. A. [1] 2005, S. 475) Im Folgenden geht die Autorin auf die zwei wohl bekanntesten Weinkategorien ein: Rotwein und Weißwein.

R o t w e i n wird aus Trauben erzeugt, deren Schalen eine tiefrote bis dunkelblaue Farbe haben. Das Charakteristikum der Herstellung des Rotweines ist die Maische. Das Wort Maische kommt vom mittelhoch-deutschen ´meisch`, was Brei bedeutet. Gemeint ist hier der Brei aus zerquetschten Trauben und der Schale. Während des Maischens werden die Farbstoffe aus den Schalen der Beeren gelöst. Es gibt verschiedene Möglichkeiten des Maischens. Die Gebräuchlichste ist die Maischegärung. Dabei wird die Maische in einen offenen Gärbehälter gegeben. Wenn die Gärung begonnen hat, drückt das entstehende Kohlendioxid die Schalen nach oben. Die so entstehende Schalenschicht wird ´Hut` oder auch ´Tresterhut` genannt. Um aber die Farb- und Geschmacksstoffe aus den Schalen zu lösen, müssen diese immer wieder mit dem Most vermischt werden; mehrmals täglich. Früher sprangen Arbeiter in die Bottiche und drückten die Schalen mit den Füßen nach unten. Matt Skinner schreibt: „Das war nicht nur schwere Schufterei, sondern sogar lebensgefährlich – nicht, weil sie ertrinken konnten, sondern wegen der hohen Konzentration an Kohlendioxid, dass sich bei der Gärung entwickelt“ (Skinner 2005, S. 114). Heute gibt es weniger lebensgefährliche Möglichkeiten. Eine Variante ist das ´Pigeage`, das Untertauchen des Hutes mit langen Stangen von außen. Die verbreitetste Methode ist das Umpumpen. Dabei wird der Most durch einen Schlauch von unten nach oben gepumpt. Er läuft dann durch den Tresterhut hindurch wieder in den Gärbottich. Der ´Rotofermenter` wird in größeren Kellereien verwendet. „Rotofermenter sind rotierende horizontale Gärbehälter, in denen Hut und Most permanent durchmischt werden“ (Skinner 2005, S. 114). Je nach dem, was für ein Wein entstehen soll, kann die Maischegärung bis zu acht Wochen dauern. Danach wird der Wein ausgebaut. Ausbau ist eine „Sammelbezeichnung für eine ganze Reihe von Kellerarbeiten, die aus dem frisch vergorenen Jungwein einen fertigen Wein machen“ (o. A. [2] 2002, S. 658). Ganz allgemein ist mit Ausbau die Weiterverarbeitung und Lagerung des Weines bis zum Abfüllen in die Flasche gemeint. Je nach dem, was für ein Wein gewünscht ist, kann der Ausbau sowohl in Stahl- oder Betontanks, in großen Holzfässern oder aber auch in Barriques (kleines Eichenholzfass mit ca. 225 l Fassungsvermögen) geschehen. Der Ausbau kann mehrere Jahre dauern. Nach der Reifezeit im Fass wird der Wein in Flaschen abgefüllt und kann verkauft werden. Einige Weine reifen aber auch noch in der Flasche einige Zeit, bis sie zum Kunden gelangen. Rotweine werden eher in wärmeren Klimazonen erzeugt. Südfrankreich und anderer Mittelmeerländer sind typische Anbaugebiete. Die im Rotwein enthaltenen Polyphenole brauchen mehr Wärme um zu reifen. Die Autorin wird im nächsten Kapitel auf die Inhaltsstoffe des Weines eingehen. Typische Anbaugebiete sind: in Frankreich das Bordeauxgebiet oder das Rhônetal, in Italien das Piemont und die Toskana und in Deutschland die Ahr, Pfalz und Baden. (vgl. o. A. [1] 2005, S. 372) Es gibt natürlich auch in anderen Ländern ausgesprochene Rotweingebiete, deren Aufzählung hier zu weit führen würde.

W e i ß w e i n entsteht aus grünen, gelben oder rötlichen Weinbeeren. Im Gegensatz zum Rotwein kommt der Weißwein während der Weinbereitung nur kurz oder gar nicht mit den Schalen in Kontakt. Er kann deshalb keine Farbstoffe aus den Schalen extrahieren. Es gibt zwei Arten der Weißweinbereitung. Bei der Ganztraubenpressung werden die Trauben samt Stielen gequetscht. Bei der anderen Variante werden die Trauben zuerst von den Stielen getrennt, auch entrappen genannt. Dann werden sie gemahlen. Dabei werden sie angepresst. Je nach entstehendem Wein bleiben auch die Weißweintrauben für eine kurze Zeit in der Maische stehen, aber nur für einige Stunden. Danach werden sie gepresst. Die Gärung der Weißweine erfolgt dann ebenfalls im Stahltank, im Holzfass oder im Barrique. Riesling gärt am besten im Holzfass. Chardonnay dagegen im Barrique. Bei vielen Weißweinen erfolgt nach der Gärung ein Säureabbau. Das heißt, dass die im Wein enthaltene Säure künstlich oder auf natürlichem Wege verringert wird. Danach werden sie entweder weiter ausgebaut oder direkt in Flaschen abgefüllt. (vgl. o. A. [1] 2005, S. 494) Angebaut werden Weißweine, im Gegensatz zum Rotwein, in kühleren Klimazonen, da es hier auf die Aroma- und Zuckerreife ankommt. Gleichzeitig soll ein gewisser Säuregehalt bewahrt werden. Typische Anbauregionen sind vor allem Deutschland und Österreich. Aber auch Nordfrankreich und die Schweiz. Laut Brockhaus Wein gelten das Rheingau, Mosel–Saar–Ruwer oder Franken in Deutschland zu den weltweit besten Anbaugebieten. Die Wachau in Österreich und das Wallis in der Schweiz sind auch noch zu nennen. Wie beim Rotwein gibt es natürlich noch Weitere. Riesling und Chardonnay gelten als die besten Weißweinrebsorten. (vgl. o. A. [1] 2005, S. 493)

Kurz erwähnen möchte die Autorin noch den R o s é. „Rosé ist ein Zwitter mit einem Fuß in jedem Lager: ein Rotwein, der wie Weißwein gemacht wird“ (Skinner 2005, S. 111). Die roten Trauben werden nach dem Pressen nur kurze Zeit zusammen mit den Schalen stehen gelassen. So können sich nur weinige Farbstoffe aus den Schalen lösen. Die Weiterverarbeitung erfolgt wie beim Weißwein. Eigentlich dürfen Rot- und Weißwein nicht gemischt werden, aber es gibt Ausnahmen. Beispiele sind der Schillerwein oder Roséchampagner. (vgl. o. A. [1] 2005, S. 370).

Ein besonderer Wein ist der E i s w e i n. Dieser wird aus gefrorenen Trauben gekeltert. Es gibt präzise Vorschriften für die Eisweinbereitung. So müssen die Trauben bei – 8° C gelesen werden. Beim Keltern müssen sie noch vollständig gefroren sein. Eisweine sind relativ Alkoholarm, dafür aber reich an Zucker und Säure, was sie extrem alterungsfähig macht. Als Luxusgüter beliebt sind Eisweine, die an bestimmten Tagen gelesen wurden. Zum Beispiel an Nikolaus oder Heilig Abend. (vgl. o. A. [2] 2002, S. 710)

2.6 Zum Weinglas

Dass das Glas das Aroma eines Weines beeinflusst ist bei Weinliebhabern seit langem bekannt. Verschiedene Gläser lassen ein und denselben Wein in jedem Glas anders schmecken. Nur im passenden Glas kann ein guter Wein sein volles Aroma entfalten.

2.6.1 Zu den Ursprüngen

Claus Riedel von der berühmten ´Riedel Tiroler Glashütte Ges.m.b.H.` war der erste, der entdeckte, dass derselbe Wein aus verschiedenen Gläsern unterschiedlich schmeckt. 1961 präsentierte er seine Untersuchungen und Vorstellungen von einem Weinglas, das den Stil seines Inhaltes betont. Die Gläsermode zur damaligen Zeit wurde vor allem von Ästhetik und Funktionalität bestimmt. Die Erkenntnis, dass der Inhalt die Form des Glases bestimmt, war bahnbrechend, und legte den Grundstein für den internationalen Erfolg der Firma. „1973 wurde die mundgeblasene und handgefertigte Serie ´Sommeliers` vorgestellt. Ein revolutionäres, neues Konzept, das mit internationalen Auszeichnungen überhäuft wurde und die Welt der Weingläser für immer verändern sollte“ (o. A. [14] 2006, o. S.). Entwickelt wurde diese Serie in Zusammenarbeit mit der italienischen Sommeliersvereinigung. Damals umfasste die Serie 10 Größen. Die Welt des Weines hat sich seit damals grundlegend geändert. Heute werden Weine produziert, die damals nicht existierten oder unbekannt waren. ´Sommeliers` ist heute der Weinglasmaßstab und die erfolgreichste handgemachte Glasserie der Welt. „Jedes Glas ist eine Einzelanfertigung: die Oberteile in Formen geblasen, Stiel und Boden von Hand geformt nach Fertigungsmethoden, die zu Christi Geburt entwickelt wurden“ (o. A. [14] 2006, o. S.). Heute umfasst die Serie 40 verschiedene Gläser. Unter anderem sieben Rotweingläser und zehn Weißweingläser. Die Firma feiert in diesem Jahr ihr 250jähriges Bestehen. (vgl. o. A. [14] 2006, o. S.)

2.6.2 Zum wissenschaftlichen Beweis

Prof. Thomas Hummel ist Leiter des Arbeitsbereiches ´Riechen und Schmecken` der HNO - Klinik des Uniklinikums der Technischen Universität Dresden. Er konnte mit einer Studie belegen, dass die Glasform den Geschmack des Inhaltes bestimmt. Die Ergebnisse wurden 2003 in der Fachzeitschrift ´Appetite` veröffentlicht. Prof. Hummel stellte im Ergebnis fest: „Der Geruch des Weins, und damit auch das Aroma, ändert sich in Abhängigkeit von der Glasform“ (o. A. [13] 2006, o. S). Eiförmige, sich nach oben leicht verjüngende Gläser ließen den Wein am intensivsten riechen und schmecken. Allerdings macht auch eine optimale Glaswahl aus einem schlechten Wein keinen Guten. Die Qualität eines Weines kann durch ein optimales Glas nur betont werden. (vgl. o. A. [13] 2006, o. S.)

2.6.3 Zu den verschiedenen Weingläsern

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

© Riedel

Weingläser werden in der Regel aus Kristallglas hergestellt. Sie „haben Idealerweise einen mehr oder weniger langen Stiel und einen tulpenförmigen Kelch. Der Stiel verhindert, dass die Handwärme die Temperatur des Weines erhöht – das ist besonders bei kühl zu trinkenden Weiß- oder Schaumweinen wichtig – , während der Kelch so geformt sein soll, dass er eine dem jeweiligen Weintyp angepasste Entwicklung (Verdunstung) der Aromastoffe erlaubt“ (o. A. [1] 2005, S. 488).

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