Eindecken eines 3-Gänge-Menüs (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau)


Unterweisung / Unterweisungsentwurf, 2006

21 Seiten, Note: 95 Punkte


Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1. Lerngruppenbeschreibung / Lernausgangslage
1.1. Angaben zur Auszubildenden
1.2. Angaben zum ausbildenden Unternehmen

2. Fachliche Analyse des Themas (Sachanalyse)
2.1. Richtlinienbezug
2.2. Sachanalyse

3. Strukturierung der Lernziele
3.1. Richtlernziel
3.2. Groblernziel
3.3. Feinlernziele
3.3.1. Kognitiver Lernbereich
3.3.2. Affektiver Lernbereich
3.3.3. Psychomotorischer Lernbereich

4. Didaktische Begründung
4.1. Wahl und Begründung der Methode
4.2. Lernort & Lernzeit
4.3. Arbeitsmaterialien / Geräte

5. Anwendung der Methode
5.1. Vorbereiten der Auszubildenden
5.2. Vormachen und Erklären
5.3. Nachmachen lassen
5.4. Selbständig ausführen lassen

6. Planung und Sicherung des Lernerfolges

7. Lernhilfen / Arbeitsblätter / Präsentationsmittel / Anlagen

1. Lerngruppenbeschreibung / Lernausgangslage

1.1. Angaben zur Auszubildenden

Die Auszubildende Frau Nadja Schweers ist 18 Jahre alt. Sie hat vor Beginn ihrer Ausbildung die Realschule besucht und diese mit der Mittleren Reife und einem Notendurchschnitt von 1,8 erfolgreich abgeschlossen. Zurzeit befindet sie sich im
5. Ausbildungsmonat des 1. Lehrjahres der Ausbildung zur Hotelfachfrau.

Gemäß des Ausbildungsrahmenplanes für die Berufsausbildung zur Hotelfachfrau hat Frau Schweers, bevor sie jetzt den zweiten Monat im Restaurant eingesetzt ist, drei Monate in der Küche gelernt und gearbeitet. Hier wurden ihr alle notwendigen Fertigkeiten und Kenntnisse vermittelt.

Frau Schweers kennt sich mit den Hygienebestimmungen allgemein aus, ist mit den Hygienebestimmungen im Umgang mit Lebensmitteln und Gerätschaften sowie bei der Ver- und Bearbeitung von Lebensmitteln vertraut.

Der Auszubildenden ist durch die praktische Ausbildung im Ausbildungsbetrieb bekannt, dass jeder Tisch sauber sein muss, bevor er neu eingedeckt werden kann. Sie hat bereits eine interne Schulung für das Auflegen von Tischwäsche sowie eine Schulung für das Brechen von Servietten absolviert. Sie hat für viele in unserem Restaurant durchgeführte Veranstaltungen benutztes Geschirr von eingedeckten Tischen abgeräumt, Servietten gebrochen, Tischwäsche aufgelegt, benötigtes Besteck fachgerecht und ordnungsgemäß poliert und weiß aufgrund ihrer bisherigen Tätigkeit im Restaurant, wo sich sämtliche für die heutige Unterweisung benötigten Arbeitsmittel befinden.

Durch die Berufsschule bringt Frau Schweers bereits einige Vorkenntnisse für die geplante Unterweisung mit. In der Berufsschule wurden die verschiedenen Möglichkeiten zum Eindecken von Menüs theoretisch vermittelt. Frau Schweers zeigt in der Berufsschule allgemein gute bis sehr gute Leistungen.

Die erste Beurteilung der Auszubildenden durch den Küchenchef ist durchweg gut ausgefallen. Frau Schweers hat eine rasche Auffassungsgabe und lernt leicht. Sie erfasst Zusammenhänge schnell und die Arbeitsergebnisse sind nach einer Übungsphase zufriedenstellend. In der Küche entwickelte sie manchmal jedoch zuviel Eifer, so dass Flüchtigkeitsfehler entstanden, da sie die ihr übertragenen Aufgaben zu schnell erledigen wollte. In der Beurteilung durch den Küchenchef wurde sie bereits darauf hingewiesen und aufgefordert, sich mehr Zeit für die Aufgaben zu nehmen, so dass sie sich besser konzentrieren kann.

Ansonsten arbeitet Frau Schweers selbständig und sorgfältig. Neuen Aufgaben widmet sie sich engagiert und mit Ausdauer. Sie zeigt großes Interesse und denkt mit. Das zeigt sich darin, dass sie zum Beispiel bestimmte Routinetätigkeiten in der Küche und im Restaurant übernimmt, ohne dass sie daran erinnert werden muss, dass diese Arbeiten zu einem bestimmten Zeitpunkt erledigt werden müssen (z.B. Polieren von Bestecken und Gläsern). Sie ist eine fleißige Auszubildende, der man Aufgaben übergeben kann, welche sie selbständig und mit Sorgfalt zügig erledigt.

Auch in den ersten sechs Wochen im Restaurant fällt Frau Schweers besonders positiv durch ihre schnelle Auffassungsgabe und die Fähigkeit, erworbenes Wissen in die Praxis umzusetzen, auf. Durch den hohen Grad an Eigeninitiative fällt es ihr besonders leicht, sich in die Abteilung zu integrieren.

Sie ist aufmerksam, wissbegierig und kann sich hier im Restaurant sehr gut konzentrieren. Außerdem transferiert sie bereits Bekanntes auf neue Situationen und Themen. Sie ist allem Neuen gegenüber aufgeschlossen, interessiert und dadurch sehr motiviert. Bei der Arbeit lässt sich beobachten, dass die Auszubildende sich sehr gut in das Team einfügt. Sie versteht sich gut mit ihren Kollegen und zeigt viel Freude und Interesse an ihrem Ausbildungsberuf. Sie zeigt sich stets sehr freundlich, zuvorkommend, sehr offen im Umgang mit unseren Gästen und kann diese mit ihrer dynamischen und heiteren Art begeistern.

1.2. Angaben zum ausbildenden Unternehmen

Das Lindner Hotel Rhein Residence ist ein First Class Hotel im Zentrum von Düsseldorf und verfügt über 126 komfortabel ausgestattete Gästezimmer. Neben dem Restaurant „La Résidence“ mit 75 Sitzplätzen, einer Bar und zwei Bankett-räumen, steht den Gästen im Sommer eine ruhige Gartenterrasse zur Verfügung. Ein großzügig ausgestatteter Fitnessbereich mit zwei Saunen und einem Dampfbad gehört ebenso zum Hotel.

Das Restaurant „La Résidence“ bietet eine durchgehend warme Küche von 12.00 Uhr bis 23.00 Uhr. Die Karte verfügt über ein reichhaltiges Angebot an warmen und kalten regionalen Speisen. Neben der Tageskarte werden monatlich wechselnde besondere kulinarische Aktionen angeboten.

Zu den Besuchern des Restaurants „La Résidence“ gehören zum einen die Hotel-Gäste, die das Restaurant hauptsächlich abends besuchen, sowie Geschäftsleute aus der Umgebung, die zu ihrer Mittagspause unser Restaurant aufsuchen. Messegäste und Kö-Besucher finden sich auch immer wieder im Restaurant ein. Zudem werden die beiden Banketträume oft für Familienfeiern o.ä. Veranstaltungen gebucht.

Zurzeit werden im Lindner Hotel Rhein Residence 7 junge Menschen ausgebildet. Davon 2 Auszubildende zum Koch (1. und 3. Lehrjahr) und 5 Auszubildende zum Hotelfachmann/zur Hotelfachfrau (1. Lehrjahr 2 Auszubildende, 2. Lehrjahr 2 Auszu-bildende, 3. Lehrjahr 1 Auszubildender).

2. Fachliche Analyse des Themas (Sachanalyse)

2.1. Richtlinienbezug

Das Thema der Unterweisung „Fachgerechtes Eindecken eines 3-Gänge-Menüs“ habe ich aus der „Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe“ entnommen. Es bezieht sich auf den Teil des Ausbildungsberufsbildes „Einsetzen von Geräten, Maschinen, Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung“ im § 4 Nr. 6. Außerdem ist dieses Thema im Ausbildungsrahmenplan unter der lfd. Nummer 6a), 6c) und 6d) zu finden.

Der zeitlichen Gliederung ist zu entnehmen, dass diese Ausbildungseinheit in einem Zeitraum von 2 bzw. 12 Wochen im 1. Ausbildungsjahr stattfinden soll.

Außerdem begründet sich das Thema im innerbetrieblichen Ausbildungsplan.

2.2. Sachanalyse

Bei dieser Unterweisung soll die Auszubildende lernen, wie und warum Tische fachgerecht eingedeckt werden; hier bezogen für ein 3-Gänge-Menü, welches im Voraus eingedeckt wird, ohne dass sich ein Gast am Tisch befindet.

Die Auszubildende soll nach dieser Unterweisung durch Üben und Fachkenntnis in der Lage sein, anhand eines Menüs ganze Festtafeln selbständig und fachgerecht – in möglichst kurzer Zeit – effizient einzudecken. Eindecken ist zum einen prüfungsrelevant, andererseits ein wesentlicher Bestandteil des Service. Alles, was die Auszubildende benötigt, soll sie selbständig organisieren können. Des Weiteren muss sie sich den einzelnen Arbeitsschritten, jedem einzelnen Handgriff, dem korrekten Ablauf und der Reihenfolge sicher und bewusst sein. Frau Schweers soll durch die Durchführung dieser Unterweisung wissen, welche Arbeitsschritte wie, der Reihe nach, zu vollziehen sind. Es ist wichtig, dass die Normen der Arbeitsabläufe von sämtlichen Mitarbeitern einheitlich eingehalten und beherrscht werden, auch um dem gewissen Standard zu entsprechen und außerdem Arbeitszeiten einzusparen.

Außerdem soll sich Frau Schweers in dieser Unterweisung bewusst darüber werden, wie wichtig hygienisches Arbeiten ist. Zur Hygiene im Falle dieser Unterweisung zählt vor allem die korrekte Personalhygiene (Verweis auf die in unserem Haus bereits durchgeführte HACCP-Schulung, an der Frau Schweers erfolgreich teilgenommen hat), aber natürlich auch der saubere Arbeitsplatz, sauberes Arbeitsmaterial, das Benutzen von Handservietten beim Tragen und Auflegen der Besteckteile sowie das Berühren der Gläser am Stiel. Auf die Unfallverhütung und eventuell entstehende Gefahren soll bei dieser Unterweisung aufmerksam gemacht werden, genauso gut wie auf die korrekte Körperhaltung, da es ansonsten wahrscheinlich zu Rücken-schmerzen oder anderen Schmerzen kommen könnte.

Durch ihre theoretischen, praktischen und schulischen Vorkenntnisse ist Frau Schweers gut auf die bevorstehende Ausbildungseinheit vorbereitet. In den ersten sechs Wochen, seitdem sie im Restaurant eingesetzt ist, hat sie die nötige praktische Erfahrung sammeln können. In ihrer Ausbildung hat sie schon in früheren Unterweisungen und in der Praxis gelernt, wie Tischwäsche aufgelegt wird, Servietten gebrochen und Besteck poliert wird. Sie hat in unserem Betrieb das Gelernte in der Praxis umgesetzt und weiß, dass Bestecke, Gläser und Teller vor dem Eindecken auf Sauberkeit überprüft werden und poliert sein müssen. Sie kennt die für die Unterweisung benötigten Arbeitsmaterialien und weiß ebenfalls, dass das eigentliche Eindecken nur dann rasch, reibungslos und zufriedenstellend ablaufen kann, wenn sämtliche Vorbereitungsarbeiten – das sogenannte Mise en place (an den Platz stellen/legen) – mit angemessener Sorgfalt und Ordnung ausgeführt werden. Hierzu gehört das Spülen, Trocknen und Polieren von Bestecken, Gläsern und Porzellangeschirr sowie das Säubern und Auffüllen von Menagen, genauso gut jedoch auch das Lüften des Raumes, Säubern des Mobilars, Ausrichten der Tische, Ausgleichen von wackelnden Tischen und das korrekte Auflegen der Tischwäsche.

Diese gründlich ausgeführten Vorbereitungsarbeiten prägen den gesamten Stil und die Atmosphäre des Hauses. Die beiden wichtigsten Ziele des Service kommen zur Geltung: den Gast zufrieden stellen und den guten Ruf des Hauses zu bewahren und verbessern. Gäste haben Anspruch auf ein einwandfrei vorbereitetes Restaurant bzw. einen einwandfrei vorbereiteten Bankettraum. Alles soll im Einklang mit der Dekoration ein abgerundetes Gesamtbild ergeben. Gleichgültige und oberflächliche Vorbereitungen, bei denen Mängel übersehen wurden, können dazu beitragen, dass Gäste das Restaurant meiden. Daher müssen umfangreiche und zum Teil zeitraubende Vorbereitungsarbeiten gewissenhaft durchgeführt werden.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass die Auszubildende lernt, sich zeitlich selbständig zu organisieren. Das bedeutet, dass sie trotz des Eindeckens, welches relativ zeitaufwendig ist, ihren restlichen Aufgabenbereich nicht aus den Augen verliert. Sie soll lernen, zwischen den einzelnen Arbeitsgängen auch Gäste begrüßen oder beraten zu können. In der Anfangsphase ist hier die Kommunikation mit den Kollegen unabdinglich, da die Auszubildende besonders in dieser Zeit auf die Hilfe der Kollegen angewiesen ist.

Frau Schweers wird in ihrer nächsten Unterweisung lernen, wie sie den Tellerservice – nämlich das Servieren von Speisen – ausführt, so dass sie nach und nach in der Lage ist, Gäste selbständig und fachgerecht zu bedienen.

3. Strukturierung der Lernziele

Lernziele im Allgemeinen beschreiben, welches Können und Wissen bzw. welche Fähigkeiten die Auszubildende am Ende eines ganz bestimmten Lernabschnitts erreicht haben soll. Daher sollten die Lernziele der Auszubildenden als Zielvorgabe bekannt und für sie auch überprüfbar sein.

3.1. Richtlernziel

Richtlernziele sind im Ausbildungsberufsbild vermerkt und enthalten allgemeine Mindestangaben zu den „Gegenständen der Berufsausbildung“. Bei dem Thema dieser Ausbildungseinheit ist das Richtlernziel in § 4 Nr. 6 „Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung“ zu finden. Demnach muss die werdende Hotelfachfrau mindestens diese Fertigkeiten und Kenntnisse im Servicebereich im Allgemeinen erwerben.

3.2. Groblernziel

Das Groblernziel wird vom Richtlernziel abgeleitet und ist im Ausbildungsrahmenplan zu finden. Es beinhaltet konkrete Formulierungen von Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten, welche die Auszubildende als Lernergebnis vorweisen soll. Die Richtlernziele werden also wiederholt und aufgegliedert. Durch Hinzufügen von Tätigkeitsworten wird sehr deutlich, was die Auszubildende als Lernergebnis vorweisen soll.

Für diese Ausbildungseinheit findet man das Groblernziel im „Teil I: Berufliche Grundbildung“ unter der lfd. Nummer „6a) Arbeitschritte planen“, „6c) Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen“ und „6d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen“.

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Ende der Leseprobe aus 21 Seiten

Details

Titel
Eindecken eines 3-Gänge-Menüs (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau)
Note
95 Punkte
Autor
Jahr
2006
Seiten
21
Katalognummer
V63505
ISBN (eBook)
9783638565486
Dateigröße
483 KB
Sprache
Deutsch
Anmerkungen
Sehr ausführlicher und detailliert beschriebener Unterweisungsentwurf.
Schlagworte
Eindecken, Hotelfachmann
Arbeit zitieren
Melanie May (Autor), 2006, Eindecken eines 3-Gänge-Menüs (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau), München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/63505

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