Das fachgerechte Eindecken eines 3-Gang-Menüs (Unterweisung Restaurantfachmann / -fachfrau)

Inhaltsverzeichnis

1. Lernausgangslage
1.1. Angaben zur Auszubildenden
1.2. Angaben zum Ausbildungsbetrieb
1.3. Lernort und Lernzeit

2. Fachliche Analyse des Themas
2.1. Richtlinienbezug
2.2. Sachanalyse

3. Strukturierung der Lernziele
3.1. Richtlernziel
3.2. Groblernziel
3.3. Feinlernziel
3.3.1. Kognitiver Lernbereich
3.3.2. Affektiver Lernbereich
3.3.3. Psychomotorischer Lernbereich

4. Didaktische Begründung
4.1. Wahl und Begründung der Unterweisungsmethode
4.2. Arbeitsmaterialien

5. Anwendung der Methode
5.1. Vorbereiten (1. Stufe)
5.2. Vormachen und erklären (2. Stufe
5.3. Nachmachen und erklären lassen (3. Stufe)
5.4. Selbständig ausführen lassen(4.Stufe)

6. Planung und Sicherung des Lernerfolgs

7. Lernhilfen

8. Persönliche Erklärung

9. Anlagen

1.Lernausgangslage

1.1 Angaben zur Auszubildenden

Name : Lisa Müller

Alter : 19 Jahre

Schulbildung : Abitur

Ausbildungsberuf : Restaurantfachfrau, im ersten Halbjahr des ersten

Ausbildungsjahres im Betrieb beschäftigt.

Frau Müller wurde vorwiegend im Frühdienst eingesetzt .Dadurch hat Frau Müller in den ersten drei Monaten im Service bereits das Eindecken im Frühstücksservice erlernt. Ebenfalls ist sie mit dem fachgerechten Polieren von Besteckteilen vertraut.

Die Auszubildende kennt sich mit den einzelnen Besteckteilen genau aus und kann selbstständig die benötigten Besteckteile für den Frühstücksdienst zusammenstellen.

Des weitern hat Frau Müller an der allgemeinen Hygieneschulung im Betrieb teilgenommen. Somit weiß sie, welche Mikrofasertücher (verschiedene Farben für einzelne Bereiche, Service, Küche, Housekeeping) speziell nur zum Polieren von Besteck benutzt werden dürfen. Sie hat verinnerlicht, dass das Besteck, sowie die Serviette von dem Gast an den Mund geführt werden und deshalb mit großer hygienischer Sorgfalt damit umgegangen werden muss.

Zu Beginn der Ausbildung fiel Frau Müller besonders positiv durch ihre schnelle Auffassungsgabe auf und die Fähigkeit, erworbenes Wissen in die Praxis umzusetzen. Sie ist eher praktisch orientiert und hat sich deshalb auch für den Beruf der Restaurantfachfrau entschieden, weil hier mit den Händen und dem Kopf gearbeitet wird. Nach der vorangegangen Unterweisung im Frühstücksservice habe ich gemerkt, dass die 4 Stufen Methode für Frau Müller die richtige Methode ist. Sie kann dabei ungestört eine neue Aufgabe angehen und das gezeigte direkt umsetzen. Danach ist sie in der Lage das neue Wissen in Ihre täglichen Arbeitsabläufe einzubinden.

Frau Müller ist als freundliche und hilfsbereite Mitarbeiterin bekannt. Sie hat sich bisher sehr gut integriert, ist kollegial und bei den anderen Mitarbeitern anerkannt.

Ich beurteile sie als fleißig, lernwillig und sie ist stets pünktlich am Arbeitsplatz.

1.2 Angaben zum Ausbildungsbetrieb

Der Ausbildungsbetrieb ist das Vier Sterne Hotel „xxx“ mit dem Hotelrestaurant „xxx“ in Dortmund.

Der Gästekreis besteht im Gourmetrestaurant, das mit 13 Gault Millau Punkten ausgezeichnet worden ist, vorwiegend aus Geschäftsleuten, Feinschmeckern und Messebesuchern.

Zum Hotel gehören:

- 34 Doppelzimmer und 3 Suiten
- das Restaurant im Erdgeschoss, mit ca. 60 Sitzplätze und einen separaten Küchenbereich
- der im Neubau gelegenen Frühstücksraum „Champions Lounge“ mit ca. 45 Sitzplätzen
- sowie der Loungebereich auf der Galerie mit integrierter Bar und einem weiteren Tagungsraum für ca. 25 Gäste.

1.3 Lernort und Lernzeit

Die geplante Unterweisung findet um 10.00 Uhr im Restaurant „lennis“ statt.

Zu diesem Zeitpunkt befinden sich weder Gäste noch Mitarbeiter im Restaurant.

Die hierzu benötigten Arbeitsgerätschaften und das benötigte Besteck befinden sich in der Servicestation vor dem Küchenbereich. Ein Guéridons steht am einzudeckenden Tisch bereit, um die benötigten Arbeitsmaterialien darauf abzustellen.

Die Unterweisung findet direkt nach Dienstbeginn um 10.00 Uhr statt, da Frau Müller dann erfahrungsgemäß fit und aufnahmebereit ist. Die Unterweisung dauert ca. 15 Minuten.

2. Fachliche Analyse des Themas

2.1 Richtlinienbezug

Das Thema der Unterweisung begründet sich in der „Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe“. Zu finden ist dieses Thema „Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung“ im §4 Nr. 6 des Ausbildungsberufsbildes und unter der lfd. Nummer 6 b) „Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten und c) „Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen“ des Ausbildungs-rahmenplanes.

2.2 Sachanalyse

Bei dieser Unterweisung soll die Auszubildende lernen ein 3-Gang Menü laut Menükarte bzw. Küchenanweisung fachgerecht einzudecken.

Hierbei muss die genaue Menüfolge beachtet werden, denn der Gast benutzt die Bestecke von außen nach innen, doch beim Eindecken geht man genau anders herum vor. Man beginnt mit dem Hauptgangbesteck um eine Basis für den einzudeckenden Platz zu schaffen, um eine Orientierung für alle weiteren Besteckteile zu haben. Den ersten Anhaltspunkt bietet die Serviette. Der zweite wichtige Punkt hierbei ist die Größe des Hauptgangtellers beim Eindecken zu berücksichtigen, damit beim späteren Servieren des Hauptgangs das Besteck so weit auseinander liegt, dass der Servicemitarbeiter den Hauptgangteller zwischen Messer und Gabel absetzen kann , ohne das er das Besteck berührt.

Das Eindecken von Frühstücks- und Restauranttischen ist eine der Hauptaufgaben im Servicebereich. Bietet ein Haus a la carte Service an, ist es wichtig, dass die Auszubildende die erforderlichen Besteckteile zum Eindecken verschiedener Speisen kennt. Laienhaftes Arbeiten würde das Serviceniveau herabsetzen.

Frau Müller soll die benötigten Arbeitsmaterialien vorbereiten können. Sie soll die Besteckteile, die für den Arbeitsvorgang nötig sind, selbstständig organisieren können, und dabei hygienisch unter Verwendung des Mikrofasertuchs, einer Handserviette oder einem Besteckteller arbeiten. Die Auszubildende soll daher zum einen erst einmal das Eindecken eines unbesetzten Tisches erlernen. Dabei ist es wichtig die richtige Reihenfolge der einzelnen Schritte zu kennen. Die Abstände der Besteckteile zur Tischkante müssen berücksichtigt werden, damit die Bestecke nicht verrutschen wenn der Gast am Tisch Platz nimmt. Gegenüberliegende Gedecke müssen parallel eingedeckt werden.

Diese Unterweisung wird Frau Müller die Fähigkeit geben, zu einem späteren Zeitpunkt, während des Mittags- oder Abendgeschäfts am Tisch des Gastes das Besteck fachgerecht ein und aus zu decken.

[...]