Versuche zur Herstellung von Tempe gembus und Meidouzha

Zu 90 ml bzw. 99 ml in Wasserflaschen abgefüllt.

1.2 Keimzahlbestimmungen

1.2.1 Direkte Schimmelpilz-Keimzahlbestimmung mit Thoma­kammer (modif. n. Rusmin et. al., 1974; Drews, 1976)

0,5 g fertige Schimmelpilz-Starterkultur wurden zu 5,0 ml Würze­bouillon gegeben, 15 s geschüttelt, nach 30 s 1,0 ml Überstand zu wei­teren 5,0 ml Würzebouillon gegeben, geschüttelt und wiederum 1.0 ml Überstand zu 5,0 ml Würzebouillon gegeben. Nach 6,5 h Inkubation bei 30°C wurden in der Thomakammer (Bright Line Imperior, Thoma Deutschland) die gekeimten Sporen in Großquadraten mit 0,04 mm2 Oberfläche und 0,1 mm Höhe gezählt. Die Zahl N der Sporen pro g Starter errechnet sich dann nach:

N = Sporen pro Großquadrat * 106/4 * 396

1.2.2 Indirekte Bestimmung von Lebendkeimzahlen

10,0 g Untersuchungsmaterial wurden in einen Stomacher-Beutel ein­gewogen und mit 90 ml Verdünnungslösung im Lab-Blender 400 (Stomacher) homogenisiert. Da die Stomacherbeutel bei Homogenisie­rung von Schimmelpilz-Starterkulturen durch harte, spitze Partikel undicht wurden, wurde 1,0 g Schimmelpilz-Starter direkt in Flaschen mit 99 ml Verdünnungslösung eingewogen und geschüttelt.

Es wurde eine Verdünnungsreihe in absteigenden Hunderterpotenzen her­gestellt.

1.2.2.1 Schimmelpilz-Keimzahlbestimmung

Zur Bestimmung der Anzahl myzelbildender Einheiten (MBE) wurden im erwarteten Bereich von jeder Verdünnungsstufe 0,1 ml und 1,0 ml in leere Petrischalen pipettiert und mit 10-15 ml 50°C warmem verflüs­sigten Nähragar vermischt. Bei Proben mit Mischflora wurde zur Unter­drückung der bakteriellen Begleitflora Bengalrot-Chloramphenicol-Agar, bei Schimmelpilz-Starterkulturen PC-Agar (Wang et. al., 1975) verwendet. Bei 25°C wurde über Nacht bebrütet und dann alle 12 h die neu erkennbaren Myzelgeflechte markiert, bis sich keine neuen Myzele mehr bildeten. Platten mit Keimzahlen zwischen 6 und 60 wurden aus­gezählt.

1.2.2.2 Bakterien-Keimzahlbestimmung

Zur Bestimmung von Bakterien-Keimzahlen wurden im erwarteten Keim­zahlbereich von jeder Verdünnungsstufe 0,1 ml und 1,0 ml auf Agar­platten mit den Medien gemäß Tab. 2 ausplattiert. Ein Zusatz von Natamycin diente der Unterdrückung des Auskeimens der massiv vorhan­denen Sporen der Schimmelpilz-Starterkulturen. Platten mit Kolonie­zahlen zwischen 30 und 300 wurden ausgezählt.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 2: Zur jeweiligen Keimzahlbestimmung verwendete Medien und Kulturbedingungen

1.3 Geräte

1.3.1 Fermentationsschrank für Temperaturen =20°C

Schimmelpilz-Starterkulturen, Tempe und Meidouzha wurden in einem ausschließlich dafür verwendeten Brutschrank von ca. m3 Rauminhalt mit thermostatgeregelter Heizung fermentiert. Die verstellbaren Böden bestanden aus perforierten Aluminiumplatten mit einem Lochdurch­messer von ca. 1 cm und einem Lochabstand von ca. 5 cm. Um eine gute Belüftung der Unterseite von perforierten Fermentationsbeuteln zu gewährleisten, wurden auf die Aluminiumplatten Gitterroste aus ver­zinktem Eisen gelegt. Die Roste aus 1 mm starkem Draht hatten einen Gitterabstand von 6, 5 mm in beiden Richtungen und lagen auf Stegen ca. 2 cm über den Aluminiumplatten.

Meidouzha in Wursthüllen wurde an einer Querstange hängend fermen­tiert. Zur Luftbefeuchtung während der Herstellung von Tempe und Mei­douzha wurde unten eine flache Glasschale mit Wasser hineingestellt (siehe Abbildung 10).

1.3.2 Fermentationsschrank für Inkubationen bei 15°C

Die Fermentation bei 15°C wurde in einem Spezialschrank mit thermo­statgeregelter Kühlung durch Verdampferelement durchgeführt. Zur Vermeidung von Kontaminationen mit Fremdkeimen und Aufwirbelung von Schimmelpilzsporen wurde das ursprünglich vorhandene ebenfalls thermostatgeregelte Heizgebläse abgeklemmt. Dies führte zu einer ungleichen Temperaturverteilung mit Temperaturunterschieden bis zu 3°C. Die Konstruktion der Böden war ähnlich der im Fermentations­schrank für 20 °C und höher.

1.3.3 Stachelwalze

Zur Perforation von Beuteln, Wursthüllen und Kunststoffdeckeln der Aluminiumschalen wurde eine Stachelwalze verwendet, wie sie sonst als Hilfsmittel zur Tapetenablösung gebraucht wird: Am Ende eines ca. 20 cm langen Handgriffs ist auf einer Achse senkrecht dazu eine 145 mm lange Kunststoffwalze mit Durchmesser 25 mm angebracht. Auf der Walze sitzen im Abstand von 10-20 mm achtundachtzig 7 mm lange Metallstacheln. Die zu perforierenden Teile wurden auf eine Karton­unterlage gelegt und die Walze mit hohem Druck ein- bzw. zweimal dar­über gerollt, so dass ein Lochabstand von 5-10 mm entstand.

1.3.4 Dampfdruckkochtopf

Das Kochen von Okara und Reis erfolgte in einem Dampfdruckkochtopf (Schnellkochtopf) mit 6 l Fassungsvermögen und 22 cm Durchmesser (BEKA super-schnellko 35060), wie er sonst in der Küche verwendet wird. Speziell dieser Topf hat die Besonderheit, dass die Entlüftung in der Aufheizphase nicht automatisch erfolgt, sondern manuell vorge­nommen werden muss. Da somit das unkontrollierte Entweichen von Wasserdampf vermieden werden kann, ist ein genaues Einstellen des Wassergehaltes des gekochten Reises mit geringerer Anbrenngefahr bei niedrigen Wassergehalten möglich. Beim Kochen von Okara wurde reich­lich entlüftet. Es wurde jeweils auf der hohen Druckstufe (gelbe Zone, ca. 115°C) gekocht.

1.3.5 Gefriertrocknung

Die Gefriertrocknung des mitA. elegansversporten Reises erfolgte in einer modifizierten "Christ Delta IA"-Gefriertrocknungsanlage. Dazu wurden die Proben in der Aluminiumschale, in der sie fermentiert wur­den, bei -30°C vorgefrostet und mit perforiertem Deckel während ca. 2 Tagen bei einem Vakuum von ca. 0,025 mbar und einer Kondensator­temperatur von -50°C bis -60°C mit langsam bis auf 30°C ansteigender Produkttemperatur gefriergetrocknet.

1.3.6 pH-Messung

Der pH-Wert von Meidouzha in Petrischalen wurde mit einer Glas­elektrode gemessen. Dazu wurde die Spitze von 5 mm Durchmesser an mehreren Stellen 1-2 cm tief in die Probe gesteckt. Die Proben wurden jeweils nur einmal verwendet und dann weggeworfen. Bei inhomogener pH-Verteilung innerhalb einer Probe wurde sie vor der Messung in einem Becherglas mit einem Glasstab homogenisiert.

1.3.7 Temperaturmessung

Der Temperaturverlauf von Meidouzha wurde mit einem Glasthermome­ter verfolgt, das flach so in die Probe hineingesteckt war, dass sich die Thermometerspitze im Zentrum der Probe befand.

1.3.8 Penetrometer

Zur Festigkeitsmessung von Meidouzha diente ein Penetrometer (Sommer & Runge, Berlin) mit einem halbrunden Stempel von 25 mm Durchmesser. Der Stempel drückte eine einstellbare Zeit lang mit sei­nem Eigengewicht (148 g) auf die darunterliegende Probe. Die Eindring­tiefe wird an einer Skala in mm abgelesen. An folgenden Punkten wurde gemessen:

Methode 1:

Der Meidouzha-Kuchen (Dicke ca. 13 mm) wurde aus der Petrischale gelöst und mit der Unterseite nach oben in den Deckel gelegt. Als Messpunkte wurden am äußeren Rand vier Stellen mit einem Rand­abstand von 10-15 mm und der Mittelpunkt gewählt (Abbildung 2).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: 5 Penetrometer-Messpunkte nach Methode 1

Methode 2:

Der aus der Petrischale herausgelöste Meidouzha-Kuchen wurde in der Mitte quer durchgeschnitten. Zwei weitere Schnitte erfolgten in 10 mm Abstand zum ersten. Die so erhaltenen zwei Streifen wurden auf die zweite Schnittfläche in den Deckel der Petrischale gelegt. Die Mittel­punkte und jeweils zwei Punkte mit 15 mm Randabstand ergaben insge­samt sechs Messstellen (Abbildung 3).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: 6 Penetrometer-Messpunkte nach Methode 2

Methode 3:

Die im Beutel fermentierten Meidouzha-Kuchen wurde in der Mitte quer durchgeschnitten. Ein zweiter Schnitt erfolgte in 20 mm Abstand zum ersten. Die so erhaltene Scheibe wurde jeweils auf eine Schnittfläche gelegt und auf der gegenüberliegenden Fläche an fünf Punkten mit je 25-30 mm Abstand gemessen. Anschließend wurde die Scheibe auf die andere Schnittfläche gelegt und an nochmals fünf Punkten gemessen (Abbildung 4)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

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