Es wurde eine Methode zur Produktion von technischen Schimmelpilz-Startern durch Versporung von Reis entworfen. Es zeigte sich, dass ein Verhältnis von Reis : Wasser = 1 : 1, 2 - 1, 5 und die Verwendung flacher Aluminiumschalen günstig ist. Vorteile einer Gefriertrocknung des Starters konnten nicht gefunden werden.
Weiterhin wurde nach einem geeigneten Verfahren gesucht, um Okara (Rückstand aus der Sojamilchherstellung) mit den Schimmelpilzen Rhizopus oligosporus NRRL 2710 und Actinomucor elegans NRRL 3104 zu den Lebensmitteln Tempe gembus bzw. Meidouzha zu fermentieren. Dabei zeigte sich, dass die Fermentation mit A. elegans erfolgversprechender verläuft.
Der Zusatz von Lactobacillus curvatus Lc 2 und cellulolytischen Enzymsystemen bewirkt eine Verbesserung der sensorischen Eigenschaften bezüglich Geschmack und Konsistenz.
Meidouzha lässt sich durch geeignete Aufbereitung als vielseitiges Lebensmittel verwenden.
Inhaltsverzeichnis
- 1 Einleitung
- 2 Material und Methoden
- 2.1 Schimmelpilze
- 2.2 Nährmedien und Lösungen
- 2.2.1 Bengalrot-Chloramphenicol-Agar (Baggermann, 1979; Anonym, 1983)
- 2.2.2 FP-Agar mit Natamycin (modifiziert nach Rheinbaben et. al, 1981)
- 2.2.3 Hefe-Malzextrakt-Agar (YM-Agar) (Nickerham, 1951)
- 2.2.4 Kartoffel-Glucose-Agar (PD-Agar) (Fertigagar von Merck)
- 2.2.5 MRS-Agar mit Natamycin (modifiziert nach Man et. al., 1960)
- 2.2.6 Okara-Agar
- 2.2.7 Plate-Count-Agar (PC-Agar) (Fertigagar von Merck)
- 2.2.8 Standard I-Agar (Anonym, 1984)
- 2.2.9 Standard I-Agar mit Natamycin (modifiziert nach Anonym, 1984)
- 2.2.10 Würze-Bouillon (Fertigbouillon von Merck)
- 2.2.11 Verdünnungslösung
- 2.3 Keimzahlbestimmungen
- 2.3.1 Direkte Schimmelpilz-Keimzahlbestimmung mit Thomakammer (modif. n. Rusmin et. al., 1974; Drews, 1976)
- 2.3.2 Indirekte Bestimmung von Lebendkeimzahlen
- 2.4 Geräte
- 2.4.1 Fermentationsschrank für Temperaturen =20°C
- 2.4.2 Fermentationsschrank für Inkubationen bei 15°C
- 2.4.3 Stachelwalze
- 2.4.4 Dampfdruckkochtopf
- 2.4.5 Gefriertrocknung
- 2.4.6 pH-Messung
- 2.4.7 Temperaturmessung
- 2.4.8 Penetrometer
- 2.5 Bakterien-Starterkulturen
- 2.6 Schimmelpilz-Starterkulturen
- 2.6.1 Sporensuspension
- 2.6.2 Versporter Reis
- 2.7 Lagerversuch mit A. elegans-Starterkultur
- 2.8 Okara
- 2.9 Zusätze
- 2.9.1 Milchsäure
- 2.9.2 Glucose
- 2.9.3 Celluclast/Novozym
- 2.9.4 Cellulase
- 2.10 Fermentationen
- 2.10.1 Vorbehandlung der Sojabohnen
- 2.10.2 Vorbehandlung des Okara im Dampftopf
- 2.10.3 Vorbehandlung des Okara im Dampfdruckkochtopf
- 2.10.4 Eigentliche Fermentation
- 2.11 Sensorische Prüfungen
- 2.11.1 Zwischenprüfungen
- 2.11.2 Endprüfung
- 2.12 Literaturrecherche über Ösophagus-Krebs
- 3 Ergebnisse
- 3.1 Charakterisierung der Schimmelpilze
- 3.1.1 Rhizopus oligosporus
- 3.1.2 Actinomucor elegans
- 3.2 Produktion von R. oligosporus-Starterkultur
- 3.2.1 R. oligosporus-Starterkultur in Erlenmeyerkolben
- 3.2.2 R. oligosporus-Starterkultur in Aluminiumschalen
- 3.3 Produktion von A. elegans-Starterkulturen in Aluminiumschalen
- 3.4 Lagerbarkeit von A. elegans-Starterkulturen
- 3.5 Herstellung von Tempe kedele
- 3.6 Herstellung von Tempe gembus
- 3.6.1 Vorbehandlung des Okara
- 3.6.2 Fermentation zu Tempe gembus
- 3.7 Herstellung von Meidouzha
- 3.7.1 Benötigte Startermenge
- 3.7.2 Fermentationstemperatur und -dauer
- 3.7.3 Fermentationsbehälter
- 3.7.4 Milchsäurezusatz und PH-Verlauf
- 3.7.5 Zusatz von M. varians M 28 und L. curvatus Lc 2
- 3.7.6 Texturveränderung durch Zusatz cellulolytischer Enzyme
- 3.7.7 Lagerung des fertigen Meidouzha
- 3.7.8 Sensorische Endprüfung
- 3.8 Literaturrecherche über Ösophagus-Krebs
- 4 Diskussion
- 5 Zusammenfassung
- 6 Literaturverzeichnis
- 6.1 Übersichten
- 6.2 R. oligosporus und Tempe
- 6.3 A. elegans und Meidouzha
- 6.4 Tofu und Okara
- 6.5 Taxonomie und Methoden
- 6.6 Cellulolytische Enzyme
- 6.7 Ösophagus-Krebs
- 6.8 Sonstiges
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Diese Diplomarbeit befasst sich mit der Herstellung von Tempe gembus und Meidouzha, zwei traditionellen asiatischen Lebensmitteln, die durch die Fermentation mit Schimmelpilzen hergestellt werden. Die Arbeit zielt darauf ab, die Herstellungsprozesse dieser Produkte im Labormaßstab zu optimieren und die dabei entstehenden mikrobiologischen und sensorischen Veränderungen zu untersuchen.
- Charakterisierung und Optimierung der Starterkulturen von Rhizopus oligosporus und Actinomucor elegans
- Herstellung von Tempe gembus und Meidouzha unter verschiedenen Prozessbedingungen
- Analyse der mikrobiologischen Veränderungen während der Fermentation
- Bewertung der sensorischen Eigenschaften der Produkte
- Zusammenfassende Diskussion der Ergebnisse und der Bedeutung der Fermentation für die Lebensmitteltechnologie.
Zusammenfassung der Kapitel
Die Arbeit gliedert sich in sechs Kapitel. Kapitel 1 bietet eine Einführung in die Thematik der Festsubstratfermentation und stellt die beiden Produkte Tempe gembus und Meidouzha vor. Kapitel 2 beschreibt die verwendeten Materialien und Methoden, darunter die Herstellung der Nährmedien und die Auswahl der Starterkulturen. Kapitel 3 präsentiert die Ergebnisse der Experimente, einschließlich der Charakterisierung der Schimmelpilze, der Produktion der Starterkulturen und der Herstellung der beiden Produkte. Kapitel 4 diskutiert die Ergebnisse im Kontext der wissenschaftlichen Literatur und der Bedeutung für die Lebensmittelindustrie. Kapitel 5 fasst die wichtigsten Erkenntnisse der Arbeit zusammen. Das Literaturverzeichnis listet die zitierten Quellen auf.
Schlüsselwörter
Schlüsselwörter dieser Arbeit sind: Tempe gembus, Meidouzha, Rhizopus oligosporus, Actinomucor elegans, Festsubstratfermentation, Starterkulturen, Mikrobiologie, Sensorik, Lebensmitteltechnologie.
- Citar trabajo
- Till Zieger (Autor), 1986, Versuche zur Herstellung von Tempe gembus und Meidouzha, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/72