Eindecken eines 3-Gang-Menüs (Unterweisung Restaurantfachmann / -frau)

Inhaltsverzeichnis

1 Lernausgangslage
1.1 Angaben zum Auszubildenden
1.2 Angaben zum Ausbildungsbetrieb
1.3 Lernort und Lernzeit

2 Fachliche Analyse des Themas
2.1 Richtlinienbezug
2.2 Sachanalyse

3 Strukturierung der Lernziele
3.1 Richtlernziel
3.2 Groblernziel
3.3 Feinlernziel
3.3.1 Kognitiver Lernbereich
3.3.2 Affektiver Lernbereich
3.3.3 Psychomotorischer Lernbereich

4 Didaktische Begründung
4.1 Wahl und Begründung der Unterweisungsmethode
4.2 Arbeitsmaterialien

5 Anwendung der Methode
5.1 Vorbereiten (1. Stufe)
5.2 Vormachen und Erklären (2. Stufe)
5.3 Nachmachen und erklären lassen (3. Stufe)
5.4 Selbständig ausführen lassen (4. Stufe)

6 Planung und Sicherung des Lernerfolgs

7 Lernhilfen

1 Lernausgangslage

1.1 Angaben zum Auszubildenden

Name: Max Müller

Alter: 16 Jahre

Schulbildung: mittlere Reife

Ausbildungsberuf: Restaurantfachmann, erstes Ausbildungsjahr

Herr Müller wurde vorwiegend im Frühdienst eingesetzt .Dadurch hat Herr Müller in den ersten drei Monaten im Service bereits das Eindecken im Frühstücksservice erlernt. Ebenfalls ist er mit dem fachgerechten Polieren von Besteckteilen vertraut. Der Auszubildende kennt sich mit den einzelnen Besteckteilen genau aus und kann selbstständig die benötigten Besteckteile für den Frühstücksdienst zusammenstellen.

Des weitern hat Herr Müller an der allgemeinen Hygieneschulung im Betrieb teilgenommen. Somit weiß er, welche Mikrofasertücher speziell nur zum Polieren von Besteck benutzt werden dürfen. Er hat verinnerlicht, dass das Besteck, sowie die Serviette von dem Gast an den Mund geführt werden und deshalb mit großer hygienischer Sorgfalt damit umgegangen werden muss.

Zu Beginn der Ausbildung fiel Herr Müller besonders positiv durch seine schnelle Auffassungsgabe auf und die Fähigkeit, erworbenes Wissen in die Praxis umzusetzen. Er ist eher praktisch orientiert und hat sich deshalb auch für den Beruf des Restaurantfachmanns entschieden, weil hier mit den Händen und dem Kopf gearbeitet wird. Nach der vorangegangen Unterweisung im Frühstücksservice habe ich gemerkt, dass die 4 Stufen Methode für den Lehrling Herrn Müller die richtige Methode ist. Er kann dabei ungestört eine neue Aufgabe angehen und das gezeigte direkt umsetzen. Danach ist er in der Lage das neue Wissen in seine täglichen Arbeitsabläufe zu integrieren.

Herr Müller ist als freundlicher und hilfsbereiter Mitarbeiter bekannt. Er hat sich bisher sehr gut integriert, ist kollegial und bei den anderen Mitarbeitern anerkannt. Ich beurteile ihn als fleißig, lernwillig und er ist stets pünktlich am Arbeitsplatz.

1.2 Angaben zum Ausbildungsbetrieb

Der Ausbildungsbetrieb ist das vier Sterne Hotel „Holiday Inn“ mit dem Hotelrestaurant „Leonardo“ und der Bistro Bar „Alex“ in München.

Der Gästekreis besteht im Hotelrestaurant vorwiegend aus Hotel- und Tagungsgästen sowie Geschäftsleuten und Messebesuchern.

Zum Hotel gehören:

- 260 Gästezimmer (auch Boarding-Zimmer), davon 27 Deluxe Zimmer
- das Restaurant „Leonardo“ und die Bistro Bar „Alex“, mit ca. 160 Sitzplätze im Hotelrestaurant und 60 Sitzplätzen in der Bar
- ein Biergarten und die Hotellobby
- sowie 12 Konferenzräumen mit Platz für bis zu 500 Personen

1.3 Lernort und Lernzeit

Die geplante Unterweisung findet um 10.30 Uhr (nach dem Frühstücksservice) im Hotelrestaurant statt.

Zu diesem Zeitpunkt befinden sich weder Gäste noch Mitarbeiter im Restaurant. Die hierzu benötigten Arbeitsgerätschaften und das benötigte Besteck befinden sich in der Servicestation vor dem Küchenbereich. Ein Guéridon (dt. "Beistelltisch") steht am einzudeckenden Tisch bereit, um die benötigten Arbeitsmaterialien darauf abzustellen.

Die Unterweisung findet direkt nach Dienstbeginn um 10.30 Uhr statt, da Herr Müller

dann erfahrungsgemäß fit und aufnahmebereit ist. Die Unterweisung dauert ca. 15

Minuten.

2 Fachliche Analyse des Themas

2.1 Richtlinienbezug

Das Thema der Unterweisung begründet sich in der „Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe“. Zu finden ist dieses Thema „Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung“ im §4 Nr. 6 des Ausbildungsberufsbildes und unter der lfd. Nummer 6 b) „Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten und c) „Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen“ des Ausbildungsrahmenplanes.

2.2 Sachanalyse

Bei dieser Unterweisung soll der Lehrling lernen ein 3-Gang Menü laut Menükarte bzw. Küchenanweisung fachgerecht einzudecken. Hierbei muss die genaue Menüfolge beachtet werden, denn der Gast benutzt die Bestecke von außen nach innen, doch beim Eindecken geht wird genau anders herum vorgegangen. Es wird mit dem Hauptgangbesteck begonnen, um eine Basis für den einzudeckenden Platz zu schaffen, um eine Orientierung für alle weiteren Besteckteile zu schaffen. Den ersten Anhaltspunkt bietet die Serviette. Der zweite wichtige Punkt hierbei ist, die Größe des Hauptgangtellers beim Eindecken zu berücksichtigen, damit beim späteren Servieren des Hauptgangs das Besteck so weit auseinander liegt, dass der Servicemitarbeiter den Hauptgangteller zwischen Messer und Gabel absetzen kann, ohne das er das

Besteck berührt. Das Eindecken von Frühstücks- und Restauranttischen ist eine der Hauptaufgaben im Servicebereich. Bietet ein Haus einen á la carte service an, ist es wichtig, dass der Auszubildende die erforderlichen Besteckteile zum Eindecken verschiedener Speisen kennt. Laienhaftes Arbeiten würde das Serviceniveau herabsetzen.

Der Azubi Herr Müller soll die benötigten Arbeitsmaterialien vorbereiten können. Er soll die Besteckteile, die für den Arbeitsvorgang nötig sind, selbstständig organisieren können, und dabei hygienisch unter Verwendung des Mikrofasertuchs, einer Handserviette oder einem Besteckteller arbeiten. Der Auszubildende soll daher zum

einen erst einmal das Eindecken eines unbesetzten Tisches erlernen. Dabei ist es wichtig die richtige Reihenfolge der einzelnen Schritte zu kennen. Die Abstände der

Besteckteile zur Tischkante müssen berücksichtigt werden, damit die Bestecke nicht

verrutschen wenn der Gast am Tisch Platz nimmt. Gegenüberliegende Gedecke müssen parallel eingedeckt werden.

Diese Unterweisung wird Herr Müller die Fähigkeit geben, zu einem späteren Zeitpunkt, während des Mittags- oder Abendgeschäfts am Tisch des Gastes das Besteck fachgerecht ein, aus und nach zu decken.

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