Bei dieser Unterweisung soll der Lehrling lernen ein 3-Gang Menü laut Menükarte
bzw. Küchenanweisung fachgerecht einzudecken. Hierbei muss die genaue Menüfolge
beachtet werden, denn der Gast benutzt die Bestecke von außen nach innen,
doch beim Eindecken geht wird genau anders herum vorgegangen. Es wird mit dem
Hauptgangbesteck begonnen, um eine Basis für den einzudeckenden Platz zu schaffen,
um eine Orientierung für alle weiteren Besteckteile zu schaffen. Den ersten Anhaltspunkt
bietet die Serviette. Der zweite wichtige Punkt hierbei ist, die Größe des
Hauptgangtellers beim Eindecken zu berücksichtigen, damit beim späteren Servieren
des Hauptgangs das Besteck so weit auseinander liegt, dass der Servicemitarbeiter
den Hauptgangteller zwischen Messer und Gabel absetzen kann, ohne das er das
Besteck berührt. Das Eindecken von Frühstücks- und Restauranttischen ist eine der
Hauptaufgaben im Servicebereich. Bietet ein Haus einen á la carte service an, ist es
wichtig, dass der Auszubildende die erforderlichen Besteckteile zum Eindecken verschiedener
Speisen kennt. Laienhaftes Arbeiten würde das Serviceniveau herabsetzen.
Inhaltsverzeichnis
1 Lernausgangslage
1.1 Angaben zum Auszubildenden
1.2 Angaben zum Ausbildungsbetrieb
1.3 Lernort und Lernzeit
2 Fachliche Analyse des Themas
2.1 Richtlinienbezug
2.2 Sachanalyse
3 Strukturierung der Lernziele
3.1 Richtlernziel
3.2 Groblernziel
3.3 Feinlernziel
3.3.1 Kognitiver Lernbereich
3.3.2 Affektiver Lernbereich
3.3.3 Psychomotorischer Lernbereich
4 Didaktische Begründung
4.1 Wahl und Begründung der Unterweisungsmethode
4.2 Arbeitsmaterialien
5 Anwendung der Methode
5.1 Vorbereiten (1. Stufe)
5.2 Vormachen und Erklären (2. Stufe)
5.3 Nachmachen und erklären lassen (3. Stufe)
5.4 Selbständig ausführen lassen (4. Stufe)
6 Planung und Sicherung des Lernerfolgs
7 Lernhilfen
Menü
Zielsetzung und Themen
Ziel der Arbeit ist es, dem Auszubildenden die fachgerechte und hygienische Vorgehensweise beim Eindecken eines 3-Gang Menüs im Restaurantbereich zu vermitteln, wobei der Fokus auf einer praxisorientierten Methodik liegt, die den Lehrling schrittweise zur Selbstständigkeit führt.
- Fachgerechte Vorbereitung und Platzierung von Besteckteilen nach Menüfolge
- Einhaltung strenger Hygienevorschriften im direkten Service am Gast
- Anwendung der 4-Stufen-Methode zur strukturierten Wissensvermittlung
- Sicherstellung ergonomischer und ästhetischer Standards beim Tisch-Layout
Auszug aus dem Buch
1.1 Angaben zum Auszubildenden
Herr Müller wurde vorwiegend im Frühdienst eingesetzt .Dadurch hat Herr Müller in den ersten drei Monaten im Service bereits das Eindecken im Frühstücksservice erlernt. Ebenfalls ist er mit dem fachgerechten Polieren von Besteckteilen vertraut. Der Auszubildende kennt sich mit den einzelnen Besteckteilen genau aus und kann selbstständig die benötigten Besteckteile für den Frühstücksdienst zusammenstellen.
Des weitern hat Herr Müller an der allgemeinen Hygieneschulung im Betrieb teilgenommen. Somit weiß er, welche Mikrofasertücher speziell nur zum Polieren von Besteck benutzt werden dürfen. Er hat verinnerlicht, dass das Besteck, sowie die Serviette von dem Gast an den Mund geführt werden und deshalb mit großer hygienischer Sorgfalt damit umgegangen werden muss.
Zu Beginn der Ausbildung fiel Herr Müller besonders positiv durch seine schnelle Auffassungsgabe auf und die Fähigkeit, erworbenes Wissen in die Praxis umzusetzen. Er ist eher praktisch orientiert und hat sich deshalb auch für den Beruf des Restaurantfachmanns entschieden, weil hier mit den Händen und dem Kopf gearbeitet wird. Nach der vorangegangen Unterweisung im Frühstücksservice habe ich gemerkt, dass die 4 Stufen Methode für den Lehrling Herrn Müller die richtige Methode ist. Er kann dabei ungestört eine neue Aufgabe angehen und das gezeigte direkt umsetzen. Danach ist er in der Lage das neue Wissen in seine täglichen Arbeitsabläufe zu integrieren.
Herr Müller ist als freundlicher und hilfsbereiter Mitarbeiter bekannt. Er hat sich bisher sehr gut integriert, ist kollegial und bei den anderen Mitarbeitern anerkannt. Ich beurteile ihn als fleißig, lernwillig und er ist stets pünktlich am Arbeitsplatz.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Lernausgangslage: Analyse des Kenntnisstandes und der persönlichen Voraussetzungen des Auszubildenden sowie der betrieblichen Gegebenheiten.
2 Fachliche Analyse des Themas: Einordnung der Unterweisung in die gesetzlichen Ausbildungsrichtlinien und fachliche Erläuterung der Eindeckvorgänge.
3 Strukturierung der Lernziele: Definition der Richt-, Grob- und Feinlernziele, unterteilt in kognitive, affektive und psychomotorische Bereiche.
4 Didaktische Begründung: Darlegung der Wahl der 4-Stufen-Methode und Auflistung der benötigten Arbeitsmaterialien.
5 Anwendung der Methode: Detaillierte Beschreibung der vier Stufen der Unterweisung: Vorbereiten, Vormachen, Nachmachen und selbstständiges Ausführen.
6 Planung und Sicherung des Lernerfolgs: Beschreibung der Kontrollmechanismen und Methoden zur langfristigen Sicherung des Lernerfolgs.
7 Lernhilfen: Bereitstellung einer tabellarischen Arbeitsanleitung für den Auszubildenden.
Menü: Detaillierte Speisenfolge des 3-Gang Menüs für die Unterweisung.
Schlüsselwörter
Ausbildung, Restaurantfachmann, AEVO, 4-Stufen-Methode, 3-Gang Menü, Eindecken, Service, Hygiene, Besteck, Lernziel, Unterweisung, Gastronomie, Arbeitsvorbereitung, Praxistransfer, Servicestandards
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit?
Die Arbeit dient als schriftlicher Entwurf für eine Unterweisung im Rahmen der AEVO-Prüfung zum Thema "Eindecken eines 3-Gang Menüs" für den Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/frau.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Zentrale Themen sind die fachgerechte Besteckplatzierung, die Einhaltung von Hygienestandards im Service und die methodische Vermittlung von Arbeitsabläufen an Auszubildende.
Was ist das primäre Ziel der Unterweisung?
Das primäre Ziel ist es, den Auszubildenden dazu zu befähigen, selbstständig, fachlich versiert und konzentriert ein 3-Gang Menü nach den betrieblichen Standards einzudecken.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Es wird die klassische 4-Stufen-Methode angewendet, um sowohl Kenntnisse als auch psychomotorische Fertigkeiten gezielt zu vermitteln.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die Analyse der Lernausgangslage, die Definition der Lernziele, die didaktische Begründung und die konkrete praktische Anwendung der Unterweisung in vier Stufen.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Die Arbeit wird maßgeblich durch Begriffe wie Service, Hygiene, 4-Stufen-Methode, Besteckkunde und fachliche Unterweisung charakterisiert.
Warum wird speziell das 3-Gang Menü für die Unterweisung gewählt?
Das 3-Gang Menü eignet sich ideal, um dem Auszubildenden die grundlegenden Prinzipien der Besteckabstände und der Anordnung nach Menüfolge zu vermitteln, was für den späteren á la carte Service essenziell ist.
Wie stellt der Ausbilder sicher, dass der Auszubildende das Gelernte verinnerlicht hat?
Dies erfolgt durch eine Kombination aus der Erläuterung der Schritte durch den Auszubildenden während der 3. Stufe sowie durch die spätere Beobachtung im Arbeitsalltag.
Welche Rolle spielt die Hygiene in dieser Unterweisung?
Hygiene ist zentral, da Besteck und Servietten direkten Kontakt zum Gast haben; der Einsatz von Poliertüchern und Bestecktellern wird hierbei streng instruiert.
Wie unterscheidet sich das Vorgehen beim Eindecken von der tatsächlichen Menüfolge?
Die Arbeit erläutert, dass der Gast das Besteck von außen nach innen benutzt, während beim Eindecken – um die Basis zu schaffen – eine spezifische andere Reihenfolge eingehalten wird.
- Citar trabajo
- Ariane Landes (Autor), 2008, Eindecken eines 3-Gang-Menüs (Unterweisung Restaurantfachmann / -frau), Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/88810
