Fachgerechtes Eindecken eines 4-Gang-Menüs (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau)

Inhaltsverzeichnis

1. Lernausgangslage
1.1 Angaben zum Auszubildenden
1.2 Ausbildungsbetrieb

2. Fachliche Analyse des Themas
2.1 Richtlinienbezug
2.2 Sachanalyse

3. Strukturierung der Lernziele
3.1 Richtlernziel
3.2 Groblernziele
3.3 Feinlernziele
3.3.1 Kognitiver Lernbereich
3.3.2 Affektiver Bereich Lernbereich
3.3.3 Psychomotorische Lernziele

4. Didaktische Begründung
4.1 Wahl und Begründung der Unterweisung Fertigkeiten
4.2 Lernort
4.3 Lernzeit
4.4 Arbeitsgeräte und Materialien

5. Anwendung der Methode
5.1 Vorbereiten des Auszubildenden (1. Stufe)
5.2 Vormachen und erklären (2. Stufe)
5.3 Nachmachen und erklären lassen (3. Stufe)
5.4 Selbständig ausführen lassen (4. Stufe)

6. Planung und Sicherung des Lernerfolges

7. Lernhilfen

1. Lernausgangslage

1.1 Angaben zum Auszubildenden

Name: Sebastian Maier

Alter: 19 Jahre

Schulbildung: Abitur

Ausbildungsberuf: Hotelfachmann, im 4. Ausbildungsmonat des 1. Lehrjahres

Gemäß Rahmenlehrplan Lernfeld 1.2 „Arbeiten im Service“ bringt Herr Maier bereits theoretische Grundkenntnisse für die geplante Unterweisung mit. In der Berufsschule wurden die verschiedenen Möglichkeiten zum Eindecken von Menüs bereits vermittelt.

Während der ersten drei Monate der Ausbildung, war Herr Maier, im Frühstücksservice eingesetzt. Zusätzlich hat er, die ersten Kenntnisse zum Aufbau und zur Organisation des Ausbildungsbetriebes erworben und konnte sich so, schon einen Überblick über den Betrieb verschaffen. Auch zur Sicherheit und zum Gesundheitsschutz bei der Arbeit, konnten Herrn Maier schon Kenntnisse vermittelt werden. Durch den Einsatz im Frühstücksservice konnte er erste praktische Kenntnisse, zur Beachtung hygienischer Vorschriften, den Umgang mit Besteck und dem Eindecken von Frühstückstischen erwerben.

In den bereits durchgeführten betrieblichen Schulungen wurden die Kenntnisse zu den Hygienevorschriften und den unterschiedlichen Besteckteilen vertieft und erweitert. In weiteren Unterweisungen hat Herr Maier das Auflegen von Molton und Tischwäsche und die Vorbereitungsarbeiten für das Eindecken von Menüs, bereits erlernt. Das Thema der letzten durchgeführten Unterweisung war das Brechen der Serviettenformen Segel, Fächer und Stern.

Herr Maier arbeitet motiviert und zeigt viel Freude und Interesse an den Tätigkeiten eines Hotelfachmannes. Er ist sehr konzentrationsfähig, hat eine rasche Auffassungsgabe und ist bei der Arbeit sehr engagiert. Durch sein kontaktfreudiges und sympathisches Wesen, gelang es ihm ohne Schwierigkeiten, sich in die Abteilung und in das Team zu integrieren. Auch der aufgeschlossene und freundliche Umgang mit Gästen ist durchweg positiv zu bewerten.

Trotz der Fähigkeit schnell erworbenes Wissen in die Praxis umzusetzen, lässt sich während der Arbeit mit Herrn Maier beobachten, dass er bei Neuen und anfangs schwierig scheinenden Aufgaben im Restaurant zunehmend nervöser und angespannter wird. Dies änderte sich jedoch, je sicherer er sich bei der Erledigung seiner Aufgaben fühlt. Bei einem Gespräch mit ihm wurde deutlich, dass Herr Maier Angst hat, gleich zu Beginn seines Einsatzes, durch Fehler in der Bearbeitung der ihm übertragenen Aufgaben, negativ aufzufallen und einen so einen schlechten Eindruck zu erzeugen.

Um Herr Maier die Unsicherheit zu nehmen, soll er mit der heutigen Unterweisung auf neue Aufgabe vorbereitet werden, damit er in Zukunft seine Arbeit selbstsicher und motiviert erledigen kann.

1.2 Ausbildungsbetrieb

Der Ausbildungsbetrieb ist das „Hotel am Schlosspark" in Freiburg. Es handelt sich um ein 5-Sterne Hotel, welches über 90 Zimmer und 11 Suiten verfügt. Im Hotel werden insgesamt 45 Mitarbeiter und 9 Auszubildende beschäftigt.

Neben einer Cocktailbar befinden sich, zwei Restaurants im Hotel. Das „Restaurant Gourmet“ ist der Glanzpunkt des Hotels und bietet alles, für den kulinarischer Genuss. Es verfügt über 60 Sitzplätze im stillvollen Ambiente. Das „Vital Restaurant“ verfügt über 120 Innen- und 35 Terrassenplätze. Das Angebot reicht vom Frühstücksbuffet bis zum a´la carte Geschäft sowie der Verpflegung von Halbpensionsgästen am Abend.

Für Konferenzen, Tagungen und Festlichkeiten stehen verschiedene Räume mit Platz bis zu 150 Personen zur Verfügung.

2. Fachliche Analyse des Themas

2.1 Richtlinienbezug

Dieses Unterweisungsthema ist im Ausbildungsrahmenplan § 4, Nr. 6 a - c des Ausbildungsberufsbildes „Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung“ mit den Teilabschnitten:

a) „Arbeitsschritte planen“
b) „Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer
Anforderung vorbereiten“
c) „Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen“

eingeordnet.

Außerdem begründet sich das Thema im innerbetrieblichen Ausbildungsplan.

2.2 Sachanalyse

Der Auszubildende soll bei dieser Unterweisung lernen, anhand eines vorgegebenen Menüs, ein 4-Gang-Menü einzudecken.

Das Eindecken eines Mehrgang-Menüs ist ein wesentlicher Bestandteil des Service, um einen fachgerechten und eleganten Service sowie einen reibungslosen Arbeitsablauf zu gewährleisten. Fundierte Kenntnisse und der sichere Umgang mit den Arbeitsmaterialien sind von großer Bedeutung. Im Vordergrund stehen dabei eine genau durchdachte und sorgfältig durchgeführte Vorarbeit unter Beachtung der hygienischen Vorschriften.

Das Thema der Unterweisung dient dazu das Verantwortungsbewusstsein für Sorgfalt und Sauberkeit zu stärken. Und die erforderliche Genauigkeit zu vermitteln.

Da Herr Maier nun auch im Mittags-, Abend-, und Bankettgeschäft eingesetzt werden soll, wird auf den erweiterten Dienst am Gast vorbereitet. Er soll bei Menü Bestellungen im a la carte Service und bei der Ausrichtung von Veranstaltungen die nötigte Kenntnisse besitzen und die einzelnen Arbeitsschritte selbständig ausführen können.

Dafür ist wichtig, dass er die Arbeitsmaterialien kennt und selbständig organisieren kann, um seinen Arbeitsplatz vorbereiten zu können. Er muss wissen in welcher Reihenfolge die Arbeitsschritte durchzuführen sind. Und soll zum Beispiel wissen, dass als erstes eine Serviette zum Quadrat zusammengelegt und mit fingerbreitem Abstand von der Tischkante genau vor die Mitte des Stuhls ausrichten wird und so den Grundstein eines jeden Gedeckes bildet und den benötigten Gedeckabstand bestimmt. Weiterhin soll er die Regeln kennen, dass der Gast von außen nach innen isst, aber die einzudeckenden Besteckteile von innen nach außen eingedeckt werden und das die Besteckteile auf der rechten Seite eingedeckt werden die auch mit der rechten Hand benutzt werden.

Des Weiteren soll Herr Maier hygienisch arbeiten, dies bedeutet den Gebrauch einer Handserviette, um nicht die Stellen des Bestecks zu berühren, die mit dem Mund des Gastes in Berührung kommen.

Herr Maier als Auszubildender zum Hotelfachmann soll während der Ausbildung in allen Bereichen des Hotels eingesetzt werden, um das Hotelfach von Grund auf kennen zu lernen und um das Zusammenarbeiten der verschiedenen Abteilungen besser zu verstehen. Dazu gehört der Einsatz im Service ebenso dazu wie der Dienst an der Rezeption.

Außerdem soll er zukünftig in der Lage sein, durch die erlernte Fähigkeit die betrieblichen Zusammenhängen zusehen, und ist so schon auf weitere Teile seiner Berufsausbildung vorbereitet. Er besitzt z.B. für den Teil des Ausbildungsrahmenplanes: „Bei Service- und Menübesprechungen mitwirken“ wichtige Vorkenntnisse.

3. Strukturierung der Lernziele

3.1 Richtlernziel

Richtlernziele stehen im Ausbildungsberufsbild. Sie geben die Richtung in Bezug auf zu vermittelnde Fähigkeiten und Kenntnisse der Berufsausbildung an.

Nach §4 Nr.6 der Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe, ist das heutige Thema der Unterweisung, dem Einsatz von Geräten, Maschinen und Verbrauchsgütern sowie der Arbeitsplanung zuzuordnen.

3.2 Groblernziele

Groblernziele stehen im Ausbildungsrahmenplan. Sie leiten sich aus den Teilen der Richtlernziele ab und stellen eine bestimmte Konkretisierung der Richtlernziele dar. Die Groblernziele beinhalten die Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbstständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind.

Im Fall der Unterweisung sind das nach §4 Nr.6 der Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe: a) die Arbeitsschritte planen, b) den Arbeitsplatz unter der Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorzubereiten und c) die Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchzuführen.

3.3 Feinlernziele

Feinlernziele leiten sich aus den Groblernzielen ab, werden aber nicht durch die Verordnung vorgeschrieben. Durch unterschiedliche Gegebenheiten in den Betrieben werden die Feinlernziele den betrieblichen Gegebenheiten individuell angepasst. Die Feinlernziele beschreiben konkret das gewünschte Endverhalten, hinsichtlich der Erreichung des Ziels.

Bezogen auf eine Handlungsorientierte Ausbildung werden die Feinlernziele noch einmal in den Kognitiven, Affektiven und in den Psychomotorischen Lernbereich unterteilt.

3.3.1 Kognitiver Lernbereich

In diesem Lernbereich soll der Auszubildende sich Wissen aneignen, es sich so einprägen, dass es jederzeit abrufbar ist.

Dies geschieht, indem der Auszubildende zunächst die benötigten Arbeitsmaterialien wie die einzusetzenden Besteckteile, Gläser und sonstiges Zubehör wie die Servietten kennt und nennt.

3.3.2 Affektiver Bereich Lernbereich

Der Auszubildende übt das Unterweisungsthema so lange, bis er ohne zu überlegen das Gelernte anwenden kann.

Er arbeitet nicht nur gewissenhaft, ordentlich und hygienisch, sondern geht besonders verantwortungsvoll mit den Arbeitsmitteln um.

Er sortiert zerkratzte Bestecke oder Gläser mit Bruchstellen aus. Beim Einsetzen des Salzstreuers kontrolliert er, ob dieser ausreichend gefüllt ist.

3.3.3 Psychomotorische Lernziele

Der Auszubildende ist in der Lage, den erlernten Arbeitsablauf automatisch richtig anzuwenden.

Er holt alle benötigten Arbeitsmaterialien mit einem Tablett zusammen an den Tisch, poliert das Besteck und die Gläser, achtet auf saubere Tischwäsche, richtet den Tisch aus und beherrscht die benötigten Handgriffe bei all seinen Arbeitsschritten von der Tischwäsche auflegen bis zu den Stühlen zurück drehen

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