Lebensmittelkunde - Ernährungsökologische Betrachtung eines 3 Gänge Menüs

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

Einleitung

1. Allgemeine Einführung

2. Geschichte & Kultur

3. Erzeuger
3.1 Standort & Ressourcenverbrauch

4. Verarbeiter
4.1 Produktion
4.2 Produkt

5. Handel
5.1 Absatzwege

6. Verbraucher
6.1 Bedarf
6.2 Einkaufen
6.3 Preise
6.4 Zubereitung
6.4.1 Fette & Öle
6.4.2 Kochen, Braten und Backen
6.4.3 Herdplatte und Backofen

7. Das Menü
7.1 Vorspeise
7.2 Hauptspeise
7.3 Dessert
7.4 Getränke zum Menü

8. Resümee

9. Literaturverzeichnis
9.1 Literatur und Internetquellen
9.2 Hausarbeiten
9.3 Rezeptideen

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1 So isst die Welt - USA (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abbildung 2 So isst die Welt - Mexiko (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abbildung 3 So isst die Welt - Kuwait (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abbildung 4 So isst die Welt - Japan (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abbildung 5 So isst die Welt - Italien (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abbildung 6 So isst die Welt - BRD (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abbildung 7 So isst die Welt - Ägypten (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abbildung 8 So isst die Welt - Ecuador (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abbildung 9 So isst die Welt - China (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online, 16. Juni 2007)

Abbildung 10 So isst die Welt -Tschad (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online, 16. Juni 2007)

Abbildung 11 Unterernährte Bevölkerungsgruppen (FAO 16. Juni 2007)

Abbildung 12 Richtiges Benehmen am Tisch (Hirschfelder 2001)

Abbildung 13 Genau wie die Gesellschaft und die Nahrungsmittel änderten sich auch die Tischgedecke (Hirschfelder 2001)

Abbildung 14 Nutzung des Ackerlandes in Deutschland 2003 (Landwirtschaft in Zahlen 2003)

Abbildung 15 Fleischerzeugung nach Fleischart in Deutschland 2002 (Landwirtschaft in Zahlen 2003)

Abbildung 16 Verwertungsmöglichkeit pflanzlicher Lebensmittel und wichtige Behandlungsschritte (Paulus 1984)

Abbildung 17 Umsatzanteile der Branchen der Ernährungsindustrie 2007 (BVE 2007)

Abbildung 18 Absatzwege landwirtschaftlicher Erzeugnisse (Institut für Agrarökonomie 2004)

Abbildung 19 Rangliste der größten deutschen Lebensmittelgroßhändler (Institut für Agrarökonomie 2004)

Abbildung 20 Struktur des filialisierten Lebensmitteleinzelhandels in Deutschland (Institut für Agrarökonomie 2004)

Abbildung 21 Auflistung der führenden regionalen Filialisten im deutschen LEH (Institut für Agrarökonomie 2004)

Abbildung 22 Umsatzanteile für Lebensmittel der TOP 10 des deutschen LEH (BVE 2007)

Abbildung 23 Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr in Abhängigkeit vom Grundumsatz und steigender körperlicher Aktivität in kcal (PAL-Werte*) (DGE 15. Juni 2007,)

Abbildung 24 Lebensmittelpyramide (DRK-Berlin 15. Juni 2007)

Abbildung 25 Preisindex Lebenserhaltungskosten (BVE 2007)

Abbildung 26 Fettsäurenzusammensetzung verschiedener Speiseöle (DGE 15. Juni 2007)

Abbildung 27 Rauchpunkte von Speisefetten und -ölen (DGE 15. Juni 2007)

Abbildung 28 Nährwertverteilung Vorspeise

Abbildung 29 Une botte d’asperge (Manet 1880)

Abbildung 30 L’asperge (Manet 1880)

Abbildung 31 Silver Asparagus (Warhol 1957)

Abbildung 32 Nährwertverteilung Hauptspeise

Abbildung 33 Nährwertverteilung Dessert

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1 Erneuerungen in der Industrialisierungsphase (Bergmann 1999)

Tabelle 2 Tierische Erzeugung in Deutschland (Landwirtschaft in Zahlen 2003)

Tabelle 3 Gesamtenergiezufuhr in % (DACH, 2000)

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Einleitung

Gegenstand der hier vorgestellten Arbeit ist die Erstellung eines ernährungsökologischen Kochbuches mit einer ernährungsökologischen Lebensmittelkunde anhand eines „Drei Gänge Menüs“. Dabei werden interessante Informationen und Kennzahlen über die einzelnen Zutaten beschrieben. Diese Arbeit ist nur ein Teil eines großen Aufgabenkomplexes und wird durch die Ausarbeitungen der anderen Projektgruppen ergänzt.

Mein Teil dieser komplexen Ausarbeitung beginnt mit einer allgemeinen Einführung zum Thema Ernährung. Es wird kurz beschrieben, weshalb wir Nahrung zu uns nehmen und welche Unterschiede es in der Auswahl und Verfügbarkeit der Lebensmittel gibt. Der Abschnitt „Geschichte und Kultur“ beschreibt unter anderem die Entstehung und Entwicklung des Ackerbaus und gibt Auskunft über wichtige Errungenschaften rund um Lebensmitteln und deren Verarbeitung. In den Abschnitten 3 bis 6 werden die verschiedenen Prozessabschnitte, welche ein Lebensmittel durchläuft, beschrieben. Neben vielen Aspekten rund um Erzeuger, Verarbeiter und Handel wird auch der Verbraucher betrachtet. Als letztes Glied der „Lebensmittelkette“ hat dieser nicht nur die Funktion des Konsumenten sondern kann den Lebensmittelmarkt durch sein Handeln wesentlich beeinflussen. Der Abschnitt 7 beschäftigt sich mit dem Menü im Allgemeinen und wurde innerhalb einer Gruppenarbeit (Gruppe Menü) erarbeitet. Neben der Menüzubereitung - wie es in jedem Kochbuch der Fall ist - soll dieser Teil wichtige soziale, ökologische und ökonomische Aspekte der einzelnen Lebensmittel liefern.

1. Allgemeine Einführung

„Ernährung ist die Aufnahme von Stoffen, die Grundlage des Stoffwechsels sind und der Energiegewinnung und dem Aufbau und Ersatz von Körpersubstanzen dienen.“ (Vorauslexikon zur Brockhaus Enzyklopädie 1986)

Ernährung ist somit eine Voraussetzung für die Lebenserhaltung eines jeden Lebewesens. Dies setzt jedoch voraus, dass mit der Nahrung dem Körper geeignete Stoffe zugeführt werden, die dort durch mechanische, biologische und chemische Prozesse in ihre Bestandteile zerlegt und vom Organismus resorbiert werden. Dieser Vorgang wird als Verdauung bezeichnet. Die für die menschliche Ernährung bestimmten Nahrungsmittel bestehen u.a. aus energieliefernden Nährstoffen (Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate), Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Elektrolyten (Salzen), Geschmackstoffen, Ballaststoffen und Wasser. Jeder dieser Bestandteile hat spezielle Funktionen bei der Aufrechterhaltung des menschlichen Organismus. Die Nährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate z.B. dienen in erster Linie der Energiegewinnung und dem Aufbau von Körpermasse (Muskeln, Energiereserven in Form von Fettdepots). Der Mangel aber auch der Überfluss eines Nahrungsbestandteiles kann zur Beeinträchtigung des menschlichen Organismus führen. Einige dieser Folgen, wie etwa starkes Übergewicht, treten meist nach längerer Fehlernährung auf. Andere, wie etwa akuter Flüssigkeitsmangel, können den Organismus binnen weniger Tage zum Erliegen bringen.

Alle für den menschlichen Körper wichtigen Nahrungsmittel werden über den Mund in Form von Speisen und Getränken zugeführt. Dabei stehen dem Menschen rohe, durch thermische Verfahren gegarte, frische oder konservierte Lebensmittel zur Verfügung. Die menschliche Ernährung zeichnet sich durch eine enorme Vielfalt aus. Dies macht sich bei der Zubereitung von Speisen, bei deren Verzehr sowie der Ablehnung bestimmter Speisen bemerkbar. Ausschlaggebend für diese starken regionalen Unterschiede sind der jeweilige Lebensraum und die kulturellen Begebenheiten des Menschen.

Wie unterschiedlich die Ernährung sein kann und wie viel Geld für Lebensmittel ausgegeben wird zeigt eine Fotostrecke des Fotografen Peter Menzel und der Autorin Faith DÀluisio aus dem Bildband „So isst die Welt“. Hier wurden Familien samt ihrer täglichen Nahrungsmittel und ihren Lieblingsspeisen fotografiert. Ferner wurden die wöchentlichen Ausgaben der Familien angegeben. Um die Werte miteinander vergleichen zu können, wurde alle Beträge neben der Landeswährung zusätzlich in US-Dollar angegeben. Die unterschiedlichen wöchentlichen Ausgaben für Lebensmittel variieren sehr stark und auch die Menge und Auswahl an Nahrungsmittel unterscheiden sich erheblich. (Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1 So isst die Welt - USA (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

„Familie Caven aus American Canyon, USA. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 159,18 Dollar. Lieblingsgerichte: Rindereintopf, Beeren-Milchshake, Eiscreme.“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2 So isst die Welt - Mexiko (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

„Familie Casales aus Cuernavaca, Mexiko. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 1862,78 mex. Pesos (189,09 Dollar). Lieblingsspeisen: Pasta, Pizza, Hühnchen, Krabbenfleisch.“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3 So isst die Welt - Kuwait (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

„Familie Al Haggan aus Kuwait Stadt, Kuwait. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 63,63 Dinar (221,45 Dollar). Lieblingsspeise: Nan (Sesamgebäck).“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4 So isst die Welt - Japan (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

„Familie Ukita aus Kodaira, Japan. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 37,699 Yen (317,25 Dollar). Lieblingsgerichte: Sashimi (roher Fisch), Obst, Kartoffel-Chips.“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 5 So isst die Welt - Italien (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

„Familie Manzo aus Palermo/Sizilien, Italien. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 214,36 Euro (260,11 Dollar). Lieblingsgerichte: Pasta, Hot Dogs, Fischstäbchen.“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 6 So isst die Welt - BRD (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

„Familie Melander aus Bargteheide, Deutschland. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 375,39 Euro (500,07 Dollar). Lieblingsspeisen: Fisch, Kartoffeln, Pasta, Pizza, Vanillepudding.“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 7 So isst die Welt - Ägypten (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

„Familie Ahmed aus Kairo, Ägypten. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 387,85 ägypt. Pfund (68,53 Dollar). Lieblingsgericht: Mahshi (gefülltes Gemüse).“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 8 So isst die Welt - Ecuador (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007)

„Familie Ayme aus Tingo, Ecuador. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 31,55 Dollar. Lieblingsspeisen: Erbsenmehl- Eintopf mit Kartoffeln.“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 9 So isst die Welt - China (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online, 16. Juni 2007)

„Familie Dong aus Peking, China. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 1233,76 Yuan (155,06 Dollar). Lieblingsgerichte: Yuxiang Rousi (Schweine- Geschnetzeltes, süßsauer).“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 10 So isst die Welt -Tschad (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle: Foto & Text: Spiegel Online, 16. Juni 2007)

„Familie Aboubakar aus der sudanesischen Provinz Darfur im Breidjing-Flüchtlings-Camp, Tschad. Wöchentliche Ausgaben für Nahrungsmittel: 685 afrikanische Francs (1,23 Dollar). Lieblingsgericht: D'jimia (Suppe mit frischem Schaffleisch).“

Abgesehen von den wöchentlichen Ausgaben für Lebensmittel ist ein deutlicher Unterschied bei der Auswahl der Produkte zu finden. Bei den Familien aus Industrieländern, wie der USA oder der BRD, finden sich viele Fertigprodukte bzw. Produkte welche teilweise bearbeitet oder behandelt wurden. Andere Familien, wie etwa aus Ägypten oder Ecuador, haben eine größere Auswahl an frischen und unbearbeiteten Lebensmitteln. Insbesondere der hohe Anteil an Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte ist hier zu erkennen. Für unsere Verhältnisse ehe armselig sieht der Speiseplan der Familie Aboubakar aus dem Tschad aus. Ihnen steht nur sehr wenig Geld zur Verfügung und dementsprechend mager sieht der Speiseplan aus. Unter einer abwechselungsreichen Ernährung versteht der Westeuropäer etwas anderes.

Während in vielen westlichen Industrienationen ein Überangebot an Nahrungsmittel herrscht, leiden viele Menschen, besonders in Zentralafrika, Hunger. Wo auf der einen Seite um jedes Kilo weniger gerungen wird (Diäten), kämpft der Andere um sein tägliches Überleben. Eine Weltkarte der FAO zeigt die Gebiete wo es Menschen an Nahrung mangelt. Eine Zentrale Position nimmt dabei seit Jahrzehnten Afrika ein.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 11 Unterernährte Bevölkerungsgruppen (FAO 16. Juni 2007)

2. Geschichte & Kultur

Darüber wie sich unsere Vorfahren ernährten kann nur spekuliert werden. Die ersten Hominiden, die das Land in kleinen Horden durchstreiften und nur vorübergehend Lagerplätze bildeten, ernährten sich überwiegend pflanzlich. Denkbar ist, dass die Nahrung überwiegend dort verzehrt wurde, wo man auf sie stieß. Hier kann man auch von der Urform des Fast Foods sprechen. (Hirschfelder 2001)

Im Laufe der Zeit entwickelte der Mensch die Fertigkeiten der Nahrungsbeschaffung weiter und die Bändigung des Feuers bedeutete einen enormen Fortschritt. Die Speisen wurden besser verdaubar und Parasiten in den Lebensmitteln wurden weniger. Fleisch, als hervorragender Energielieferant, wurde immer bedeutender. Das Erbeuten von Fleisch setzte jedoch voraus, dass man sich zu Gruppen zusammenschloss um den Erfolg der Jagd zu erhöhen. Dies führte zu neuen Verhaltensweisen und zu sozialen Wechselbeziehungen. Die Nahrung wurde nun gesucht und erst später zusammen verzehrt. Das Leben kreiste überwiegend um die Beschaffung von Nahrungsmitteln. (Hirschfelder 2001)

Die Jagd wurde immer weiter entwickelt, wodurch sich das Beuteschema erweiterte. Mammuts, Wildpferde und andere große Tiere wurden erlegt. Dies führte zu einem weiteren revolutionären Schritt - der Arbeitsteilung. Während die kräftigeren Männer auf die Jagd gingen bereiteten die Frauen - wie auch immer geartet - die Speisen zu. (Hirschfelder 2001)

Klimatische Veränderung zwangen den Menschen weitere Fähigkeiten zu erlernen. Hierbei setzte sich der höher entwickelte und intelligentere Homo sapiens sapiens durch. Der Mensch verabschiedete sich vom Jäger und Sammler wurde sesshafter und begann mit dem Anbau von Nutzpflanzen. Die ersten Gerätschaften waren meist aus Holz, Stein und Knochen. Auch die ersten Anzeichen von Handel zeigten sich. Ein weiterer revolutionärer Schritt war die Verarbeitung von Metall. Durch die anfängliche Verarbeitung von Kupfer, später auch Bronze und Legierungen aus Kupfer und Zinn, konnten neue Geräte und Waffen gebaut werden. Der Anbau von Getreide, die Kultivierung von Obstbäumen und die Haltung von Tieren gewannen an Bedeutung. Neben Fleisch stand nun auch Getreide, anderes Gemüse und Obst auf dem Speiseplan. (Hirschfelder 2001)

Es bildeten sich die ersten Hochkulturen. Beginnend im vorderasiatischen Raum über Ägypten, den Griechen bis hin zu den Römern. Der Mensch entwickelte den Geldverkehr, Schriftzeichen und begann das Städte-, und Staatswesen zu ordnen. Politik und Kultur traten in das Leben der Menschen. Die Nahrungsbeschaffung war nun mehr oder weniger gesichert. Neben der bereits bekannten Arbeitsteilung kam es zur Spezialisierung des Handwerks. Dies führte zu immer schnellerem Forschritt und effektiveren Gerätschaften. Eine der bedeutendsten Erfindungen seiner Zeit, ca. 4000 Jahre v. Christi, war das Rad. (Hirschfelder 2001)

Tiere und Pflanzen galten seinerzeit aber nicht nur als Nahrungsmittel sondern wurden auch zu religiösen Zwecken geopfert. Die erste Erwähnung einer Opfergabe findet sich im Genesis Kapitel 31 des alten Testaments und wurde zum Abschluss eines Vertrages gehalten. „Der Gott Abrahams und der Gott Nachors seien Richter zwischen uns. Da leistete Jakob einen Eid bei dem Schrecken seines Vaters Isaaks. Jakob brachte auf dem Berge ein Opfer dar und lud seine Sippengenossenen zur Mahlzeit ein. Sie hielten das Mahl und übernachteten auf dem Berge.“ (Die Heilige Schrift des Alten und Neuen Testamentes)

Nahrungsmittel waren zu jener Zeit sehr knapp und somit für jeden Menschen sehr wertvoll. Die Opferung eines solchen Besitzes sollte den Gott / die Götter - in dem jeweiligen Glauben - gnädig stimmen. In der heutigen christlichen Kultur sind Opfergaben in Form von Lebensmittel eher selten anzutreffen. Andere Religionen jedoch, wie etwa der Islam, beinhalten noch heute Opfergaben.

Der Handel mit Waren, zu denen auch Lebensmittel und Gewürze gehören, brachte eine gewisse Vielfalt an Speisen mit sich. Die größte Veränderung bescherte die Entdeckung Amerikas 1492 durch Christoph Columbus. Die europäische Küche wurde durch die Einführung der Kartoffel revolutioniert. Der Siegeszug der Kartoffel begann im 16. Jahrhundert und breitete sich langsam über Europa aus. Ein hohes Bevölkerungswachstum und eine Reihe von schlechten Getreideernten machten die Kartoffel zur Retterin in der Hungersnot. Es erfolgte eine Umstellung der Grundversorgung, die vor allem auf Getreide basierte, auf die neue Basisernährung Kartoffel. Fleisch war in dieser Zeit ein Zeichen von Wohlstand und nur wenige Leute konnten es sich leisten. (Hirschfelder 2001)

In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts hatte sich die Kartoffel und nicht zu vergessen der Brandwein weitestgehend etabliert. Ein kräftiges Wirtschaftswachstum und eine steigende Anzahl der Bevölkerung waren die Vorboten einer neuen Epoche. Diese Epoche wurde mit der Erfindung der Dampfmaschine 1765 durch James Watt eingeleitet. Im Laufe der Zeit bildeten sich die ersten Gewerbegebiete. Die Agrarstrukturen veränderten sich und die Transportwege wurden modernisiert. Das erste industriell hergestellte Lebensmittel war der raffinierte Zucker. Die Bauer brachten nun vermehrt Zuckerrüben und Kartoffeln auf die Felder. Eine enorme Expansion kam auch dem Brennereigewerbe zugute. Lebensmittel wie Kaffee, Tee und Reis erfuhren ebenfalls eine breite Popularisierung. (Hirschfelder 2001)

Insgesamt war die Nahrungsverteilung der Bevölkerung sehr unterschiedlich. Während viele mit dem Brot sparsam umgingen, Fleisch nur sehr selten verzehrt wurde und die Kartoffel fast ausschließlich als Nahrungsmittel diente, lebten andere im Überfluss. (Hirschfelder 2001)

Abbildung 12 Richtiges Benehmen am Tisch (Hirschfelder 2001)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Im handwerklichen Bereich war die Arbeitszeit genau festgelegt und es wurde von nun an

zwischen Freizeit und Arbeitszeit unterschieden. In der vorindustriellen Zeit richtete sich das Leben nach dem Rhythmus der Natur. Die Arbeitstiere gaben das Tempo vor und mit Beginn der Dunkelheit wurde kaum noch gearbeitet. Mahlzeiten dauerten länger und man nahm sich mehr Zeit zum Essen. Die Arbeiter in den Fabriken hatten jedoch nur wenige Pausen in denen sie Mahlzeiten zu sich nehmen konnten. So entwickelte sich langsam der Individualimbiss der nur noch zur Befreiung des Hungers diente und in den meisten Fällen alleine eingenommen wurde. Die Menschen wurden auch zusehends von ihren Nahrungsmitteln entfremdet. Denn viele waren von nun an nicht mehr an der Produktion, Konservierung, Lagerung oder Zubereitung ihrer Lebensmittel beteiligt. (Hirschfelder 2001)

Der Industrialisierungsprozess ging mit einer enormen Geschwindigkeit voran und brachte viele Veränderungen im Bereich Wirtschaft, Politik und Gesellschaft. Wissenschaftler beschäftigten sich mit dem Thema Ernährung. Die Margarine entsprang dem Reagenzglas und neue Konservierungsmethoden, wie Konservendosen, machten Lebensmittel länger haltbar. Justus Liebig und Kollegen unterteilten als erstes die Nahrungsstoffe in Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß, Wasser und Mineralsalze. (Hirschfelder 2001)

Ein weiterer Meilenstein gelang Carl von Linde mit der Erfindung der Kältemaschine. Die Landwirtschaft wurde durch die Gründung der ersten Düngemittelfabrik beflügelt und neue Tierzüchtungen brachten größere Schweine und Rinder mit sich. Die Fleisch und Milcherträge stiegen. Die ersten Kochherde zogen in den Wohnungen ein und auch das Tischgedeck vollzog einen Wandel. Nahrungsmittel konnten von nun an auch in Kaufhäusern und Geschäften eingekauft werden. (Hirschfelder 2001)

Abbildung 13 Genau wie die Gesellschaft und die Nahrungsmittel änderten sich auch die Tischgedecke (Hirschfelder 2001)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

„Während in den Städten eine völlig neue Konsumstruktur entstand, in deren Rahmen Restaurant, Cafe und Kneipe immer wichtiger wurden, blieben viele vorindustrielle Strukturen im ländlichen Bereich noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein dominierend.“ „Während die Kultur der Ernährung in Mitteleuropa eine zunehmende Homogenisierung erfuhr und die Bedeutung regionaler Sonderformen zurückging, wurden nationale und soziale Unterschiede signifikanter.“ (Hirschfelder 2001)

Die beiden Weltkriege brachten viel Elend und Not mit sich. Neben den Kriegen wurden die Menschen durch die Weltwirtschaftskrise geplagt. In dieser Zeit wurden die ersten Fertigprodukte auf Sojabasis und Tiefkühlprodukte sowie Nahrungszusätze und Ersatzstoffe angeboten. Butter wurde weitestgehend durch die billigere Margarine ersetzt und statt Kaffee gab es Malzkaffee. Nach dem „Zweiten Weltkrieg“ mussten sich viele Menschen ihr Essen einteilen und bekamen deshalb Essenmarken. Die Nahrungsaufnahme erfolgte meist in Gemeinschaftsküchen. (Hirschfelder 2001)

Mit dem Wirtschaftaufschwung in den 60er Jahren begann eine neue Dimension in der Veränderung der Esskultur. In den Küchen hielten der Kühlschrank und die Küchenmaschine Einzug. Der Kühlschrank ermöglichte eine höhere Versorgung mit frischen Lebensmitteln. Neben den normalen Fertigprodukten kamen auch die ersten Fertig-Tiefkühllebensmittel auf den Markt. Geschmacksverstärker wie Natriumglutamat verbesserten den Geschmack der Fertigprodukte. In den späten 70ern gesellte sich die Tiefkühlpizza neben Spinat und Tiefkühlhähnchen in den Gefrierschrank. Die Lebensmittelgeschäfte gingen dazu über die Waren nicht mehr über die Ladentheke zu reichen sondern die Kunden sich selbst bedienen zu lassen. Es war die Geburt der Supermärkte. Um den Kunden dabei prägnant zu erreichen wurden die Erzeugnisse aufwendig verpackt und viel stärker beworben. Die Markenidentität bekam zunehmend Relevanz. Eine höhere Mobilität und die Lust zu Reisen ermöglichte vielen Menschen den Kontakt mit anderen Kulturen und Ernährungsweisen, welche von nun an in der heimischen Küche nicht fehlen sollten. Durch die höhere Mobilität des Einzelnen stieß auch die mobile Esskultur auf immer breiterer Resonanz. Die Pommes frites- und Currywurstbude waren sehr gefragt. Die ersten Filialen von McDonalds und Bürger King bewegten sich anfangs in der Verlustzone. Das dortige Speisenangebot musste erst noch erlernt und akzeptiert werden. (Hirschfelder 2001)

In der nachfolgenden Tabelle werden einige bahnbrechende Errungenschaften der Industrialisierungsphase im Bezug auf Nahrungsmittel und deren Verarbeitung aufgezeigt.

Tabelle 1 Erneuerungen in der Industrialisierungsphase (Bergmann 1999)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Speisen wurden immer mehr standardisiert und die noch junge Europäische Union gab Richtlinien über die Größe und Farbe von Lebensmitteln aus. Es wurden immer weniger Speisen selbst zubereitet und die Nachfrage an Fertig- und Halbfertigprodukten stieg stetig. Die Gesellschaft trat langsam in das Informationszeitalter ein. Die ersten Lightprodukte kamen auf den Markt und ermöglichten dem übergewichtigen Wohlstandsbürger eine Umstellung seines Kaufverhaltens, nicht aber seiner Ernährung. Denn das Überangebot und die ständige Verfügbarkeit an Nahrungsmittel ließen die Fettdepots der Bürger anschwellen und Krankheiten, welche mit Übergewicht einhergehen, traten / treten vermehrt auf. Während die Industrie den Markt mit Functionel Food überschwemmte gewann eine andere Lebensauffassung und Ernährungsweise an Bedeutung.

Seit den 80ern erlebte die biologische Landwirtschaft einen Zuwachs. Die im Vergleich zur herkömmlichen Landwirtschaft höheren Produktionskosten bremsten die Entwicklung jedoch in dieser Zeit. Durch eine Vielzahl von Lebensmittelskandalen, angefangen von der BSE Krise, Gammelfleisch bis hinzu Pestiziden und Gentechnik in den Lebensmitteln, verlor der Verbraucher das Vertrauen in die Lebensmittelkonzerne. Die Nachfrage nach biologisch hergestellten Nahrungsmitteln steigt seither an und auch die Frage einer nachhaltigen Ernährung gewinnt mehr und mehr an Bedeutung. (Hirschfelder 2001)

3. Erzeuger

Die Produktion von Lebensmitteln geschieht durch den Anbau von Pflanzen, der Nutzung und Zucht von Tieren innerhalb der Landwirtschaft und ist somit ein zentraler Wirtschaftszweig. Forstwirtschaft, Gärtnerei, Jagd und Fischfang gehören im Wesentlichen auch zur Landwirtschaft. (Vorauslexikon zur Brockhaus Enzyklopädie 1986)

3.1 Standort & Ressourcenverbrauch

In Deutschland sind rund 1,24 Millionen Arbeitskräfte haupt- oder nebenberuflich in der deutschen Landwirtschaft tätig wobei ca. 61 Prozent als Familienarbeitskräfte tätig sind. Die Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe liegt in Deutschland bei rund 353 300 (ab 2 Hektar Nutzfläche). (Agrarpolitischer Bericht der Bundesregierung 2007) Die landwirtschaftliche Produktion erfolgt von Land zu Land unterschiedlich stark. Ausschlaggebend dafür sind die geologischen und klimatischen Bedingungen. Der folgende Abschnitt gibt einen Überblick über die landwirtschaftlich genutzten Flächen in Deutschland.

In Deutschland werden insgesamt 17 Millionen ha Boden landwirtschaftlich genutzt. Davon entfallen rund 11,8 Millionen ha auf die Pflanzenproduktion und rund 5 Millionen ha auf Dauergrünland. Der überwiegende Teil der Ackerfläche wird für den Anbau von Getreide und Futterpflanzen genutzt (siehe Abbildung 14). (Landwirtschaft in Zahlen 2003)

Abbildung 14 Nutzung des Ackerlandes in Deutschland 2003 (Landwirtschaft in Zahlen 2003)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Ernteerträge unterliegen jährlichen Schwankungen bedingt durch den starken Einfluss des Klimas.

Der Viehbestand in Deutschland beträgt etwa 221 Millionen wobei der größte Anteil, mit ca. 100 Millionen, auf Hühner entfällt. Darüber hinaus gibt es in Deutschland etwa 13,5 Millionen Rinder und 26 Millionen Schweine. In erster Linie dienen die Tiere der Gewinnung von Fleisch, Milch und Eiern für die menschliche Ernährung.

Die nachfolgende Tabelle gibt Auskunft, wie viel Erzeugnisse in den Jahren 1995,1999,2002 und 2003 durch die Haltung und Schlachtung von Tieren gewonnen wurde.

Tabelle 2 Tierische Erzeugung in Deutschland (Landwirtschaft in Zahlen 2003)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Der prozentuale Anteil bei der Fleischerzeugung jedes Tieres sieht wie folgt aus:

Abbildung 15 Fleischerzeugung nach Fleischart in Deutschland 2002 (Landwirtschaft in Zahlen 2003)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

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