Champagner. Kriterien, Herstellung und Lagerung

Seminar: Grundzüge der Getränketechnologie SS 1998

Referent: Sebastian Loitsch

Champagner

Geschichte:

Pater "Dom Pèrignon" hat vermutlich im 17. Jahrhundert, eher zufällig, als Erster diese Entdeckung gemacht. Er ließ versehentlich noch unfertigen Wein in Flaschen abfüllen und verschließen. Dieser gärte dann in den Flaschen nach. Es entstand dabei ein Wein, der leicht perlte. Ab 1730 füllte man erstmals bewußt unfertigen Wein in Flaschen, um sogenannte "schäumende Weine" zu erzeugen. Im 18. Jahrhundert entwickelte man die noch heute verwendeten Techniken zur Champagner- bzw. Sektherstellung.

Noch im 19.Jahrhundert wurde das Wort "Champagner" als Gattungsname für Schaumweine und Sekt beliebiger Herkunft verwendet. 1903 wurde das Gebiet, in dem der Name verwendet werden darf, eingegrenzt. Seit 1919 darf die Bezeichnung "Champagner" nur für Sekt und Schaumwein aus der Region der Champagne verwendet werden.

Folgende Kriterien muß der Champagner erfüllen:

1. Er darf nur aus den drei Rebsorten Pinot-noir, Pinot-Meunier und Chardonnay hergestellt werden.
2. Für das Stutzen der Rebe sind nur bestimmte Schnitte erlaubt (Qualität vor Quantität).
3. Die Traubenmenge pro Hektar, die für die Herstellung von Champagner verwendet werden darf, wird jedes Jahr neu festgelegt.
4. Beim Keltern darf aus 150 kg Trauben nur ein Hektoliter Most gewonnen werden.
5. Der Champagner darf nur in Flaschen das Anbaugebiet verlassen.
6. Für die Herstellung ist nur die Flaschengärung erlaubt.
7. Die Lagerungszeit beträgt mindestens ein Jahr, für Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre.

Die Champagne

Sie liegt zwischen Lothringen und Paris und umfaßt ca. 2% der Weinanbaufläche Frankreichs. Der Boden besteht aus einer Kreideschicht, die die Feuchtigkeit speichert und gleichzeitig stehende Nässe verhindert. Darüber lagert eine Humusschicht. Die Weinlese beginnt Ende September. Die Champagne umfaßt vier verschiedene Regionen:

Champagnerherstellung:

Kelterung:

Nach der Weinlese werden die Trauben in großen Spezialpressen verarbeitet. Das Pressen muß schnell erfolgen, damit der Farbstoff der Schalen nicht in den Most gelangt. Bei der Kelterung dürfen 4000 kg Trauben nur 2666 Liter Most ergeben. Most, der darüber hinaus entsteht, darf nicht für die Champagnerherstellung verwendet werden.

Erste Gärung:

Der gekelterte Most wird in Holzfässern oder Stahltanks 3 Wochen gelagert. Vom jetzt entstandenen "stillen Wein" wird die Hefe entfernt.

Cuvèebereitung:

Um jedes Jahr den gleichbleibenden Geschmack eines Champagners einer bestimmten Kelterei gewährleisten zu können, wird das Endprodukt aus ca. 50 verschiedenen Weinen zusammengestellt. Einzige Bedingung ist, daß diese Weine aus der Champagne stammen müssen. Die spätere Qualität des Champagners hängt im großem Maße von der Cuvèebereitung ab.

Zweite Gärung:

Nach der Cuvèebereitung werden nochmals Hefe und Rohrzucker zum Wein hinzugegeben, dieser in Flaschen abgefüllt und verkorkt. Während der dreiwöchigen Flaschengärung kann der Gasdruck durch das entstehende CO2 auf 5 - 6 bar steigen. Die Flaschen lagern nun mindestens ein, Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre.

Rütteln:

Am Ende der 2. Gärung hat sich am Grund der Flasche ein Satz aus Gärungs rückständen (Maske) angesammelt. Durch die Lagerung der Flaschen auf einem schrägen Rüttelpult sammelt sich der Rückstand langsam im Flaschenhals. Die Tätigkeit des Rüttlers besteht darin, jeden Tag jede Flasche leicht zu schütteln, zu drehen und etwas schräger zu stellen. Nach 6-12 Wochen hat sich die Maske vollständig in den Flaschenhals bewegt.

Degorgieren:

Beim Degorgieren (Enthefen) werden die Trubstoffe aus dem Flaschenhals entfernt. Die Flasche wird in eine Gefrierlösung von -16 bis -20 Grad Celsius getaucht. Die Trubstoffe gefrieren und werden durch das Öffnen der Flasche entfernt (kaltes Degorgieren).

Dosage / Dosierung:

Durch das Degorgieren entsteht in der Champagnerflasche ein geringer Flüssigkeitsverlust. Durch die Dosage, bestehend aus Weinen der verwendeten Cuvèe , sehr altem Champagner und Rohrzucker, wird der Verlust wieder aufgefüllt. Je nach Mischungsverhältnis bekommt der Champagner hier seine endgültige Geschmacksrichtung (z.B. Extra Brut oder Demi Sec).

In der Flasche verbleiben jedoch zwischen Korken und Champagneroberfläche 15 ccm Luft. Diese Luftkammer ist notwendig, damit sich das CO2 bei der Erwärmung der Flasche ausdehnen kann, ohne die Flasche zu sprengen.

Verkorkung / Lagerung:

Mit Hilfe eines Korkens, der doppelt so groß ist wie der Flaschenhals, und einem Drahtkörbchen wird die Flasche endgültig verschlossen.

Danach erfolgt die Lagerung des Champagners bis zur Reife.

Unterscheidungsmöglichkeiten von Champagner:

1. Nach der verwendeten Rebsorte: Pinot-noir, Pinot-Meunier, Chardonnay Besonderhei t: Blanc de Blanc nur aus Weinen des weißen Chardonnay Blanc de Noirs nur aus Weinen des blauen Pinot-noir/Pinot-Meunier

2. Nach dem verwendeten Herstellungsverfahren:

Jahrgangschampagner: Cuvèebereitung erfolgt nur aus Weinen eines Jahrgangs.

Cr è mant Champagner: Bei der 2.Gärung wird nur wenig Zucker und Hefe dazugegeben.

3. Nach der Geschmacksrichtung:

Lagerung/Service:

Champagner sollte bei 10-15 Grad an einem dunklen, ruhigen und vor Zugluft geschützten Ort liegend gelagert werden. Getrunken wird Champagner bei 6-9 Grad aus hohen Gläsern (Tulpen, Kelche, Flöten). Besondere Jahrgänge sind z.B. (ab 1967): 1967/69, 1973, 1975/76, 1983.

Weitere Schaumweine

Naturschaumwein: entsteht durch eine Gärung ohne zusätzlichen Zuckerzusatz (z.B. Asti Spumante). Der fertige Naturschaumwein hat einen Alkoholgehalt von 8-9 Vol.-% und besitzt eine süßlichen, mostigen Charakter.

Sekt: bezeichnet alle Schaumweine aus Österreich und der Schweiz und Qualitätsschaumwein aus Deutschland. Sie werden vorrangig durch das Verfahren der Flaschengärung oder durch das Imprägnierverfahren (CO2 wird hinzugegeben) in zwei Gärstufen hergestellt.

Vin Mousseux: Schaumwein aus Frankreich

Spumante: Schaumwein aus Italien, die nicht in den Provinzen Cuneo, Asti, Alessandria erzeugt werden.

Krimsekt: Russischer Sekt

Sparkling Wine: Schaumwein aus den USA

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Literatur:

Arntz, M.: Deutsches Sektlexikon. Wirtschaftsverlag GmbH., 1987.

Die Bibliophilen Taschenbücher: Deutscher Weinführer 1991. Harenberg Kommunikation 1991.

Konrad, S.: Gastgewerbliche Berufe. Schroedel Schulbuchverlag GmbH., 1991.

Siegel/ Lenger/ Roman/ Radl: Handlexikon der Getränke Bd. 2, R. Trauner Verlag, 1988.

Spiegelverlag: Einstellungen, Marktorientierung, Kauf- und Konsumverhalten. Spiegelverlag, 1987.

Weinwirtschaft Nr. 1/98 und Nr. 3/98, Meiningen GmbH.