Hier wird der Begriff „Liköre“ allgemein definiert und differenziert. Es wird die Likörherstellung erklärt und Rezepte und die Verfahrensweise für verschiedene Kräuterliköre aufgelistet (z.B. auch Rechenbeispiele für die Kaffeelikörherstellung).
Inhaltsverzeichnis
1. Definition und Bezeichnungen
2. Ausgangsstoffe
2.1. Sprit
2.2. Wasser
2.3. Zucker
2.4. Aromen
2.4.1. Aroma aus Fruchtsäften
2.4.2. Aromen aus Kräutern, Gewürzen & Wurzeln (Drogen)
3. Likörherstellung
3.1. Allgemeine Herstellung
3.2. Herstellung von Kaffeelikör
3.3. Herstellung von Teelikör
3.4. Ananaslikör
3.5. Kirschlikör
3.6. Vanillelikör
4. Likörsorten & gesetzliche Mindestbestimmungen
5. Chemisch-physikalische Analyse
Zielsetzung & Themen
Die vorliegende Arbeit dient als technisches Skript zur Vermittlung der Grundlagen und praktischen Verfahren bei der Herstellung von Likören. Das primäre Ziel ist es, den Leser durch den gesamten Produktionsprozess zu führen – von der Auswahl der Ausgangsstoffe wie Sprit, Wasser und Zucker über die Extraktion von Aromen bis hin zur finalen Konfektionierung und chemisch-physikalischen Qualitätskontrolle.
- Grundlagen der Likördefinition und gesetzliche Anforderungen
- Technologien der Aromagewinnung (Mazeration, Digestion, Perkolation, Destillation)
- Praktische Anleitungen zur Herstellung spezifischer Likörsorten
- Methoden der Klärung, Schönung und Filtration
- Chemisch-physikalische Untersuchungsmethoden zur Qualitätsprüfung
Auszug aus dem Buch
3.1. Allgemeine Herstellung
a) Zerkleinern der Drogen (quetschen, raspeln) zur Vorbereitung für die Trennung der flüchtigen + nichtflüchtigen Aromastoffe von wertlosen unlöslichen Rückständen in einer Hammermühle. Blüten & Kräuter bleiben unzerkleinert.
b) Mazeration = Kaltextraktion
- Diffusionsvorgang = Austausch des im Innern der Zellen befindlichen mit Extraktstoffen beladene Sprit gegen die neu eindringende ungesättigte Flüssigkeit.
- Das Sprit-Wasser-Gemisch wird im Mazerationsgefäß (Deckel = Vermeidung von Verdunstungsverlusten) mit Aromastoffen angereichert. Frische Kräuter mit 86-96% (Abtötung des lebenden Plasmas); trockene Materialien mit 40-60%igem Sprit.
- In höherprozentigem Sprit lösen sich Öle, Fette, Harze. In niederprozentigem Sprit eher (wasserlösliche) Gerbstoffe, Bitterstoffe. Die nun schwerere Flüssigkeit sinkt durch Sieböffnung zu Boden.
- Große Mengen wasserlöslicher Stoffe, durch längerer Mazeration, sind für die Qualität des Likörs ungünstig (bitter). Die Lösung dauert von Stunden bis Wochen. Es kann noch ein 2. oder 3. Auszug erfolgen.
- In den ausgezogenen Pflanzenteilen bleibt Flüssigkeit (Sprit) & Reste an Aromen zurück. Mit Hilfe des ,,Wasseraufgussverfahrens" aber auch durch Tinkturpressen werden diese zurückgewonnen (schwach alkoholische Nachmazerate enthalten andere Inhalte).
Zusammenfassung der Kapitel
1. Definition und Bezeichnungen: Definiert die begrifflichen Voraussetzungen für Spirituosen und Liköre sowie die spezifischen Anforderungen an den Alkohol- und Extraktgehalt.
2. Ausgangsstoffe: Beschreibt die essenziellen Rohstoffe wie Sprit, Trinkwasser und verschiedene Zuckerarten sowie deren Reinigung und Aufbereitung.
3. Likörherstellung: Erläutert die technischen Verfahren der Aromagewinnung und bietet konkrete Anleitungen für diverse Likörsorten.
4. Likörsorten & gesetzliche Mindestbestimmungen: Übersicht über verschiedene Kategorien wie Bitter-, Kräuter- und Fruchtliköre unter Berücksichtigung gesetzlicher Normen.
5. Chemisch-physikalische Analyse: Zusammenfassung der Methoden zur Qualitätsprüfung, wie der Dreieckstest sowie Verfahren zur Dichte- und Alkoholbestimmung.
Schlüsselwörter
Likör, Herstellung, Mazeration, Destillation, Sprit, Aroma, Extraktion, Zucker, Schönung, Filtration, Kaffeelikör, Trinkwasser, Alkoholgehalt, Perkolation, Analytik.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in diesem Skript grundsätzlich?
Es handelt sich um ein Fachskript der TU-Berlin, das die theoretischen Grundlagen und die technologische Praxis der Likörherstellung vermittelt.
Was sind die zentralen Themenfelder der Publikation?
Die zentralen Felder umfassen die Rohstoffkunde, verschiedene Extraktionsverfahren (Mazeration, Perkolation, Destillation), die Likörrezeptierung sowie Methoden zur Qualitätssicherung.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Das Ziel ist die Vermittlung der fachgerechten Herstellung von Likören, angefangen bei der Auswahl der Ausgangsstoffe bis hin zum fertigen, geklärten und analysierten Endprodukt.
Welche wissenschaftlichen Methoden werden beschrieben?
Das Skript beschreibt verfahrenstechnische Methoden der Extraktion sowie chemisch-physikalische Analysemethoden wie die Dichtemessung und Refraktometrie.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil widmet sich detailliert der allgemeinen Herstellungsweise und bietet spezifische Rezepte und Anleitungen für Kaffeelikör, Teelikör, Ananaslikör, Kirschlikör und Vanillelikör.
Durch welche Schlüsselwörter lässt sich der Inhalt charakterisieren?
Die Arbeit ist durch Begriffe wie Mazeration, Destillation, Aromagewinnung, Schönung und Lebensmitteltechnologie charakterisiert.
Warum wird Kaffeelikör auf 32% vol. eingestellt?
Laut dem Skript liegt bei 32% vol. der für Geruchs- und Geschmacksgründe günstigste Alkoholgehalt für Kaffeeliköre.
Was ist bei der Herstellung von Ananaslikör besonders zu beachten?
Die Ananasfrucht ist sehr empfindlich gegenüber Hitze, Gärung und Metall, weshalb nur frische Früchte verwendet werden sollten.
Warum wird bei der Kirschlikörherstellung das Ansetzen dem Vergären vorgezogen?
Der Autor bevorzugt das Ansetzen, da es weniger aufwendig ist und keine „Panscherei“ wie der Gärprozess darstellt.
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- Sebastian Loitsch (Autor), 1999, Herstellung von Likör, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/97767
