Herstellung von Likör

Gliederung

1. Definition und Bezeichnungen

2. Ausgangsstoffe
2.1. Sprit
2.2. Wasser
2.3. Zucker
2.4. Aromen
2.4.1. Aroma aus Fruchtsäften
2.4.2. Aromen aus Kräutern, Gewürzen & Wurzeln (Drogen)

3. Likörherstellung
3.1. Allgemeine Herstellung
3.2. Herstellung von Kaffeelikör
3.3. Herstellung von Teelikör
3.4. Ananaslikör
3.5. Kirschlikör
3.6. Vanillelikör

4. Likörsorten & gesetzliche Mindestbestimmungen

5. Chemisch-physikalische Analyse

1. Definition und Bezeichnungen

Spirituosen sind zum Verzehr bestimmte Getränke, in denen aus vergorenen zuckerhaltigen Stoffen durch Brennverfahren gewonnener Alkohol enthalten ist.

Liköre sind Spirituosen mit Zuckerzusatz und aromatischen Stoffen, Pflanzen- und Fruchtauszügen, ätherischen Ölen bei einem Extraktgehalt von mind. 22g/100ml (bei 22g/100ml mind. 30%vol. Alk.).

Triple Sec: Bezeichnung nur bei Zitruslikören mind. 35% Alkohol

Edel/Doppel: mind. 38% Alkohol

2. Ausgangsstoffe

2.1. Sprit

- Ist die Grundlage der Likörbereitung; Geruch
- Geschmack sollte neutral sein; keine Nebenbestandteile enthalten; Methylalkohol max. 0,2 Vol.%
- kann aus Kartoffeln gewonnen werden:

waschen – dämpfen - mit Grünmalz bei 50 Grad verzuckert – abkühlen bis 30 Grad - Hefe zugeben (Gärdauer 72 h) – Abbrennen im Blasenapparat – Teilung in Spiritus und Schlempe (Rückstand = Eiweiß)

- kann aus Melasse gewonnen werden (Reste der Zuckerfabrikation; enthält 50% Zucker); Melasse wird unmittelbar vergoren
- Reinigung von Nebenbestandteilen: leichtflüchtige Verbindungen (Acetaldehyd) sammeln sich im Vorlauf, schwerere im Nachlauf (Fuselöl siedet bei 132 Grad). Für die Likörbereitung wird der Mittellauf verwendet. Der aufsteigende Alkohol gelangt in den Kondensator; der kondensierte Anteil gelangt wieder zurück in die Kolonne; der nichtkondensierte Anteil wird im Kühler verdichtet (Explosionsgefahr bei Dampf-Luftgemisch)

- Abtrennung von Methylalkohol durch azeotropische Destillation mit Benzol
- Filtration über Kohle

2.2. Wasser

Trinkwasser ist die allgemeine Bezeichnung für Wasser, das hygienisch einwandfrei und für den direkten Genuß geeignet ist. In Deutschland unterliegen die Trinkwässer der Lebensmittel- und Genußmittelherstellern den Betriebe dem Bundesseuchengesetz und der VO über Trinkwasser (1986).

Anforderungen an das Trinkwasser nach Trinkwasser VO:

- Frei von Krankheitserregern (Typhus, Salmonellose, Cholera)
- nicht gesundheitsschädlich; frei von Escherichia coli, fäkalen Streptokokken, coliforme Keime in 100 ml
- keimarm - Grenzwert 1000 Keime/ml bei 20 Grad; 100 Keime/ml 36 Grad
- appetitlich, genußanregend, also farblos, klar und kühl, geruchlos, guter Geschmack
- es soll keine Korrosion (durch Kohlensäure) hervorrufen
- zur Desinfektion sind direkte Bestrahlung von UV, Zusatz von Chlor-, Natrium-, Calzium-, Magnesiumhypochlorid, Chlorkalk, Ozon, Silber erlaubt
- Trinkwasser, das mit Chlor, Na-, Mg, Ca-hypochlorit oder Chlorkalk desinfiziert wurde, muß nach Abschluß der Aufbereitung ein Restgehalt von mindestens 0,1 mg/l freiem Chlor nachweisbar sein. Nach der Enthärtung muß Wasser mind. 60 mg Calzium/l; und pH 4,3 nicht unterschreiten
- zur Oxydation H2O2, Natriumsulfid erlaubt

Grenzwerte der chemischen Stoffe bei Trinkwasser:

Stoff Menge in mg/l

- Quecksilber: 0,001
- Cadmium: 0,005
- Arsen, Silber: 0,01
- Blei: 0,04
- Chrom; Cyanid, Nickel, Mangan: 0,05
- Nitrit: 0,1
- Aluminium, Eisen: 0,2
- Ammonium: 0,5
- Fluoride: 1,5
- Kalium: 12
- Magnesium: 50

Natrium: 150

Verwendung von sehr weichem Wasser durch Enthärtung: durch Erhitzung + Kalk-Soda-Verfahren; Vollenthärtung; Enteisenung. Wasser und Sprit werden gemischt und 24 h stehengelassen. Bei Ausscheidungen muß das Wasser enthärtet werden. Die Verwendung von destilliertem Wasser wäre jedoch ein zu großer Aufwand.

2.3. Zucker

Verwendung des Zuckers zur Süßung & Eindickung:

a) Rohrzucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr = Saccharose (Gemisch aus Traubenzucker + Fruchtzucker)
b) Stärkesirup = Traubenzucker + Malzzucker (ist dicker und nicht so süß); dient als Verdickungsmittel (Herstellung durch Hydrolyse)
c) Milchzucker (schwach süßend) zum abrunden; nimmt die Schärfe
d) Zuckerkulör ist eine schwarzbraune Masse (Karamelisierungsprodukt) - zum Färben; die Teilchen sind Kolloide, die beim Neutralisieren ausflocken.

Zucker ist Hauptbestandteil des Extraktes (ca. 30% Extraktgehalt). Eine 60 gewichtsprozentige Zuckerlösung besteht aus 60 Kg Zucker + 40 g Wasser. Je weniger Wasser verwendet wird, desto besser haltbar ist die Lösung. Zucker ist in Alkohol unlöslich.

Herstellung von Zucker auf heißem Wege: im Kochkessel; Schaum (Unreinheiten) wird abgeschöpft; Lösung wird durch feinmaschige Siebe in Vorratstank geleitet. Durch direkte lange (bei höheren Temperatur) Befeuerung; Bereitung eines hellbraunen aromatischen Karamelsirups; bei Himbeersäften wird durch Hitze vertieft.

Herstellung auf kaltem Wege: Manche Fruchtsäfte (Orange, Zitrone) werden durch Hitze negativ beeinflusst. Zucker wird in einem Sack in den Löseapparat eingehängt – Unreinheiten bleiben im so Beutel.

2.4. Aromen

2.4.1. Aroma aus Fruchtsäften

- Herstellung von Fruchtsaftlikören; das typische Aroma muß hier vorhanden sein (nicht flüchtige Fruchtsäuren, wie Zitronen- Apfel- Weinsäure)
- Bei Weinsäure sind Ausscheidung möglich
- Aus Trestern können mit Hilfe von Sprit Aromarückstände gewonnen werden
- Von Pflaumen und Aprikosen werden die Steine zertrümmert ( Gewinnung von Bitteraromen)
- Gewinnung von Ananassaft (hitzeempfindlich) durch Kaltpressung
- Zitrussäfte: Schalen mit 80-96% Sprit übergießen und kurz mazerieren + langsam hochprozentig abdestillieren; geschälte Früchte halbieren + entsaften und auf 15% spriten. Ergebnis: Klärung (Ausflockung kolloidaler Trübungen).

Alkoholgewinnung durch Umwandlung des natürlichen Zuckers oder durch Spitzung mit Alkohol (15 Vol.-%) des unvergorenen Saftes. Voraussetzung: pektinarmer Saft (sonst gallertartige Ausscheidungen möglich).

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