Rigor mortis is Latin for "stiffness of death". It is used medically to describe the stiffness of skeletal muscles that appears soon after death. Fully developed rigor mortis in muscle is characterized by maximum loss of extensibility. Regor mortis can be classified in to three phases, the first phase, when a well-marked rigidity was established in the muscles, the second phase, when the complete rigidity was established and the third phase, where the rigor begin to pass off. Cold-shortening occurs when muscles are exposed to low temperatures (below 10 °C to 15 °C) early post mortem, when ATP and pH levels are still high (pH above 6.2). On the other hand, rigor tension occurs much later and at any temperature between 0 ºC and 37 ºC, reaching maximum values when ATP levels have been depleted and pH is at a minimum value. Cold shortening decreases tenderness which is due to muscle fiber contractions that occur before the onset of rigor. Different carcasses in the same chiller can undergo cold shortening that deteriorate the tenderness of meat. Toughening due to cold shortening cannot be eliminated by aging of meat. A thumb rule to avoid cold shortening is that the temperature of the muscle should be kept high i-e above 10ºC till the pH of meat which is initially 7.0-7.2 at the time of death falls below 6.0.
Inhaltsverzeichnis
1. INTRODUCTION
2. LITRATURE REVIEW
2.1. Rigor Mortis In Meat
2.1.1. Delay Period
2.1.2. Onset of Rigor
2.1.3. Rigor (Irreversible phase)
2.1.4. Resolution of Rigor Mortis
2.2. Effects of Rigor Mortis on Appearance
2.3. Effects of Thaw Rigor on Tenderness
2.4. Cold Shortening In Meat
2.4.1. Effects of cold shortening on tenderness
3. REFERENCES
Zielsetzung und Themen
Diese wissenschaftliche Arbeit hat das primäre Ziel, den Prozess der Totenstarre (Rigor Mortis) und das Phänomen der Kälteverkürzung (Cold Shortening) in Fleisch umfassend zu analysieren und deren Auswirkungen auf die Fleischqualität zu bewerten. Im Fokus steht dabei die Untersuchung, wie physiologische Veränderungen nach der Schlachtung die Zartheit und das Erscheinungsbild des Fleisches beeinflussen.
- Grundlagen des Rigor Mortis und seine verschiedenen Phasen
- Einfluss von Temperatur und pH-Wert auf postmortale Muskelprozesse
- Die Mechanismen der Kälteverkürzung und deren negative Auswirkungen auf die Zartheit
- Strategien zur Vermeidung von Qualitätsverlusten bei der Fleischlagerung und -verarbeitung
- Zusammenhang zwischen Gefrierprozessen, Thaw Rigor und Fleischbeschaffenheit
Auszug aus dem Buch
2.4. Cold Shortening In Meat
Development of rigor mortis and changes in pH are temperature dependent (Adzitey and Huda, 2012). When muscles with pH of > 6.2 are cooled to a temperature less than 10ºC cold shortening occurs, making the resultant meat tough after cooking. However attaining a rapid decrease in pH is helpful in decreasing chances of cold shortening (Hoffman et al., 2007).
Cold shortening decreases tenderness which is due to muscle fiber contractions that occur before the onset of rigor (Thompson et al., 2006). Occurrence of cold shortening in broilers increases as the stock density of the flock increases. Farmers increase the stock density for getting increased profits but it can lead to build up of heat which can lead to heat stress. As cooling of shed for removing the effect of high environmental temperature is very expensive so dietary manipulations are done to achieve the required goals. Vitamin E supplementation to broilers with high stock density was found to be useful in removing heat stress which increases the chances of cold shortening to occur after slaughter that lead to a less tender end product (Adebiyi et al., 2011).
Muscles which are having large number of white fibers do not undergo cold shortening but pectoralis major muscle of broiler which has almost 100% white fibers underwent cold shortening during commercial air chilling at 00C. More data is needed to explain why this muscle got affected by cold shortening despite of having 100% white fibers (Zhu et al., 2011).
Zusammenfassung der Kapitel
1. INTRODUCTION: Dieses Kapitel erläutert die metabolischen Prozesse im Muskelgewebe direkt nach der Schlachtung, den Übergang zur anaeroben Glykolyse und die biochemische Entstehung der Totenstarre.
2. LITRATURE REVIEW: Der Hauptteil bietet eine detaillierte wissenschaftliche Übersicht zu den Phasen des Rigor Mortis, den Effekten auf das Erscheinungsbild, dem Einfluss von Gefriervorgängen (Thaw Rigor) sowie den Ursachen und Konsequenzen der Kälteverkürzung.
3. REFERENCES: Dieser Abschnitt listet die in der Arbeit verwendete Fachliteratur und die zitierten wissenschaftlichen Studien auf.
Schlüsselwörter
Rigor mortis, Kälteverkürzung, Fleischqualität, Zartheit, Muskelkontraktion, pH-Wert, postmortale Prozesse, Gefrierprozess, Thaw Rigor, Muskelfasern, ATP-Depletion, Fleischlagerung, Schlachtung, Proteinoxidation, Muskelphysiologie.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit den physiologischen und biochemischen Veränderungen in Muskelgewebe nach der Schlachtung, insbesondere mit der Entstehung der Totenstarre und dem Phänomen der Kälteverkürzung.
Welche zentralen Themenfelder werden abgedeckt?
Die zentralen Felder umfassen die Phasen des Rigor Mortis, die Auswirkungen von Gefriertemperaturen, die Entstehung von Thaw Rigor und die Faktoren, die die Zartheit des Fleisches beeinflussen.
Was ist das primäre Ziel der Untersuchung?
Das Ziel ist es, ein besseres Verständnis über die Prozesse zu erlangen, die zu einem Zähwerden des Fleisches führen, um durch Temperatursteuerung und Prozessoptimierung eine höhere Fleischqualität zu erreichen.
Welche wissenschaftliche Methode wurde angewendet?
Es handelt sich um eine Literaturstudie, die aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse und Studien zusammenfasst, um den Einfluss von Temperatur und pH-Wert auf die Fleischbeschaffenheit zu analysieren.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die detaillierte Beschreibung der Phasen des Rigor Mortis, die Auswirkungen von Gefriervorgängen auf die Fleischstruktur und eine vertiefte Analyse zur Kälteverkürzung bei unterschiedlichen Tierarten.
Welche Schlüsselbegriffe charakterisieren die Arbeit?
Wichtige Begriffe sind Rigor Mortis, Cold Shortening, Fleischzartheit, ATP-Stoffwechsel, pH-Wert-Verlauf und postmortale Muskelkontraktion.
Warum führt Kälte bei hohen pH-Werten zu einer Qualitätsminderung?
Wenn Muskeln bei einem noch hohen pH-Wert (über 6,2) schnell unter 10°C abgekühlt werden, reagieren die Muskelfasern mit einer starken Kontraktion, was die Zartheit nach dem Kochen signifikant verringert.
Welche Rolle spielt die elektrische Stimulation bei der Vorbeugung von Kälteverkürzung?
Elektrische Stimulation beschleunigt den pH-Abfall im Muskel, was das Risiko für eine Kälteverkürzung senkt und somit die Zartheit des Fleisches positiv beeinflussen kann.
- Arbeit zitieren
- Tajudin Denur (Autor:in), 2020, "Regor mortis" as "Stiffness of Death" and the Cold Shorting in Meat, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/982807
