Herstellung von Sekt und Schaumwein

Gliederung

1. Definitionen
1.1. Definition Schaumwein
1.2. Definition Aromatische Qualitätsschaumweine (bzw. b.A)
1.3. Definition Qualitätsschaumwein oder Sekt
1.4. Definition Qualitätsschaumwein b. A. oder Sekt b.A
1.5. Etikett und amtliche Prüfung

2. Sektgrundweine
2.1. Grundeigenschaften der Sektgrundweine
2.2. Schönungsmittel und -methoden
2.3. Weinsteinstabilisierung

3. Sekt-Herstellungsverfahren
3.1. Überblick
3.2. Flaschengärung - Klassisches Flaschengärverfahren
3.3. Flaschengärung (Transvasierverfahren)
3.4. Großraumgärung (transvasiert)
3.4.1. Herstellung
3.4.2. Vor- und Nachteile
3.4.3. Gärhemmungen
3.4.4. Nachschwefelung
3.5. Kontinuierliche Herstellung
3.6. Verfahren nach Carstens

4. Perlweine
4.1. Definition
4.2. Herstellung

5. Schaumweinähnliche Getränke

6. Imprägnierung
6.1. Physikalische Eigenschaften CO2
6.2. Physiologische Wirkung von CO2
6.3. Imprägnierverfahren
6.4. Imprägnieranlagen

7. Betriebslabor
7.1. Sektinahaltsstoffe
7.2. Bestimmung des Alkoholgehaltes
7.3. Bestimmung des pH-Wertes
7.4. Bestimmung der Kohlensäure
7.5. Bestimmung der Weinsäure
7.6. Prüfung auf Weinstabilität
7.7. Eiweißstabilität
7.8. Mousseux
7.9. Gushing

8. Champagner
8.1.Bestimmungen
8.2. Die Champagne
8.3. Champagnerherstellung
8.4.Unterscheidungsmöglichkeiten

9. Andere Schaumweinarten

10. Literatur

1. Definitionen

1.1. Definition Schaumwein

Unter Schaumwein versteht man verschiedene Erzeugnisse aus Wein, die sich in einem Zustand der CO2-Übersättigung befinden. Öffnet man die Umschließung, d. h. erfolgt eine Druckentlastung, dann schäumen sie (unter Bildung von CO2-Bläschen und Schaumkronen) an der Oberfläche. Schaumweine werden nicht nur aus Traubenmost- oder wein hergestellt, sondern auch aus Früchten, wie Äpfel, Erdbeeren oder aus Honig-, oder Malzauszügen. Sie werden unter dem Begriff der „schaumweinähnlichen Getränke“ zusammengefaßt.

Schaumwein muß durch 1. oder 2. Alkoholische Gärung aus Tafelwein oder zur Gewinnung von Tafelwein geeigneten frischen Trauben, Most oder Wein oder aus Qualitätswein b. A. gewonnen werden (Qualitätseinteilung nach der EWG-Marktordnung (dem Nationalrecht übergeordnet). Er muß seinen CO2-Gehalt ausschließlich aus der Gärung beziehen und im geschlossenen Behältnis einen Überdruck von mind. 3 bar / 20 °C aufweisen. Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure muß als solcher deklariert werden und wird aus EG-Tafelwein hergestellt mit einem Überdruck von mindestens 3 bar.

1.2. Definition Aromatische Qualitätsschaumweine (bzw. b.A)

Aromatische Qualitätsschaumweine (+ b.A.) haben 3,0 bar, 6,0 % Alkohol, eine Herstellungsdauer von 1 Monat, werden nur durch 1.Gärung (vom Traubenmost oder teilweise gegorenem ausgehend) hergestellt und dürfen keine Versanddosage zugesetzt bekommen. Sonstige Merkmale wie beim Schaumwein. A.Q.b.A. muß im namengebenden Anbaugebiet erfolgen (a.Q. beliebiger Ort). Verwendete Rebsorten sind: Müller-Thurgau, Muskat-Sorten, Scheurebe.

1.3. Definition Qualitätsschaumwein oder Sekt

Qualitätsschaumwein oder Sekt muß im Herstellungsbetrieb ab Fülldosage (Beginn der Gärung) mindestens 9 Monate lagern und nach der obligaten Qualitätsprüfung eine amtliche Prüfnummer besitzen. Als Grundweine werden Qualitätsweine oder zu Qualitätsweinen geeignete Moste oder Weine verwendet, die in der EWG gewachsen sind. Der CO2-Überdruck muß im geschlossenen Behälter mindestens 3,5 bar / 20 °C betragen.

1.4. Definition Qualitätsschaumwein b. A. oder Sekt b.A

An Qualitätsschaumweine b. A. oder Sekte b.A. werden zusätzliche Anforderungen an die verwendeten Grundweine gestellt. Sie müssen aus Weinen eines der deutschen Weinanbaugebiete und dort hergestellt sein (Herkunftslagen und Jahrgangssekte) und frei von Fehlern sein. Bindung des Namens an den geographischen Ursprung des Weines (Qualitätsschaumwein oder Sekt keine solche Bindung). Die Angabe eines Jahrgangs oder einer Lage bzw. geographischen Bezeichnung oder der Rebsorte ist nur erlaubt, wenn der namengebende Anteil 100% (Qualitätsschaumwein ohne b.A. 75%) ausmacht. Hier sind sechs Monate Lager auf der Hefe vorgeschrieben. Der CO2-Überdruck beträgt ebenfalls mindestens 3 bzw. 3,5 bar / 20 °C in geschlossenem Behälter. Qualitätsschaumwein und Q. b. A dürfen nur als solche bezeichnet werden, wenn sie eine Amtliche Prüfungsnummer erhalten haben (A.P.Nr), also mittels 2. Gärung hergestellt wurden. Etikett und Korken müssen den Namen des bestimmten Anbaugebietes enthalten (D.O.C. = geschützte Ursprungsbezeichnung). Es dürfen Angaben zu Jahrgang und Rebe gemacht werden. Alkoholgehalt bei 10 %. Bei der amtlichen Prüfung müssen mind. 15 von 20 Punkten erreicht werden.

Jahrgangssekt: 85% verwendeter Trauben aus einem Jahrgang

Winzersekt: Erzeuger des Weines = Sekthersteller; nach traditioneller Art (Dauer 18 Monate)

1.5. Etikett und amtliche Prüfung

Das Etikett der Schaumweine muß: Name, Ort des Herstellers, handelsübliche Bezeichnung, Füllmenge, Alkoholgehalt, Geschmacksbezeichnung und amtliche Prüfnummer enthalten.

Bei der amtlichen Prüfung der Qualitätsschaumweine werden Bezeichnung, Zusammensetzung des Erzeugnis, sensorischer Befund und eine chemische Analyse durchgeführt. Sie dürfen nur dann diese Bezeichnung tragen, wenn sie frei von Fehlern und bei der Sinnesprüfung (Perlung, Farbe, Klarheit, Geruch, Geschmack) Mindestpunktzahl erreichen (nach §3 der Schaumwein-Brantwein-Verordnung). 20 Punkte können erreicht werden (mind. 12 Punkte bei Qualitätssch.; 15 mit b.A.).

Beispiele

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Sparkling Wine: Schaumwein aus den USA

Sekt aus Weißwein: Silvaner, Riesling = blaß-gelb mit grüner Farbkomponente

Sekt aus weißgekelterten Rotwein: gold-gelbliche Grundfarbe braune Farbe: Oxid der polyphenolischen Bestandteile (Veränderung Geruch/Geschmack)

2. Sektgrundweine

2.1. Grundeigenschaften der Sektgrundweine

Anforderungen: möglichst sauerstoffarm, gesund, frisch sein, auf gleiche Probiertemperatur gebracht werden, nicht trübe (Trübungen schmeckbar), Alkoholgehalt zwi- schen 9,0 -10,5%vol, Restzucker max. 2,0 g/l, kellertechnisch stabil (SO2-Haushalt i.O. und Blauschönungsbedarf kleiner 3g/hl).

Sektgrundweine sind Stillweine (nicht mit CO2 übersättigt) die als Basis des Schaumweins dienen. Die Grundweine werden auf dem Weg zu den Verschnittbehältern separiert oder über Kieselgurfilter geklärt. Die Weine werden verschnitten, und zu Cuvées zusammengestellt (Sektmarkentypus).

Die Cuvée ist die Zusammenstellung der Weine verschiedener Herkunft zu einem immer gleichbleibenden Geschmackstyp. Zur Mischung der Cuvèe dürfen Traubenmoste und Weine verwendet werden. Nach der Homogenisierung (Rührwerke) wird entkeimend Filtriert. Der vorgeklärte Verschnitt wird im Labor nachkontrolliert und auf den evtl. Bedarf an Schönungsmitteln untersucht. Da jeder Wein bzw. jede Gäreinheit naturgemäß ein eigenes chemisches Stoffgleichgewicht aufbaut, ist anzunehmen, daß beim Vermischen unterschiedlicher Weine mit verschiedener analytischer Verfassung, deren ursprüngliches Gleichgewicht gestört und ein dem geänderten Zustand entsprechender neuer Gleichgewichtszustand sich erst wieder einstellen muß (veränderte Werte von Alkohol, Extrakt, Säuren, pH,). Im Zuge der neuen Gleichgewichtseinstellung kann es zu Ausscheidungen von Weinstein, von Calciumtartrat, schleimsaurem Kalk, Oxalat, Eisen, Gerbstoff oder Eisenphosphat, Gerb-, und Farbstoffe und Eiweißstoffen kommen.

Der geschönte und stabilisierte Wein ist vom abgesetzten Schönungstrub mittels Separator und nachgeschaltetem Kieselgur- oder Schichtenfilter zu trennen. Das eleganteste Mittel, sich vor Infekten und Verseuchungen zu schützen, ist eine frühe Klärung der eingelagerten Grundweine und ihre Vergärung mit Reinzuchthefe bei niedriger Temperatur. Die Gärstörungen können durch das Fehlen schädlicher Schwermetalle, ein Minimum an Schwefel und Polyphenolen im Grundweins verhindert werden.

Grundweine guter Qualität besitzen keine Veränderungen in Klarheit und Farbe. Ist der SO2-Haushalt i.O. (freies SO2 vorhanden), dann kein Zusatz von SO2, sonst Zusatz bis 10 mg/l.

2.2. Schönungsmittel und -methoden

a) Blauschönung: bei Blauschönungsbedarf größer als 3 g/hl (Eisen wird ausgefällt = blaugefärbter Niederschlag) mit Kaliumhexacyanoferrat
b) Gelatine: (sauer aufgeschlossen) und Kieselsol 15-30%, Gerbstoffe und unerwünschte Polyphenole werden entfernt. Haltbarkeit, Farbe, Geschmack und Filtrierbarkeit des Sektes werden verbessert.
c) Bentonit + Kieselgurfilter: herauslösen des vorhandenen Eiweißes - Grundweine für Markensekt meist nicht nötig
d) Aktivkohle: Fremdgeruch und -geschmack werden absorbiert.

2.3. Weinsteinstabilisierung

a) Kontaktverfahren: Mit Hilfe des Kontaktverfahrens wird der Weinsteinüberschuß (Kaliumhydrogentartrat) ausgeschieden und kalt gefiltert. Der Wein wird auf etwa 0 Grad gekühlt und mit 4 g/l Weinstein versetzt. Durch ein Rührwerk wird der Weinstein in Schwebe gehalten. Der überschüssige Weinstein des zu stabilisierenden Weines lagert sich an die Impfkristalle an. Die Stabilisierung dauert 2-3 h. Auch wenn Sektgrundweine bereits weinsteinstabil sind, können sie durch den Anstieg des Alkoholgehaltes um 1-1,5 Vol % während der zweiten Gärung wieder instabil werden.

Der wirksamste und endgültige Zeitpunkt einer tartrat-stabiliserenden Maßnahme liegt hinter der letzen Alkoholerhöhung, also nach der zweiten Gärung (nur realisierbar bei Großraumgärung; bei Flaschengärung schon vor Flaschenabfüllung).

b) Kältestabilisierung: Die Weinsteinausscheidung erfolgt durch Kühlung der Weine. Die wirksame Kühltemperatur wird durch den Gefrierpunkt des Weines begrenzt. Sie soll aber in dessen Nähe liegen (-2 bis -4°C bei einer Kühldauer 3-5 Tagen, bzw. eine Woche bis 10 Tage). Neben der schockartigen Unterkühlung spielt das periodische Rühren des Weines eine Rolle (Turbulenzen die die Kristallisation durch innere Reibung anregen), aber auch um an den Kühlflächen im Doppelmanteltank eine Eisbildung an der Tankinnenwand zu vermeiden.

c) Metaweinsäure: Diese Metaweinsäure ist eine erlaubte, seit 1959 bekannte Substanz, die den Weinsteinausfall verhindert, wenn sie in Mengen von 100 - 200 mg / l zugegeben wird. Metaweinsäure ist ein Polyester der Weinsäure. Sie ist ein wirksamer Hemmstoff, aber nur für etwa 6 - 12 Monate. Bei der Lagerung der Weine oder Sekte geht die Metaweinsäure durch Hydrolyse wieder in Weinsäure über und wird damit in zunehmendem Maße unwirksam. Je wärmer die Temperatur bei der Lagerung, um so rascher vollzieht sich dieser Vorgang. Eisen hemmt die Wirkung.

d) VERBOTEN ist die Verminderung des Kalium- oder Weinsäuregehaltes durch Ionenaustausch: Die Anwendung von Ionenaustauschern erfolgt zur Entsäuerung von Wein mit dem Ziel, die Entfernung von Weinsäure nicht durch kohlensauren Kalk durchzuführen, sondern durch Anionentauscher. Durch geeignete Anionenaustauscherharze (+geladene Kunstharze) kann der Gehalt an Weinsäue (max. 25 %) gesenkt werden. Die Wirkung der Ionenaustauscherharze beruht auf chemischer Adsorption der Ionen. Je nach elektrischen Ladung der Festionen in der Kunstharzmatrix unterscheidet man zwischen Anionen (- geladene Festionen) und Kationen (+ geladene Ionen).

Bei dem Kationentauscher werden +Ionen chemisch an das Austauscherharz gebunden und auch gegen H+ ausgetauscht. Sind alle +Ionen gegen H+Ionen ausgetauscht, ist der Austauscher erschöpft und muß regeneriert werden. Zur Regeneration verwendet man entweder Salzsäure oder Salzsäure-Kochsalz-Gemisch. Der dann weitgehend kaliumarme Wein kann jetzt mit unbehandeltem Sektgrundwein wieder soweit verschnitten werden, daß der Kaliumgehalt die Weinsteinlösichkeitsgrenze gerade noch nicht erreicht, das ist meist bei 450 mg / l Kalium der Fall.

e) NICHT ANGEWENDET wird die Weinstein-Stabilisierung durch Anwendung von Membranprozessen:

Die Umkehrosmose ermöglicht die Ausfällung von Weinstein mit Hilfe hoher Drücke und mit speziellen Membranen die Inhaltsstoffe des Weines gefiltert und dabei durch Abtrennen von Alkohol und Wasser konzentriert werden. Dabei werden im Konzentrat neben den anderen Stoffen Kalium und Weinsäure so stark angereichert, daß mit steigender Übersättigung der Weinstein rasch ausfällt und nach einer Zwischenlagerzeit von 2 - 48 Stunden abfiltriert oder separiert werden kann. Das Verfahren besteht im Prinzip aus einer Druckfiltration des Weines durch eine semipermeable Membran aus Celluloseacetat und unterschiedlicher Trenncharakteristik. Die schlauchförmigen Membranen liegen an der inneren Wand eines druckfesten, porösen Rohres, durch das der instabile Wein gedrückt wird. Das Filtrat oder Permeat durchdringt die Wandporen, sammelt sich und wird abgeleitet. Dabei erfolgt eine Auftrennung des Weines in das Konzentrat, das auf der Druckseite des Ultrafilters anfällt und in das Permeat, das neben Alkohol, Wasser und permeierenden Aromastoffen auch Spuren von Säuren und Mineralstoffen enthält. Die Alkoholkonzentration im Konzentrat und Permeat bleiben in etwa gleich. Da auch Polyphenole und kolloidal gelöste Stoffe, die den Weinsteinausfall stören, fast ganz zurückgehalten werden, sollte man sie zwecks größerer Leistung vor der UO-Behandlung durch Schönung und scharfe Filtration entfernen. Der zum Überwinden des osmotischen Druckes der Membranen erforderliche Druck beträgt 50 - 60 bar. Um schädliche Oxidationen in Behältern und Leitungen zu vermeiden, wird ein Inertgasschutz (CO2, N2) empfohlen. Zur Erreichung der Weinsteinstabilität muß eine Umsetzung von 60 % erfolgen, d. h. 60 % des Wassers und Alkohols müssen vom Wein durch UO getrennt werden, so daß die in 1 Liter Wein vorhandenen Inhaltsstoffe auf 0,4 Liter Konzentrat eingeengt werden. Der dann im Konzentrat ausfallende Weinstein ist durch Separator oder Kieselgur-Filter abzutrennen. Danach werden Konzentrat und Permeat wieder vereinigt, wonach sie weinsteinstabilen Wein ergeben.

Die Elektrodialyse ist ein physikalisches Verfahren, gegen dessen Anwendung keinerlei weingesetzliche Bedenken bestehen. Man macht von der Eigenschaft der Ionen Gebrauch, die wegen ihrer geringen Größe durch halbdurchlässige (semipermeable) Membranen diffundieren (Dialyse). In einem elektrischen Feld wandern die Ionen in der Flüssigkeit entsprechend ihrer elektrischen Ladung an die Kathode und Anode, wo sie entladen werden (Elektrolyse). Bei der Elektrodialyse werden in durch Membranen geteilte Kammern diese beiden Eigenschaften zugleich ausgenutzt. Läßt man Gleichstrom einwirken, dann wandern die Anionen (Tartrat) durch die anionenselektive Membran an die +geladene Anode und die Kationen (Kalium) an die -geladene Kathode.

Ionenselektive Membranen sind heute Kunststoff-Filme, in die ionische Gruppen (sog. Festionen) eingebettet sind. Bei einer Kaionenaustauscher-Membrane sind diese negativ geladen. Bei einer Anionenaustauscher-Membrane positiv.

3. Sekt-Herstellungsverfahren

3.1. Überblick

a) Durch Erste Gärung:

Durch An- oder Vergären von Most entsteht schäumender Wein, wobei das entstandene CO2 nur zum Teil oder ganz in Druckbehältern festgehalten wird (Gewinnung durch erste Gärung). Es entsteht Naturschaumwein.

Als Grundlage dient abgepreßter frischer Traubenmost (ergibt blassen Schaumwein). Alkoholgehalt und Überdruck muß aus dieser ersten Gärung stammen. Das Zusetzen von Fülldosagen oder Versanddosage ist erlaubt. Beispiele sind: Clairette de Die, Asti Spumante. Die Hefe wird nach mehrmonatiger Lagerung durch Transvasieren oder Rütteln entfernt.

b) Durch Zweite Gärung:

Durch erneutes Vergären eines bereits vergorenen Stillweines zu Schaumwein mittels zweiter Gärung unter hermetisierten Bedingungen, wie Flasche (Flaschengärung) oder Tank (Großraumgärung).

Als Basis dient ein Wein, dessen erste Gärung schon beendet ist. Mit dem Zusatz einer Fülldosage wird erneut eine Gärung eingeleitet Die Erzeugung von Schaumwein aus vergorenem Wein durch eine zweite Gärung mit Reinzuchthefe ist das klassische Verfahren der Schaumweinbereitung. Die zweite Gärung kann in der druckfesten Schaumweinflasche erfolgen, dann spricht man von der Flaschengärung. Wirtschaftlicher ist die zweite Gärung in Großbehältern, (Drucktanks -Großraumgärung -Méthode Charmat).

Die Entfernung der sich bei der ersten oder zweiten Gärung entwickelnden Hefe erreicht man beim Flaschengärverfahren durch Rütteln und anschließendes Enthefen (durch Kälte). Dabei bleibt der Schaumwein von der Cuvée-Füllung bis zum Genuß des fertigen Sektes in der gleichen Flasche. Man erhält so gleichzeitig die sauerstoffärmsten Sekte. Mit dem Transvasierverfahren wird die Hefe durch Umfüllen des Sektes unter Gegendruck von der Flasche zum Tank mit anschließender Klärfiltration aus dem Sekt entfernt. Im Unterschied zum Großraum-Gärverfahren, wo das ebenfalls durch Klärfiltration mittels Separator und Schichtenfilter, aber von Tank zu Tank unter Gegendruck geschieht. Qualitätsschaumweine bzw. b.A. dürfen nur eine A.P. Nr. erhalten, wenn u.a. mittels 2. Gärung hergestellt wurden.

c) Durch Imprägnierung:

Durch Zusatz von fremdem CO2-Gas zu einem vorbereiteten, geklärten, füllfertigen Stillwein (meist Obst- bzw. Fruchtwein oder Perlwein - Imprägnierschaumwein). Hierbei findet nur eine erste Gärung statt. Sie ist zur Gewinnung von Grundwein erforderlich. Die zum Schäumen des Weines erforderliche Kohlensäure und ihr Überdruck wird in dem fertig vorbereiteten und abgestimmten Stillwein mittels Imprägnieranlagen herbeigeführt. So werden vor allem preiswerte Obst- und Fruchtschaumweine hergestellt. Imprägnierte Schaumweine sind in Deutschland, Frankreich, Österreich und der Schweiz deklarationspflichtig. In Italien ist der Zusatz von Kohlensäure bei Schaumwein generell verboten. Perlweine sind Getränke billiger und anspruchsloser Preisklasse, die in der EG aus Tafelwein hergestellt werden. Auch beim Perlwein werden zu seiner Herstellung vorwiegend Imprägniertechniken angewandt, selten wird die für den Überdruck von 1,5 - 2,5 bar / 20 °C erforderliche CO2-Menge durch alkoholische Gärung erzeugt.

3.2. Flaschengärung - Klassisches Flaschengärverfahren

a) Begriffsklärung

Der Begriff "Flaschengärung" darf dem Qualitätsschaumwein bzw. b.A nach Art.6 VO (EWG) nur zugesetzt werden, wenn Herstellungsdauer mind. 9 Monate, Dauer der Nichttrennung der Cuvèe vom Trub mind. 60 Tage beträgt.

Die Fülldosage ist der Stoff, der der Cuvèe zur Einleitung der Schaumbildung (Gärung) zugesetzt wird. Sie besteht aus Hefe (Reinkulturen der Gattung Saccharomyces mit bestimmter Vermehrungsgeschwindigkeit, Vollständiger Zuckervergärung, guter Ausbeute, Widerstandsfähigkeit gegenüber Alkohol bzw. Temperaturschwankungen, Druck), Saccharose, Traubenzuckerkonzentrat, Most oder Wein. Bei der Fülldosage für Sekt b.A. gilt, daß für die für das Auflösen des Kristallzuckers nur solche Erzeugnisse verwendet werden dürfen, die geeignet sind den gleichen Qualitätsschaumwein b.A. zu ergeben.

Trockenhefe ist schonend getrocknete, staubartige Hefe, die durch Entzug von Wasser in Ruhe versetzt wurde, nach Wasseraufnahme wieder O.K. Agglomerierende Hefe ist getrocknete Hefen, die sich zusammenballen und auf engstem Raum ansammeln können. Sie kann beim Rütteln schnell absinken. Der Verschnitt bezeichnet das Mischung von Weinen verschiedener EG-Staaten oder verschiedener Herkunft, Rebsorten derselben Anbauzone.

b) Füllung der Flasche

Die Zeit des Füllens ist, wenn der Wein frisch und eine Temperatur von 14-16 Grad haben (gute Bedingungen für Hefe). Die Füllungsvorbereitung umfaßt das Bereiten des Grundweins (Ansatz) mit dem Zusatz einer berechneten Menge von Tirageliqueur (Likör - im Wein gelöster Zucker), die Anzucht und Beigabe der Reinzuchthefe zur Cuvées und das Vermischen im mittels Rührwerk. Das Befüllen der Flaschen kann beginnen. Gefüllt wird in saubere (kein Staub, keine kondensierten Dämpfe) Gärflaschen (0,75 l). Folgende Litermaße sind erlaubt: 0,2 - 0,375 - 0,75 - 1,5 - 3 Liter. Zur Füllung werden nur 0,75 oder 1,5 Liter Flaschen verwendet, die anderen Flaschengrößen werden daraus umgefüllt. Das Verschließen der Flasche mittels Kronkorken.

Flaschengrößen:

- Magnum = 1,5 Liter
- Doppelmagnum = 3 Liter
- Rehobeam = 6 Liter *
- Methusalem = 8 Liter *
- Salmanassar = 12 Liter*
- Balthasar = 16 Liter*
- Nebukadnezar = 20 Liter*

* = Schauflaschen

Beispielrechnung:

Wieviel Zucker ist notwendig, um 1 g Alkohol / l zu erhalten?

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

demnach: 1 g Äthanol = 342,3 / 184,28 = 1,86 g Saccharose (nur theoretische Ausbeuten).

Aufgabe: 100 l Likör von 50% Zucker sollen so gesteuert werden, daß bei Verwendung von 60%igen Weindestillat der ursprüngliche Alkoholgehalt des Weines, 12%vol, dabei unverändert bleibt. Wieviel Zucker und Weindestillat sind erforderlich ?

Mischung: (100-50*0,6-x)*12 + 30*0 + 60x = 100*12 Destillationsmenge 7,5 l

Die Menge des Invertzuckers richtet sich nach dem angestrebten Druck (Überdruck von mind. 3,0 (Schaumwein) - 3,5 bar (Qualitätsschaumwein) und der Menge des Alkohols, der entstehen soll (Gesamtalkeholgehalt darf nur um 1,5%vol erhöht werden). Für 5 bar in der Flasche werden ca. 20 bis 25 g Raffinade, in Wein gelöst, benötigt (für Schaumwein allgemein) (4 g Zucker = 1 bar Druck).

Aus Invertzucker entsteht: 47% Alkohol, 46% CO2, 4,9% Glyzerin. Die Umrechnung von g/l Alkohol in %vol erfolgt mit Faktor 0,1267 * 11g/l (z.B.) Meist liegen die Werte etwas niedriger, weil die Hefen einen Teil des Zuckers als Baustoff verwenden und der Zuckerabbau auch komplizierter unter Bildung einer Reihe von Metaboliten abläuft.

c) Flaschengärung

Die Flaschen werden meist liegend mind. 9 Monate gelagert. Die Gärung (anaerober Stoffwechsel) erfolgt bei einer Temperatur von 15 Grad (Milchsäurebakterien werden gehemmt). Die Hefe vergärt Rohrzucker nicht direkt, sondern spaltet ihn mit Hilfe der Invertase in Glucose und Fructose (beide Invertzucker). Während der Vermehrung der Hefe benötigt sie Stickstoff (Aminosäuren im Most) zum Aufbau ihrer körpereigenen Aminosäuren.

Chemische Veränderungen:

- Entstehung von Alkohol und CO2 (CO2-Konzentration und Druck steigt)
- Zucker wird vollständig vergoren (auch Zwischenprodukte Brenztraubensäure und Acetalde- hyd (Ethanal) verbleibender Acetaldehyd ist Bindungspartner der freien schwefligen Säure und als Verursacher eines eigenen Geschmackstones, der als „Luftton“ störend und fremd empfunden wird, verantwortlich. Freier Acetaldehyd ist allerdings in alten, abgelagerten Sekten besonders harmonisch, wo er den eigentlichen „Sekt-Ton“ bewirkt.
- aus der Hefe wandern Aminosäuren wieder in den Wein
- ohne O2 = Hefevermehrung zum Stillstand (Das lange Lagern beim klassischen Champagner-Verfahren erfolgt wegen der Sicherung der biologischen Stabilität des Sektes (Minderung der Gärkraft der Hefen infolge Alter bis zum Absterben nach 9-12 Monaten). Mit dem Lagern verbunden ist das mehrfache Umsetzen der Flaschen, das zusammen mit dem Aufschlagen der Hefe durch das Schütteln von Hand oder Maschine den Hefeabbau fördert und den Übergang von Aminosäuren aus der zerfallenden Hefezelle erleichtert.

d) Reifung

Die Reifung erfolgt (Geschmack, Aroma) durch die Enzyme der toten Hefezellen, die im Wein verbleiben.

Chemische Veränderungen:

- Aus Carbonsäuren (Essig- und Milchsäure) und Alkoholen werden Ester (riechbar) gebildet
- phenolische Verbindungen oxidieren bzw. reagieren mit Eiweißen (Gerinnsel entstehen); der Wein wird glatter
- Polysaccharide nehmen durch Absterben der Hefe zu
- Schwefelatmung und Fettbildung: Hefe kann durch Sulfat (über Sulfit bis zu Schwefel) O2-Quelle erschließen, es entstehen niedere und mittlere Fettsäuren (klebrige Fladen).

e) Rüttelverfahren

Das Umschlagen erfolgt durch drehen der Flasche. Der Trub wird von der Glaswand vollständig abgelöst und im Schaumwein gleichmäßig verteilt (längere Klärzeit: waagerecht 8-10 Tage; Absetzen der Teilchen). Erst dann werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesteckt. Wenn die Flaschen nicht umgeschlagen würden, ist das Trubdepot nicht aufgewirbelt (keine Klärzeit) und die Flaschen können auf das Rüttelpult (geneigt) gelegt werden. Vor dem Rütteln wird mit schwacher Lichtquelle (mit großem Licht kann man nicht die kleine Teilchen erkennen) durchleuchtet (Prüfung auf Klarheit). Nach der Klärzeit ist der Flascheninhalt klar. Die Trubstoffe haben sich abgesetzt. Das Rütteln erfolgt durch: Lockern - Drehen - Neigen.

Die Trubstoffe sollen auf engstem Raum im Flaschenverschluß gesammelt werden. Trübung, die jetzt noch auftreten resultieren aus der unsachgemäßen Herstellung des Sektes (Bildung von Fettmasken durch im Wein enthaltene flavonoide Polyphenole; Milchsäurebakterien entwickeln Schleim aus Polysacchariden).

f) Degorgieren

Degorgieren ist das Entfernen der Hefe durch CO2-Überdruck. Warmdegorgieren: Die Flaschenmündung zeigt schräg nach unten. Die Degorierfähigkeit wird durch eine Kerze an der Flasche geprüft. Die Flasche wird hochgerissen - der Kronkorken entfernt. Das Trubdepot fliegt heraus (Weinverlust bei 20-30 ml).

Kaltdegorgieren: Der Flaschenkopf wird nach unten in eine Kühlflüssigkeit getaucht (z.B. Glycerin bei -20 Grad). Der Inhalt des Flaschenhalses gefriert nach 2 - 10 Minuten. Der Kronkorken wird entfernt - der Eispfropf mit der Hefe fliegt heraus (Verlust 10-25ml). Beim degorgieren entsteht Abschüttwein.

g) Dosieren und Verschließen

Dosieren ist ein Zusatz der Versanddosage, um den Volumenverlust des Degorgierens entgegenzuwirken. Die Versanddosage dient zur Erzielung eines bestimmten Geschmacks (einseitig sauren, trockenen Geschmack entgegenwirken) nach EG-VO. Es darf Saccharose, Traubenmost (auch gegoren, bzw. Konzentrat) Wein oder deren Mischungen verwendet werden. Der vorhandene Alkohol darf durch die Zugabe der Versanddosage nur um 0,5% (= 3,9 g / l) erhöht werden.

Vorgang: - Schaumwein entnehmen (Platz schaffen)

- Zusetzen der Dosage (Expeditionslikör: zähe, viskose); aufsteigender Schaum hin- dert Einfließen und soll nicht wärmer sein, als Schaumwein, selbst. Ohne Wirbel eingießen
- undosierten Schaumwein gleicher Cuvèe wieder auffüllen; dem Extra herben Schaumwein (extra brut) wird fast keine Dosage zugesetzt. Der Mengenverlust wird hier allein durch undosierten Schaumwein wettgemacht.
- nach einer Beruhigungsphase wird die Flasche verschlossen und von außen gesäu- bert; nach Art. 10 der VO (EwG) darf Sekt nur mit pilzförmigen Stopfen aus Kork (elastisch) oder einem anderen Stoff (Polyester) verschlossen werden; Sekt darf nur mit Haltevorrichtung, also Drahtkörbchen (damit der Stopfen in Position bleibt) in Verkehr gebracht werden (Ausnahme bei Nennvolumen von 2 l). Beim Waschvor- gang wird die Dosage durch drehen gut vermischt.

h) Lagern

lagerung erfolgt in Paletten mit Aufbauten aus Holz oder Blech.

i) Vorteile der Flaschengärung

Der Kontakt zwischen der sich vermehrenden Hefe und dem Wein durch Umlegen, Aufschlagen oder Schütteln ist sehr groß (beim Rüttelvorgang wird Hefe etwa über 20 Tage im Wein gezielt bewegt). Dadurch erfolgt eine innige Berührung von Hefe und Wein (durch lange Lagerzeiten begünstigt) und führt zu einer weitgehenden Ferment-Reaktion bis zum Hefezerfall (Autolyse). Die Abgabe wertvoller Geschmacksstoffe aus der Hefe wird erhöht. Für Qualitätssekte sind gesetzliche Mindestlagerzeiten vorgeschrieben: 4,6,9,12 Monate. Der Schaumwein verläßt in der Flaschengärung während der Herstellung seine Flasche nicht (oxidative Einflüsse daher nicht möglich), wenn man von der Versanddosage absieht (technischer und qualitativer Vorteil).

3.3. Flaschengärung (Transvasierverfahren)

Das aufwendige Rütteln und Enthefen von Hand wird durch eine Filtration umgangen. Man spart Arbeitskraft und Zeit. Zwischen dem Umfüllen von Flasche zu Flasche wird der frisch degorgierte Schaumwein gefiltert. Das Verfahren wurde früher angewendet, weil sich die Weinkristalle in der Flasche ausschieden (Weinstein setzt sich im Tank ab)-

a) Öffnen

Die aus dem Gärraum kommenden Flaschen werden auf das Förderband der Transvasiergruppe gebracht. Die Flasche wird mit Hackenschlüssel geöffnet. Das Öffnen kann auch mit einem Dreikantrohr, der mit der Spitze den Kronkorken durchbohrt, erfolgen. Dieser dringt in den Flaschenhals und das Entleerungsorgan wird fest angepresst (CO2-Verlußt vernachlässigbar).

b) Entleeren

Der Sektinhalt mit Trub wird mit Hilfe eines Druckgases CO2 (aus Dreikantrohr) aus der Flasche gedrückt. An der Glaswand der Flasche verbleibt Flüssigkeitsfilm (1,5-2,0 ml - kann durch Schaum größer sein). Der Arbeitsdruck des CO2-Gases muß dabei den Sättigungsdruck des Schaumweines (um 0,5 bar) übersteigen und ausreichen, den Sekt in den Tank und durch das Leitungssystem zu drücken.

c) Füllen des Tanks

Der Sekt mit Trub strömt in eine Gas-Abscheider-Laterne, wo nach oben das überschüssige Gas entweichen (wenn es den eingestellten Druck überschreitet) und nach unten der Sekt in einem Drucktank fließt (mit CO2 vorgespannt Durch ein Ventil entweicht soviel Gas, wie vom Schaumwein verdrängt wird. Temperaturen um -2 bis -4°C verhindern, daß der Sekt beim Eindrücken stark schäumt. Die entleerten Flaschen werden gereinigt.

d) Kühlen

e) Abstimmung der Dosage

f) Enthefen durch Zentrifugen und Filter

ab hier, siehe Großraumgärung

Je stärker die Blasenbildung währen des Vorgangs ist, desto mehr Alkohol- und Aromaverluste, desto mehr Flüssigkeitsverluste, und desto mehr Abwasser wird belastet (Lauge). Stickstoff ist nicht als Arbeitsgas geeignet. Nach den Regeln des Partialdrucks senkt sich der CO2-Gehalt, da sich CO2 im ganzen Behälter verteilt, als wäre es allein. Durch den niedrigen Partialdruck entweicht CO2 aus Sekt. Druckluft als Arbeitsgas würde aber starke Oxydation des Schaumweines hervorrufen

3.4. Großraumgärung (transvasiert)

Die Großraumgärung ist eine Rationalisierung auf dem technischen Sektor. Zur Auswahl, dem Ausbau und der Vorbereitung des Grundweins für die Gärung gelten die gleichen Grundsätze, wie für die Flaschengärung.

3.4.1. Herstellung

a) Füllen

Die Gärtanks sind zylindrische Stahlkessel mit gewölbten Klöpperboden und innen verkleidet (mit Kunststoff). Sie bestehen aus Bodenablauf, Klarablauf, Probenventil, Thermometer, Propeller-Rührwerk, Gasanschluß (höchstgelegener Punkt) und Einstiegsöffnung (Mannloch) mit Deckel. Der Betriebsdruck des Behälters ist 8 bar Überdruck. Die beim Füllen verdrängte Luft kann durch das geöffnete Gasanschlußventil entweichen. Bei großen Behältern gibt es zwei Möglichkeiten den Gäransatz herzustellen:

kontinuierlich: Die Komponenten werden gleichzeitig mittels Dosierkolbenpumpe im berechneten Mischungsverhältnis durch eine gemeinsame Leitung als fertige Mischung zum Gärbehälter gepumpt.

Diskontinuierlich: Die berechnete Mengen der Cuvèe, der Hefesuspension und des Tiragelikörs werden nacheinander aus getrennten Gefäßen direkt in den Gärbehälter gepumpt (wechselnden Tankeinheiten). Diese Methode ist günstiger. Sind alle Komponenten des Ansatzes im Behälter wird manchmal abgewartet, bis Gärkohlensäure die restliche Luft im Tank verdrängt hat (12-24 h). Verbleibender O2 wird von der Hefe aufgebraucht. N2 ist eine Quelle für Mikroblasen. Jetzt werden die Ventile geschlossen und das Rührwerk eingeschaltet. Wenn der Behälter vorher mit CO2 gefüllt war (Kostengründe) ist Vorsicht geboten, da der das CO2-Gas von Flüssigkeit aufgenommen wird (Vakuum - Implosionsgefahr!).

Das CO2 wandert in Hohlraum des Tanks, bis ein Druckgleichgewicht zwischen Gas im Hohlraum und im Wein (gelöst) entsteht. Je größer der Hohlraum, desto mehr Gas entweicht aus Wein und muß durch mehr Zucker (mehr Geld) vorher ersetzt werden (Kapazität des Behälters geringer). Der Behälter wird mit einem Schild mit allen Angaben versehen.

b) Gärung und Reifung

Je nach Temperatur dauert die Gärung 2-4 Wochen (je nach Produkteigenschaften). Danach erfolgt die Reifung. Die chemischen Veränderungen sind die selben, wie bei Flaschengärung. In geschlossenen Tanks muß die Gärung mind. 80 Tage - mit Rührwerk 30 Tage dauern. Die gesamte Herstellungszeit beim Großraumverfahren muß bei Qualitätsschaumwein mind. 6 Monate betragen.

Die Entfernung zwischen reaktionsfähigen Teilchen (Moleküle, Ionen, Hefezellen) wird während der Gärung immer größer. Sie können aus eigener Kraft keine großen Wege zurücklegen (nur thermische Bewegung). Eine Rührvorrichtung verteilt sie gleichmäßig (Konzentrationsunterschiede von auf den Boden gesunkene Hefe und Moleküle des CO2 werden ausgeglichen; sonst nur Diffusion möglich; schnelle Wegführung der gärhemmenden CO2 von der Hefe; Mikroblasen werden größer und steigen auf). Die Gärtemperatur hängt vom Reinzuchthefestamm ab (Gärtemperaturoptimum für Kaltgärhefen +8 bis +12°C; Warmgärhefen 18 bis 20 °C; eine raschere Angärung bedeutet Zeitgewinn).

Der Ablauf der Gärung teilt sich in die Hauptgärung (etwa 2 Wochen; stürmische Gärung; stärkste Kohlensäureentwicklung; raschester Druckanstieg) und Nachgärung. Die Nachgärung ist für die Feingärung und für die Bindung des CO2-Gases im Sekt (Zuckerreste werden abgebaut, Gärbukette gebildet). Ein Qualitätszuwachs erfolgt durch die beim Zerfall der ruhenden Hefe an den Sekt übergehenden Aminosäuren (schmeckbar). Bei langem Hefelager werden mehr Aminosäuren freigesetzt.

Nach der Gärung haben sich neue Löslichkeitsgewichte im Schaumwein eingestellt. Schutzkolloide (auch "Inhibitoren" genannte: Eiweiße, Polyphenole, Polysaccharide) können spontane Entstehung von Weinsteinkristallen verhindern. Kolloide verlieren im Laufe der Zeit ihre Schutzwirkung. Es scheiden sich unlöslich gewordenen Weinbestandteile ab (Zusammenballung mit niedriger Temperatur dichter).

c) Umlagern

Das Umlagern erfolgt nach dem Ende der Lagerzeit. Vor dem Umlagern ist es rationeller (für die Reinigung) den Inhalt (und Wein Trub) zu mischen. Wenn der Tank leer ist wird das Bodenventil geöffnet (Druckausgleich). Das Gefäß in das die Flüssigkeit umgelagert wird muß vorgespannt werden (CO2, N2, Druckluft). Wenn N2 oder Druckluft verwendet wird, ist der Partialdruck CO2 sehr gering (aus Sekt tritt CO2) Das Manometer zeigt jedoch immer nur Gesamtdruck, nicht Partialdruck CO2 an. Längere Haltbarkeit wird durch die Verwendung von CO2 oder N2 statt Druckluft (O2) erreicht.

Luft in Hohlräumen oder Verschraubungen sind eine Infektionsgefahr und Quelle von Mikroblasen. Rohrleitungen sollten wegen dem Strömungswiderstand möglichst glatte Innenflächen (Kunststoff) und großen Durchmesser haben (kleiner Randwinkel). Beim Umlagern tritt Druckverlust auf. Die Umfüllung des Schaumweines vom Kühltank in den Abfülltank erfolgt bei 0 bis -4°C (dadurch Sekt nach Versanddosage ruhig).

d) Kühlen

Das Kühlen ist entweder erforderlich, um Wein "weinstabil" zu machen (nur wenn Cuvèe nicht schon als Stillwein kältestabilisiert worden ist) oder um ihn besser abfüllen zu können. Nach Abtrennen des Weinsteins kann mit Doppelmanteltanks (dabei muß Rührwerk laufen) oder Wärmetauschern (Röhrenapparate - durch Fließgeschwindigkeit und Röhrendurchmesser und Wirbelkörper) gekühlt werden.

Mikroorganismen (Milchsäurebakterien) sind bei Minustemperaturen nicht tätig; Kälte wirkt reifend. Tanks, in denen gekühlt wird und Rohrleitungen, sind durch Styropor oder Polyurethan isoliert.

e) Dosage

Der Zusatz der Versanddosage (siehe Flschengärung) kann mit Spezialpumpen aus drucklosen Vorratsgefäßen in dem unter Druck stehenden Tank mit Sekt erfolgen. Oder der Likör wird in den leeren drucklosen Sekttank gefüllt. Der Sekt danach zugegeben. Da bei der späteren Behandlung des Sektes CO2-Verluste auftreten, wird die Zugabe von Zuckerlikör erhöht. Dem Likör kann auch flüssiges SO2 (Oxydationsschutz) zugesetzt werden (Schwellung). Der Vorgang der Dosage erfolgt vor dem Enthefen, um mitgebrachte Keime (biologische Sicherheit) in einem Arbeitsgang zu entfernen. Die Höhe der Dosage richtet sich nach dem beabsichtigten Abstimmungstyp, dessen Bezeichnung gesetzlich geregelt ist. Schaumweine können in der EG zur Zeit folgenden Geschmacksstufen haben:

- extra brut (herb) bis 6 g Zucker je Liter Bsp.: Champagner brut / Krim Sekt
- brut bis 15 g Zucker je Liter
- extra dry (trocken) 12 - 20 g Zucker je Liter
- Sec (trocken) 17 - 35 g Zucker je Liter
- Demi Sec (halbtrocken) 35 - 50 g Zucker je Liter
- Doux (mild, süß) über 50 g Zucker je Liter Bsp.: Krim Sekt, Asti Spumante

f) Enthefen

Enthefen ist die Filtration bei niedriger Temperatur. So können Schutzkolloide besser entfernt werden (Zusammenballung in der Kälte). Aber die Filterleistung ist bei Kälte geringer (Viskosität des Weines größer). Das Gushing kann verhindert werden, da Mikroblasen im Filter festgehalten werden.

Enthefen (unter Rühren) ist die Kombination von Schichtenfiltern (begrenzt druckfest) mit Seperatoren oder mit Kieselgurfiltern (druckfest; höhere Umweltbelastung). Erfolgt das Enthefen nur mit Schichtenfiltern, muß erst eine Selbstklärung (ohne Rühren) erfolgen (ablassen am Klarlauf). Mit Hilfe der Tiefenfiltration können kurz vor der Abfüllung Bakterien und Feinsttrub erfaßt werden (biologische Sicherheit).

Bei der "Cross-flow-Mikro-Filtration" strömt das Unfiltrat nicht frontal, sondern tangential mit hoher Geschwindigkeit (Turbulenzen) an der Membran vorbei.

g) Übergang zum Füller

Zwischen dem Filter und dem Füller existiert ein Puffertank (Abfüllung ohne Behinderung durch zeitliche Trennung der Vorgänge - Probenentnahme). Der Wechsel vom Tank durch das Rohrsystem zum Vorratskessel des Füllers und von dort in die (vorgespannte) Flasche ist mit Gefahren der Oxydation, des Druckverlustes und der Infektion verbunden. In der Abfüllstrecke muß der Schaumwein mit einem Druck (mind. dem Sättigungsdruck) transportiert werden. Im Füller wird zusätzlicher Druck zur Überwindung der Fließwiderstände und für ein Sicherheits-Druckpolster benötigt (S + D = Abfülldruck).

Die Druckerhöhung durch ein Arbeitsgas oder durch eine Druckerhöhungspumpe (in Verbindung mit CO2 als Vorspanngas) ist sehr schonend. Das CO2-Gas diffundiert jedoch in Schaumwein (Anreicherung nicht erlaubt). Die Anreicherung hängt von Temperatur, Bewegung und der Oberfläche ab (wenn der Druck in der Nähe des Sättigungsdrucks liegt, keine Probleme). Druckluft als Arbeitsgas ungünstig, da O2-Moleküle in Sekt rein und CO2-Moleküle aus Sekt raus diffundieren können. Die Trennung der Cuvèe vom Trub erfolgt erst, wenn die Flaschen abgefüllt werden sollen (preisgünstig, da keine Lagerung).

Ein Verschneidblock ermöglicht den blasenfreien Übergang von einem Abfülltank zum anderen. Die Rohrleitungen zum Füller haben ein Gefälle von 1-1,5%. Vor der Abfüllung wird der Sekt gekühlt (Sättigungsdruck wird kleiner, CO2-Löslichkeit wird größer; aber auch Viskosität größer)

h) Abfüllung

Aus dem Vorratskessel des Füllers fließt der Sekt mit Hilfe eines Höhen- oder Niveaufüller (Gegendruckfüller) blasenfrei und ruhig in die Flasche. Die Vorspannung des Ringkessels des Füllers bewirkt, daß das Füllgut durch den Falldruck in die Flasche fließt. Die Höhe des Füllgutspiegels wird durch die Länge des Rücklaufrohres am Füllventil bestimmt. Jetzt erfolgt die Entnahme der unverschlossenen Flasche aus dem Füller. Der Innendruck der Flasche sinkt auf normal.

Mehrkammerfüller: Vorspanngas (CO2-Gas) und Rückluft sind getrennt (teuer).

Einkammerfüller: Über eine Vorspannleitung fließt das Gas (CO2) aus dem Vorratskessel des Füllers in die Flasche. Nach dem Druckausgleich fließt der Wein in die Flasche und verdrängt das Spanngas. Die Rückluft und das Vorspanngas mischen sich im Vorratskessel. Der CO2-Gehalt im Kessel sinkt um die mit Rückluft eingeschleppten Luftanteil. Es wird hier nur wenig CO2-Gas verbraucht und es erfolgt nur ein Minimum an O2-Aufnahme.

Arbeitet man beim Aufbau des Überdrucks im Ringkanal mit Kohlensäure, kann man den Lufteinfluß senken, wenngleich die CO2-Konzentration durch die Rückluft aus der Flasche wieder verdünnt wird (falls diese nicht vorevakuiert und mit CO2-Gas vorgefüllt ist). Das Füllgut fließt über den Abschirmkegel längs der Flaschenwand laminar in den Flaschenraum. Die Rückluft gelangt durch ein zentrales Rückluftrohr in den Ringkanal. Erreicht der Flüssigkeitsspiegel den Rückluftrohr-Anschnitt, kann die Rückluft aus dem Flaschenhals nicht mehr entweichen. Luft- und Flüssigkeitsventil werden dann geschlossen.

Durch das Evakuieren wird ein besserer Schutz des Füllgutes vor Oxidationen erreicht (durch Vorspülen und Vorspannen der Leerflasche mit einem Spanngas und durch CO2-Nachfüllen der gefüllten Flasche).

Nach der Feinfiltration kann das Filtrat vom Filter direkt zum Füller geleitet werden. Der Nachteil: Abhängigkeit der Flüssigkeit von der Arbeitsleitung des Füllers (auftretenden Störungen, Unterbrechnungen). Die Abfüllung kann auch über einen Zwischentank (besseren Druckausgleich) zum Füller erfolgen. Vorteil: Der Druckabfall kann aufgefangen werden.

Die Abfüllung kann aber auch in genügend großen Abfülltanks vom nachfolgenden Füllvorgang zeitlich getrennt werden. So sind Filtration und Abfüllung von einander unabhängig.

Bei der Druckabsenkung strömt CO2 aus dem Sekt bis zum neuen Druckgleichgewicht (Schaum). Unter Sättigungsdruck enthält Sekt 6x mehr CO2 (Sekt ist an CO2-Gas übersättigt). Das CO2 ist jedoch nicht fähig alleine Blasen zu bilden. Die Moleküle haben nicht genug Energie. Um trotz Oberflächenspannung sich zu großen Blasen zusammenzulagern bedarf es:

I) Mikroblasen: Luftblasen können durch Pumpen und Rührwerke (Luftreste in Rohrleitungen in) in den Wein gelangen. O2 geht Verbindungen ein und wird rasch gelöst. Das CO2 ist im Wein schon gelöst. Das N2 (inertes) Gas, geht keine Verbindung mit den Weinbestandteilen ein und bleibt übrig. Bei kleinen Blasen (großer Reibungswiderstand) reicht der Antrieb nicht aus. Bei gleichem Druck bleiben die Mikroblasen jahrelang im Wein. Sinkt der Gesamtdruck (hinter Verjüngungen, während des Füllens) der Rohre erfolgt die Ausdehnung des Gases. Die Blase wird größer. CO2 aus Wein gelangt in den Gasraum (bzw. in andere Bläschen) bis zur Einstellung eines neuen Gleichgewichts. Schaum entsteht.
II) Turbulenzen: Die Flüssigkeit fließt um so ruhiger, je größer der Querschnitt, je geringer die Fließgeschwindigkeit und je weniger Turbulenzen existieren. Wenn die Grenzfläche ruhig bleibt werden weniger Gasteilchen mitgerissen.
III) Schlechte Benetzung: Je niedriger die Oberflächenspannung ist, desto besser die Benetzung (Benetzung = Fähigkeit der Flüssigkeit sich auf der Oberfläche eines Feststoffes auszubreiten). Das Glas wird gut benetzt (kleiner Randwinkel). Bei Unsauberkeit (Risse, Kratzer) erfolgt nur schlechte Benetzung. Jetzt können Luftreste festgehalten werden (Mikroblasen bilden sich).

i) Verschließen

Die frisch gefüllten Flaschen (hoher Vorspanndruck) aus der Füllmaschine werden offen (drucklos) zur Verschließmaschine befördert. Es muß jedoch eine Beruhigungsphase (2 sec.) eingehalten werden (unterschiedlich, je nach Risikofaktoren Mikroblasen).

Nach dem Vorspannen mit Druckluft erfolgt das Einfüllen. Je ruhiger die Abfüllung verläuft, desto weniger Schaum entsteht nach der Entlastung und desto mehr Luft (O2) verbleibt im Flaschenhals (Oxydationsgefahr). Wenig CO2-Gas wird in die noch offene Flasche geblasen. Es kommt zum Aufschäumen. Die CO2-Freisetzung verdrängt Luft. Es werden dunkle Flaschen benutzt, um durch Lichteinwirkung unerwünschte Veränderungen zu minimieren.

k) Lagerung

Es muß eine Quarantäne (Zeit von Fertigstellung bis Vertrieb) von ca. 3 Wochen eingehalten werden. Es erfolgt eine Verdrahtung und das Verschließen der Flaschen.

l) Reinigen

Wenn der Tank geleert wurde, wird er gereinigt (Gasinhalt ablassen). Klebrige Rückstände oder Weinstein werden mit sauer reagierenden Lösungsmitteln entfernt. Der gereinigte Tank wird getrocknet und die Auskleidung mit Licht überprüft. Um der Keimentwicklung vorzubeugen muß der Füller gründlich gereinigt werden (zuckerhaltige Weinreste sind Nahrungsquellen für Schimmelpilze und Bakterien). Die Desinfektion der Leitungen erfolgt mit Ammoniumverbindungen (nachspülen mit H2O). Reinigung mit einem Molch (länglich, zylindrischer Körper), der mittels Treibgas durch die Rohre gedrückt wird (kein Zeitverlust).

Abwasseraufbereitung durch die Ausfällung von O2-zehrenden Substanzen durch Zugabe von Flockungsmitteln. Eine biologische Ausfällung durch Bakterien (O2-Gehalt des Abwassers senken): aerob (mit O2) C6H12O6 + 6O2 zu 6 CO2 + 6 H20 + Energie anaerob C6H12O6 zu 3 CO2 + 3 CH3 (Methan)

3.4.2. Vor- und Nachteile

a) Vorteile der Großraumgärung

Durch das Rührwerk ergibt sich beim Gärtank eine wesentlich bessere Einflußnahme auf den Gärvorgang. Thermometer und Manometer dienen der Überwachung der Gärung (Zustand des Erzeugnisses).

b) Nachteile der Großraumgärung

Nachteile der Großraumgärung sind Herstellungsverluste von Alkohol, Aromastoffen und freiem SO2, vor allem, wenn die Oberfläche des Weines in Bewegung ist (Pumpvorgänge, von Tank zu Tank) können Inhaltsstoffe hinaus diffundieren (Befüllung der Tanks von unten - O2 kann nicht eindringen, da Oberfläche unbewegt). Durch lagern bei niedriger Temperatur und seltenes umpumpen kann der Verlust verringert werden.

3.4.3. Gärhemmungen

Gärhemmungen durch Schwermetalle, unerwünschte Mikroorganismen (Milchsäurebakterien im Gäransatz, mangelhafte Betriebskontrolle), Schwefel und hohe Phenolgehalte. Bei schlechtem Kellerklima oder vorhandenem O2 (für die Gärhefe die Möglichkeit der Fettsynthese - Hefezellen werden leichter und schwimmen oben.

Gärhemmungen durch Ausscheiden von Weinstein (Erzeugnisse, die nicht mit dem Kontaktverfahren stabilisiert wurden). Geschmacks- oder Geruchsfehler entstehen durch stehende Lagerung nach dem Verschließen.

3.4.4. Nachschwefelung

Die Nachschwefelung kann bei oder nach der Filtrationsenthefung erfolgen. Lagern Sekte dagegen bis zu 9 Monate auf der Hefe, kann ein Teil des erforderlichen SO2 schon dem Gärtank zugegeben werden, dessen Inhalt periodisch aufgerührt wird. Dieser SO2-Anteil wird bei der Bindung des vorhandenen Acetaldehyds verbraucht.

Schwefelige Säure wird erst zum Schaumwein gegeben, wenn die Hefe abgetrennt ist. Noch tätige Hefe kann sonst erneut durch Bildung von Acetaldehyd reagieren (dann wieder erhöhtes SO2). Die spezifische Wirkung der schwefligen Säure (Verhinderung der enzymatischen Oxidation) kann Ascorbinsäure nicht übernehmen. Die Ascorbinsäure (Vitamin C) kann nur den mit Sauerstoff am raschesten reagierenden und für den Oxidationsschutz verantwortlichen Anteil der freien schwefligen Säue, das Sulfit-Ion (SO3), ersetzen (Hemmung der chemischen, nicht der enzymatischen Oxidation). Da Ascorbinsäure gegenüber Schwermetallen (Kupfer, Eisen) schnell unwirksam wird, müssen diese Metalle schon im Grundwein entfernt (ausgeschönt) werden.

Likör ist eine mit O2 angereicherte Flüssigkeit. Bei der Gärung der Cuvée entstandene Gärungsnebenprodukte im Sekt (Acetaldehyd, Brenztraubensäure, Ketoglutarsäure) spielen als Bindungspartner der zur Haltbarkeit des Sektes wichtigen schwefligen Säure eine Rolle. Ihre Konzentration bestimmt den weiteren SO2 Bedarf des Sektes und sollte gering gehalten werden.

3.5. Kontinuierliche Herstellung

Behälter A erhält Grundwein, Zucker und Hefe und wird verschlossen. Sobald in A ¼ des Zuckers vergoren ist, wird B gefüllt. Beginnt auch hier die Gärung, so erfolgt mittels eines Ventils in der Verbindungsleitung zwischen zwei Tanks (Druckausgleich), so daß der von B oben ablaufende Wein bei A unten eintritt. Ist in A der Zucker zur Hälfte vergoren, in B zu ¼ umgesetzt, wird C angeschlossen und wenn in A ¾ , in B ½ und in C ¼ des Zuckers vergoren ist, wird D zugeschaltet.

Die gebildete Kohlensäure bleibt im geschlossenen System erhalten. Wenn D angeschlossen ist, läuft die Vergärung bis zum Ende. Zuerst ist A vergoren, wird abgestellt und entleert, indem der Inhalt in einem Abfüllbehälter (zum enthefen) umgefüllt wird. A wird wieder angesetzt und dem System hinter D angegliedert.

Vorteil: wirtschaftlich günstiger, bei mikrobielle Bedenken (Fehlgärungen) muß der Vorgang mit großem finanziellem Aufwand unterbrochen werden.

3.6. Verfahren nach Carstens

Das Verfahren sieht weder Flaschengärung noch Hochdrucktanks vor, sondern Niederdrucktanks (0,5 bar Überdruck). Die Zweitgärung der Cuvée findet im Niederdrucktank statt. Die entstehende Kohlensäure wird mit Hilfe eines Vakuum-Hochdruck-Kompressoren abgesaugt und in einem luftfreien Druckbehälter gespeichert. Der Vorteil ist: kein umständliches Handhaben der Gärflaschen. Darüber hinaus sind Hochdruck-Gärtanks zu teuer.

Wein kann nach vollendeter Zweitgärung (und der Ableitung und Speicherung der Gärungskohlensäure) wie ein Stillwein behandelt und gelagert werden. Nach den Stabilisierungsbehandlungen des Stillweines kann der Stillwein wieder mit seiner eigenen Gärungskohlensäure zurückverschnitten und (nach kurzer Beruhigungsfrist) als Schaumwein abgefüllt werden (hoher apparativer Aufwand).

4. Perlweine

4.1. Definition

Perlwein ist Wein, der mit einem Überschuß an Kohlensäure, sichtbar perlt, aber nicht aufbraust, und sensorisch als erfrischend oder spritzig empfunden wird. Perlwein ist Wein, kein Schaumwein. Er hat grundsätzlich die Qualitätsstufe des Tafelweines, während Schaumwein und Sekt vorwiegend in der Qualitätsweinstufe angesiedelt ist. Perlwein ist ein Erzeugnis aus frischen Weintrauben (Alkoholgehalt 7%vol = 55 g/l; 20 °C mind. 1,0 max. 2,5 bar). Perlwein unterscheidet sich vom Schaumwein durch den unterschiedlichen Druck (Beispiel ist Vini frizzanti).

Die Ursache der Kohlensäureanreicherung ist die alkoholische Gärung. Will man den im Jungwein enthaltenen CO2-Überschuß bewahren, muß der Wein kalt lagern, früh von der Hefe abgestochen, geschwefelt, geklärt und frühzeitig auf Flaschen gefüllt werden.

4.2. Herstellung

a) mit natürlicher Kohlensäure:

- durch Unterbrechung der alkoholischen Gärung infolge Abkühlen des Gärgutes unter 0°C (CO2-Gehalt wird angehoben) und Bindung der im Wein bei dieser Temperatur einhaltenden Kohlensäure. Die Gärungsunterbrechung dient dazu, eine bestimmte Menge Zucker unvergoren zurückzuhalten. Nach der Kühlung wird der Jungwein von der Hefe getrennt und geschönt. Unter Gegendruck und fortdauernder Kühlhaltung wird er in drucklose Tanks gepumpt und auf Flaschen gefüllt (traditionelles Verfahren).
- durch Anreichern von Jungwein in der Zeit vom 1.10 bis 15.3 des folgenden Jahres bei vollständiger oder teilweiser Vergärung im Drucktank bis zur gewünschten Druckhöhe und Restsüße im Anbaugebiet (gezügelte Gärung).
- durch Entspannen von Tankwein, der bei 5 - 8 bar Druck lagert (auf maximal 2,5 bar Überdruck).
- durch Verschnitt von im Drucktank unter Druck lagerndem Wein mit anderem Stillwein, so daß die Mischung einen Druck von 1,5 - 2,5 bar / 20 °C anzeigt (Kühlung bei -2 bis -4 Grad). Die Gärung wird beendet und Weinstein fällt aus.
- durch Zugabe bestimmter Mostmengen zum Wein mit begrenzter Gärung im Drucktank mit Kühlmantel.

b) mit zugesetzter Kohlensäure:

durch Imprägnieren von ausgebautem und abgestimmten Stillwein mit Kohlensäure. Der dosierte und füllfertig gemachte Stillwein wird gekühlt, mit einem Filter keimfrei gemacht und anschließend in einer aseptischen Imprägnieranlage mit CO2 auf den gewünschten Sättigungsgrad gespannt und etwa 12 bis 24 Stunden im Druck-Kühltank unter 0° gelagert. Die Flaschenabfüllung erfolgt mit einem Druckfüller bei etwa 0°C (Bezeichnung: Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure).

Vorteil: Herstellung von zuckerfreien und daher stabilen, klaren, Weinen. Diese können wie jeder Stillwein, in drucklosen Gärbehältern gelagert und bevorratet werden.

Die sterile Abfüllung ist aus Gründen der biologischen Haltbarkeit notwendig. Kohlendioxidhaltige Getränke sind schwierig keimfrei auf die Flasche zu bringen. Die Entkeimung von Wein und Gerät ist zeitraubend, umständlich und kostspielig. Um Nachgärungen zu verhindern erfolgt der Einsatz von Sorbinsäure (im Abfülltank), oder deren besser lösliches Kaliumsalz (Kaliumsorbat). Der CO2-Gehalt im Perlwein reicht nicht aus die Vermehrung von noch vorhandenen Hefezellen zu unterdrücken.

5. Schaumweinähnliche Getränke

Als Grundstoff für die Weiterverarbeitung dient der entsprechende Obst- oder Fruchtwein (Schaumwein aus Traubenmost oder Wein). Bei Obst- und Fruchtschaumweinen, muß bei der Bezeichnung die Obstart voranstehen (z. B. Apfel-Schaumwein). Der Ausdruck „Sekt“ ist verboten. Der Gehalt an Kohlendioxid kann aus der Gärungskohlensäure oder aus zugesetztem CO2 bestehen (bei 20 °C mind. 3 bar Überdruck; mind. 5% vol, mind. 4 g/l nichtflüchtige Säuren).

Zur Weiterverarbeitung gelangt nur der zeitig abgestochene - klare Grundstoff (dadurch bakterienarm). Nachtrübungen entstehen durch Bakterien, die biologisch Äpfelsäure abbauen. Erdbeerwein ist nicht lange haltbar (verliert Aroma, Farbe). Farbkorrektur (bis 2%) durch Kirschsaft. Beerenschaumweine sind meist mittels 1.Gärung hergestellt (ohne Umweg über den Beerenwein gleich direkt zu Schaumwein geben).

Naturschaumwein

Vergärung des Mostes in Drucktanks ohne Zuckerzusatz durch 1.Gärung bei relativ niedrigen Temperaturen (Asti Schpumante). Die Gärung wird durch Kälte oder Filtration gestoppt (8-9 Vol.-%).

Diabetikersekt

Für Diabetiker (Diätsekt) werden anstelle der Saccharose Zuckeraustauschstoffe verwendet (Fructose, Sorbit, Mannit, Xylit). Es sind keine Zucker, sondern süß schmeckende Alkohole, die ohne Insulin in der Leber verwertet werden können. Diabetikerschaumwein muß gekennzeichnet sein.

a) Auf dem Etikett muß ausgewiesen sein:

- Gehalt an verdaulichen Kohlenhydraten in g / l
- die verwendeten Zuckeraustauschstoffe in g / l
- der Gehalt an Alkohol in Grad
- der Brennwert des Alkohols, sowie der physiologische Gesamtbrennwert je Liter Sekt bzw. Wein
- die Kennzeichnung „für Diabetiker geeignet“ und „nur nach Befragen des Arztes“, damit nicht der Eindruck entsteht, Diabetikersekt könne vom Diabetiker unbedenklich und in beliebiger Menge genossen werden.

b) Berechnung:

1 kcal = 4,1868 kJ

1 Gramm Alkohol = 7,1 kcal = 29,7 kJ

1 Grad Alkohol = 1 Vol% = 10 ml / l = 7,89 g/l = 56 kcal = 234,6 kJ

1 Gramm Zucker = 4,1 kcal = 17,2 kJ

1 Gramm Glycerin = 4,3 kcal = 18 kJ

1 Gramm Gesamtextrakt (zuckerfreier Extrakt + Zucker) = 4 kcal = 16,8 kJ

Ist z. B. der vorhandene (tatsächliche) Alkohol = 80 g / l (=10,8⁰ ), der Gesamtextrakt = 53 g / l, so ist vereinfacht:

Gesamtbrennwert = 80 * 7 (kcal) + 53 * 4 = 560 + 212 = 772 kcal / l

772 * 4,2 = 3242 kJ je Liter

Da auch die Broteinheiten bei Diabetikern von Bedeutung sind, ist es wichtig zu wissen, daß 12 g Glucose = 1 Broteinheit entsprechen.

6. Imprägnierung

Das deutsche Weingesetz von 1971 unterscheidet zwischen Schaumwein und Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure. Sie müssen als solche deklariert werden. Bei Schaumwein und Qualitätsschaumwein darf die Kohlensäure nur aus der alkoholischen Gärung der Cuvée stammen, aus der die Weine bereitet werden (also nur aus 1. oder 2. Gärung). Nach dem Imprägnierverfahren sind Obst- und Fruchtschaumweine hergestellt, die den „dem Schaumwein ähnlichen Getränken“ zugerechnet werden und auch als solche deklariert werden müssen.

6.1. Physikalische Eigenschaften CO2

An der Grenzfläche (Berührungsfläche zwischen Gas und Flüssigkeit) diffundieren Gasmoleküle in Flüssigkeit (Absorption) und wieder heraus. Die Löslichkeit eines Gases in einer Flüssigkeit ist das Gasvolumen, welches in der Flüssigkeit bei bestimmter Temperatur gelöst werden kann. Die Löslichkeit von CO2 in Alkohol nimmt von 0-30%vol. ab und von da bis 100 %vol. wieder zu.

Die gelöste CO2-Menge hängt von Druck, Temperatur, Art des Grundweines und Inhaltsstoffen ab (steigt bei gleichbleibenden Druck und sinkender Temperatur). Je weniger Fremdgase (Stickstoff, Luftsauerstoff) vorhanden sind, desto besser (Entlüftung durch Luftabscheider). Wasser ist zumeist sauerstoffgesättigt, während Obst- und Fruchtweine durch ihren Gehalt an sauerstoffbindenden Phenolen kaum Sauerstoffmengen gelöst haben und auch in der zugesetzten schwefeligen Säure oder Ascorbinsäure einen wirksamen Oxidationsschutz enthalten. Die Löslichkeit von CO2 sinkt mit Zunahme der gelösten Stoffe (Extraktgehalt, Restzucker). CO2-Gas liegt fast vollständig in gelöster Form (CO2) vor und nicht als Kohlensäure (H2CO3). Gas ist in Flüssigkeiten nur physikalisch gebunden. Erst durch intensiven Kontakt (Bewegung durch intensive Mischung) und nach längerer Berührung kommt es zur Lösung des Gases. Der Kontakt des Schaumweines mit rauhen Flächen, wie bei Filterschichten, kann zur Entbindung der Kohlensäure führen.

Der Sektgrundwein ist mit Gasen der Luft gesättigt (nur nicht O2). Es kann also kein Gas mehr gelöst werden.

6.2. Physiologische Wirkung von CO2

- Hauptregulator der Atmung ist der CO2-Gehalt des Blutes
- erfrischende Wirkung
- beim Schäumen vergrößert sich die Oberfläche
- kühler Sekt erwärmt sich schneller im Mund (keine Reizung des Bauches)
- CO2 beschleunigt die Aufnahme von Alkohol
- steigert Aktivität der Darmzotten
- CO2-haltige Getränke erhöhen Wasserausscheidung durch die Nieren

Imprägnieren ist eine künstliche Anreicherung (Erfrischungseffekte) eines Getränks mit CO2 (Übersättigung) meist mit dem Durchlaufverfahren. Zur Imprägnierung gelangt das vergorene, klare Produkt mit oder ohne Dosage. Bei den modernen Imprägnier- und Karbonisiertechniken (Dosierpumpen) erfolgt die Dosage kurz vor dem Imprägniervorgang, aber im gleichen Arbeitsgang. CO2 wird bis zum vorgesehenen Sättigungsdruck versetzt und im Druckfüller in Flaschen gefüllt. Nach der Imprägnierung wird eine Ruhezeit der gefüllten und verschlossenen Flasche eingehalten (gelöste Fremdgase können aus dem Sekt austreten). Beim Imprägnieren von Schaumwein kann auf Grund des niedrigen Druckes auf die Kühlung verzichtet werden. Das lang anhaltende Perlen bleibt hier oft aus. Nach dem Versetzen des vorgesehen Sättigungdrucks bei Beerenschaumwein, wird Erzeugnis im Druckfüller auf Flaschen gefüllt. Die Dosage kann auch in leere Flaschen kurz vor Abfüllung gegeben werden.

6.3. Imprägnierverfahren

- Einrühren mit Rührwerk unter Sättigungsdruck - unwirtschaftlich, da viel Zeit notwendig
- Einpressen von CO2 durch Injektionsprinzip (von unten in einen Tank)
- Zerstäuben des Getränkes mit Düsen im Gasraum
- mittels Plattenaparat, es herrscht inniger Kontakt von Gas und Flüssigkeit durch Turbulenz
- Eindüsen von CO2 in den vorgespannten Druckbehälter

6.4.Imprägnieranlagen

a) Einfache Karbonisierung: Der füllfertige Wein wird mittels Druckpumpe zur Kreiselpumpe gefördert und dort in den mit CO2-Gas auf Sättigungsdruck (p + 1 bar) vorgespannten und in den luftfrei gemachten Drucktank hineingepreßt. Das Rückschlagventil verhindert Druckverluste bzw. den Rücklauf. CO2-Gas wird durch die umlaufende Kreiselpumpe, mit dem einlaufenden Wein vermischt (Verteilerfunktion). Die Lösung des CO2-Gases wird durch ein Motor-Rührwerk im Tank bis zum Druckgleichgewicht zwischen Flüssigkeit und Gasraum durchgeführt. Die Kühlung beschleunigt die Lösung des Kohlendioxids. Anwendung des Verfahrens bei der Imprägnierung von Most, bei der Perlwein in kleineren Betrieben (einfach und kostengünstig).

b) Sprüh-Verfahren: Falls erforderlich Entgasen der Flüssigkeit zur Minderung eines störenden Sauerstoff-Gehaltes im Sprüh-Vakuum-Verfahren. Danach erfolgt die Dosierung des Stillweines im Durchlaufverfahren. Die Dosierung wird nach Einstellen des gewünschten Dosierverhältnisses elektrisch-pneumatisch gesteuert. Das fertige Gemisch wird in zwei Stufen über ein Verteilerrohr und den Ausgleichsbehälter in CO2-Atmosphäre imprägniert. Nach einer Beruhigungszeit wird der Wein mittels Durckerhöhungspumpe zur Füllmaschine gefördert. Anwendung des Verfahrens für Getränkekomponenten oder Zuckerlösungen (ohne energieaufwendige Kühlung).

c) Premix-Verfahren: Entgasung - Dosierung - Karbonisierung

Die Entgasung erfolgt im Vakuum- oder Sprühvakuumverfahren. Die Dosierung des Sirups oder der Zuckerlösung erfolgt mittels Dosierpumpen. Die CO2-Imprägnierung arbeitet nach dem Sprüverfahren, dem Injektor- oder Strahlprinzip oder mit dem Plattenapparat.

7. Betriebslabor

Die Herstellung erfolgt nach dem Charakter des Erzeugnisses. Hierzu sind chemische Analyse und physikalische Meßmethoden notwendig.

7.1. Sektinahaltsstoffe

a) Extraktgehalt: mind. 15 g/l, max. 24 g/l, ärmere Schaumweine perlen länger, die Löslichkeit von CO2 nimmt mit abnehmenden Extraktgehalt zu
b) Schwefelgehalt: Die schweflige Säure ist kein natürlicher Bestandteil. Sie stammt aus dem Zusatz der bei der Weinbereitung in den Wein gelangt. 80% des zugesetzten Schwefels werden benötigt, um Acetaldehyd (Ethanal) zu binden. Wenn das Lesegut faul war (oder unvollkommener Gärung erfolgte) verbleibt im Wein als Zwischenprodukt. Diese kann auch SO2 binden. Die Hefe kann schwefelhaltige Aminosäuren des Mostes umbauen (Freisetzung von S, H2S, SO2). Das freie SO2 wird zum Schutz vor Oxydations- und Bräunungsreaktionen benötigt. Es wird mit der Zeit verbraucht. Im gesunden Lesegut und schonender Behandlung kann ohne SO2 Zusatz ausgekommen werden.
c) Polyphenole: in geringen Konzentration erhält man ein positives Geschmacksbild. Uner- wünschte Polyphenole sind flavonoide Polyphenole, die in Kernen und Schalen vor kommen. Der Prozentsatz dieser Polyphenole ist dann groß, wenn bei der Lese unsach- gemäß vorgegangen wurde (es können 20 mg/l, max. aber 100 mg/l enthalten sein, dann jedoch gestörter Geruch/ Mousseux/ Geschmack, Maskenbildung beim Rütteln). Wenn Schalen bis zu letzt unversehrt sind, kann kein Farbstoff austreten. Polyphenole können kaum in den Most bzw. in den bereiteten Wein gelangen.
d) Stickstoffverbindungen: vor allem höhermolekulare Eiweiße sind oberflächenaktiv. Sie setzen die Oberflächenspannung zwischen Sekt und Gasblasen herab (besseres Mousseux).
e) Mineralstoffe: entspricht dem Aschegehalt: 1,1 bis 1,9 g/l (Kalium, Eisen, Kupfer); 2,2 g/l bei rotem Sekt
f) Titrierbare Säure: Gehalt von Wein-, Äpfel-, oder Milchsäure (zwischen 6 und 7 g/l; pH zwischen 2,9-3,15).
g) Acetaldehyd (Ethanal): unter 20 mg/l, Acetaldehydgeschmack nur in unterschwefelten Erzeugnissen

7.2. Bestimmung des Alkoholgehaltes

Zur Qualitätskontrolle beim Einkauf von Grundwein, beim Likörzusatz und bei der Ermittlung der CO2 Löslichkeit benötigt man eine genaue Alkoholbestimmung.

a) Oxidimetrische Schnellmethode: Der im Wein enthaltene Alkohol wird mittels Destillation in ein Oxidationsgemisch im Überschuß übergetrieben und dort zu Essigsäure oxidiert. Aus dem Thiosulfatverbrauch vor und nach der Alkoholoxidation kann auf den Alkoholgehalt des Weines geschlossen werden.
b) Densiometrische Bestimmung: Der im Getränk enthaltene Alkohol wird aus dem neutralisierten Getränk durch Kochen über eine Destillieranlage getrieben und der im Kondensat nunmehr rein vorliegende Alkohol aus der Dichte, richtiger dem Gewichtsverhältnis, ermittelt.

7.3. Bestimmung des pH-Wertes

Die Bestimmung des pH-Wertes erfolgt mittels Meßgerät.

Meßvorgang: Eintauchen der Einstabmeßkette tief in die Meßlösung. Ablesen der Ergebnisse. Bei mehreren Messungen ist die Meßkette mit destilliertem Wasser zu spülen. In der Leerstandsperiode ist die Einstabmeßkette in gesättigter KCl Lösung aufzubewahren.

7.4. Bestimmung der Kohlensäure

Kohlensäure Entbindungstest: Die in einem Sekt gelöste Kohlensäure wird bei der Druckentlastung mehr oder weniger schnell exsorbiert. Ist sie im Wein schlecht gebunden, wird sie rasch, ist sie hingegen gut gebunden, wird sie langsam entweichen, was ein Zeichen für eine diesbezüglich gute Qualität ist. Die bei 20 °C und bei 35 °C abgegebene CO2 Menge V ist ein Maß für die CO2-Haltigkeit. Ein hoher Wert läßt auf schlechte, ein niedriger hingegen auf gute Bindung schließen. CO2 kann mit Hilfe von CO2-bindenden Alkali (NaOH) und Freisetzung in einem Reaktionsgefäß durch konzentrierte Schwefelsäure und anschließender manometrischer Messung bestimmt werden.

7.5. Bestimmung der Weinsäure

Die Weinsäure wird in alkalischer Acetatlösung mittels Ammonvanadat in einen gelbbraunen Farbkomplex übergeführt, dessen Intensität bei 540 nm gegen destilliertes Wasser photometrisch bestimmt wird.

7.6. Prüfung auf Weinstabilität

Eine klar filtrierte Weinprobe wird mit Kristallisationskeimen versetzt und im Kühlschrank oder Kryostat knapp unter 0⁰ C gehalten. Der sich dabei ausscheidende Weinstein ist ein Maß für den Grad der Übersättigung.

7.7. Eiweißstabilität

Eine glanzklar filtrierte Weinprobe wird über mehrere Stunden (meist 12-24) auf 40 - 60°C erhitzt, wobei wärmeinstabile Weine flockige, graue Niederschläge, überwiegend aus Eiweißkoagulaten bestehend, ausscheiden. Stabile Weine hingegen bleiben klar.

Bento-Test: Eine blank filtrierte Weinprobe wird mit etwa 10 % Bentotestlösung versetzt, wonach innerhalb weniger Sekunden eine dem Eiweißgehalt entsprechende Trübung auftritt. Trübt sich die Probe dabei nicht, ist sie eiweißstabil.

7.8. Mousseux

Mousseux ist die Summe aller Phänomene, die beim Übergang des mit Kohlendioxid übersättigten Weines in den Zustand des Löslichkeitsgleichgewichtes auftreten (Perlbildung im Glas, Prickeln auf der Zunge, Schaumbildung). Eine langsame CO2-Abgabe in Form kleiner zarter Bläschen ist ein Zeichen gut versekteter Schaumwein (bei zu grobe Perlen steigt das Knallrisiko). Es dürfen im Sekt keine Entbindungskeime (Gas-Nuklei, Mikroblasen usw.) enthalten sein.

Beeinflussungsfaktoren

a) Oberflächenspannung: Das Mousseux wird von der Oberflächenaktivität beeinflußt. Kolloide besitzen ein hydrophiles Ende (wasserfreundlich) und hydrophobes Ende und sammeln sich an der Grenzfläche. Sie behindern die Diffusion der Gase oder gehen chemische Verbindungen miteinander ein (Oberflächenspannung wird herabgesetzt). Es entstehen feste Häute, mit denen sie die Bläschen umschließen. Je stärker die Kolloide die Kohlensäurebläschen umhüllen, um so kleiner werden die Bläschen und um so feiner das Mousseux (Vorsicht Gushing).
b) Kohlensäure: Die vorherige Entfernung von Fremdgasen, Sauerstoff und Stickstoff aus dem Wasser ist wichtig für eine gute Kohlensäureaufnahme.
c) Gärhefe: Sekt ist ein Produkt, dem mindestens eine, meist sogar zwei Generationsfolgen von Hefen und auch Bakterien (biologischer Säureabbau) Nährstoffe entzogen haben. Die Gärungskohlensäure (Stoffwechselprodukt der Hefe) kann nicht entweichen, sondern sie staut sich auf. Der gebildete Alkohol (steigt mit zweiter Gärung an) hemmt die Gärung (wie die freie schwefelige Säure).

Für die Vergärung der Cuvée kommen Reinkulturen von Hefen der Gattung Saccharomyces und ihrer Spezies cerevisiae zur Anwendung, deren physiologische und biochemische Eigenschaften bekannt sind.

Physiologische Eigenschaften:

- bestimmte Vermehrungsgeschwindigkeit bzw. Absterbegeschwindigkeit der Hefezellen
- Fähigkeit Zucker vollständig, auch unter CO2- Druck zu vergären
- Widerstandsfähigkeit gegenüber chemischen Stoffen, wie Alkohol, SO2; Unempfindlichkeit gegen Gerbstoffe und Schwermetalle
- Widerstandsfähigkeit gegen niedrige oder hohe Temperaturen und gegen höhere CO2-Druck

Biochemische Eigenschaften:

- Alkoholbildung, Bildung flüchtiger und nichtflüchtiger Säuren
- Glycerinbildung, Acetaldehyd

Hefearten

- Kaltgärhefen: wie z. B. Champagne Epernay, werden bevorzugt. Sie gären schon bei 8 - 10 °C. Außerdem erzeugen sie bei relativ niedrigen Gärtemperatur ein feinperliges Mousseux, weil die Kohlensäure sich im Wein besser löst. Unerwünschte Bakterien und fremde Hefen können sich dann auch nicht stärker entwickeln und die Gärung verläuft kontinuierlich, wenn auch langsamer.
- Warmgärhefen: wie z. B. Champagne hautvillers, die bei 18 - 25 °C optimal gären, gären zwar schneller, je nach dem Alkoholgehalt des Weines in 8 - 14 Tagen, erfordern aber zu Beginn der Gärung eine entsprechende Wein- und Raumtemperatur.

d) Präsentation: Die Präsentation erfolgt in schlanken hohen und sauberen Gläsern, ohne Spülmittelresten. Eine Aufrauung am Boden und eine Trinktemperatur von 10 Grad bremsen das Entweichen des CO2.

7.9. Gushing

Gushing nennt man das Herausschießen des Sektes bzw. das ungewollte Schäumen des Schaumweines. Zum Gushing kommt es beim Degorgieren, beim Um- und Abfüllen, beim Entlasten, beim Zusatz der Versanddosage und beim Konsumenten. Die Ursachen sind nicht benetzte Stellen an der Flascheninnenwand, Feststoffpartikel (Blasenkette bildet sich) oder Mikroblasen (An der Grenzfläche befinden sich oberflächenaktive Weinbestandteile. Beim entspannen nimmt Überdruck ab. Die Mikroblasen wachsen und werden sichtbar.

8. Champagner

8.1.Bestimmungen

1. Er darf nur aus den drei Rebsorten Pinot-noir, Pinot-Meunier und Chardonnay hergestellt werden.
2. Für das Stutzen der Rebe sind nur bestimmte Schnitte erlaubt (Qualität vor Quantität).
3. Die Traubenmenge pro Hektar, die für die Herstellung von Champagner verwendet werden darf, wird jedes Jahr neu festgelegt.
4. Beim Keltern darf aus 150 kg Trauben nur ein Hektoliter Most gewonnen werden.
5. Der Champagner darf nur in Flaschen das Anbaugebiet verlassen.
6. Für die Herstellung ist nur die Flaschengärung erlaubt.
7. Die Lagerungszeit beträgt mindestens ein Jahr, für Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre.

8.2. Die Champagne

Sie liegt zwischen Lothringen und Paris und umfaßt. Der Boden besteht aus einer Kreideschicht, die die Feuchtigkeit speichert und gleichzeitig stehende Nässe verhindert. Darüber lagert eine Humusschicht. Die Weinlese beginnt Ende September. Die Champagne umfaßt vier verschiedene Regionen:

a) Montagne de Reims - Nordlagen blaue trauben
b) Vallee de la Marne - blaue Trauben
c) Cote des Blancs - Ostlagen weiße (Chardonnay-Rebe)
d) Aube

8.3. Champagnerherstellung

a) Kelterung

Nach der Weinlese werden die Trauben in großen Spezialpressen verarbeitet. Das Pressen muß schnell erfolgen, damit der Farbstoff der Schalen nicht in den Most gelangt. Bei der Kelterung dürfen 4000 kg Trauben nur 2666 Liter Most ergeben. Most, der darüber hinaus entsteht, darf nicht für die Champagnerherstellung verwendet werden.

b) Erste Gärung

Der gekelterte Most wird in Holzfässern oder Stahltanks 3 Wochen gelagert. Vom jetzt entstandenen „stillen Wein“ wird die Hefe entfernt.

c) Cuvèebereitung

Um jedes Jahr den gleichbleibenden Geschmack eines Champagners einer bestimmten Kelterei gewährleisten zu können, wird das Endprodukt aus ca. 50 verschiedenen Weinen zusammengestellt. Einzige Bedingung ist, daß diese Weine aus der Champagne stammen müssen. Die spätere Qualität des Champagners hängt im großem Maße von der Cuvèebereitung ab.

d) Zweite Gärung

Nach der Cuvèebereitung werden nochmals Hefe und Rohrzucker zum Wein hinzugegeben, dieser in Flaschen abgefüllt und verkorkt. Während der dreiwöchigen Flaschengärung kann der Gasdruck durch das entstehende CO2 auf 5 – 6 bar steigen. Die Flaschen lagern nun mindestens ein, Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre.

e) Rütteln

Am Ende der 2. Gärung hat sich am Grund der Flasche ein Satz aus Gärungsrückständen (Maske) angesammelt. Durch die Lagerung der Flaschen auf einem schrägen Rüttelpult sammelt sich der Rückstand langsam im Flaschenhals. Die Tätigkeit des Rüttlers besteht darin, jeden Tag jede Flasche leicht zu schütteln, zu drehen und etwas schräger zu stellen. Nach 6-12 Wochen hat sich die Maske vollständig in den Flaschenhals bewegt.

f) Degorgieren

Die Flasche wird in eine Gefrierlösung von –16 bis –20 Grad Celsius getaucht. Die Trubstoffe gefrieren und werden durch das Öffnen der Flasche entfernt (kaltes Degorgieren).

g) Dosage

Durch das Degorgieren entsteht in der Champagnerflasche ein geringer Flüssigkeitsverlust. Durch die Dosage, bestehend aus Weinen der verwendeten Cuvèe, sehr altem Champagner und Rohrzucker, wird der Verlust wieder aufgefüllt. Je nach Mischungsverhältnis bekommt der Champagner hier seine endgültige Geschmacksrichtung (z.B. Extra Brut oder Demi Sec).

In der Flasche verbleiben jedoch zwischen Korken und Champagneroberfläche 15 ccm Luft. Diese Luftkammer ist notwendig, damit sich das CO2 bei der Erwärmung der Flasche ausdehnen kann, ohne die Flasche zu sprengen.

h) Verkorkung und Lagerung

Mit Hilfe eines Korkens, der doppelt so groß ist wie der Flaschenhals, und einem Drahtkörbchen wird die Flasche endgültig verschlossen. Danach erfolgt die Lagerung des Champagners bis zur Reife. Champagner sollte bei 10-15 Grad an einem dunklen, ruhigen und vor Zugluft geschützten Ort liegend gelagert werden (nicht austrocknen). Getrunken wird Champagner bei 6-9 Grad aus hohen Gläsern (Tulpen, Kelche, Flöten).

8.4.Unterscheidungsmöglichkeiten

1. Nach der verwendeten Rebsorte: Pinot-noir, Pinot-Meunier, Chardonnay: Besonderheit: Blanc de Blanc besteht nur aus Weinen des weißen Chardonnay. Blanc de Noirs besteht nur aus Weinen des blauen Pinot-noir/Pinot-Meunier.
2. Nach dem verwendeten Herstellungsverfahren: Jahrgangschampagner: Cuvèebereitung erfolgt nur aus Weinen eines Jahrgangs. Crèmant Champagner: Bei der 2.Gärung wird nur wenig Zucker und Hefe dazugegeben.
3. Nach der Geschmacksrichtung: Siehe Schaumwein

9. Andere Schaumweinarten

Vin Mousseux: Schaumwein aus Frankreich außerhalb der Champagne

Spumante: Schaumwein aus Italien, die nicht in den Provinzen Cuneo, Asti, Alessandria erzeugt werden.

Krimsekt: Russischer Sekt

Sparkling Wine: Schaumwein aus den USA

10. Literatur

a) Arntz, M.: Deutsches Sektlexikon. Wirtschaftsverlag GmbH., 1987.
b) Die Bibliophilen Taschenbücher: Deutscher Weinführer 1991. Harenberg Kommunikation 1991.
c) Konrad, S.: Gastgewerbliche Berufe. Schroedel Schulbuchverlag GmbH., 1991.
d) Siegel/ Lenger/ Roman/ Radl: Handlexikon der Getränke Bd. 2, R. Trauner Verlag, 1988.
e) Spiegelverlag: Einstellungen, Marktorientierung, Kauf- und Konsumverhalten. Spiegelverlag, 1987.
f) Weinwirtschaft Nr. 1/98 und Nr. 3/98, Meinigen GmbH.