b) der Ausbildungsbetrieb

Das 5-Sterne Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden ist Mitglied der Selektion deutscher Luxushotels sowie der Leading Hotels of the World und ist Gastgeber für anspruchsvolle Geschäfts- und Individualreisende, Kur- und Badegäste. Das Hotel liegt am Kaiser-Friedrich-Platz mitten im Zentrum von Wiesbaden, unmittelbar gegenüber vom Kurhaus Wiesbaden mit der Spielbank und dem Hessischem Staatstheater, direkt am Kurpark. Die Rhein-Main-Hallen, mit dem Rhein-Main Conference Center, sind in wenigen Gehminuten zu erreichen. Zur Messe Frankfurt sind es 30 km. Der Flughafen Rhein-Main in Frankfurt ist nur 29 km entfernt.

Das Hotel verfügt über 135 Zimmer, vornehmlich der Superior- und Deluxe-Kategorie, ferner über 23 Suiten und eine Präsidentensuite.

In dem Hotelrestaurant „ORANGERIE“ wird eine ausgewählt feine deutsche Küche serviert. Das Restaurant ist im Wintergarten-Flair mit mediterraner Stimmung erbaut. 120 Gäste finden hier Platz. In der Orangerie können die Gäste vom Frühstück durchgehend bis zum Mitternachtssnack alles bekommen. Den Daily Lunch nehmen viele Gäste gerne auch auf der Terrasse ein, mit freiem Blick auf das Kurhaus.

Das Gourmetrestaurant „Ente“ hält seit über 28 Jahren einen Michelin-Stern und wurde 2008 mit 17 von 20 Gault Millau Punkten bewertet. Das Restaurant ist bis weit über die Grenzen Wiesbadens hinaus berühmt. Geöffnet hat die Ente von Dienstag bis Samstag von 18:00 Uhr bis 23:00 Uhr. Zum Restaurant gehört auch eine kleine Bar, an der die Gäste gern ihren Aperitif einnehmen. Die Klientel besteht vorwiegend aus Feinschmeckern und Geschäftsleuten der gehobenen Klasse. Viele von ihnen schätzen die erstklassige Küche mit phantasievollen Kreationen, den perfekten, souveränen aber doch liebenswerten Service und die erlesene Weinkarte. Das Gourmetrestaurant ist bekannt für den Service ,,am Tisch des Gastes". Die Speisekarte bietet klassische Küche, mit einem euro-asiatischen Touch.

Zum Hotel gehören außerdem die Kaminbar mit Piano-Musik sowie Räumlichkeiten für Konferenzen, Arbeitsessen, Bälle und Festlichkeiten aller Art. Für diese bietet das Hotel einen exquisiten Rahmen. Sieben Säle, von 30 bis 177 qm, die klimatisiert und mit modernster Technik ausgestattet sind. Je nach Anlass können einzelne Räume miteinander verbunden, gleichzeitig oder nacheinander genutzt werden. Die Meistersäle "Sugai", "Calder" und "Picasso" im Erdgeschoss sind eine Dreifach-Konfiguration und können bis auf 341 qm zusammengefasst werden. Damit bieten sie Platz für bis zu 300 Personen. Der Nassauer Hof beschäftigt gegenwärtig 120 Mitarbeiter, wovon 15 Auszubildende in den Ausbildungsberufen Koch/Köchin, Hotel- und Restaurantfachleute sind.

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2. fachliche Analyse des Themas

a) Richtlinienbezug

Das Thema der Unterweisung, Dekantieren von Rotwein, wird begründet durch die „Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe“. Zu finden ist das gewählte Thema „Arbeiten am Tisch des Gastes“ im § 5 Nr. 2 des Ausbildungsberufsbild. Unter der Nummer 2 a) wird das Zubereiten, Präsentieren und Servieren von Getränken spezifiziert. Des Weiteren ist dieses Thema relevant für die Abschlussprüfung der Restaurantfachleute und ist daher im innerbetrieblichen Ausbildungsplan festgelegt.

b) Sachanalyse

Durch diese Unterweisung soll die Auszubildende lernen, hochwertige Rotweine vor den Augen der Gäste, also am Tisch des Gastes zu dekantieren und im Weiteren zu servieren. Das Dekantieren von Rotweinen ist nicht nur relevant für die Abschlussprüfung, sondern ein wesentlicher Bestandteil der täglichen Arbeit der Restaurantfachleute in einem gehobenen Restaurant.

Unter Dekantieren versteht man das geschickte „Umfüllen“ eines Rotweines aus der Weinflasche in eine Glas- bzw. Dekantierkaraffe. Sinn dieser Sache ist zum einen, den Wein aus der Enge der Flasche zu befreien und ihm die Möglichkeit zu geben seine Aromen in Verbindung mit Sauerstoff besser zu entfalten. Im Weiteren soll eventuell vorhandener Weinstein, auch Depot genannt, in der Flasche verbleiben, so dass dieser nicht im Weinglas oder gar im Mund des Gastes wieder zu finden ist.

In Restaurants der gehobenen Klasse ist das Dekantieren ein selbstverständlicher aber dennoch oft Aufsehen erregender Arbeitsablauf, welcher vom Servicepersonal beherrscht und professionell durchgeführt werden muss. Laienhaftes, unsicheres Arbeiten würde dem Ansehen des Restaurants schaden und den Mitarbeiter in eine unangenehme Situation bringen.

Die Auszubildende sollte ein solides Grundwissen zum Thema Wein besitzen und zunächst einmal verstehen warum das Dekantieren überhaupt durchgeführt wird. Durch die Berufsschule, ihre Eigeninitiative sowie den Besuch des Weinseminares ist die Auszubildende mit der grundlegenden Thematik des Rotweinservices hinreichend bekannt. Diese war außerdem Thema der letzten Unterweisung. Die theoretischen Abläufe des Dekantierens kennt sie ebenfalls durch die Berufsschule.

Das Arbeiten am Tisch des Gastes ist für Julia nicht gänzlich neu. Bereits in vorangegangenen Unterweisungen und durch ihren Arbeitsalltag ist sie in der Lage, den einfachen Weinservice, inklusive dem Öffnen von Weinflaschen vor Gästen, durchzuführen.

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Die Auszubildende soll alle benötigten Arbeitsmaterialien kennen, benennen und deren Funktion erklären können, um im Restaurant auf einem sogenannten Guéridon selbständig zu arbeiten und ihren Arbeitsplatz entsprechend vorbereiten zu können. Sie soll in der Lage sein, die einzelnen Arbeitsschritte in der richtigen Reihenfolge durchzuführen und erklären zu können. Sie muss Sicherheit im Umgang mit den Arbeitsmitteln bekommen und sich bewusst sein, was sie warum tut, um vor den anspruchsvollen Gästen und auch in der Abschlussprüfung sicher und richtig dekantieren zu können.

Julia soll außerdem in der Lage sein, hygienisch zu arbeiten, indem sie zum Beispiel Gläser bewusst nur am Stiel anfasst oder immer eine Handserviette benutzt um etwa die Flaschenöffnung zu säubern. Des Weiteren soll ihr bewusst werden, dass von der verwendeten Kerze eine gewisse Gefahr ausgeht welche sie richtig einschätzen muss. Es soll ihr also möglich sein, den kompletten Vorgang des Dekantierens inklusive aller nötigen Vorbereitungen selbständig durchzuführen, ihre Handlungen erklären zu können und das Dekantieren mit dem entsprechend wichtigen und richtigen Bewusstsein erledigen! Schließlich kann es vorkommen dass die zu dekantierenden Weine ein kleines Vermögen kosten. Trotz oder gerade wegen diesem Druck, soll Julia konzentriert und selbstbewusst dekantieren können.

Zusätzlich ist es nötig, Julia einen zeitlichen Rahmen vorzugeben, damit sie lernt sich zu organisieren. Der Vorgang des Dekantierens ist aufwendig und benötigt Ruhe und Zeit. Julia muss lernen, dass andere Gäste trotzdem nicht vernachlässigt werden dürfen. In der „Übungsphase“ und bis Julia die nötige Schnelligkeit erreicht hat, kann sie sich natürlich mit den Kollegen absprechen, sodass diese sie unterstützen indem sie sich in Julias „Abwesenheit“ um ihre Gäste kümmern.

In der nächsten Unterweisung wird Julia dann lernen wie man am Tisch des Gastes eine Ente, die Spezialität des Gourmetrestaurants, tranchiert. Dies fällt ebenfalls in den Bereich „Arbeiten am Tisch des Gastes“.

3. Lernziele

a) Richtlernziel

Richtlernziele sind im Ausbildungsberufsbild zusammengefasst. Sie enthalten allgemeine Mindestanforderungen an zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse. Das Dekantieren von Rotwein fällt unter das Richtlernziel „Arbeiten am Tisch des Gastes“, § 5 Nr.2.

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b) Groblernziel

Im Teil III des Ausbildungsrahmenplanes für die Berufsausbildung im Gastgewerbe wird die besondere berufliche Fachbildung für Restaurantfachleute beschrieben. Sie enthält unter der Lfd. Nummer 2 das Arbeiten am Tisch des Gastes, welches unter Punkt a) spezifiziert wird in Getränke zubereiten, präsentieren und servieren. Hierzu zählt unter Anderem das Dekantieren von Rotwein am Tisch des Gastes.

c) Feinlernziele

Feinlernziele werden im Gegensatz zu Richt- und Groblernzielen nicht vorgeschrieben, weil die Gegebenheiten von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich sind. Die Auszubildende soll lernen, vor den Augen der Gäste, einen Rotwein fachgerecht zu dekantieren.

Die Fernlernziele werden in die folgenden drei Lernbereiche unterteilt: 1. Kognitiver Lernbereich Die Auszubildende Julia Meyer

- kann Gründe nennen die das Dekantieren von Rotwein erklären. - kann erklären, in welchem Abstand der Flaschenhals über der Kerze gehalten werden muss und warum.

- kann die Gefahren aufzählen, die von der Flamme, also von offenem Feuer ausgehen. - kennt die Bedeutung des Dekantierens und kann die einzelnen Schritte erklären.

2. Affektiver Lernbereich Die Auszubildende Julia Meyer

- führt ihre Aufgaben konzentriert, ruhig und sicher aus. - beachtet die Sicherheitsbestimmungen in Bezug auf den Umgang mit offenen Flammen und hält diese ein.

- achtet auf Ordnung an ihrem Arbeitsplatz und wendet die erlernten Hygienebestimmungen an.

- geht auf die Wünsche der Gäste ein und reagiert zuvorkommend und souverän. - ist in der Lage, Kollegen und anderen Auszubildenden, die Hilfe beim Dekantieren benötigen, zu unterstützen.

- ist außerdem in der Lage sich von Kollegen helfen zu lassen, in sofern dies nötig ist. - ist sich bewusst dass sie teilweise mit sehr teuren, hochwertigen Rotweinen arbeitet und kann mit dem daraus resultierenden Druck umgehen.

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