2

Seite   

Inhaltsverzeichnis   2

1.  Zielsetzung der Hausarbeit  6

2.  Unterricht nach der Vier - Stufen Methode  7

2.1  Definition und Aufbau der Vier - Stufen Methode  7

2.2  Wo findet die Vier Stufen - Methode in der Berufsschule  9

Anwendung  ?  

3.  Unterricht nach dem Konzept der Handlungsorientierung  9

3.1  Definition der Handlungsorientierung  9

3.2  Aufbau eines Unterrichts nach dem Unterrichtsprinzip  10

der  Handlungsorientierung  

3.2.1  Die Leittext - Methode  10

3.2.2  Die Projekt - Methode  11

4.  Die Bedeutung von Kompetenzen im geplanten Unterricht  12

4.1  Definition von Kompetenzen  12

4.2  Definition und Bedeutung der Sozialkompetenz  13

4.3  Definition und Bedeutung der Methodenkompetenz  13

4.4  Definition und Bedeutung der Fachkompetenz  14

5.  Die Klasse  14

5.1  Soziokulturelle Voraussetzungen  15

5.2  Alter und Geschlecht der Schülerinnen und Schüler  15

5.3  Schulische Vorbildung  15

5.4  Verhalten der Schülerinnen und Schüler im Unterricht  16

6.  Sachanalyse  17

6.1  Sachstruktur Biskuitmasse  17

6.2  Sachdarstellung Biskuitmasse  18

3

6.3 Sachtruktur Wiener Masse 19

6.4 Sachdarstellung Wiener Masse 20

7. Allgemeine didaktische Überlegungen 20

7.1 Die Verknüpfungen von fachtheoretischen und fach-

praktischen Inhalten des geplanten Unterrichts 21

7.1.1 Verknüpfung zum Technologieunterricht 22

7.1.2 Verknüpfung zum Mathematikunterricht 22

7.1.3 Verknüpfung zur Betriebslehre 22

7.2 Fazit der Verknüpfungen des Theorie - und Praxisunterrichts

für die Schülerinnen und Schüler 22

8. Curriculare Vorgaben für das geplante Unterrichtsthema 23

8.1 Richtlinien 23

8.2 Stoffverteilungsplan 23

9. Gegenwarts- und Zukunftsbedeutung für die Schülerinnen und

Schüler 23

10. Didaktische Überlegungen zu beiden Unterichten 24

10.1 Herstellung einer Biskuitgrundmasse 24

10.2 Herstellung einer Wiener Masse 24

11. Lernzielanalyse 26

11.1 Unterrichtsziele 26

11.2 Geplante Unterrichtsziele der Doppelstunde ,,Herstellung

einer Biskuitgrundmasse“ 27

11.3 Geplante Unterrichtsziele der Unterrichtseinheit

,,Wie Stelle ich eine Wiener Masse her“ 27

11.4 Geplante Feinlernziele für die Herstellung einer

Biskuitgrundmasse in der 4-Stufen Methode 28

11.5 Geplante Feinlernziele für die Herstellung der Wiener

Masse nach dem Modell der Vollständigen Handlung 29

4

12. Methodische Überlegungen zu beiden Unterrichten 30

12.1 Methodische Überlegungen zur ersten Doppelstunde

nach der 4-Stufen Methode 32

12.1.1 Einstiegsphase 32

12.1.2 Vorbereitungs- und Planungsphase 32

12.1.3 Selbstständige Durchführungsphase 33

12.1.4 Beurteilungs- und Kontrollphase 33

12.2 Methodische Überlegungen zur Unterrichtseinheit

nach dem Modell der vollständigen Handlung 34

12.2.1 Einstieg 34

12.2.2 Informationsphase 34

12.2.3 Planungsphase 35

12.2.4 Entscheidungsphase 35

12.2.5 Ausführungs- und Kontrollphase 36

12.2.6 Präsentationsphase 36

12.2.7 Auswertungs- und Reflektionsphase 37

13. Unterrichts und Ausbildungsmittel 37

13.1 Tafelbilder 37

13.2 Tafelbild der Doppelstunde zur Herstellung einer

Biskuitmasse 38

13.3 Tafelbild zur Unterrichtseinheit nach dem Modell der

vollständigen Handlung 38

14. Nachbetrachtung der Unterrichtseinheit 38

14.1 Nachbetrachtung der 4-Stufen Methode 38

14.1.1 Einstieg, Vorbereitung und Planungsphase 38

14.1.2 Durchführungsphase 39

14.1.3 Beurteilungs- und Kontrollphase 39

5

14.2  Nachbetrachtung der Unterrichtseinheit nach dem Modell  

der  vollständigen Handlung  39

14.2.1  Informationsphase  39

14.2.2  Planungsphase  40

14.2.3  Entscheidungsphase  40

14.2.4  Ausführungs- und Kontrollphase  41

14.2.5  Präsentationsphase  41

14.2.6  Auswertungs- und Reflektionsphase  42

15.  Reflektion beider Unterrichte durch die Gruppe  42

16.  Eigenreflektion  43

17.  Fazit  43

18.  Literaturverzeichnis  45

19.  Versicherung  45

20.  Anhang/Arbeitsblätter der Unterrichtseinheit  46

6

1. Zielsetzung der Hausarbeit

,,Ich möchte als Nachspeise ein Biskiutgebäck", Dieser Wunsch eines Gastes kann eine/n Hotelfachfrau/-mann, Restaurantfachfrau/-mann Bäcker/-in, Bäckereifachverkäufer/-in oder Koch/-in in Schwierigkeiten bringen. Obwohl Biskuitgebäcke einen wesentlichen Teil des Sortiments Feiner Backwaren, die in einem Restaurant als Nachspeise gereicht werden, ausmachen, fragen Gäste nur selten direkt nach der Verkehrsbezeichnung von Biskuit. Das liegt daran, dass Biskuit überwiegend Bestandteil zusammengesetzter Backwaren ist, die unter anderen Phantasienamen angeboten werden. Zu den zusammengesetzten Gebäcken aus Biskuit- oder Wiener Masse zählen vor allem Torten und Desserts. Es gibt aber auch eigenständige Gebäcke aus Biskuit wie beispielsweise Anisplätzchen oder Löffelbiskuit. Bei aller Vielfalt der Gebäcke tauchen immer wieder zwei Grundrezepte des Biskuits auf; das der Biskuitmasse und das der Wiener Masse. Im Wesentlichen gibt es nur den Unterschied, dass der Wiener Masse Fett in Form von Butter zugesetzt wird. Zudem gibt es geringe Abweichungen der Zutatenmengen einzelner Komponenten. Da Biskuit in vielen Gebäcken der Bäckerei und/oder Gastronomie Verwendung findet, ist es wichtig die Herstellung des Biskuit im fachpraktischen Unterricht zu thematisieren. Weitere Aspekte in der Herstellung bekräftigen diese Entscheidung. Zum Beispiel die speziellen Herstellungstechniken der beiden Massen, welche zwar verwandt, aber dennoch individuell sind. Sie erfordern fachliches Geschick und ein im Bereich der Hygiene gut geschultes Personal. Biskuit ist sowohl eine technologische Besonderheit, als auch eine berufliche Herausforderung bei der Herstellung. Die Zutaten ergeben nur nach Einhaltung strengster Herstellungskriterien einen Produktionserfolg. Die dafür notwendigen feinmotorischen Fähigkeiten können die Schülerinnen und Schüler im Unterricht erlernen. Da diese Fähigkeiten im Produktionsbereich einer Bäckerei, Konditorei oder Küche überall anwendbar sind, handelt es sich folglich auch um einen Lerninhalt mit hoher exemplarischer Bedeutung.

Beachtet man diese Fakten um die Herstellung von Biskuit, gilt es daraus einen Unterricht zu planen, der den Bedürfnissen der Schülerinnen und Schüler gerecht wird und der die berufliche Handlungskompetenz möglichst wirkungsvoll fördert. Um dieses umzusetzen, wird sich der fachpraktische Unterricht, der in dieser Hausarbeit dargestellt wird, an komplexen und berufsbezogenen, ganzheitlich zu betrachtenden Problembereichen orientieren. Der Unterricht wird durchgeführt nach dem Unterrichtsprinzip der Handlungsorientierung und vermittelt so einprägsamer berufliche Grundqualifikationen und Kenntnisse, welche die Basis für eigenständiges planen, durchführen und kontrollieren von Arbeitsabläufen sind. Ferner sollen die Schüler im Fachpraxisunterricht Fach-, Methoden- und Sozialkompetenzen erlangen, die sie befähigen,

7

Aufgaben und Situationen im Berufsalltag und im privaten Leben souverän zu bewältigen.

Gerade im Fachpraxisunterricht ist die Förderung von Methoden-, Sozial-und Fachkompetenz insbesondere für junge Menschen während der gesamten Ausbildungszeit wichtig. Durch die Förderung dieser Kompetenzen entwickelt sich die Persönlichkeit der Schülerinnen und Schüler weiter.

Durch erlangen von Schlüsselqualifikationen ¹ im Unterricht wird die Entwicklung von Kompetenzen unterstützt. Schlüsselqualifikationen wie z.B. Kommunikation Kooperation, Selbstständigkeit beim Planen, Durchführen und Kontrollieren bewirken, dass die Schülerinnen und Schüler die angestrebten beruflichen Handlungsziele erreichen können. Im Gegensatz zur Situation in den Ausbildungsbetrieben bietet der Lernort Schule weiterhin ergänzend Vorteile und Chancen für die Schüler. Da nicht der wirtschaftliche Erfolg der Produktion im Vordergrund steht, haben Fehlproduktionen für die Schülerinnen und Schüler keine Konsequenzen weil die Ausbildung nicht ökonomisch, sondern pädagogisch geprägt ist. Fehlergebnisse werden bewusst als

pädagogisches Exempel genutzt, d.h. fehlerhafte Produkte werden dazu genutzt, dass alle Schülerinnen und Schüler daraus lernen können. Das Ziel dieser Unterrichtseinheit soll sein, dass die Schülerinnen und Schüler befähig werden, die Herstellung von Biskuit selbstständig zu planen, durchzuführen und zu kontrollieren. Die Fähigkeit, sich kritisch zu den Ergebnissen zu äußern und mit Kritik dritter umzugehen lernen. Die Umsetzung des Themas wird in einer Verknüpfung der 4 - Stufen Methode und der Handlungsorientierung erfolgen. Die Unterrichtseinheit wird geteilt in eine Doppelstunde (90 min.) und eine Handlungsorientierte Phase von 8 Stunden. Zur Umsetzung der Grundlagen wird in der Doppelstunde die 4-Stufen Methode eingesetzt. Die Handlungsorientierte Phase erfolgt nach dem Modell der vollständigen Handlung. 2. Unterrichten nach der Vier - Stufen Methode

2.1 Definition und Aufbau der Vier - Stufen Methode 2

Eine Methode ist das planmäßige Vorgehen zum Erreichen eines Ziels ³ . Die 4 - Stufen Methode geht auf das TWI - Programm (Training Within Industry) der amerikanischen Industrie im zweiten Weltkrieg zurück und wurde von der REFA - Lehre adaptiert. Ihre Stärke liegt in der effektiven Vermittlung motorischer Fertigkeiten mit kurzen Lernzeiten.

¹ Definition:Schlüsselqualifikationen sind berufs-und fachübergreifend, sie sind so fundamental, dass sie in nur geringem

Maße vom technischen Fortschritt entwertet werden. Sie sind zudem Voraussetzung für die Bewältigung von

Anpassungsvorgängen, welche die Berufstätigen heute und in der Zukunft unaufhörlich zu leisten haben.

² Vgl. Ott, Bernd, Grundlagen des beruflichen Lernens und Lehrens, S. 198, 2000 Cornelsen Verlag, Berlin

³ Vgl. Pahl, Beitz 1997, S. 751

8

Die Arbeitsunterweisung geht von der Tätigkeitsanalyse erfahrener Arbeiter aus.

Diese ist Grundlage für die Arbeitssystembeschreibung, bei der Arbeitsaufgabe (Lernziele), Arbeitsablauf, -platz, -mittel, -umgebung, methode, und Arbeitsorganisation vom Ausbilder geplant bzw. vorentschieden werden. Auf der Basis der Arbeitsanalyse wird der Unterweisungsplan erstellt:

Die Arbeitsunterweisung ist in vier Stufen gegliedert.

1. Vorbereiten:

In dieser Stufe ist vorwiegend der Ausbilder aktiv. Er erklärt die Arbeitsaufgabe, nennt die Lernziele und stellt die Arbeitsmittel bereit. Durch Fragen und Impulse klärt er die Vorkenntnisse und weckt Interesse. 2. Vormachen:

Der Ausbilder soll den gesamten Arbeitsvorgang ,,flüssig vormachen" und dabei erklären, WAS er WIE und WARUM macht. Durch wiederholtes, schrittweises Vormachen lenkt er die Aufmerksamkeit auf die wesentlichen Kernpunkte der Unterweisung. 3. Nachmachen:

Der/die Auszubildende wiederholt die Arbeitsschritte (Imitationslernen). Dabei erklärt er/sie die einzelnen Lernabschnitte, beschreibt die Kernpunkte und begründet das Vorgehen. Bei gravierenden Fehlern kann der Ausbilder sofort eingreifen. Kontroll- und Beurteilungsfragen ermöglichen eine Einschätzung des Zielerreichungsgrades der Arbeitsunterweisung. 4. Selbstständiges Anwenden:

Durch wiederholte Übung wird das Gelernte gefestigt und gesichert. Durch den erneuten Vollzug wird der Lernfortschritt beobachtet und Routinebildung angestrebt.

9

2.2 Wo findet die Vier Stufen - Methode in der Berufsschule Anwendung? Werden Schülerinnen und Schüler im Unterricht an einer

hochtechnologischen und in der Anschaffung teuren Maschine oder in den Umgang eines hochwertigen Rohstoffes eingewiesen und geschult, geht meist kein Weg um die Anwendung der Vier - Stufen Methode vorbei. Sie gibt den betreuenden Lehrkräften Sicherheit, wenn die Schülerinnen und Schüler zu einem späteren Zeitpunkt an dem Objekt selbstständig arbeiten sollen.

3. Unterricht nach dem Konzept der Handlungsorientierung

3.1 Definition der Handlungsorientierung Die curricularen Voraussetzungen für die Umsetzung von

handlungsorientierten Unterricht wurden mit der Einführung der neuen Richtlinien für die Berufsfachschule Gastronomie geschaffen (KMK, Feb. 2000). Der Begriff Handlungsorientierung wird definiert, wenn forciert an der eigenen Arbeit weitergearbeitet wird und Hindernisse in diesem Sinne ausgeräumt werden. Als geringe Handlungsorientierung ist zu bezeichnen, wenn vermieden wird, Festlegungen zu treffen, die zum Weiterarbeiten notwendig wären ⁴ . Weitergehend wird Handlungsorientierung im Unterricht als

ganzheitheitlich und schüleraktiv bezeichnet, in dem die zwischen dem Lehrer und den Schülern vereinbarten Handlungsprodukte die Organisation des Unterrichtsprozesses leiten, sodass Kopf- und Handarbeit der Schülerinnen und Schüler in ein ausgewogenes Verhältnis zueinander gebracht werden. ⁵ Voraussetzungen für handlungsorientierten Unterricht sind 6

• Ganzheitliche, mehrdimensionale Aufgabenstellung, Orientierung an arbeitsweltlichen Realitäten

• Problembezogene Handlungssystematiken mit mehr Spielraum für den Lernenden

• Aktive erfahrungsgestütze, kooperative Lernformen und eine offen gestaltete Lernumwelt.

⁴ Grotian, Kristine; Beelich, Karl - Heinz, Lernen selbst managen, Springer Verlag 1999, S. 203/204.

⁵ Vgl. Jank/Meyer, 1991, S. 354

⁶ Vgl. Laur - Ernst, 1988, S. 6

10

3.2 Aufbau eines Unterrichts nach dem Konzept der

Handlungsorientierung Der Aufbau eines Unterrichts nach dem Konzept der

Handlungsorientierung kann nach verschiedenen Methoden erfolgen. Die zwei gebräuchlichsten Methoden sind die Leittext- und die Projekt-Methode.

3.2.1 Die Leittext - Methode

Die Planung und Metasicht in der Leittext - Methode wird von der betreuenden Lehrkraft übernommen. Wird ein Unterricht nach dieser Methode geplant, gelten für die Lehrkraft bestimmte Vorgaben:

Abbildung: Vorgaben der Unterrichtsplanung 7

Die Leittext - Methode ist grundsätzlich in die sechs Stufen einer vollständigen Handlung gegliedert ⁸ : 1. Informieren

In dieser Anfangsphase werden Leitfragen und Leittexte eingesetzt, die den/die Auszubildende/n darüber informieren, was getan werden soll. Durch systematische Analyse der Zeichnung und Auftragsunterlagen soll er/sie die ausführenden Arbeiten gedanklich erfassen.

⁷ Abbildung: Vorgaben der Unterrichtsplanung; eigene Graphik

8 Vgl. Ott, Bernd, Grundlagen des beruflichen Lernens und Lehrens, 2000 Cornelsen Verlag, Berlin, S. 198