Leseprobe
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
1.1 HistorischerRückblick
2. Getreide
2.1 Aufbau eines Getreidekoms
2.2 Weizen (Triticum L.)
2.3 Roggen (Secale cereale)
2.4 Gerste (Hordeum vulgare)
3. Der Prozess „vom Korn zum Mehl“
3.1 Der Anbau
3.2 Die Reinigung
3.3 Das Mahlen
4. Die Relevanz von Brot in der Ernährung von Kindern
4.1 Lebensmittelverzehr und Essverhalten von Kinder- und Jugendlichen in Deutschland mit dem SchwerpunktBrot/Getreide
4.2 Emährungsempfehlung
5. Umsetzung im Sachunterricht
5.1 Emährungsbildung
5.2 Bildungswirksamkeit des Themas
5.3 Vollkornbrot selbstbacken
5.4 Rezept: „Schnelles Vollkornbrot backen!“
6. Fazit
7. Abbildungsverzeichnis
8. Quellenverzeichnis
l. Einleitung
Brot gilt als das weltweit wichtigste Lebensmittel, welches aus Getreide hergestellt wird. Vor allem in Deutschland gibt es viele verschiedene Brotsorten. Mit insgesamt 3200 Sorten ist Deutschland weltweit an der Spitze (Kiauser 2019). Mit Blick auf die Geschichte des Brotes und der zunehmenden Veränderung der Ernährungsgewohnheiten der Gesellschaft, ist somit festzuhalten, dass das einst als Luxusgut geltende Lebensrnittel, nun immer mehr zur Massenware wird (vgl. Miedaner 2014, S.46). Es wird immer mehr auf die industrielle und automatische Produktion gesetzt und immer weniger auf die Handarbeit. Somit sinkt auch der Wert des Brotes und es wird immer billiger. Jeden Tag muss demnach eine Bäckerei in Deutschland schließen (Kiauser 2019). Der Stellenwert des Brotes in unserer Gesellschaft hat sich also mit der Zeit enorm verändert. Doch wie ist der Stellenwert des Brotes bei der aufwachsenden Generation? Wie wichtig sind Getreideprodukte in der Ernährung von Kindern? Und wie entsteht aus dem Korn ein Brot?
In dieser wissenschaftlichen Arbeit geht es sowohl um die Geschichte und Entstehung des Brotes, als auch primär um den Stellenwert in der Ernährung und der Lebenswelt von Kindern. Im zweiten Kapitel wird zunächst auf Getreide eingegangen. Dabei wird der Aufbau eines Getreidekorns beschrieben. Anschließend geht es um die drei wichtigsten Getreidesorten für Brot: Weizen, Roggen und Gerste. Im dritten Kapitel wird der Prozess „vom Korn zum Brot“, mit all seinen Etappen, thematisiert. Das nächste Kapitel handelt von dem Stellenwert des Brotes in der Ernährung von Kinder und Jugendlichen. In Zuge dessen werden die Ergebnisse der EsKiMo- Studie dargestellt, welche das Essverhalten der Kinder analysiert. Im Anschluss daran wird eine Ernährungsempfehlung nach der OMK für Kinder und Jugendliche herauskristallisiert und dargelegt. Dann geht es um die Umsetzungsmöglichkeiten im Sachunterricht und die Bildungswirksamkeit des Themas. Zum Schluss wird eine Unterrichtseinheit für den Sachunterricht dargestellt. Es geht um ein Rezept, welches einer der vielen praktischen Umsetzungsmöglichkeiten für das Thema „vom Korn zum Brot“ ist. Der Fokus liegt dabei auf der Eigenständigkeit der Schülerinnen und Schüler. Daraufhin folgt ein persönliches Fazit mit einer kleinen Zusammenfassung.
1.1 Historischer Rückblick
Die Geschichte des Brotes liegt rund 11 000 Jahre zurück. In der Jungsteinzeit wurden schon Getreide wie Emmer und Einkorn angebaut und roh gegessen. Mit der Zeit entwickelten die Menschen eine Technik das Korn zu zerkleinern. So verarbeiteten sie die Masse zu einem Brei. Mithilfe von heißen Steinen entstand dann eine Art Fladenbrot. Dieses Fladenbrot unterscheidet sich aber von Konsistenz enorm von dem Brot, welches wir heute kennen und verspeisen (vgl. Lieh 2021).
Die Lockeren und luftigen Brote wurden erst von den Ägyptern vor ca. 4 000 Jahren erfunden. Denn Sie haben den Prozess der Gärung entdeckt (vgl. Pennig 2004). Bei der Gärung vermehren sich Hefepilze und Milchsäurebakterien im Teig. Während dieses Prozesses wird Kohlenstoffdioxid frei gesetzt, welche den Teig lockern und das Volumen des Teiges erhöhen. In der Praxis heißt das, den Teig solange stehen lassen, bis er „aufgeht“ (vgl. Lieh 2021).
Im römischen Reich wurde diese Idee des Brotbackens weiterentwickelt und umgesetzt. Sie haben nicht nur die ersten öffentlichen Brotbacköfen eröffnet, sondern konnten auch eine Drehmühle aus Steinen herstellen, die ihnen den Prozess des Zermahlens vereinfachte. Zudem haben sie angefangen mit Roggen zu backen, da dieser Klimatoleranter als Weizen ist (vgl. ebd.).
So begann man auch im Mittelalter verschiedene Brotsorten zu backen. Dabei galt das Weißbrot als Luxusgut, welches sich nur die Reichen der Gesellschaft leisten konnten. Das Schwarzbrot bzw. Vollkornbrot war somit für die ärmeren Gesellschaftsschichten gedacht. Zu festgelegten Zeiten und in einem gemeinschaftlichen Brotbackofen wurde bis zum Ende des 19. Jahrhunderts das Brot gebacken. Es entstanden immer mehr Sorten und Varianten von Brot. Bis schließlich Bäckereien eröffneten in denen man viele verschiedene Gebäcksorten kaufen konnte. Brot wurde zu einem Grundnahrungsmittel (vgl. Pennig 2004).
Auch heutzutage ist Brot kaum aus unserer Ernährung wegzudenken und die Vielfalt des Brotes entwickelt sich immer weiter.
2. Getreide
Alles beginnt auf dem Getreidefeld, denn Getreide ist der Grundstoff für Brot. Dabei gibt es viele verschiedene Sorten von Getreide, die für die herkömmliche Herstellung von Brot geeignet sind. Folglich ist Getreide aufgrund der guten Lager- Eigenschaften und dem hohen Nährstoffgehalt in unserer Ernährung kaum weg zu denken.
2.1 Aufbau eines Getreidekoms
Der Aufbau eines Getreidekorns ist exemplarisch in Abbildung 1 zusehen. Die drei wesentlichen Bestandteile eines Getreidekoms sind die Schale, der Keimling und der Mehlkörper (vgl. Delvaux de Fenffe G. 2020). Die Frucht- und Samenschale liegt außen um das Korn und hat eine schützende Funktion. Diese beinhaltet zudem viele Vitamine und Mineralstoffe, die wichtig für den menschlichen Körper sind (vgl. ebd. 2020). Darunter liegt die Aleuronschicht, welche sehr eiweißreich ist. Unter dieser Schicht liegen Mehlkörper und Keimling. Der Mehlkörper nimmt den größten Teil des Korns ein und beinhaltet Stärke sowie (Klebe-)Eiweiß. Im Keimling befinden sich die Anlagen für eine neue Getreidepflanze. Am unteren Teil des Korns befindet sich ein Haarschopf, welcher zur Wasseraufnahme dient (vgl. ebd. 2020).
2.2 Weizen (Triticum L.)
Weizen (Triticum L.) gehört zu den Süßgräsern (Poaceae). Emmer und Einkorn sind seine Urformen. Vor etwa 8000 Jahren haben diese sich zu den heutigen Kulturformen Weichweizen, Hartweizen und Dinkel entwickelt (vgl. Miedaner 2014, S.59). Der Weizen ist deshalb so beliebt in Deutschland, weil er einfach geerntet und weiterverarbeitet werden kann. Er lässt sich gut vermahlen und gibt dem Brot eine geschmeidige Konsistenz. Zudem ist er über Jahre hinweg haltbar (vgl. ebd. 2014, S. 59). Die Hauptinhaltsstoffe des Weizens sind Stärke mit 70% und Protein mit 10-14%. Zudem ist die Pflanze ein Selbstbefruchter. Weizen wird bis zu 1 Meter hoch, dabei können die Wurzeln ebenfalls bis zu einem Meter tief in den Boden reichen. Außerdem hat Weizen meist keine oder nur sehr wenige Grannen. Alle Weizenarten besitzen eine Ähre, welcher aus einem zusammengesetzten Blütenstand besteht (die Abbildung 2 veranschaulicht noch einmal den schematischen Aufbau einer Ähre). Diese strecken sich über eine Hauptachse, der Ährenspindel (vgl. ebd. 2014, S.7). Die Ährenspindel ist jeweils abwechselnd zweizeilig aufgebaut und trägt bis zu 6 Blüten. Aus diesen Blüten bilden sich dann die Körner. Die Körner sitzen dicht aufeinander und sind länglich oval (vgl. Pflanzenforschung.de c/o Genius GmbH 2012). Außerdem enthalten sie wichtige Nährstoffe wie Stärke Mineralstoffe und Vitamine (vgl. Miedaner 2014, S.26f).
Heutzutage wird die Hälfte des Produzierten Weizens in Deutschland als Futtermittel für Nutztiere verwendet und nur 38% für die menschliche Ernährung (vgl. ebd. 2014, S.55).
2.3 Roggen (Secale cereale)
Auch Roggen (Secale cereale) gehört zu den Süßgräsern (Poceae) und kam aus Südwestasien als Unkraut des Weizens nach Europa. Er ist, mit dem Weizen, einer der bedeutsamsten Brotgetreidesorten. Roggen wird in Deutschland häufig zu Vollkom- und Mischbroten, sowie aber auch zu Alkohol verarbeitet (vgl. BASF Agricultural Solutions Deutschland). Er enthält viele Ballaststoffe und ein würziges Aroma. Der Roggen hat eine hohe Frosttoleranz gegenüber anderen Getreidesorten und kann auf nährstoffarmen Böden und kühleren Standorten noch gute Erträge liefern (vgl. Miedaner 2014, S.62). Demnach ist der Roggen das stresstoleranteste Getreide und kommt mit wenig Mineraldünger und Pflanzenschutzmittel aus (vgl. ebd. 2014, S.88).
Der Roggen kann bis zu zwei Meter hoch werden und ist lang begrannt. Auch Roggen besitzt Ähren (s. Abbildung 2). Die Ähren sind vierkantig aufgebaut und sind 8-16cm lang. Zudem tragen die Ähren jeweils zweiblütige Ährchen. Anders als der Weizen ist der Roggen ein Fremdbefruchter (vgl. Pflanzenforschung.de c/o Genius GmbH 2012).
Je ein drittel des Ertrags von Roggen wird für Brot, Biogas und Futtermittel verwendet (vgl. Miedaner 2014, S.86).
2.4 Gerste (Hordeum vulgare)
Die Gerste ist einer der ältesten Getreidesorten und gehört ebenfalls zu den Süßgräsern (Poceae). Es gibt bis zu 25 verschiedene Arten von Gerste, die man in Sommer- und Wintergerste unterscheidet (vgl. BASF Agricultural Solutions Deutschland). Die Sommergerste hat meist eine zweizeilige Ährenform, die Wintergerste hingegen eine vierzeilige. Die Ähre hat lange Grannen und neigt bzw. hängt etwas. Die Gerste kann bis zu 1,2 Meter groß werden also ähnlich wie der Weizen. Außerdem ist die Gerste, wie der Weizen, ein Selbstbefruchter. Die Gerstenkörner enthalten 60-70% Kohlenhydrate, 11% Proteine, 10% Ballaststoffe und 2% Fett, sowie 2% Mineralien (vgl. Pflanzenforschung.de c/o Genius GmbH 2012). Die Pflanze ist sowohl salz- als auch trockenheitstolerant (vgl. Miedaner 2014, S.93).
Heutzutage wird der größte Anteil der Gerste als Futtergetreide (Wintergerste) in Form von Gerstenmalz (Sommergerste) für das Bierbrauen genutzt (vgl. ebd. 2014, S. 116).
3. Der Prozess „vom Korn zum Mehl“
Bis das Getreidekom zum Brot wird, hat es einen langen Weg vor sich. In diesem Kapitel geht es um diesen Weg in seinen verschiedenen Zwischenschritten.
3.1 Der Anbau
Zunächst wählt der Landwirt je nach Boden und Klima eine Getreidesorte aus. Um das Getreide dann zu pflanzen, muss der Boden erst einmal vorbereitet bzw. bearbeitet werden. Das heißt, der Boden wird gedüngt und gepflügt. Dabei ist ein nachhaltiger Umgang mit Dünger und Pflanzenschutzmittel essentiell für den zukünftigen Getreideanbau. Anschließend folgt die heutzutage überwiegend maschinell durchgeführte Aussaat. Sobald das Getreidefeld von Schädlingen befallen ist, werden bestimmte Insektizide und Herbizide (maschinell) eingesetzt, um diese zu bekämpfen. Das Getreide wird dann abgemäht, vorausgesetzt sie sind reif genug. In diesem Schritt trennt der Mähdrescher das Korn von der Pflanze. Hierbei werden die Körner gesammelt und der Rest der Pflanze (das Stroh) auf dem Feld zurückgelassen (vgl. Pennig 2004).
3.2 Die Reinigung
Vor dem Mahlen der Körner müssen diese erst einmal gründlich gesäubert werden. Denn das Korn kann durch die verschiedensten Fremdbestandteile verunreinigt sein. Dazu gehören zum Beispiel: Erde, Stroh, Steine und Unkraut. Die Reinigung findet in verschiedenen Schritten durch verschiedene Maschinen statt. Im ersten Schritt werden die Körner durch einen Separator gegeben. Dieser sortiert alles aus, was größer und kleiner als ein Getreidekorn ist. Im Anschluss daran werden feine -gewichtsarme Teile wie Stroh und Staub durch einen Luftstrom separiert. Ein Magnet entfernt dann gegebenenfalls Metalle. Im nächsten Schritt kommt der Trieur zum Einsatz. Dieser entfernt alle Teile, die nicht die Form des gewünschten/vorliegenden Getreides haben. Zum Schluss können dann noch Kameras und Scheuermaschinen zum Einsatz kommen, welche das Korn noch einmal abschließend reinigen und verfärbte Körner aussortieren (vgl. Verband Deutscher Mühlen 2021).
3.3 Das Mahlen
In der Mitte von zwei Stahlwalzen des Walzenstuhls wird das Getreide sorgfältig zerkleinert. In diesem Prozess trennt sich der Mehlkem von der Schale und die Körner werden aufgebrochen und geschrotet. Daraufhin kommen Siebe zum Einsatz, welche die Mehl- und Schalenteile separiert. Dies wird solange wiederholt, bis das Korn zu Mehl gemahlen wurde (vgl. Verband Deutscher Mühlen 2021).
Im letzten Schritt wird dass Mehl dann unter anderem an Bäckereien geliefert. Dort entsteht dann beispielsweise Brot oder auch anderes Gebäck (vgl. Pennig 2004).
4. Die Relevanz von Brot in der Ernährung von Kindern
Eine vollwertige Lebensmittelauswahl ist bei jedem Menschen wichtig. Doch grade bei Kindern fördert sie Leistung und Wohlbefinden. Sie liefert Energie und lebensnotwendige Nährstoffe (vgl. DGE 2021). Zudem hilft eine gesunde Ernährung von Geburt an präventiv gegen Krankheiten im Erwachsenenalter (vgl. Kerting & Lentze 2014). Doch welche Rolle spielen hierbei Getreideerzeugnisse wie Brot? Und welchen Stellenwert haben sie bei Kindern?
4.1 Lebensmittelverzehr und Essverhalten von Kinder- und Jugendlichen in Deutschland mit dem Schwerpunkt Brot/Getreide
Um das Essverhalten von Kindern und Jugendlichen in Deutschland zu untersuchen wurde die Langzeitstudie „EsKiMo“ 2006 vom Robert Koch Institut durchgeführt. Von 2015-2017 fand eine weitere Befragung statt (EsKiMo II) an der 2 644 Kinder und Jugendliche im Alter von 6 bis 17 Jahren teilnahmen (vgl. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 2021). Allgemein ist die Kalorienzufuhr (insgesamt) gesunken (vgl. ebd.). Es stellte sich aber heraus, dass Kinder und Jugendliche deutlich zu viel Zucker zu sich nehmen. 20% ihrer gesamten Energieaufnahme erfolgt durch Zucker (vgl. Robert Koch Institut 2012, S.56) . Das bedeutet Süßigkeiten aber auch süße Getränke nehmen die Kinder und Jugendliche in viel zu hohen Maßen zu sich. Auch der Konsum an Fast Food ist viel zu hoch. Im Vergleich zu EsKiMo I haben sich diese Werte aber verringert. So ist Wasser, mit fast 60% der gesamten Getränkemenge bei Kinder und Jugendlichen, das meist verzehrte Getränk (vgl. S. 39f). Dennoch steigt z.B. der Konsum von Alkohol mit zunehmendem Alter. So trinken 15- 17 Jährige Jungen durchschnittlich 84ml pro Tag. Mädchen im selben Alter nehmen im Durchschnitt 41ml pro Tag zu sich (vgl. ebd. 2012, S. 40). Bezieht man dies nun auf den Stellenwert des Getreides in ihrer Ernährung, kann man feststellen, dass dieser mit zunehmenden Alter und dem einhergehenden zunehmenden Alkoholkonsum, immer wichtiger wird.
Im Bezug auf kohlenhydratreiche Lebensrnittel wurde festgestellt, dass Brot in allen Altersgruppen der signifikanteste Kohlenhydratlieferant und die bedeutendste Ballaststoffquelle für Kinder und Jugendlichen sei. Mädchen im Alter von 6-11 Jahren nehmen im Median 80g Brot am Tag zu sich, Jungen im selben Alter 93g pro Tag. Bei den 1217 Jährigen Mädchen kommt man auf eine Verzehrmenge von 120g pro Tag, Jungen in der selben Altersgruppe nehmen im Median 144g Brot zu sich. Die zweit wichtigsten Kohlenhydratlieferanten stellen für 12-17 Jährige Kartoffeln und Teigwaren dar (vgl. ebd. 2012, S.45).
Insgesamt ist aber der Anteil der pflanzlichen Lebensrnittel mit hohem Gehalt an komplexen Kohlenhydraten wie beispielsweise Vollkornbrot zu gering und entspricht nicht den Empfehlungen für eine optimierte Mischkost (vgl. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 2021).
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