El manual reúne de una manera detallada los procesos de elaboración, equipos, utensilios, materias primas, sistemas de conservación, normas de higiene, a utilizar en la elaboración de los productos cárnicos. Permite al lector ponerlo en práctica y lo incentiva a producir alimentos de buena calidad.
CONTENIDO
CAPÍTULO I: LA CARNE Y SUS PROPIEDADES
1.1. LA CARNE
1.2. ESTRUCTURA DE LA CARNE
1.2.1. Tipos de músculo
1.2.2. Tejido conectivo
1.2.3. Tejido muscular
1.3. CONVERSIÓN DELMÚSCULO EN CARNE
1.3.1. El pre- rigor
1.3.2. Rigor mortis o rigidez cadavérica
1.3.3. El Post-rigor
1.4. COMPONENTES PRINCIPALES DE LA CARNE
1.4.1. Proteína
1.4.2. Grasa
1.4.3. Agua
1.4.4. Carbohidratos
1.4.5. Vitaminas
1.4.6. Minerales
1.5. CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE LA CARNE
1.5.1. Capacidad de retención de agua-CRA
1.5.2. pH
1.5.3. Capacidad emulsificante
1.5.4. Carne y calor
1.5.5. Colores
1.6. PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE
CAPÍTULO II: OBTENCIÓN DE LA CARNE
2.1. FAENADO DEL GANADO BOVINO
2.1.1. Actividades antes del sacrificio
2.1.2. Sacrificio y faenado del vacuno
2.2. SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINO
2.2.1. El Faenado del Ganado Porcino.
2.3. SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES
2.4. PRECACIONES EN LAS DIFERENTES ETAPAS
2.4.1. Cuidado con los animales en los corrales.
2.4.2. Inspección Ante-morten
2.4.3. Sala de matanza
2.4.4. Sala de vísceras
2.5. TIPOS DE CORTES
2.5.1. Cortes de carne de vacuno
2.5.2. Cortes de cerdo
2.5.3. Cortes de pollo
CAPÍTULO III: FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA UBICACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE UN MATADERO Y FÁBRICA DE EMBUTIDOS
3.1. ESTUDIO DE MERCADO
3.2. ESTUDIO DE ABASTECIMIENTOS
3.3. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
3.4. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN.
3.4.1. Clima
3.4.2. Repercusiones sobre el medio ambiente
3.4.3. Transporte para el personal
3.4.4. Personal técnico
3.4.5. Energía eléctrica.
3.4.6. Agua potable.
3.4.7. Vapor
3.4.8. Aire comprimido
3.4.9. Disponibilidad de cámaras de frío
3.5. CONDICIONES GENERALES DE LAS CONSTRUCCIONES DE PLAYA DE FAENEO
3.5.1. Paredes y techos
3.5.2. Ventanas
3.5.3. Pisos
3.5.4. Desagües
3.5.5. Iluminación
3.6. INFRAESTRUCTURA DE UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS, HIGIENE Y SANIDAD
3.6.1. Recepción de materias primas cárnicas
3.6.2. Cámara fría de materias primas de canales
3.6.3. Sala de deshuesado
3.6.4. Cámara fría para carnes en proceso
3.6.5. Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes
3.6.6. Sala de elaboración de embutidos
3.6.7. Zona de cocción
3.6.8. Cámara de enfriamiento de productos cocidos
3.6.9. Cuartos de maduración y secadero
3.6.10. Empaque de productos terminados
3.6.11. Depósito de tripas naturales y zona de remojo
3.6.12. Bodega de especias, condimentos, aditivos, materiales de embalaje, etc.
3.6.13. Transporte de productos terminados
CAPÍTULO IV: COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
4.1. INGREDIENTES
4.2. Materias primas
4.4.1. Las carnes
4.4.2. Las grasas
4.3. INSUMOS Y ADITIVOS
4.3.1. La sal
4.3.2. Azucares.
4.3.3. Condimentos y especias
4.3.4. Aditivos
4.4. Tripas naturales
4.4.1. Preparación y conservación de tripas
4.4.2. Conservación de tripas
4.5. Tripas artificiales
CAPÍTULO V: CONSERVACIÓN DE LA CARNE
5.1. IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE
5.2. MÉTODOS DE CONSERVACION DE LACARNE
5.2.1. Procesos físicos
5.2.2. Procesos químicos
5.2.3. Procesos físico - químicos
CAPÍTULO V: ELABORACION DE EMBUTIDOS
5.1. LOS EMBUTIDOS
5.1.1. Clasificación de los embutidos
5.2. PROCESO DE ELABORACION
5.2.1. Preparación de carnes.
5.2.2. Preparación de grasas.
5.2.3. Picado
5.2.4. Mezclado y amasado
5.2.5. Embutido
5.2.6. Cocción y ahumado
5.2.7. Enfriamiento
5.2.8. Maduración y desecación
5.2.9. Envasado
5.3. PRODUCTOS CÁRNICOS
5.3.1. Mortadela bolognesa
5.3.2. Chorizos
5.3.3. Elaboración de paté
5.3.4. Salchicha
5.3.5. Salame
5.3.6. Morcillas
5.3.7. Queso de chancho
5.3.8. Productos ahumados
5.4. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
Objetivos y Temáticas
La presente obra tiene como objetivo principal detallar de manera integral los procesos técnicos, las normativas de higiene y la infraestructura necesaria para el procesamiento industrial de carnes y la elaboración de embutidos. La investigación busca responder a la pregunta de cómo estandarizar la producción cárnica bajo parámetros de calidad técnica que permitan regular las variables de proceso a voluntad en un entorno industrial controlado.
- Análisis profundo de la estructura y propiedades fisicoquímicas de la carne de distintas especies.
- Procesos técnicos de sacrificio, faenado y métodos avanzados de conservación.
- Planificación y diseño de infraestructuras adecuadas para plantas de procesamiento cumpliendo normas sanitarias.
- Componentes químicos (aditivos, insumos) que intervienen en la elaboración de emulsiones cárnicas.
- Estandarización técnica de recetas para diversos productos como embutidos, molidos, ahumados y curados.
Auszug aus dem Buch
1.2. ESTRUCTURA DE LA CARNE
La carne tiene una estructura formada por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en “paquetes” llamados fascículos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos forman miofibrillas, los cuales están unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores llamados sarcómeros. Este tejido contiene dos proteínas: colágeno y elastina. El colágeno al calentarse se convierte en gelatina. (López Pérez, 2012, pág. 199)
La fibra muscular está compuesta de dos proteínas: actina y miosina cuya acción conjunta genera la contracción muscular. Es un órgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado. Tiene una forma ahusada, y en su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez están formados por miofibrillas o sarcómero, recubiertos, como todas las células, por su membrana celular denomina sarcolema donde se encuentran los túbulos T, que contienen las neuronas motoras encargadas de transmitir las señales nerviosas al músculo. (Ramirez López, 2009, pág. 4)
Resumen de los Capítulos
CAPÍTULO I: LA CARNE Y SUS PROPIEDADES: Explora la composición biológica, la estructura muscular y las propiedades funcionales de la carne, analizando cómo el pH y los factores post-mortem afectan su calidad.
CAPÍTULO II: OBTENCIÓN DE LA CARNE: Detalla los procedimientos prácticos para el sacrificio y faenado de ganado vacuno, porcino y avícola, enfatizando las normas sanitarias y las etapas técnicas desde el transporte hasta el almacenamiento.
CAPÍTULO III: FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA UBICACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE UN MATADERO Y FÁBRICA DE EMBUTIDOS: Establece los criterios estratégicos para la infraestructura, desde los estudios de mercado y localización hasta la correcta instalación técnica de cámaras frigoríficas y salas de proceso.
CAPÍTULO IV: COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS: Proporciona una guía técnica sobre las materias primas, insumos y aditivos, analizando el rol científico de la sal, especias y conservantes en la estabilidad de las emulsiones.
CAPÍTULO V: CONSERVACIÓN DE LA CARNE: Examina los métodos físicos, químicos y físico-químicos necesarios para asegurar la inocuidad y prolongar la vida útil de los productos industriales.
CAPÍTULO V [bis]: ELABORACION DE EMBUTIDOS: Describe minuciosamente el proceso tecnológico de los embutidos, desde la preparación de carnes hasta la formulación de productos específicos como mortadelas, chorizos y patés.
Palabras Clave
carnes, embutidos, faenado, sacrificio, calidad de carne, conservación, pH, emulsión, colágeno, procesado industrial, aditivos, salazón, ahumado, maduración, higiene
Preguntas Frecuentes
¿Cuál es el enfoque fundamental de esta publicación?
El manual se centra en reunir de manera detallada los procesos de elaboración, equipos, materias primas y normas de higiene necesarios para la producción estandarizada de alimentos cárnicos de alta calidad a nivel industrial.
¿Qué temáticas principales aborda el texto?
El libro cubre la ciencia de la carne, su estructura, los procesos de obtención y faenado, la planificación de plantas de procesamiento, la química de los ingredientes añadidos y las técnicas específicas de conservación y elaboración de diversos tipos de productos.
¿Qué método centralizador propone la obra para la gestión cárnica?
Propone la transición de los procedimientos naturales a tecnologías industriales que permiten regular los parámetros críticos (como tiempo, temperatura y pH) a voluntad, garantizando una calidad constante del producto final.
¿Qué importancia tiene la estructura muscular que se analiza en el primer capítulo?
Es esencial para comprender cómo la actina, la miosina y el colágeno dictan la terneza y jugosidad, permitiendo al productor elegir las piezas adecuadas para cada producto en función de sus características funcionales.
¿Qué factores destacan en el capítulo sobre la ubicación y planificación de plantas?
Se enfatiza la necesidad de una correcta planificación en el estudio de mercado, el abastecimiento de materias primas, la localización climática ideal y la eficiencia del flujo de trabajo para evitar la contaminación cruzada.
¿Qué palabras clave definen mejor este trabajo?
Términos técnicos como faenado, CRA (Capacidad de Retención de Agua), emulsión, curado, ahumado y sistemas de refrigeración son los ejes sobre los que gira la obra.
¿Cómo influye el nitrito en la calidad del resultado final en los embutidos?
El nitrito actúa como agente inhibidor de patógenos (como el Clostridium botulinum), estabilizador del color rosado mediante la formación de nitrosomioglobina y, en gran medida, como un elemento clave para el perfil de sabor característico.
¿Qué recomendaciones da el autor sobre el proceso de escaldado?
Se recomienda controlar la temperatura interna hasta alcanzar al menos los 68ºC en el punto más frío del embutido, asegurando así la coagulación parcial de las proteínas y la seguridad microbiológica necesaria para el consumo.
- Arbeit zitieren
- Ricardo Pedraza (Autor:in), 2017, Procesamiento de Carnes y Embutidos. Procesos de Elaboración, Equipos, utensilios, Materias Primas, Sistemas de Conservación y Normas de Higiene, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1377532
