Zur Einordnung der Kochbücher in die artes-Reihe

Inhaltsverzeichnis

Einleitung

1. Fachliteratur

2. Das mittelalterliche Wissenschaftssystem - die artes-Reihen

3. Eingliederung der Kochkunst und der Kochbücher in die artes mechanicae
3.1 Die Kochkunst in der Einteilung des Hugo von St. Victor
3.2 Moderne Ansätze Exkurs: Medizin, Diätetik, Humoralpathologie

4. Daz büch von guter spise
4.1 Zur Überlieferungssituation deutschsprachiger mittelalterlicher Kochbücher
4.2 Michael de Leone
4.3 Das Leonebuch
4.4 Aufbau und Inhalt
4.5 Von guter spise

5. Fazit

Bibliographie

Anhang

Einleitung

Diese Arbeit befasst sich mit der modernen Einordnung der Kochbücher in das mittelalterliche Wissenschaftssystem und überprüft die verschiedenen Forschungsansätze exemplarisch anhand des ältesten deutschen Kochbuchs, dem „Büch von guter spise" (ca.1448).

Deshalb werde ich zunächst auf mittelalterliche Fachliteratur in deutscher Sprache und ihre Einteilung nach den verschiedenen Fachgebieten im Allgemeinen eingehen, dann im Besonderen auf die Einordnung der Kochbücher. Diese Einordnung versuche ich sodann durch eine detaillierte Betrachtung des ältesten deutschen Kochbuches für dieses vorzunehmen, um so auch zu allgemeinen Aussagen zu gelangen.

1. Fachliteratur

Kochbücher fielen lange Zeit nicht in den Untersuchungsbereich der Literaturwissenschaft und fallen auch heute nicht unter den Literaturbegriff der neueren Sprachwissenschaft. Diese muss allein aus ökonomischen Gründen ihren Untersuchungsgegenstand begrenzen und konzentriert sich so auf die dichterische Literatur. Die germanistische Mediävistik jedoch hat einen festen abgeschlossenen Textkorpus vor sich. Besonders aus der Frühzeit der deutschen Sprache sind kaum Werke erhalten und man kann sich nicht den Luxus erlauben zum Beispiel auf das älteste uns erhaltene Buch in deutscher Sprache, den „Abrogans“ - ein um 760 entstandenes lateinisch-deutsches Wörterbuch^[1] - zu verzichten. Deshalb fällt auch der große Bereich der Fachliteratur (ca. 90% der deutschsprachigen Literatur vom 8. bis zum 16. Jahrhundert ist Fachliteratur^[2] ) in den Untersuchungsbereich der Mediävisten.

Fachliteratur im weiteren Sinne ist nach Gerhard Eis „alles nicht dichterische Schriftum geistlichen und weltlichen Inhalts"^[3]. Fachliteratur im engeren Sinne ist jene weltlichen Inhalts. Ist im Folgendem von Fachliteratur die Rede, ist immer Fachliteratur im engeren Sinne gemeint.

Die Fachliteratur umfasst somit ein weit gefächertes Gebiet. Sie reicht von Enzyklopädien über grammatische Schriften und medizinische Abhandlungen bis zu solch praktischen Dingen wie Anleitungen zum Obstanbau oder eben Kochbüchern. Um den Umgang mit diesem Textkorpus zu erleichtern, gliedert man ihn „in Anlehnung an die scholastische Wissenschaftslehre“.^[4] Man unterscheidet sie nach den Wissenschaften, die in den Texten behandelt werden.

2. Das mittelalterliche Wissenschaftssystem - die a/tes-Reihen

Die mittelalterliche Wissenschaft übernahm aus der Antike das System der septem artes liberales. Die sieben freien Künste sind ursprünglich diejenigen, die einem freien Mann gebühren.^[5] Sie gliedern sich in das sprachwissenschaftliche Trivium - Grammatik, Rhetorik und Dialektik - sowie das eher mathematische Quadrivium - Arithmetik, Musik, Geometrie und Astronomie. Sie bildeten schon in der Antike die Grundlage der gehobenen Bildung und hielten im Mittelalter auch in der neu geschaffenen Universität Einzug. Sie bildeten die Artistenfakultät, die jeder Student durchlaufen musste, bevor er ein weiterführendes Studium der Theologie, Jurisprudenz oder Medizin antreten konnte.

Mittelalterliche Theoretiker versuchten nach diesem Muster auch die praktischen Tätigkeiten in ein siebengliedriges System zu überführen. Normgebend war hierbei Hugo von St. Viktor ( gest. 1141), der den von Johannes Scotus Eriugena (um 810-877) stammenden Begriff der septem artes mechanicae (dt.: Eigenkünste) verwendete^[6]. In seiner Schrift „Didascalicon de studio legendi“^[7] wertet er diese dabei auf, er spricht hier sogar von Wissenschaften (scientias):

„Mechanica septem scientias continet: lanificium, armaturam, navigationem, agriculturam, venationem, medicinam, theatricam.”

„Die Mechanik umfaßt sieben Wissenschaften: die Tuchherstellung, die Waffenschmiedekunst, die Handelsschiffart, die Landwirtschaft, die Jagd, die Medizin und die Theaterkunst.“^[8]

Diese Einteilung wurde von späteren Gelehrten in ihrer Struktur übernommen, wenn auch einzelne Künste, besonders die theatrica, durch andere ersetzt wurden.

Auch die moderne Forschung leitet ihre Einteilung von Hugo von St. Viktor ab. Die grundlegenden Werke stammen hierbei von Gerhard Eis^[9] und Peter Assion^[10]. Die neuste umfassende Einteilung stammt von Bernhard Dietrich Haage und Wolfgang Wegner. Diese unterscheiden in den artes mechanicae: 1. „Handwerk der friedlichen Zivilisation“, 2. „Waffen handwerk und Kriegswesen“, 3. „Geographie, Reise, Handel“, 4. „Landbau und Haushalt“, 5. „Tiere und Jagd“, 6. „Humanmedizin“ sowie 7. „Hofkünste“^[11]. Hinzugetreten zu den artes liberales und artes mechanicae sind in modernen Abhandlungen noch die artes magicae, die zum Beispiel Zaubersprüche umfasst^[12].

3. Eingliederung der Kochkunst und der Kochbücher in die artes mechanicae

3.1 Die Kochkunst in der Einteilung Hugo von St. Victors

Hugo von St. Viktor erwähnt „Speis und Trank“ (cibus et potus) gleich zweimal in seiner Systematik. So heißt es im Kapitel über die Jagd (venatio):

„Ad hunc disciplinam pertinet omnium ciborum, saporum, et potuum apparatus. Nomen tamen accepit ab una parte sua, quia antiquitus plus venatione vesci solebant [...].“

„Zu dieser Wissenschaft gehört auch die Zubereitung aller Speisen, Delikatessen und Getränke. Ihren Namen hat sie von einer ihrer Unterarten erhalten, weil man sich im Altertum nur durch die Jagd zu ernähren pflegte [...]^[13].“ „Venatio igitur continet omnia pistorum, carnificum, coquorum, cauponum officia.“

„Die Jagd umfaßt also alle Aufgaben der Bäcker, Metzger, Köche und Schankwirte.“ ^[14]

Im Kapitel über die Medizin (medicina) heißt es:

„Medicina dividitur in duas partres, occasiones et operationes. Occasiones sex sunt: aer, motus et quies, inanitio et repletio, cibus et potus, somnus et vigiliae, et accidentia animae.“

„Die Medizin wird in zwei Teile eingeteilt : die Ursachen und die Behandlungsmaßnahmen. Von den Ursachen gibt es sechs: Luft, Bewegung und Ruhe, Entleerung und Füllung, Speise und Trank, Schlafen und Wachen und die Befindlichkeiten des Seelenlebens“

[...]

„Nec moveat quemquam quod cibum et potum inter attributa medicinae annumero, quae superius venationi attribui, quia secundum diversos respectus hoc factum est. Vinum namque in botro agriculturae est, in peno, celararii, in gustu, medici, Similiter ciborum apparatus ad pistrinum, macellum, coquinam pertinet; virtus saporis, ad medicinam.” „Es soll sich aber niemand wundern, daß ich Speise und Trank unter die Merkmale der Medizin zähle, obwohl ich sie doch oben der Jagd zugeschrieben habe. Dies ist nämlich unter jeweils verschiedenen Gesichtspunkten geschehen. Der Wein etwa gehört in der Traube zum Bereich der Landwirtschaft, im Faß zum Gebiet des Kellermeisters und im Genuß zu dem des Arztes. In ähnlicher Weise gehört die Zubereitung von Speisen zu Bäckerei, Metzgerei und Küche, die Auswirkungen ihres Verzehrs aber sind Gegenstand der Medizin.“^[15]

Hugo von St. Viktor teilt die Lehre von der Ernährung also auf: Die Herstellung der Speisen gehört zur Jagd, die Lehre über ihre Wirkung zur Medizin. Dementsprechend kann man nun Bücher, die die Herstellung der Speisen zur Jagd rechnen, Bücher die die Wirkung der Speisen beschreiben zur Medizin.

3.2 Moderne Ansätze

In den Standardwerken zur Fachliteratur von Eis, Assion sowie Haage und Wegner werden die Kochbücher immer unter der Überschrift Landbau und Haushalt genannt. Vorbild für diese Kategorie sind die antiken Ökonomiken wie Catos (234-149 v.Chr.) „De agri cultura“^[16] oder Varros (116-27 v.Chr.) „Res rustica“^[17], die eine ausführliche Hof- und Haushaltslehre bieten. In diese Kategorie fallen außerdem auch Schriften über Obst- und Weinbau, besonders Anleitungen zur Obstveredlung durch Pfropfen, Branntweintraktate, Kräuterbücher und botanische Lehrwerke sowie die erst später auftauchenden Hausbücher und die Hausväterliteratur. Zwar haben die Branntweintraktate, Kräuter- und Pflanzenbücher auch eine starke medizinische Intention und erklären dem Leser die medizinische Wirkung der unterschiedlichen Destillate oder Kräuter, doch scheint ihre Aufnahme in spätmittelalterlichen „Büchern von Menschen, Tier und Garten“^[18] und den Kompendien der Hausväterliteratur, also den Nachfolgern der antiken Ökonomiken, durchaus ihre Aufnahme in dieser Kategorie zu rechtfertigen. Alle diese Kompendien versuchen eine umfassende Hof- und Haushaltungslehre zu geben.

In jüngerer Zeit wird dieser Einnordnung in der Forschung aber immer häufiger widersprochen. Doris Aischholzer^[19] forderte als Erste die Einordnung der Kochbücher in die medicina. Sie behauptet, Hugo von St. Victor habe „[...] die Kochkunst dem Bereich der medicina zugeordnet, wenn er auch die Möglichkeit, sie der Jagd oder Landwirtschaft zuzurechnen, diskutiert hat.“^[20] Sie verweist außerdem auf vorangegangene Arbeiten von Christa Baufeld^[21], Anita Feyl^[22] und Trude Ehlert,^[23] die alle den engen Zusammenhang zwischen Kochbüchern und Diätetik bzw. Humoralpathologie aufgezeigt haben. Um diese Einordnung der Kochbücher in die Heilkunde zu diskutieren, werde ich nun genauer auf die mittelalterliche Medizin, Diätetik und Säftelehre eingehen.

Exkurs: Medizin, Diätetik, Humoralpathologie

Die mittelalterliche Medizin verfolgte ein ganzheitliches Konzept, in dem die Krankheitsprophylaxe ebenso wichtig war wie die Krankheitsbehandlung. Dieses System hat sie aus der Antike übernommen. Es ist die auf Hippokrates und Galen zurückgeführte Säftelehre oder Humoralpathologie. Diese geht davon aus, dass im gesundem Körper ein Gleichgewicht zwischen den vier Körpersäften (lat.: humores) Blut (sanguis), Schleim (phlegma), Galle (cholera) und Schwarzer Galle (melancholia) besteht. Dieses Gleichgewicht kann durch äußere Einflüsse zerstört oder wiederhergestellt werden. Im Zitat Hugo von St. Viktors aus dessen Abschnitt zur Medizin wurden diese sechs äußeren Einflüsse (sex res non naturales) schon erwähnt: Luft, Bewegung und Ruhe, Entleerung und Füllung, Speise und Trank, Schlafen und Wachen und die Affekte der Seele. Der Nahrung wurde also ein Einfluss auf die Gesundheit und das Säftegleichgewicht zugesprochen. Dabei sind die Säfte in einem umfassenden System eingegliedert. Es verbindet die Säfte (Blut

- Galle - Schwarze Galle - Schleim) unter anderem mit den vier Elementen (Luft - Feuer - Erde - Wasser), Jahreszeiten (Frühling - Sommer - Herbst - Winter), Temperamenten (Sanguiniker - Choleriker - Melancholiker - Phlegmatiker), Lebensaltern (Jugendlicher - Mann - Greis - Knabe) und Qualitäten (heiß und feucht - heiß und trocken - kalt und trocken - kalt und feucht).^[24] Solche Qualitäten hatten auch die Nahrungsmittel und konnten durch Aufnahme das Gleichgewicht des Körpers beeinflussen. Die Speisen sollten möglichst ausgeglichen sein um das Gleichgewicht nicht zu stören. Man konnte aber auch in ein gestörtes Gleichgewicht eingreifen, indem man komplementär aß, zum Beispiel im kalten und feuchten Winter heiße und trockene Speisen (etwa mit Knoblauch)^[25]. Diese Ernährungslehre nennt man Diätetik.

Viele Kochbücher enthalten nicht nur Zubereitungsvorschriften für die Speisen, sondern geben auch (gelegentlich) an, wie diese wirken. In einem besonderen Fall, dem „Kochbuch Meister Eberhards“^[26] sind sogar nur 24 Rezepte von 113 erhaltenen Zubereitungsvorschriften, die restlichen reine Gesundheitslehre^[27]

[...]

^[1] Vgl.: Haage, Bernhard Dietrich / Wegner, Wolfgang: Deutsche Fachliteratur der Artes in

Mittelalter und Früher Neuzeit. Berlin 2007. (= Grundlagen der Germanistik 43) S. 64

^[2] Ebda. S. 47

Vgl.: Eis, Gerhard: Mittelalterliche Fachliteratur. 2. durchgesehene Auflage. Stuttgart 1967. S. 1.

^[4] Ebda. S. 1.

^[5] Vgl.: Schneider, Jakob Hans Josef: Artes liberales (RWG). In: Cancik, Hubert / Schneider, Helmuth / Landfester, Manfred: Der Neue Pauly. Enzyklopädie der Antike. Rezeptions- und Wissenschaftsgeschichte. Bd. 13 A-Fo. Stuttgart / Weimar 1999.

^[6] Haage, Bernhard Dietrich / Wegner, Wolfgang: Deutsche Fachliteratur der Artes in Mittelalter und Früher Neuzeit. Berlin 2007. (= Grundlagen der Germanistik 43) S. 16.

^[7] Hugo von Sankt Viktor: Didascalicon de studio legendi. Studienbuch. Übersetzt und eingeleitet von Thilo Offergeld. Freiburg i. Br. 1997 (= Fontes Christiani 27)

^[8] Vgl.: Ebda. S. 192f.

^[9] Eis, Gerhard: Mittelalterliche Fachliteratur. 2. durchgesehene Auflage. Stuttgart 1967.

^[10] Assion, Peter: Altdeutsche Fachliteratur. Berlin 1973. (=Grundlagen der Germanistik 13)

^[11] Haage, Bernhard Dietrich / Wegner, Wolfgang: Deutsche Fachliteratur der Artes in Mittelalter und Früher Neuzeit. Berlin 2007. (= Grundlagen der Germanistik 43) S. 6 ff.

^[12] Vgl. ebda. S. 8.

^[13] Zwischen den zitierten Abschnitten geht Hugo näher auf die Speisen und Getränke ein. Hierbei veranschaulicht er uns die Mittelalterliche Küche sehr gut, und hebt hervor, dass Brot das Hauptnahrungsmittel ist, und die in den Kochbüchern erläuterten Speisen nur die Beilage, das Zubrot:

„Cibus in duo dividitur, in panem et obsonium. Panis dictus est, vel quasi ponis, quia omnibus mensis apponitur, vel a Graeco pan, quod est omne, quia nullum convivium bonum sine pane ducitur. [...] Obsonium dicitur quasi adiunctum pani, quod nos cibarium dicere possumus. Huius multa sunt genera, carnes, pulmenta, mulsa, holera, fructus.“

„Bei den Speisen unterscheidet man Brot und Zukost. Das Brot hat den Namen panis oder auch ponis daher, daß es auf allen Tischen aufgetragen wird (apponitur), oder aber von dem griechischen Wort pan, was alles bedeutet, weil kein gutes Mahl ohne Brot auskommt. [...] Zubrot ist das, was man zusammen mit dem Brot ißt, wir können dies auch ganz allgemein als Speise bezeichnen. Auch davon gibt es viele Arten: Fleischsorten, Fleischtöpfe, Breie, gemüse und Früchte.“

^[14] Hugo von Sankt Viktor: Didascalicon de studio legendi. Studienbuch. Übersetzt und eingeleitet von Thilo Offergeld. Freiburg i. Br. 1997 (= Fontes Christiani 27) S. 200ff.

^[15] Ebda. S. 202ff.

^[16] Marcus Porcius Cato: De agricultura / Vom Landbau. Fragmente. Lat./Dt. Hrsg. u. übers. von O. Schönberger. München 2000.

^[17] Marcus Terentius Varro: Res rustica. Hrsg. von G. Götz. Leipzig 1929.

^[18] Vgl.: Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur. Freiburg i. Br. 1963. S. 12.

^[19] Aichholzer, Doris: "Wildu machen ayn guet essen ...". Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999. (= Wiener Arbeiten zur Germanistischen Altertumskunde und Philologie Band 35). Besonders: S. 19f, 31-43.

^[20] Ebda.: S.19.

Dass diese Behauptung nicht stimmt, bedarf keines weiteren Kommentars, da oben die Sichtweise Hugos bereits ausführlich dargestellt wurde. Im Kapitel über die Landwirtschaft erwähnt Hugo Speise und Trank im Übrigen überhaupt nicht (vgl. Huo, Didascalicon S. 198f.), was Aischholzer nicht sicher wissen konnte; da sie mit einer gekürzten deutschen Ausgabe aus dem Jahre 1890 arbeitete: Meier, P. Gabriel: Ausgewählte Schriften von Columban, Alkuin, Dodana, Jonas, Hrabanus Maurus, Rotker Balbulus, Hugo von Sankt Viktor und Peraldus. Freiburg i. Preisgau 1890.

^[21] Baufeld, Christa: Mittelalterliche Speisekultur. Eine Darstellung anhand von Denkmälern der Artesliteratur. In: Jahrbuch der Oswald von Wolkensteingesellschaft. Bd. 7 1992/93; S. 43-59.

^[22] Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur. Freiburg i. Br. 1963.

^[23] Ehlert, Trude: Wissensvermittlung in deutschsprachiger Fachliteratur oder: Wie kam die Diätetik in die Kochbücher. In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen 8 1990. S. 137-159.

^[24] Vgl.: Bergdolt, Klaus / Keil, Gundolf: Humoralpathologie. In: Bautier, Robert Henry u.a.: Lexikon des Mittelalters Bd. 5. Hiera-Mitte bis Lukanien. München / Zürich 1991. Sp. 211-213.

^[25] Zur Qualifizierung von Knoblauch als heiß und trocken siehe Rezept 34 im Kochbuch Meister Eberhards: Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur. Freiburg i. Br. 1963. S. 93.

^[26] Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur.

Freiburg i. Br. 1963.

^[27] Vgl.: Ebda. S. 34 und 37.