Angesichts globaler Krisen wie dem Klimawandel, einer Pandemie und geopolitischen Konflikten ist die Sicherung der Ernährung in Europa und weltweit eine zentrale Herausforderung. Eine mögliche Lösung könnte in einer Umstellung der Ernährungsgewohnheiten hin zu pflanzlichen Fleischalternativen liegen. Doch der Ernährungsreport 2021 zeigt, dass Geschmack und Gesundheit für 99 % bzw. 91 % der Verbraucher:innen die wichtigsten Faktoren beim Essen sind. Diese Arbeit untersucht die Akzeptanz von Fleischalternativen unter Verbraucher:innen.
Neben der sensorischen Bewertung werden die Nachhaltigkeitsaspekte sowie gesundheitliche Dimensionen dieser Produkte beleuchtet. Leitfragen adressieren die Potenziale von Fleischalternativen hinsichtlich Ernährungssicherheit, Umweltfreundlichkeit und Gesundheitsförderung. Ein besonderer Fokus liegt auf der Analyse von Motivationen und subjektiven Wahrnehmungen, die den Verzicht auf Fleisch und Fleischprodukte begleiten. Ziel ist es, Erkenntnisse darüber zu gewinnen, inwieweit Fleischalternativen eine nachhaltigere Ernährung ermöglichen und welche Faktoren ihre Akzeptanz beeinflussen. Die Ergebnisse sollen dazu beitragen, die Entwicklung und Vermarktung pflanzlicher Alternativen voranzutreiben, um einen positiven Einfluss auf Gesundheit und Umwelt zu fördern.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
2 Aktuelle Studienlage
2.1 Bedeutung und Auswirkungen des Fleischkonsums
2.1.1 Gesundheitsverträglichkeit
2.1.2 Umweltverträglichkeit
2.1.3 Wirtschaftsverträglichkeit
2.1.4 Sozialverträglichkeit
2.2 Verzicht auf Fleisch und Fleischprodukte
2.2.1 Ernährungsempfehlungen
2.2.2 Potenziell kritische Nährstoffe bei einer pflanzlichen Ernährungsweise
2.2.3 aktuelle Entwicklungen
3 Fleischalternativen als Handlungsmöglichkeit
3.1 Alternative Proteinquellen für die Bedarfsdeckung
3.1.1 Sojabohnen
3.1.2 Weizenprotein
3.1.3 Erbsenprotein
3.2 Vergleich von Fleischalternativen mit Fleischprodukten – Dimensionen der Nachhaltigkeit
3.2.1 Gesundheitsverträglichkeit
3.2.2 Umweltverträglichkeit
3.2.3 Wirtschaftsverträglichkeit
3.2.4 Sozialverträglichkeit
3.3 Nährstoffgehalt und Verträglichkeit
4 Empirische und sensorische Untersuchungen
4.1 Akzeptanz der Ersatzprodukte
4.1.1 Vorstellung des Fragebogens
4.1.2 Ergebnisse des Fragebogens
4.2 Sensorische Tests eines Fleischproduktes im Vergleich zu vegetarischen Alternativen
4.2.1 Vorgehensweise der Sensorik-Prüfung
4.2.2 Vorstellung der Produkte
4.2.3 Ergebnisse der Sensorik-Prüfung
5 Diskussion der Ergebnisse
6 Schlussbetrachtung und Ausblick
8 Anhang
8.1 Produkte für den Preisvergleich
8.1.1 vegetarische und vegane Produkte der Rügenwalder Mühle
8.1.2 fleischhaltige Produkte der Rügenwalder Mühle
8.1.3 vegetarische und vegane Produkte der REWE-Eigenmarke Beste Wahl
8.1.4 fleischhaltige Produkte der REWE-Eigenmarken
8.2 Ergebnisse Fragebogen Akzeptanz von Fleischalternativen
8.2.1 Soziodemographische Angaben
8.2.2 Fleischkonsum
8.2.3 Fleischalternativen
8.2.4 Kaufbereitschaft von Fleischalternativen
8.2.5 Akzeptanz von Fleischalternativen
8.2.6 Bezeichnung von Fleischalternativen
8.2.7 Anforderungen an ein vegetarisches Schnitzel
8.2.8 Haltung gegenüber Fleischalternativen
8.3 Fragebogen Sensorik-Prüfung
8.3.1 Nährwerttabellen Sensorik-Prüfung
8.3.2 ausgefüllte Fragebögen der Sensorik-Prüfung
Zielsetzung & Themen
Die Arbeit untersucht das sich wandelnde Konsumverhalten hinsichtlich tierischer Produkte und analysiert die Akzeptanz von pflanzlichen Fleischalternativen sowohl auf theoretischer Ebene als auch durch empirische sowie sensorische Untersuchungen, um deren Potenzial als nachhaltige Ergänzung des Ernährungsalltags zu bewerten.
- Dimensionen der Nachhaltigkeit bei Fleisch und Fleischalternativen
- Ernährungsphysiologische Bewertung und Nährstoffgehalt
- Akzeptanz von Ersatzprodukten durch Verbraucherbefragungen
- Sensorische Prüfung und Vergleich von Chicken Nuggets
Auszug aus dem Buch
1 Einleitung
„Gibt es Hoffnung, den Hunger in der Welt wirksam zu bekämpfen?“ (Weingärtner und Trentmann, 2011, S. 11). 4. Mai 2022. An diesem Tag hat laut aktuellen Medienberichten Deutschland bereits alle Ressourcen für das laufende Jahr aufgebraucht (vgl. Wintermantel, 2022). Unter diesen Ressourcen werden jene verstanden, welche im Laufe des Jahres nicht nachproduziert werden können (vgl. von Weizsäcker und Wijkman, 2019, S.98.). Gleichzeitig wird nach diesem Tag „rechnerisch mehr CO2 [ausgestoßen], als Ozeane und Wälder aufnehmen können. Das beschleunigt die Meeresverschmutzung und den Klimawandel“ (Wintermantel, 2022). Durch den Klimawandel wird die Ernährungssicherheit gefährdet. Schon heute können Folgen des Klimawandels beobachtet werden. Aufgrund steigender Temperaturen wird das Wachstum von Pflanzen verringert, durch Gletscherschmelzung steigt der Meeresspiegel an und überflutet Ackerflächen, Unwetterkatastrophen zerstören die Felder und ausbleibender Regen trocknet die Felder aus (vgl. Oxfam, 2015, S. 4f.) Diese und weitere Folgen des Klimawandels bedrohen die Ernährungssicherheit, da durch ausbleibende Ernten die Preise für Grundnahrungsmittel steigen (vgl. ebd.). Hinzukommt, dass die Gesundheit der arbeitenden Menschen auf den Feldern gefährdet wird. Durch Hitzeperioden werden die Arbeitsbedingungen dort verschlechtert, die Ausbreitung von durch Insekten übertragbare Krankheiten (Malaria) steigt und die Versorgung mit sauberem Trinkwasser wird verschlechtert (vgl. ebd., S. 6). Durch einen verschlechterten Gesundheitszustand und gegebenenfalls ausfallenden Arbeit fehlen die Mittel, um qualitative Lebensmittel einzukaufen (vgl. ebd.). Dadurch kann sich weltweit die Armutssituation verschärfen und sich der Gesundheitszustand weiter verschlechtern.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Diese Einleitung thematisiert die globale Ressourcenknappheit anhand des „Earth Overshoot Day“ und verdeutlicht die Notwendigkeit einer nachhaltigen Ernährungsumstellung auf pflanzliche Alternativen.
2 Aktuelle Studienlage: In diesem Kapitel werden die gesundheitlichen, ökologischen, ökonomischen und sozialen Auswirkungen des Fleischkonsums analysiert und die Notwendigkeit für eine Transformation des Ernährungssystems begründet.
3 Fleischalternativen als Handlungsmöglichkeit: Dieses Kapitel untersucht die Eignung verschiedener pflanzlicher Proteinquellen wie Soja, Weizen und Erbsen und bewertet diese hinsichtlich ihrer Nachhaltigkeitsdimensionen im Vergleich zu tierischen Fleischprodukten.
4 Empirische und sensorische Untersuchungen: Dieser Teil beschreibt die methodische Vorgehensweise der durchgeführten Online-Umfrage zur Verbraucherakzeptanz sowie die Durchführung der sensorischen Prüfung von unterschiedlichen Chicken-Nugget-Produkten.
5 Diskussion der Ergebnisse: Die Ergebnisse aus befragungsbasierter Akzeptanzanalyse und Sensoriktest werden hier reflektiert und in den theoretischen Kontext eingeordnet, inklusive der Herausforderungen für die Marktstellung pflanzlicher Produkte.
6 Schlussbetrachtung und Ausblick: Hier werden die zentralen Erkenntnisse der Arbeit zusammengefasst und ein Ausblick auf zukünftige Forschungsmöglichkeiten im Bereich der Fleischalternativen gegeben.
Schlüsselwörter
Fleischkonsum, Fleischalternativen, Nachhaltigkeit, Gesundheitsverträglichkeit, Sensorische Prüfung, Verbraucherakzeptanz, Vollwert-Ernährung, Umweltschutz, Proteinversorgung, Lebensmittel, Ernährungssicherheit, Ersatzprodukte, pflanzliche Ernährung, Marktanalyse
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Masterarbeit befasst sich mit der Transformation des Fleischkonsums und der Bewertung von pflanzlichen Fleischalternativen im Hinblick auf deren Akzeptanz und Nachhaltigkeit.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die Schwerpunkte liegen auf den Auswirkungen des heutigen Fleischkonsums, der ernährungsphysiologischen Bedeutung pflanzlicher Alternativen und der empirischen Untersuchung der Verbrauchereinstellung.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Ziel ist es zu ermitteln, welche Akzeptanz Fleischalternativen bei Konsumenten finden und wie diese sensorisch sowie unter Nachhaltigkeitsaspekten zu bewerten sind.
Welche wissenschaftliche Methode kommt zum Einsatz?
Es werden eine Literaturanalyse zur theoretischen Fundierung sowie ein quantitativer Online-Fragebogen und eine sensorische Konsumentenstudie (Hedonischer Test) angewendet.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil analysiert die aktuelle Studienlage zu Auswirkungen des Fleischkonsums, betrachtet verschiedene Proteinrohstoffe und vergleicht Fleisch mit Ersatzprodukten anhand von Nachhaltigkeitsdimensionen.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Zu den wichtigsten Begriffen zählen Fleischkonsum, Nachhaltigkeit, Akzeptanz, pflanzliche Alternativen und Sensorik.
Wie unterscheidet sich die Akzeptanz bei verschiedenen Personengruppen?
Die Untersuchung zeigt differenzierte Ergebnisse, wobei insbesondere jüngere Personen mit höherem Bildungsabschluss eine tendenziell höhere Akzeptanz gegenüber Fleischalternativen aufweisen.
Welche Rolle spielt der Preis bei der Kaufentscheidung?
Der Preis ist ein signifikanter Faktor; viele Konsumenten bevorzugen Fleischalternativen, wenn diese preislich mit tierischen Produkten konkurrieren können oder günstiger sind.
Wie wird die sensorische Ähnlichkeit bewertet?
Die sensorischen Tests zeigen, dass tierische Produkte in bestimmten Kategorien wie Textur oder Geschmack teilweise noch als Maßstab dienen, pflanzliche Produkte aber in einigen Fällen bereits nah an die Originale heranreichen.
- Arbeit zitieren
- Sarah Schümann (Autor:in), 2022, Akzeptanz und Bewertung von Fleischalternativen. Nachhaltigkeit, Gesundheit und sensorische Eigenschaften im Fokus, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1523062
