Von jeher war das berechnen eines angemessen Preises für die erstellten Produkte ein wichtiges Thema der Bäckereibranche. Ziel eines jeden Unternehmens ist es, über den erreichten Umsatz abzüglich der Kosten einen Gewinn zu realisieren. Auch im Bäckerhandwerk entstehen hierzu für den Unternehmer ein Vielzahl von Fragen, insbesondere über die zu tätigen Investitionen, Finanzierungen und dem Ausbau der Marktposition.
Mit den veränderten Wettbewerbsbedingungen und den verbesserten EDVLösungen der heutigen Zeit sind auch die kalkulatorischen Anforderungen gestiegen. Der Wettbewerb hat sich für das Bäckerhandwerk in den letzten Jahren stark verändert und verschärft. Konkurrenz außerhalb der Reihen des Bäckerhandwerks teilen sich den Backwarenmarkt und Substitutionsprodukte der Fast – Food Ketten, Tankstellen und Kioske führen zu einem immer enger werdenden Marktanteil. Aus diesem Grund ist es wichtig durch ein gutes Marketing sich auf dem Markt zu positionieren und einen kostendeckenden und marktgerechten Preis für seine Produkte zu berechnen.
Bei Kalkulation denken die meisten Unternehmer an ein Verfahren zur Berechnung eines Produktpreises. Doch genau dies gestaltet sich nicht nur in einem Bäckereiunternehmen als außerordentlich schwierig: eine Vielfalt an Produkten wird mit einer großen Zahl diverser Geräte und Maschinen und jeweils ganz unterschiedlichem Arbeitsintensität hergestellt und auch der Vertrieb erfolgt über mehrere Wege. Dabei sind in einem Bäckereiunternehmen die Materialeinzelkosten am einfachsten zu berechnen, wobei hier unterschiedliche „Baugruppen“ zu beachten sind, die im Bäckerei-Jargon Teig in Teig genannt werden.
Schwieriger gestalten sich die verursachungsgerechte Zurechnung und Umlage der Fertigungslöhne und Gemeinkosten. Hierzu haben sich im Laufe der Zeit historisch verschiedene Möglichkeiten entwickelt.
In grauen Vorzeiten wurde mit einem Aufschlag, auch Rohaufschlagskalkulation genannt3, auf den Materialpreis eines Produktes gearbeitet, was dazu führte, dass sich für einen materialintensiven Artikel ein hoher Verkaufspreis errechnete. Es wurde unterstellt, dass sich alle Kosten auf jedes Produkt so verteilen wie die Rohstoffkosten, was jedoch nicht der Realität entspricht.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
2 Kalkulationsarten
2.1 Vollkostenrechnung
2.1.1 Materialeinzelkosten
2.1.2 Materialgemeinkosten
2.1.3 Fertigungseinzelkosten
2.1.4 Arbeitszeiterfassung und Zeitmessungen
2.1.5 Fertigungsgemeinkosten
2.1.6 Stundenkostensatz
2.1.7 Einstufige Zuschlagskalkulation
2.1.8 Äquivalenzziffernkalkulation
2.1.9 Mehrstufige Zuschlagskalkulation
2.1.9.1 Vertriebsgemeinkosten I (Warenverteilung)
2.1.9.2 Vertriebsgemeinkosten II (Warentransport)
2.1.9.3 Vertriebsgemeinkosten III (Eigenverkauf)
2.2 Wertschöpfungskalkulation
2.3 Deckungsbeitragsrechnung (Teilkostenrechnung)
2.4 Unterschiede zwischen Voll- und Teilkostenrechung
3 Praxisumsetzung
4 Fazit
Zielsetzung & Themen
Das Hauptziel dieser Arbeit ist es, die Herausforderungen der Preisgestaltung im Bäckerhandwerk zu beleuchten und verschiedene Kalkulationsmethoden darzustellen, die es der Unternehmensleitung ermöglichen, den Betrieb zielorientiert zu steuern. Die zentrale Forschungsfrage untersucht, welche Verfahren zur Preisfindung geeignet sind, um trotz steigenden Wettbewerbsdrucks und wechselnder Marktbedingungen eine kostendeckende sowie marktgerechte Kalkulation sicherzustellen.
- Grundlagen der Vollkosten- und Teilkostenrechnung im Bäckereibetrieb
- Methoden der Material- und Fertigungskostenermittlung sowie Stundenkostensatzrechnung
- Anwendung der mehrstufigen Zuschlagskalkulation für komplexe Vertriebswege
- Einsatz der Wertschöpfungskalkulation zur gezielten Preisbeurteilung
- Praxisnahe Umsetzung und die Diskrepanz zwischen theoretischen Modellen und betrieblicher Realität
Auszug aus dem Buch
2.1.4 Arbeitszeiterfassung und Zeitmessungen
Eine strukturierte Arbeitszeiterfassung existiert in den meisten Betrieben des Bäckerhandwerks nicht. Es gelten Tarifverträge mit einer wöchentlichen Arbeitszeit von 40 Stunden, wobei es in der Praxis erhebliche Abweichungen gibt. In den weiteren Berechnungen wird aber von 40 Wochenstunden ausgegangen, mit jeweils 8 Arbeitsstunden pro Tag.
Um die Jahresarbeitstunden festzustellen, die Ausgangspunkt für die Stundenkostensatzermittlung sind, muss zunächst bei Betrachtung eines Zeitraumes von 1 Jahr die Anzahl der Tage eines jeden Mitarbeiters berücksichtigt werden, an denen nicht gearbeitet wurde. Hierzu werden die einzelnen produktiven Arbeitskräfte aufgezählt und die Jahresstundenleistung berechnet. Als Beispiel gilt folgende Tabelle.
Zunächst werden die jährlichen Arbeitstage, unter Berücksichtigung der freien Tage und Feiertage, sowie Fehlzeiten Urlaub, Krankheit und Weiterbildung berechnet. Danach werden für jeden Mitarbeiter die Arbeitsstunden pro Tag ermittelt. Hierzu liegen Daten aus der Lohn & Gehaltsabrechnung oder Arbeitsverträge vor. Die Multiplikation der Arbeitstage mit den Stunden pro Tag ergibt die Jahresstunden des Mitarbeiters. Die Summe aller Jahresstunden der Mitarbeiter ergeben die gesamten betrieblichen Jahresarbeitstunden. In größeren Betrieben werden computergestützte Zeiterfassungssysteme installiert, die es ermöglichen genau Werte für jeden Mitarbeiter festzuhalten. Diese Systeme haben nicht nur Vorteile für die interne Kalkulation, sondern erfüllen Funktionen für die Lohn & Gehaltsabrechnung, der Zutrittskontrolle und der Personalüberwachung.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Diese Einleitung thematisiert die Notwendigkeit einer präzisen Preiskalkulation im Bäckerhandwerk angesichts verschärfter Wettbewerbsbedingungen und komplexer Produktionsabläufe.
2 Kalkulationsarten: In diesem Kapitel werden grundlegende Verfahren wie Vollkosten-, Teilkosten- und Wertschöpfungsrechnung detailliert erläutert und deren Anwendung im Bäckerhandwerk dargelegt.
3 Praxisumsetzung: Dieses Kapitel vergleicht theoretische Kalkulationsmodelle mit der gelebten Praxis in Bäckereibetrieben und beleuchtet die Herausforderungen bei der Implementierung von Softwarelösungen.
4 Fazit: Das Fazit fasst zusammen, dass die Wahl des richtigen Kalkulationssystems entscheidend für die zielorientierte Steuerung eines Bäckereibetriebs ist und betont die Grenzen der jeweiligen Methoden.
Schlüsselwörter
Bäckerhandwerk, Preiskalkulation, Vollkostenrechnung, Teilkostenrechnung, Deckungsbeitrag, Stundenkostensatz, Materialeinzelkosten, Fertigungsgemeinkosten, Wertschöpfungskalkulation, Betriebsabrechnungsbogen, Filialkalkulation, Zuschlagskalkulation, Ertragsziffer, Warenwirtschaft, Preisgestaltung
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit beschäftigt sich mit den betriebswirtschaftlichen Methoden der Preiskalkulation im Bäckereihandwerk und untersucht, wie Unternehmer ihre Preise zur Sicherung der Ertragskraft zielorientiert berechnen können.
Was sind die zentralen Themenfelder der Publikation?
Zu den zentralen Themen gehören die Vollkostenrechnung, die Teilkosten- bzw. Deckungsbeitragsrechnung sowie die spezifische Wertschöpfungskalkulation innerhalb von Bäckereibetrieben.
Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?
Das primäre Ziel ist es, Methoden aufzuzeigen, mit denen Bäckereiunternehmer den Herausforderungen des Wettbewerbs begegnen und durch eine verursachungsgerechte Kalkulation ihre Marktposition und Rentabilität sichern können.
Welche wissenschaftliche Methode wird zur Analyse verwendet?
Die Arbeit nutzt einen methodischen Ansatz, der theoretische Grundlagen der Kostenrechnung mit praxisorientierten Beispielen aus dem Bäckerhandwerk verknüpft, ergänzt durch Expertengespräche und Analysen von Zeitrichtwerten.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die Darstellung verschiedener Kalkulationsarten, angefangen bei der Ermittlung von Material- und Personalkosten bis hin zu komplexen Modellen wie der mehrstufigen Zuschlagskalkulation und dem Einsatz von Deckungsbeiträgen zur Sortimentssteuerung.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Die Arbeit ist durch Begriffe wie Bäckerei-Kalkulation, Kostenstellenrechnung, Deckungsspanne, Fixkosten, variable Kosten, Prozessoptimierung und Filialcontrolling geprägt.
Welche Rolle spielen die "Zeitrichtwerttabellen" in der Kalkulation?
Zeitrichtwerttabellen dienen als Anhaltspunkte, um die Herstellungszeiten für verschiedene Backwaren zu bestimmen, da die tatsächlichen Arbeitszeiten stark vom technologischen Ausstattungsgrad des jeweiligen Betriebes abhängen.
Warum wird die Filialkalkulation in der Arbeit besonders hervorgehoben?
Die Filialkalkulation ist von großer Bedeutung, da Filialen als Profit Center geführt werden können, was eine präzise Zuordnung der Vertriebskosten und eine bessere Kontrolle der Rentabilität einzelner Standorte ermöglicht.
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- Alexander Dilly (Autor), 2009, Branchenspezifische Preiskalkulation im Bäckerhandwerk, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/160609
