Sicherer Umgang mit dem Kochmesser - Schneidetechniken: Schneiden von Gemüse Brunoise (feine Gemüsewürfel) (Unterweisung Koch / Köchin)


Unterweisung / Unterweisungsentwurf, 2010

12 Seiten, Note: Note 2


Leseprobe

Inhaltsverzeichnis:

1. Kurzanalyse der Lerngruppe und Lernvoraussetzungen
1.1 Ausbildungsstand und Adressaten Analyse
1.2 Ort der Unterweisung
1.3 Unterweisungszeitpunkt und Dauer
1.4 Arbeitsmittel / Medien

2. Einordnung der Stoffauswahl
2.1 Thema der letzten Unterweisung
2.2 Thema der bzw. dieser Unterweisung
2.3 Thema der nachfolgenden Unterweisung

3. Handlungskompetenz der Unterweisung (Ziele)
3.1 Richtlernziel
3.2 Groblernziel
3.3 Feinlernziel
3.4 Lernziel im Bereich Fachkompetenz
3.5 Lernziel im Bereich Methodenkompetenz
3.6 Lernziel im Bereich Sozialkompetenz
3.7 Lernziel im psychomotorischen Bereich

4. Methodenwahl
4.1 4 Stufen Methode

5. Motivation / Problembewusstsein
5.1 Motivation
5.2 Problembewusstsein

6. Planungsskizze(n)

7. Lernerfolgskontrolle

1. Kurzanalyse der Lerngruppe und Lernvoraussetzungen

1.1 Ausbildungsstand und Adressaten Analyse

Der Auszubildende Herr Max Mustermann ist 17 Jahre alt und hat einen durchschnittlichen Realschulabschluss.

Herr Mustermann hat bereits im Vorstellungsgespräch großes Interesse am Kochen und im Umgang mit Lebensmitteln geäußert. Durch reges Helfen und Ausprobieren zu Hause, konnte er leichte Vorkenntnisse erlangen.

Im Gespräch mit seinen Eltern wurde mir dies bestätigt.

Nun befindet Sich Herr Mustermann im 2. Monat des 2. Ausbildungsjahres zum Koch.

Im Betrieb als auch in der Berufsschule zeigt Herr Mustermann konstant mittelmäßig bis gute Leistungen, des weiteren ist er engagiert, wissbegierig und hat eine gute Auffassungsgabe.

Er ist durchaus in der Lage das bereits erlernte Wissen anzuwenden und im Arbeitsalltag umzusetzen.

In unserem Betrieb ist es üblich, die Auszubildende / den Auszubildenden per du und mit Vornamen anzureden.

1.2 Ort der Unterweisung ( im Betrieb)

Die Unterweisung findet in der Produktionsküche unseres Betriebes statt.

Wie produzieren an Werktagen durchschnittlich 500 Portionen.

Zu unseren Kunden gehören Kindergarten- und Schulkinder, sowie Menschen aller anderen Altersgruppen.

1.3 Unterweisungszeitpunkt und evtl. Dauer der Unterweisung

Die Unterweisung findet nach unserer Mittagspause gegen 13:45 Uhr statt und wird ca. 15 Minuten dauern.

Der Vorteil dieser Zeit liegt darin, dass dann die Hauptproduktion größtenteils abgeschlossen ist und der größere Stress vorbei ist. Daher bietet es sich an, diese Zeit für Unterweisungen oder andere Aufgaben innerhalb der Ausbildung zu nutzen.

Sollte es dennoch möglich sein, führen wir die Unterweisung am Vormittag durch, da dann das Konzentrationsvermögen am Besten ist.

1.4 Arbeitsmittel / Medien

Für die Unterweisung benötigen wir folgende Dinge:

1 feuchtes Tuch als rutschfeste Unterlage für das Schneidebrett

1 Schneidebrett aus Kunststoff mittlerer Größe

1 scharfes mittelgroßes Kochmesser (ca. 17cm Klinge)

1 Sparschäler

1 Karotte frisch, gewaschen, ungeschält

1 Gefäß (kleine Schüssel) für Abfälle

1 Gefäß (kleine Schüssel) für unser Schnittgut (Gemüse Brunoise)

Für die heutige Unterweisung (Prüfung) verzichten wir auf die selbstverständlich sonst vorgeschriebenen Hygieneartikel / Küchenbekleidung.

Da die vom Ausbilder und Auszubildenden verarbeiteten bzw. bearbeiteten Lebensmittel, in diesem Fall nicht zum Verzehr vorgesehen sind und wir uns nicht in einer Küche oder Hygienebereich befinden.

Erfahrungsgemäß wird bei Unterweisungen die das Schneiden betreffen und zum Lernen und Üben gedacht sind, auf Handschuhe verzichtet, weil der Auszubildende in dieser Situation ein besseres Gefühl im Umgang mit dem Messer entwickeln kann.

Der Verzicht auf Handschuhe dient außerdem der Sicherheit des Auszubildenden, da es durch das teilweise stumpfe Material der Handschuhe und evtl. nicht optimale Passen, leicht zum Abrutschen und dadurch zu Schnittverletzungen kommen kann. Selbstverständlich besteht sonst bei unmittelbarem Umgang mit Lebensmittel uneingeschränkte Handschuhpflicht.

Herr Mustermann ist zu Beginn der Ausbildung selbstverständlich im Bereich UVV, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points kurz gesagt Hygienevorschriften bzw. Konzept inklusive Dokumentation) und allen betriebsinternen und nicht betriebsinternen Verordnungen und Vorschriften belehrt worden.

2. Einordnung der Stoffauswahl

2.1 Thema der letzten Unterweisung

In der vergangenen Unterweisung ging es um das Thema:

„Produkte auf Güte prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen“.

Hier sollte Herr Mustermann an Hand von frisch geliefertem Gemüse, die Qualität und Beschaffenheit überprüfen (Vorstufe zur Wareneingangskontrolle) und überlegen wofür diese verschiedenen Gemüsen geeignet bzw. besonders geeignet wären.

2.2 Thema der heutigen Unterweisung

In der heutigen Unterweisung geht es um das Thema: „Arbeitstechniken anwenden“,

in diesem Fall um den sicheren Umgang mit dem Kochmesser. Folgende Situation:

Herr Mustermann soll lernen,

wie soll mein Arbeitsplatz aussehen,

wie stehe ich richtig zum Arbeitsplatz (Schneidebrett), wie halte und führe ich das Messer richtig.

In der heutigen Unterweisung lösen wir folgendes „Problem“, wie schneide ich eine frische Möhre (Karotte) in Brunoise.

Herr Mustermann soll mit den gelernten Kenntnissen anschließend in der Lage sein, im Arbeitsalltag verschiedene Gemüsesorten zum Beispiel für Salatgarnituren, Suppeneinlagen oder Salatteller vorzubereiten bzw. zu verarbeiten.

Dies alles erfolgt unter Beachtung und Einhaltung der UVV und HACCP .

2.3 Thema der nachfolgenden Unterweisung

In der folgenden Unterweisung wird es nach kurzer Wiederholung um das Anrichten von Salatgarnituren und Herstellen von Salattellern gehen.

Die vergangene, heutige und folgende Unterweisung findet in Anlehnung an den Berufsausbildungsra hmenplan statt.

Siehe Anlage: kurzer Auszug aus dem Ausbildungsrahmenplan

[...]

Ende der Leseprobe aus 12 Seiten

Details

Titel
Sicherer Umgang mit dem Kochmesser - Schneidetechniken: Schneiden von Gemüse Brunoise (feine Gemüsewürfel) (Unterweisung Koch / Köchin)
Hochschule
Industrie- und Handelskammer Ostwestfalen zu Bielefeld
Veranstaltung
ADA Kurs
Note
Note 2
Autor
Jahr
2010
Seiten
12
Katalognummer
V165523
ISBN (eBook)
9783640812530
ISBN (Buch)
9783640812318
Dateigröße
627 KB
Sprache
Deutsch
Anmerkungen
Schlagworte
sicherer, umgang, kochmesser, schneidetechniken, schneiden, gemüse, brunoise, gemüsewürfel), koch, köchin), note
Arbeit zitieren
Marcel Knäbe (Autor), 2010, Sicherer Umgang mit dem Kochmesser - Schneidetechniken: Schneiden von Gemüse Brunoise (feine Gemüsewürfel) (Unterweisung Koch / Köchin), München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/165523

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