Brottrunk in der Ernährungsmedizin und Diätetik

Warenkunde: Was ist Brottrunk?

Die Vorläufer des heutigen Brottrunks sind in Russland zu suchen. Dort gibt es noch heute den Kwaas. Das ist ein vergorenes Brotgetränk, das im Gegensatz zu Brottrunk geringe Mengen Alkohol enthält.

Brottrunk ist ein sauer schmeckendes, alkoholfreies Gärgetränk, welches aus den Grundzutaten Wasser und Vollkornbrot hergestellt wird. Dazu wird zunächst in einem speziellen Verfahren ein Sauerteigbrot aus Roggen, Weizen und Hafer gebacken. Das verwendete Getreide stammt dabei ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau. Der entstandene Brotlaib wird zerkleinert und mit Quellwasser versetzt. Aus diesem Gemisch entsteht in einem monatelangen Reifungsprozess der Brottrunk. Diverse wertvolle Inhaltsstoffe werden dabei aus dem Brot herausgelöst und gehen in den Trunk über. Sie sind verantwortlich für die positive Wirkung auf den Stoffwechsel und die Darmflora des Körpers.

Während der Reifung setzen die im Brot enthaltenen Milchsäurebakterien eine Gärung in Gang. Die dabei entstehende Milchsäure (Lactat) bewirkt eine Absenkung des pH-Wertes und bewirkt den charakteristisch säuerlichen Geschmack des Brottrunks. Bei einem pH-Wert von 2,9 stellen die Milchsäurebakterien ihre Gäraktivität ein und der Reifungsprozess ist abgeschlossen. Das entstandene Produkt wird filtriert und man erhält den fertigen Brottrunk. Die Ursprünge des Brottrunks liegen wahrscheinlich in Russland. Dort wurde aus Brot, Wasser, Sauermilch und Gewürzen ein alkoholhaltiges, vergorenes Getränk, der Kwass, her- gestellt. Dieses galt als sehr gesund, denn Menschen, die regelmäßig Kwass tranken, wurden seltener krank. Der Erfinder des Brottrunks war der Bäckermeister Wilhelm Kanne, der 2010 im Alter von 77 Jahren verstorben ist. Brottrunk wird aber weiterhin in der Nähe von Dortmund (Selm-Bork in der Nähe von Lünen) produziert. Leben Brottrunk produziert die Firma Kanne Brottrunk auch noch andere Produkte, die der Gesundheitsförderung dienen. Zudem gehört zum Kanne Unternehmensbereich eine Großbäckerei mit einer Vielzahl von Filialen. Eine Versuchsgärtnerei und viele andere ökologisch orientierte Anlagen und Einrichtungen runden den Kanne Unternehmensbereich sinnvoll ab.

Inhaltsstoffe des Brottrunks

Übersicht

Der fertige Brottrunk enthält verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, Enzyme, Milchsäure, Hefen und Eiweißbausteine (Aminosäuren). Sein wohl wichtigster Bestandteil sind die lebenden, probiotisch wirksamen Milchsäurebakterien. Brottrunk hat mit 6 Kilokalorien pro 100 Milliliter einen ausgesprochen niedrigen Energiegehalt und kann daher auch als Diätetikum eingesetzt werden. Lebensmittelrechtlich betrachtet handelt es sich bei Brottrunk um ein Lebensmittel. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Inhaltsstoffe des Brottrunks.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 1: Inhaltsstoffe des Brottrunks (6)

Die im Brottrunk enthaltenen Hefen setzen sich gelegentlich am Boden der Flasche ab und verbinden sich mit den Milchsäurebakterien zu Schlieren. Diese sind keinesfalls gesundheitlich bedenklich, sondern lediglich eine Folge des Verzichts auf Zusatzstoffe. Falls Sie diese Schlieren entdecken, schütteln Sie den Brottrunk kräftig, bis sie sich wieder gelöst haben.

Vitamine

Vitamine sind organische Substanzen, die für den menschlichen Organismus unentbehrlich sind. Unser Körper kann sie nicht oder nicht in ausreichender Menge selbst herstellen. Daher sind wir auf eine regelmäßige Zufuhr der Vitamine selbst oder ihrer Vorstufen über die Nahrung angewiesen. Sie werden nach ihren Lösungseigenschaften in wasser- und fettlösliche Vitamine eingeteilt. Die folgende Tabelle zeigt eine Übersicht über die für den Menschen lebensnotwendigen Vitamine, ihre Aufgaben und den täglichen Bedarf.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 2: Vitamine im Überblick (modifiziert nach 3)

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