Leseprobe
Inhaltsverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
Abbildungsverzeichnis
Tabellenverzeichnis
Anlagenverzeichnis
1 Einleitung
2 Kindertagesstätte als Form der Gemeinschaftsverpflegung
3 Biologische Lebensmittel in der Kindertagesstätte
3.1 Produktion von biologischen Lebensmitteln
3.1.1 EG-Öko-Verordnung
3.1.2 Richtlinien der Bio-Anbauverbände
3.2 Vor- und Nachteile von biologischen Lebensmitteln
3.3 Einsatzmöglichkeiten von Bio-Lebensmitteln in der Kindertagesstätte
4 Wirtschaftliche Betrachtung des Einsatzes von biologischen Lebensmitteln in der Kindertagesstätte
4.1 Preisbetrachtung biologischer Lebensmittel
4.2 Kostenträger des Mehraufwands
5 Fazit
Anhang
Literaturverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Düngung im Ökologischen Landbau
Abbildung 2: Kontrollstellennummer eines Bio-Produkts
Abbildung 3: Deutsches Bio-Siegel
Abbildung 4: Neues EU-Bio-Siegel
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Kostenvergleich von verschiedenen Produktgruppen
Anlagenverzeichnis
Anhang 1: Rechenbeispiel für ein Kita-Mittagsmenü IV
1 Einleitung
Da immer mehr Mütter halb- oder ganztags arbeiten gehen, soll in Zukunft jedem Kind ein Platz in einer Kindertagesstätte (Kita) zustehen. Viele dieser Kinder werden in der Kita mit einer warmen Mittagsmahlzeit und Zwischenmahlzeiten versorgt. Daher spielt die Kita eine wichtige Rolle in der Entwicklung von Ernährungsgewohnheiten und kann dies als Chance nutzen, Grundbausteine für eine gesunde und nachhaltige Ernährungsweise zu legen.
Da Kinder sich in einer körperlichen und geistigen Wachstumsphase befinden, ist eine optimale Versorgung mit Nährstoffen wichtig und es sollten ihnen vollwertige Lebensmittel zur Verfügung stehen. Doch auch das Wissen über Lebensmittel, zum Beispiel (z.B.) das Kennenlernen von Produktionsketten verschiedener Lebensmittel und was es bedeutet nachhaltige Lebensmittel zu konsumieren, sollte mehr gefördert werden. Viele Eltern wünschen sich zwar eine gesunde Ernährung für ihre Kinder, doch oft scheitert die Umsetzung einer Speiseplanumstellung auf Bio-Produkte an den befürchteten Mehrkosten (vgl. BLE und aid 2006, S. 5).
Das Thema Bio-Lebensmittel wirft viele Fragen auf:
- Machen Bio-Lebensmittel in Kitas Sinn?
- Welche Vor- und Nachteile haben Bio-Lebensmittel?
- Wie kann man sie im Speiseplan integrieren oder wie können Mehrkosten vermindert werden?
In der folgenden Hausarbeit sollen diese Fragen beantwortet werden. Im zweiten Kapitel wird die Kita in die Außer-Haus-Verpflegung eingeordnet. Anschließend (Kapitel 3) wird der biologische Landbau beschrieben, sowie seine Richtlinien und Ziele erläutert. Ferner werden Möglichkeiten zum Einsatz der Bio-Lebensmittel vorgestellt. Anschließend werden in Kapitel 4 wirtschaftliche Aspekte in Bezug auf die Mehrlosten in der Kita analysiert. Abschließend werden die Ergebnisse zusammengefasst und ein Fazit gegeben.
Ziel dieser Hausarbeit ist es, Unterschiede zwischen ökologischem und konventionellem Landbau zu verdeutlichen und Möglichkeiten aufzuzeigen, trotz leichter Mehrkosten, Bio-Lebensmittel in der Versorgung von Kindertagesstätten zu ermöglichen.
2 Kindertagesstätte als Form der Gemeinschaftsverpflegung
Gemeinschaftsverpflegung (GV) ist ein Teilbereich der Außer-Haus-Verpflegung (AHV). Die AHV ist eine Verpflegungsdienstleistung, die außerhalb des Privathaushalts zubereitet wird (vlg. Steinel 2008, S.11). AHV gliedert sich zum einen in die Individualverpflegung, zum anderen in die Gemeinschaftsverpflegung. Zur Individualverpflegung gehören Gastronomie und Gaststätten, wo für individuelle Personen individuelle Speisen zu individuellen Zeiten zubereitet werden. Zur GV zählt man Betriebe und Anstalten, wo Speisen für definierte Personengruppen in bestimmten Lebenssituationen zubereitet werden (vgl. Steinel 2008, S.14, Abb.1.2).
Gastronomie wird von Unternehmern nach betriebswirtschaftlichen Regeln zum Zweck der Gewinnerzielung betrieben, Gemeinschaftsverpflegung dagegen hat eine von vornherein feststehende Zielgruppe und das Angebot ist auf die Bedürfnisse und Möglichkeiten dieser Zielgruppe zugeschnitten (vlg. Kreutzer 2003, S. 21).
GV ist besonders von der Gleichartigkeit des jeweils aktuellen Angebots geprägt. Vielseitigkeit und Abwechslung sind damit keineswegs ausgeschlossen, treten aber vielmehr im täglichen Wechsel des Angebots in Erscheinung, als in der Breite der Wahlmöglichkeiten zu einem bestimmten Zeitpunkt (vgl. Kreutzer 2003, S. 20). Die Versorgung kann sich dabei auf einzelne Mahlzeiten oder alle Tagesmahlzeiten beziehen (vgl. Zobel u.a. 2000, S. 133). GV ist immer an eine übergeordnete Organisationsform gebunden, deren Mitglieder auch die Zielgruppe der jeweiligen GV-Einrichtung darstellen. Als GV-Einrichtung bezeichnet man Stätten, an denen GV angeboten wird (vgl. Kreutzer 2003, S. 20). So kann man die GV zum Beispiel nach Institutionen einteilen, denen die jeweilige GV-Einrichtung angehört: Bildungs- und Freizeitstätten, Anstalten, Unternehmen und Betriebe.
Unter Bildungs- und Freizeitstätten versteht man unter anderem (u.a.) Schulen, Hochschulen sowie Jugendherbergen, mit Anstalten sind Heime aller Art, Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen gemeint. Unter Unternehmen und Betrieben werden alle Betriebe aus dem Industrie-und Dienstleistungssektor zusammengefasst (vgl. Bober 1990, S. 13). Diese Institutionen werden auch GV-Anbieter oder Träger genannt, da sie die übergeordnete Verantwortung für die Durchführung der Versorgung übernehmen und auch für den aus der GV-Einrichtung entstehenden Verlust aufkommen müssen.
Letztendlich gibt es noch den Betreiber der GV-Einrichtung, unter dem man die verantwortliche Organisation und deren Repräsentanten versteht, die sich in der konkreten GV-Einrichtung mit der physischen Bereitstellung von GV beschäftigt. Betreiber sind z.B. Caterer, Pächter oder Abteilung „Betriebsverpflegung“ und deren Leiter, wenn die GV-Einrichtung in Eigenregie betrieben wird (vgl. Kreutzer 2003, S. 20). Bei der oben genannten (o.g.) Typologie wird zuerst nach dem Merkmal Institution eingeteilt und anschließend nach Alter, Tätigkeit und Gesundheitszustand unterschieden (vgl. Bober 1990, S. 13 f.). Je nach Institution und Zielgruppe werden die Aufgaben und Ziele der GV spezifisch angepasst. Wichtig für alle Teilnehmer ist die ausreichende Energie- und Nährstoffversorgung, welche zur Sättigung und Erhaltung, beziehungsweise (bzw.) Verbesserung des Gesundheitszustandes führen soll (vgl. Bottler u.a. 1983, S. 1). Sowohl die Reproduktion der Leistungsfähigkeit, als auch die Erhöhung der Leistungsbereitschaft sind Ziele, die mit einer ausgewogenen Ernährung erreicht werden sollen (vgl. Zobel u.a. 2000, S. 134). Auch die psychische Regeneration, die über Entspannung, Essensfreude und Förderung der Kommunikation reicht, steht im Vordergrund, um das Wohlbefinden der Essensteilnehmer zu erhöhen (vgl. Bottler u.a. 1993, S. 9 f). Die GV hat somit indirekt auch Einfluss auf das Arbeitsklima und auf die Arbeitsproduktivität der Teilnehmer (vgl. Zobel u.a. 2000, S. 134). Die GV-Einrichtung ist weiterhin an der Vermittlung von Ess-Kompetenz und Ess-Kultur beteiligt, wozu auch die Ernährungserziehung und -bildung gehören (vgl. Bottler u.a. 1983, S. 1). Die GV soll ein „beispielgebendes Modell für eine gesundheitlich zweckmäßige, schmackhafte und vollwertige Ernährung“ darstellen (vgl. Zobel u.a. 2000, S. 134).
Dies spielt besonders in der Verpflegung in Kitas eine wichtige Rolle, denn die körperliche und geistige Entwicklung hängt maßgeblich von der Ernährung ab. Vor allem ein ernährungsphysiologisch wertvolles Mittagessen nimmt im Hinblick auf die Gesundheitsförderung und -erhaltung eine wichtige Position ein (vgl. DGE 2007). Da rund 152.000 Kinder unter 3 Jahren und 529.000 Kinder zwischen 3 und 6 Jahren ganztags betreut werden und in der Kita das Mittagessen und zum Teil auch eine weitere Mahlzeit einnehmen, bestimmt das Essensangebot der Einrichtung maßgeblich den Ernährungs- und Gesundheitszustand der Kinder und prägt ihre Essgewohnheiten (vgl. AID 2008, S. I 3). Daher kann man bereits in der Kita durch eine ausgewogene und gesunde Ernährung einen großen Einfluss auf die Ernährungsbildung der Kinder nehmen und so eine mögliche Fehlernährung im Jugend- und Erwachsenenalter vorbeugen. Doch auch die Eltern müssen diesbezüglich eingebunden werden, denn gesundheitserhaltendes und –förderndes Ernährungsverhalten bei Kindern kann nur aufgebaut und gestärkt werden, wenn Eltern und Kita „an einem Strang ziehen“ (vgl. AID 2008, S. I 6).
3 Biologische Lebensmittel in der Kindertagesstätte
Biologische Lebensmittel werden nicht nur im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) seit einigen Jahren verstärkt angeboten bzw. von den Verbrauchern nachgefragt, auch in Gastronomie und GV wächst die Nachfrage nach ökologisch erzeugten Lebensmitteln. Die Gründe für die wachsende Nachfrage von GV-Betrieben und Restaurants sind dabei vielfältig: Zum einen wünschen sich viele Gäste diese Produkte, da sie als gesund und umweltfreundlich gelten, zum anderen profilieren sich viele Küchen mit ihrem Bio-Angebot (vgl. BLE und aid 2006, S. 5). Doch trotz des besseren Geschmacks, der geringeren Umweltbelastung und der artgerechten Tierhaltung erweisen sich die Preisunterschiede zwischen ökologisch erzeugten Produkten und konventionellen Vergleichsprodukten häufig als Hindernis (vgl. Dialogpartner Agrar-Kultur 1997, S. 13). Im Folgenden werden zunächst die Begriffe des ökologischen Landbaus definiert und anschließend der Einsatz in der Kita betrachtet.
3.1 Produktion von biologischen Lebensmitteln
Bio-Lebensmittel werden ausschließlich nach den Grundsätzen des ökologischen Landbaus produziert (vgl. Laberenz u.a. 2001, S. 3). Der ökologische Landbau hat sich aus unterschiedlichen Weltanschauungen und agrarpolitischen Motivationen entwickelt. Gemeinsames Anliegen aller ist es, gesunde, unbelastete und schmackhafte Lebensmittel zu erzeugen, zu produzieren und dabei die natürlichen Ökosysteme zu schonen. Der Hauptgedanke der ökologischen Landwirtschaft ist ein Wirtschaften im Einklang mit der Natur. Der landwirtschaftliche Betrieb wird dabei vor allem als Organismus mit den Bestandteilen Mensch, Tier, Pflanze und Boden gesehen. Angestrebt wird bei den ökologischen Landbaumethoden die Gewährleistung eines möglichst geschlossenen betrieblichen Nährstoffkreislaufs, die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit und die artgerechte Haltung bzw. der artgerechte Transport der Tiere (vgl. BMELV a 2009, online). Im ökologischen Landbau wird auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz verzichtet. Stattdessen wird durch eine vielseitige Fruchtfolge, die Förderung von Nützlingen, geeignete Sortenwahl und andere Präventivmaßnahmen die Gesundheit der Pflanzen gefördert (vgl. Dialogpartner Agrar-Kultur 1997, S. 15). Durch den Verzicht auf Pestizide und das Pflegen von Biotopen trägt der ökologische Landbau zusätzlich zur Erhaltung der Artenvielfalt bei und schützt das Grundwasser vor Nitratbelastung sowie Pestizideintrag. Außerdem leistet er einen Beitrag zum Klimaschutz, weil im Vergleich zum konventionellen Landbau weniger Treibhausgase produziert werden (vgl. Dialogpartner Agrar-Kultur 1997, S. 19). Der Pflanzenbau ist mit der Tierhaltung eng gekoppelt. Die Tiere werden weitgehend mit selbsterzeugten Futtermitteln aus ökologischem Anbau gefüttert und Pflanzen werden mit dem Dung aus der Tierhaltung mit Nährstoffen versorgt (vgl. Dialogpartner Agrar-Kultur 1997, S.20).
Der ökologische Landbau entstand bereits in den 1920er Jahren, denn Menschen aus dem Umfeld der anthroposophischen und der Lebensreformbewegung suchten Auswege aus der sich in der Landwirtschaft anbahnenden ökologischen Krise. Der intensive Einsatz chemisch-synthetischer Betriebsmittel und der ökonomische Zwang zur Produktivitätssteigerung durch Spezialisierung und Rationalisierung waren die Ursache für zum Teil erhebliche, negative Umweltwirkungen der Landwirtschaft. Die Lebensreformbewegung wollte zurück zu einer natürlichen und nachhaltigen Wirtschaftsweise, weshalb 1924 der biologisch-dynamische Landbau entstand. Dieser zeichnet sich dadurch aus, dass biologisch-dynamische Präparate eingesetzt werden, die Haltung von Wiederkäuern obligatorisch ist, kosmische Rhythmen beachtet werden und die Anthroposophie als Grundlage dient (vgl. BÖLW 2009, S.6). Der einzige Bio-Verband, der heute noch der biologisch-dynamischen Landwirtschaft angehört ist Demeter. Später ging aus dem biologisch-dynamischen und dem natürlichen Landbau der Lebensreformbewegung der organisch-biologische Landbau hervor. Besonderes Augenmerk wird hier auf den Kreislauf der lebendigen Substanz gelegt, der durch die Glieder der Nahrungskette eingehalten wird. Somit entsteht ein Kreislauf, der mit den Pflanzen, die im Boden wachsen, beginnt. Über die Tiere und Menschen kommen die organischen Substanzen wieder im Boden an und der Kreislauf startet von Neuem (BÖLW 2009, S. 22).
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Abbildung 1 : Düngung im Ökologischen Landbau
(Quelle: BÖLW 2009, S. 23)
Bioland ist der erste Verband, der sich aus dem organisch-biologischem Landbau in den 70er Jahren gründete (vgl. BÖLW 2009, S. 6 f.). Nach und nach entstanden weitere Bio-Verbände. Zu den heute in Deutschland existierenden Einzelverbänden gehören Biokreis, Anog, Naturland, Gäa, Biopark, Ecovin, Ökosiegel sowie die o.g. Verbände Demeter und Bioland. Diese neun Verbände haben sich in der Arbeitsgemeinschaft ökologischer Landbau (AGÖL) zusammengeschlossen. Alle Bio-Landwirte müssen sich an die gesetzlichen Mindestrichtlinien der EG-Öko-Verordnung halten. Haben sie sich einem Verband angeschlossen, gelten zusätzliche strengere Richtlinien für ihre Lebensmittelproduktion (vgl. aid 2001, S. 9 f.).
Die Richtlinien und Anforderungen an den ökologischen Landbau werden in den nächsten zwei Kapiteln näher erläutert.
3.1.1 EG-Öko-Verordnung
Nachdem die Forderungen nach einer Gesetzgebung für Biolebensmittel seit den 80er Jahren immer lauter wurden, einigten sich die Mitglieder der Europäischen Gemeinschaft im Jahr 1991 auf eine einheitliche Gesetzgebung (vgl. Dialogpartner Agrar-Kultur 1997, S. 27). Seit 1993 gilt für alle Länder der europäischen Union (EU) die Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 vom 24. Juni 1991 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel, kurz EG-Öko-Verordnung. Sie besagt, dass alle Produkte, in allen Ländern der EU, die mit den Begriffen „biologisch“ und „ökologisch“ gekennzeichnet sind, nach den Richtlinien dieser Verordnung produziert sein müssen (vgl. BLE und aid 2006, S. 58). Bis 1999 galt diese Verordnung nur für pflanzliche Lebensmittel, inzwischen wurde die Verordnung um Richtlinien für tierische Lebensmittel, dem Verbot zum Einsatz von Gentechnik, sowie Regelungen für die ökologische Tierproduktion erweitert. Ziele der EG-Öko-Verordnung sind der Schutz des ökologischen Landbaus, die Sicherstellung des lauteren Wettbewerbs zwischen den Bio-Herstellern von derart gekennzeichneten Erzeugnissen und die Steigerung des Vertrauens beim Verbraucher (vgl. Flemmer 2008, S. 17). Die Verordnung regelt neben der Erzeugung der Öko-Produkte auch deren Kennzeichnung, Verarbeitung und Vermarktung, sowie die Einfuhr von ökologischen Produkten in die EU.
Bio-Lebensmittel werden im Einklang mit der Natur produziert. Dies berücksichtigt auch die EG-Öko-Verordnung. Bei der tierischen Landwirtschaft steht die artgerechte Tierhaltung im Vordergrund, welche sich nach den Bedürfnissen der jeweiligen Tierart richtet. Den Tieren müssen genug Platz und Bewegungsmöglichkeiten zur Verfügung stehen. Somit sind beispielsweise Käfighaltung bei Hühnern und Einzelhaltung von Kälbern in Mastboxen ausgeschlossen. Die Ställe der Tiere müssen tageslichtdurchflutet sein, um möglichst natürliche Umstände zu schaffen. Ferner ist die maximale Anzahl der Weidetiere pro Fläche genau festgelegt, damit Gülle und Mist nicht im Überschuss entstehen. Folglich dürfen z.B. nur zwei Milchkühe pro Hektar und Jahr gehalten werden oder 14 Mastschweine pro Hektar und Jahr (vgl. BMELV c 2010, online). Die Futtermittel für die Tiere müssen zu mindestens 50% auf dem eigenen Hof produziert werden. Der Restanteil darf durch Futter aus ökologischem Anbau hinzugekauft werden. Ferner kann bei Nicht-Wiederkäuern bis zu 15% konventionell hergestelltes Futtermittel hinzugefügt werden (vgl. Flemmer 2008, S. 23).
Das Leben der Tiere soll möglichst ohne Stress ablaufen. Dies gilt für das Leben auf dem Hof, aber auch für die Schlachtung und den Weg zum Schlachthof. Stromstöße für den Antrieb und Beruhigungsmittel vor und während des Transportes sind verboten. Kurze Wege zum Schlachthof sind daher vorgesehen (vgl. Flemmer 2008, S. 23).
Bei der pflanzlichen Produktion wird auf chemisch-synthetische Schädlingsbekämpfungsmittel, Wachstumsregler, künstliche Stickstoffdünger und Gentechnik ganz verzichtet (vgl. Flemmer 2008, S. 14). Stattdessen wird durch eine vielseitige Fruchtfolge, die Förderung von Nützlingen, geeignete Sortenwahl und andere Präventivmaßnahmen die Gesundheit der Pflanzen gefördert (vgl. Dialogpartner Agrar-Kultur 1997, S. 15). Die Stickstoffversorgung der Böden von Öko-Betrieben erfolgt, anders als bei konventionellen Betrieben, nicht durch mineralische Stickstoffdünger, sondern durch organischen Dünger (z.B. Mist, Gülle) und durch Leguminosen (z.B. Klee). Leguminosen binden mit Hilfe von Bakterien und Sonnenenergie den Stickstoff aus der Luft und führen ihn dem Boden zu (vgl. Dialogpartner Agrar-Kultur 1997, S. 15).
Bisher wurden in Bezug auf die Ziele des ökologischen Landbaus zunächst der Pflanzenbau und die Tierhaltung beleuchtet, doch auch bei der Weiterverarbeitung der Produkte gibt es einige Vorschriften, die nach der EG-Öko-Verordnung eingehalten werden müssen. Hier steht die werterhaltende Verarbeitung der Erzeugnisse im Mittelpunkt, d.h. es wird auf problematische Verfahren wie z.B. Bestrahlung und Gentechnik verzichtet (vgl. Dialogpartner Agrar-Kultur 1997, S. 24). Auch auf Zusatzstoffen wie z.B. Nitritpökelsalz sollte verzichtet werden. Das bedeutet, dass Natriumnitrit und Kaliumnitrat nur bei der Öko-Wurstherstellung verwendet werden dürfen, wenn der zuständigen Behörde glaubhaft nachgewiesen wurde, dass es keine technologischen Alternativen gibt, die Eigenschaften des Produkts zu erhalten. Ferner gelten bestimmte Richtwerte für die Zugabe und Höchstwerte für die Rückstände im Produkt (vgl. Kontrollverein ökologischer Landbau e.V. 2010, online). Die Liste der Zusatzstoffe, die bei der Bearbeitung von Bio-Lebensmitteln verwendet werden dürfen, ist auf 52 Stoffe, im Vergleich zu 316 in der konventionellen Produktion, beschränkt. Bio-Lebensmittel dürfen nur als solche deklariert werden, wenn nicht mehr als fünf Prozent konventionelle Zutaten darin enthalten sind. Darüber hinaus müssen Waren mit bis zu 30 Prozent konventioneller Nahrungsmittel, diesen Anteil prozentual ausweisen. Übersteigt der Fremdanteil 30 Prozent, darf die Ware nicht mehr als Bio-Produkt deklariert werden (vgl. Flemmer 2008, S.19).
Von staatlich zugelassenen Kontrollstellen wird überprüft, ob sich jeder Bio-Bauer an die Richtlinien der EG-Öko-Verordnung sowie an die jeweiligen Verbandsvorschriften hält, sofern einem Verband angehörig. Dies geschieht einmal im Jahr und wird von diplomierten Agraringenieuren oder Landwirtschaftsmeistern durchgeführt. Es werden Buchhaltung, Felder und Ställe kontrolliert, aber auch die Verarbeiter, Lieferanten und Anbieter der Bio-Produkte. Die Kontrollen können zusätzlich auch unangemeldet stattfinden und um sicherzustellen, dass die Kontrollen sachgemäß durchgeführt werden, wird der Prüfer spätestens nach vier Jahren ausgewechselt (vgl. Flemmer 2008, S.27).
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