Technologische Aspekte der Obstbrandproduktion

Inhaltsverzeichnis

1 Definition Spirituosen

2 Geschichte der Spirituosenherstellung

3 Der Spirituosenverbrauch und -Handel

4 Warenkunde Spirituosen
4.1 Branntwein
4.2 Liköre
4.3 Punschextrakte
4.4 Alkoholhaltige Mischgetränke

5 Obstbrände
5.1 Definition und rechtliche Grundlagen
5.2 Vorbereitende Maßnahmen zur Obstbrandherstellung
5.3 Verfahrensprinzipien von Obstbränden
5.3.1 Variante A
5.3.2 Variante B
5.3.3 Variante C
5.4 Die Maische
5.5 Alkoholische Gärung
5.6 Restzucker
5.7 Destillation und Rektifikation
5.7.1 Ziel der Destillation
5.7.2 Theoretische Grundlagen der Destillation
5.7.3 Rektifikation und fraktionierte Destillation
5.7.4 Dephlegmation
5.7.5 Arten der Destillation
5.7.5.1 Vakuumdestillation
5.7.5.2 Normaldruckdestillation
5.7.6 Brennverfahren
5.7.6.1 Raubrandverfahren oder diskontinuierliches Brennen
5.7.6.2 Kolonnenverfahren oder kontinuierliches Brennen
5.7.7 Die Schlempe
5.8 Reifung beziehungsweise Lagerung von Obstbränden

6 Literaturverzeichnis

7 Abbildungen

8 Formeln

9 Tabellen

1 Definition Spirituosen

Die Bezeichnung „Spirituose“ ist auf das lateinische Wort spiritus, welches die Bedeutung Hauch, Atem oder Geist hat, zurückzuführen. Vom lateinischen Wort abgeleitet ist die französische Bezeichnung spiritueux, sie steht für geistige (alkoholische) Getränke. (Kolb, 2004) In der Umgangssprache werden Spirituosen auch als „Schnaps“ bezeichnet, was auf die niederdeutsche Sprache zurückzuführen ist. Das Wort Schnaps weist auf kleine schnell getrunkene Schlucke und kleine Gläser hin. (Rimbach, 2010)

Nach der Spirituosenverordnung (Verordnung EG 110/2008 des Europäischen Parlaments und Rates vom 15. Januar 2008) ist der Ausdruck Spirituose in der Europäischen Union einheitlich definiert als ein alkoholisches Getränk, welches über einen Alkoholgehalt von mindestens 15 % verfügt und für den menschlichen Verzehr bestimmt ist. Eine Ausnahme ist der Eierlikör mit 14 Vol%^[1] . Zudem weisen Spirituosen besondere sensorische Eigenschaften auf und werden durch die Art der Herstellung durch die Spirituosenverordnung lebensmittelrechtlich näher definiert. (Amtsblatt der Europäischen Union, 2008)

2 Geschichte der Spirituosenherstellung

Aufzeichnungen zufolge kannten die alten Ägypter schon Verfahren zur Herstellung von Alkohol. Allerdings wurden die so gewonnenen Extrakte ausschließlich für kosmetische Zwecke verwendet. Eine Alkoholkonzentration von über 16 Vol% konnte nicht erreicht werden, da der natürliche Gärprozess bei dieser Konzentration eigenständig abbricht. (Rimbach, 2010) Vermutlich um 1.000 vor Christus kam es zum Durchbruch bei der Herstellung von hochprozentigen Branntweinen im größeren Maßstab, in und um das Gebiet der heutigen Türkei. (Singer, 2005) Die naturwissenschaftlichen Gelehrten des Altertums (Pilinius, Aristoteles, Galenus u. a.) waren sich der Existenz einer brennbaren Substanz im Wein bewusst und sie waren bereits in der Lage, diesen Stoff (Alkohol) durch Erhitzen zu isolieren und konzentrieren. Allerdings verstanden die Gelehrten nicht die wissenschaftlichen Hintergründe. Bisher sind noch keine Schriften aus der Antike bekannt, die ein Verfahren zur Destillation explizit beschreiben. Erst im 8. Jahrhundert verfasste Marcus Graecus sein Werk „ Feuerbuch “, in dem er im Anhang auf die Herstellung von aqua ardens^[2] einging. Jedoch ist dies historisch nicht einwandfrei bewiesen, da das Buch nicht im Original existiert, sondern nur von Handschriften aus dem 13. Jahrhundert bekannt ist. (Kolb, 2004)

Die Herstellung von Spirituosen in Europa wurde im Mittelalter durch Alchemisten so verbessert, dass es möglich war, immer höhere Konzentrationen von Alkohol durch das Verfahren der mehrmaligen Destillation zu erzielen. (Rimbach, 2010) Der deutsche Alchemist Albertus Magnus (1193 bis 1280) befasste sich intensiv mit dem Verfahren der Weingeistdestillation und entwickelte Abdichtungen für Destillierapparate aus Kreide, Mehl, Mist und Eiweiß. (Kolb, 2004) Mit der Ausbreitung von Seuchen wie die Pest im 14. Jahrhundert in Europa stieg der Spirituosenkonsum in der Bevölkerung rasant an, da die Menschen auf die gemütsaufhellende und schmerzlindernde Wirkung des Alkohols in den Spirituosen setzten. Gegen Ende der großen Pestepidemie im Jahr 1352 war der Spirituosenkonsum bei Festivitäten fester kultureller Bestandteil. (Strauß, 2000) Der gewerbsmäßige Handel mit Spirituosen blühte ab dem 15. Jahrhundert, wobei die destillierten Getränke lokalcharakteristisch in Bezug auf die verwendeten Ausgangsrohstoffe waren. In Südfrankreich wurde aus Wein der Armagnac, in der Normandie wurde aus dem Apfel der Calvados und in der Gegend um Nordhausen in Deutschland wurde aus dem Korn der Kornbranntwein. In Süddeutschland existierten vor allem kleinere Obstbrennereien, die aus lokalem Obst Spirituosen erzeugten. (Rimbach, 2010)

3 Der Spirituosenverbrauch und -Handel

Im Jahre 2009 betrug der Pro-Kopf-Konsum von Spirituosen in Deutschland nach dem Institut für Wirtschaftsforschung 5,4 Liter Fertigware. Dieser Stand ist der niedrigste seit dem Jahr 1976, in dem der Spirituosenkonsum seinen Höchststand seit Aufzeichnungsbeginn (1960) mit 8,4 Liter Fertigware pro Kopf erreichte. Der deutsche Fiskus^[3] nahm durch die Branntweinsteuer im Jahr 2009 Euro 2,1 Milliarden Euro ein. Die Steuersätze pro 0,7-Liter-Flasche variieren nach dem Alkoholgehalt in Vol%. So wird eine 0,7-Liter-Flasche zu 15 Vol% Alkohol mit 1,37 Euro, 32 Vol% Alkohol mit 2,92 Euro und 38 Vol% Alkohol mit 3,47 Euro versteuert. (BSI, 2010)

Deutschland importiert jährlich circa 387 Millionen Flaschen (0,7 Liter) aus dem Ausland, überwiegend aus Großbritannien, Frankreich Italien und Griechenland. Der deutsche Export beläuft sich auf circa 200 Millionen Flaschen (0,7 Liter), wobei die EU-Länder Großbritannien, Niederlande, Belgien und Frankreich die größten Importeure deutscher

Spirituosen sind, wie in Abbildung 1 veranschaulicht. (Rimbach, 2010)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Deutsche Spirituosenexporte in die

Europäische Union 2009, (BSI, 2009)

Obstbrennereien sind in Deutschland im Brennereiwesen am stärksten vertreten. Es existieren circa 30.000 Obstbrennereien, wobei diese in den Bundesländern Baden-Würtenberg, Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz zahlreicher vertreten sind. Zudem existieren um die 800 Korn- und Kartoffelbrennereien in Deutschland. (Rimbach, 2010)

Da Obstbrände in Deutschland einen hohen Stellenwert in der deutschen Kultur des Spirituosengenusses einnehmen, bezieht sich die nachfolgende Ausarbeitung der Spirituosenherstellung ausschließlich auf die Kategorie der Obstbrände.

4 Warenkunde Spirituosen

Das Wort Spirituosen ist ein Überbegriff für eine Vielzahl von alkoholischen Getränken, die sensorisch und analytisch erfassbare Unterschiede aufweisen. Die Unterschiede der einzelnen Spirituosen liegen bei den verschiedenen Lagerbedingungen, spezielle Zutaten, Herstellungs- und Destillationsverfahren und der unterschiedlichen Konzentration des Alkohols. (Frede, 2006) Im Allgemeinen werden Spirituosen in Liköre, Branntweine, Punschextrakte und alkoholhaltige Mischgetränke untergliedert. (Belitz & Grosch, 2007)

4.1 Branntwein

Die Unterteilung der Branntweine erfolgt üblicherweise qualitativ in drei Klassen: Trinkbranntweine, Edelbranntweine und Spezialbranntweine. (Rimbach, 2010) Bei Trinkbranntweinen wird der Neutralalkohol (Primasprit) mit Wasser und eventuell mit Essenzen und Zucker vermischt. Bei Edelbränden hingegen stammen die Aromastoffe aus dem Gärgut. (Baltes, 2007) Spezialbranntweine werden in bestimmten Regionen durch spezielle Verfahren oder durch die Verwendung von speziellen Zutaten hergestellt. (Rimbach, 2010)

Nachfolgend eine weitere Unterteilung nach Frede:

- „Destillate aus vergorenen, zuckerhaltigen Stoffen (z. B. Rum, Weinbrand, Tresterbrand, Obstbrand)
- Destillate aus Stoffen, die Polysaccharide enthalten (z. B. Whisky, Getreidebrand, Brand aus Kartoffeln oder Topinambur)
- Spirituosen aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs aromatisiert mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern oder Aromastoffen (z. B. Spirituosen mit Wacholder, Kümmel, Anis, Bitter, Wodka)“ (Frede, 2006)

4.2 Liköre

Liköre müssen nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofes mindestens 100 g Zucker pro Liter (80 g pro Liter bei Enzianlikör, 70 g pro Liter bei Kirschlikör) und einen Alkoholgehalt von mindestens 15 Vol% enthalten. (Rimbach, 2010) Eierlikör stellt eine Ausnahme mit 14 Vol% dar. (Belitz & Grosch, 2007) Als Grundlage dient hierbei zumeist ein Kornfeindestillat, Primasprit oder diverse Edelbrände. (Rimbach, 2010) Liköre werden in folgende Likörarten unterteilt:

- Fruchtsaftliköre
- Fruchtaromaliköre
- Fruchtbrandys
- Sonstige Liköre (Belitz & Grosch, 2007)

Die verschiedenen Liköre unterscheiden sich je nach Zucker-, Sirup-, Alkohol-, Aromen- und Essenzzugabe. (Belitz & Grosch, 2007)

4.3 Punschextrakte

Punschextrakte sind Konzentrate, die verdünnt getrunken werden. Rumpunsche enthalten beispielsweise circa 5 % Rum und Arrakpunsch enthält circa 10 % Arrak^[4] bezogen auf den Gesamtalkoholgehalt. Unüblich ist eine Aromatisierung mit künstlichen Arrak- oder Rumessenzen, Fruchtethern oder -estern. (Belitz & Grosch, 2007) In einigen Lehrbüchern werden Punschextrakte zu den alkoholhaltigen Mischgetränken gezählt. (Frede, 2006)

4.4 Alkoholhaltige Mischgetränke

Zu den alkoholhaltigen Mischgetränken gehören zum Beispiel die Alkopops oder auch Ready-to-drink genannte Getränke. (Frede, 2006) Alkopops sind Getränke, die durch das Mischen von Limonade mit destilliertem Alkohol, Bier oder sonstigen alkoholhaltigen Getränken hergestellt werden und einen Alkoholgehalt von circa 2,5 bis circa 7 Vol% haben. Auch jegliche Mischgetränke wie zum Beispiel Cocktails und Mixgetränke gehören zu der Gruppe der alkoholhaltigen Mischgetränke. (Belitz & Grosch, 2007)

5 Obstbrände

Obst eignet sich aufgrund des relativ hohen Zuckergehaltes und seiner charakteristischen Aromastoffe sehr gut, um Spirituosen jeglicher Art herzustellen. (Kolb, 2004)

Die weiteren Ausführungen orientieren sich maßgeblich an wichtigen technologischen Aspekten der Obstbrandproduktion. Zudem werden allgemeine theoretische Gesichtspunkte für ein besseres Verständnis der Obstbranderzeugung näher erläutert.

5.1 Definition und rechtliche Grundlagen

Obstbrand ist die allgemein verbreitete Bezeichnung einer bestimmten Spirituose, die aus Obst nach verschiedenen Verfahrenweisen hergestellt wird. (Kolb, 2004) Heute werden Obstbrände zumeist in zwei Gruppen klassifiziert: der Obstbrand aus vergorenen Früchten, früher auch Obstwasser genannt, und der Obstbrand aus nicht oder nur angegorenen Früchten, früher auch Obstgeist genannt. (Singer, 2005) Der Obstbrand gehört zu der Spirituosengruppe der Branntweine. Um Missverständnisse mit dem Begriff Branntwein zu vermeiden, ist die frühere Bezeichnung Obstbranntwein nicht mehr anzuwenden. In der VO (EWG) Nr. 1576/89 ist die Terminologie Obstbranntwein durch Obstbrand ersetzt worden. (Kolb, 2004)

Die Ausgangssubstanz von Obstbränden ist die Maische einer Frucht. (Rimbach, 2010) Wird eine Frucht zur Herstellung eines Obstbrandes verwendet, wird zumeist der Name der Frucht und die Endsilbe „brand“ oder „wasser“ als Bezeichnung gewählt, zum Beispiel Kirschbrand oder Kirschwasser. (Belitz & Grosch, 2007) Werden zur Herstellung eines Obstbrandes Maischen aus mindestens zwei verschiedenen Obstsorten (zumeist Kernobst) verwendet, so wird das Destillat als Obstler bezeichnet. (Rimbach, 2010) Werden Früchte einer Sorte mit Neutralalkohol eingemaischt und anschließend destilliert, wird das Endprodukt als “-geist“ bezeichnet, unter Voranstellung des Namens der verwendeten Frucht. Bei der Terminologie „Brand aus Birnen- oder Apfelwein“, handelt es sich um eine Spirituose, die durch ausschließliches Destillieren von Birnen- oder Apfelwein als Ausgangsprodukt hergestellt wird. Der weltweit bekannteste Brand dieser Sorte ist der französische Calvados. Brände aus Obsttrestern gehören nicht zu den Obstbränden, sie gehören zu einer eigenständigen Kategorie. (Kolb, 2004)

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^[1] Vol%: die Angabe des Alkoholgehaltes erfolgt in Volumenprozent (Vol%). (Bauer, 2009)

^[2] aqua ardens (brennendes Wasser): Bezeichnung für Alkohol im frühen Mittelalter.

^[3] Fiskus: „der Staat und jede andere juristische Person des öffentlichen Rechts, soweit sie als

Vermögensträger tätig wird“ (Brockhaus, 2000)

^[4] Arrak: „Arrak wird unter Verwendung von Reis, Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen

Pflanzensäften durch Gärung und Destillation gewonnen.“ (Belitz & Grosch, 2007)