Kartoffeln tournieren (Unterweisung Koch / Köchin)

Inhaltsverzeichnis

1. Rahmenbedingungen
1.1. Adressatenanalyse
1.2. Unterweisungsstatte
1.3. Zeitpunkt und Dauer der Unterweisung
1.4. Arbeitsmittel / Materialien

2. Didaktische Analyse
2.1. Thema der Unterweisung
2.2. Formulierung der Lernziele
2.3. Forderungen der Schlusselqualifikationen
2.4. Gliederung der Lernabschnitte

3. Unfallverhutung und Hygienebestimmungen

4. Methodische Analyse
4.1. Methoden der Unterweisung
4.2. Medieneinsatz
4.3. Rolle des Ausbilders

5. Ablauf der Unterweisung
5.1. Vorbereitung
5.2. Vormachen und Erklaren
5.3. Nachmachen und erklaren lassen
5.4. Selbststandig anwenden
5.4.1. Abschluss

6. Anhang

Ausbildungsrahmenplan

Pomme de terre / Begriff: Tournieren / Pfingstmenu

1. Rahmenbedingungen

1.1. Adressatenanalyse

Die Ausbildungsgruppe besteht aus 2 Auszubildenden im 2. Ausbildungsjahr in der Ausbildung zum Koch / Kochin und zwar:

1 weiblichen Auszubildenden, 17 Jahre, Realschulabschluss 1 mannlichen Auszubildenden, 17 Jahre, Realschulabschluss

Beide Auszubildende zeigten sich bislang interessiert und erbrachten gute Ergebnisse bei den Lernerfolgskontrollen. Was dem Madchen an Allgemeinbildung fehlt, gleicht es durch groBere Sorgfalt und mehr FleiB aus.

Im 2. Lehrjahr wurden die Auszubildenden bislang in folgenden Themen unterrichtet:

- Warenwirtschaft (§ 3 Nr. 11)

- Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln (§ 3 Nr. 14)

Mit dieser Unterweisung beginnt der Ausbildungsblock:

- Anwenden arbeits- und kuchentechnischer Verfahren (§ 3 Nr. 13)

1.2. Unterweisungsstatte

Die Unterweisung findet in der Kuche - Gemusevorbereitung - statt. Die Auszubildenden stehen an einem groBen und hohen Arbeitstisch neben dem Ausbilder. Um die Unterweisung noch an- schaulicher zu machen, wurde eine Pinnwand in die Nahe des Arbeitsplatzes gestellt.

1.3. Zeitpunkt und Dauer der Unterweisung

Fur die Unterweisung sind 20 Minuten (inklusive 5 Minuten Vorbereitung) angesetzt und sie wird am Montag, den 19.04.2004 um 10.30 Uhr stattfinden.

Ich habe im Vorfeld dafur gesorgt, dass wir allein in diesem Raum sind, die Hygiene- und Si- cherheitsvorschriften eingehalten werden konnen und eine storungsfreie Durchfuhrung gewahr- leistet ist.

1.4. Arbeitsmittel / Materialien

Es wird vorausgesetzt, dass die Auszubildenden in Kochkleidung erscheinen.

Die Auszubildenden wurden in die Sicherheit mit dem Umgang dieser Messer unterwiesen.

- 3 Tourniermesser
- Schussel Wasser
- Tucher als Unterlage
- Geschalte ungekochte Kartoffeln

2. Didaktische Analyse

2.1. Thema der Unterweisung

Teil des Ausbildungsberufsbildes der Berufsausbildung zum Koch / Kochin ist „Anwenden arbeits- und kuchentechnischer Verfahren“ § 3 Nr. 13.

Die Unterweisung beinhaltet nach § 3 Nr. 13 a) Arbeitstechniken anwenden.

Kartoffeln tournieren !

Dies wird durch eine praktische Unterweisung anhand von geschalten Kartoffeln dargestellt.

2.2. Formulierung der Lernziele

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2.4. Gliederung der Lernabschnitte

- Vorbereitung
- Erklaren der Grundlagen
- Handhabung des Messers
- Praktisches Arbeiten mit dem Messer
- Touren in einem Zug ziehen
- Dokumentation
- Erfolgskontrolle

(Siehe hierzu auch Ablauf der Unterweisung)

3. Unfallverhutung und Hygienebestimmungen

Die Auszubildenden werden regelmaBig uber die UnfallverhutungsmaBnahmen und Hygienebe­stimmungen nach HACCP (Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte) unterrichtet.

Bei dieser Unterweisung ist hauptsachlich der sichere Umgang mit dem Tourniermesser zu er­klaren und sicherzustellen, um Verletzungen zu vermeiden.

Des weiteren sind beim alltaglichen Arbeiten mit Lebensmitteln die Hygienebestimmungen ein- zuhalten.

4. Methodische Analysen

4.1. Methoden der Unterweisung

Vier - Stufen - Methode:

4.1. Vorbereiten

4.2. Vormachen und Erklaren

4.3. Nachmachen und erklaren lassen

4.4. Selbststandig anwenden / Ubungsphase

Weiterhin setze ich Teile des Lehrgesprachs ein.

Der Auszubildende wird nach folgenden Leitsatzen lernen.

- vom Leichten zum Schweren.
- vom Einfachen zum Komplexen.
- vom Bekannten zum Unbekannten.

Die Lerninhalte sollen anschaulich dargestellt werden und der Auszubildende muss die Moglich- keit haben, selbst aktiv mitzuarbeiten.

Die Unterweisungsmethode ermoglicht ein schnelles Eingreifen und Erklaren bei auftretenden Fragen, Problemen und sonstigen Unklarheiten.

4.2. Medieneinsatz

Um meine Ausfuhrungen besser darstellen zu konnen zeige ich Bilder. Diese Bilder befestige ich an der Pinnwand.

4.3. Rolle des Ausbilders

Der Ausbilder sollte die Grundkenntnisse vermitteln und den Auszubildenden zum aktiven Mit- arbeiten motivieren. Der Ausbilder sollte dem Auszubildenden gegenuber die Moglichkeit ge-ben, durch seine Fehler die er macht selbst rauszufinden und zu analysieren, um somit einen erhöhten Lerneffekt zu erzielen.

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