Gerade die Gastronomiebranche hat sich in den vergangenen Jahrzehnten einem steten Wandel der Nachfrage unter ganz speziellen Einflussgrößen stellen müssen. Wie auch in anderen Bereichen des wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Lebens können zwar auch hier (Produkt-)Lebenszyklen ausgemacht werden, die es notwendig machen bestehende Angebote weiter zu entwickeln oder vom Markt zu nehmen, dennoch besteht der größte Wandel im Nachfrageverhalten der Gäste. Internationalen Studien zur Folge ist der Trend zum Außer-Haus Konsum ungebrochen, zum Teil können sogar zweistellige Wachstumsraten beobachtet werden.
„Nicht der technische Wandel ist maßgeblich,
sondern der Wandel des Bewussteins.“1
Erfolgreiche und innovative Ideen in der Gastronomie
Gerade die Gastronomiebranche hat sich in den vergangenen Jahrzehnten einem steten Wandel der Nachfrage unter ganz speziellen Einflussgrößen stellen müssen. Wie auch in anderen Bereichen des wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Lebens können zwar auch hier (Produkt-)Lebenszyklen ausgemacht werden, die es notwendig machen bestehende Angebote weiter zu entwickeln oder vom Markt zu nehmen, dennoch besteht der größte Wandel im Nachfrageverhalten der Gäste. Internationalen Studien zur Folge ist der Trend zum Außer-Haus Konsum ungebrochen, zum Teil können sogar zweistellige Wachstumsraten beobachtet werden.2
Nur große Unternehmen der Systemgastronomie wie McDonalds oder Burger King können es sich leisten eigene F&E Abteilungen zu budgetieren und damit Innovationen betriebsintern voranzutreiben. Diese Innovationen betreffen zum einen die Prozessoptimierung, um Zeit und Energiekosten bzw. Wareneinsatz zu sparen. Andererseits die Produktentwicklung. Hier zeigt die Systemgastronomie ihre volle Stärke gegenüber den KMUs der Gastronomiebranche, da auf verändertes Konsumentenverhalten schneller und effizienter reagiert wird.
Dieses Konsumentenverhalten steht unter dem ständigen Einfluss von soziodemographischen Bestimmungsgrößen, die letztlich ganz bestimmte Trends mitgestalten. Von der Ernährungswissenschaftlerin Rützler (2004) werden die großen Megatrends Individualisierung, Feminisierung, Multitasking, Lebensphasen und Singelisierung genannt, die in Zukunft das Verhalten der Gäste in der Gastronomie beeinflussen. Daneben hat sich in den letzten Jahrzehnten unter dem besonderen Einfluss des Tourismus eine Internationalisierung bzw. Domestizierung von Ernährungsgewohnheiten gezeigt. Diese Tendenz zur Internationalisierung von Ernährungsgewohnheiten wird bedingt durch den weltweiten Austausch von Nahrungsgütern und durch die Angleichung von Lebensgewohnheiten, wie etwa Köhler (1994) in einer tiefgehenden Studie anhand von Untersuchungen in einigen großen, europäischen Ländern ausgearbeitet hat. Diese
Internationalisierung kann demnach sowohl auf die abnehmende Bedeutung von traditionellen Grundlebensmitteln, der Verdrängung von traditioneller Kost als auch der rückläufigen Essenseinnahme im Kreise der Familie und auf den tendenziellen Ersatz von Hauptmahlzeiten durch Snacks zurückgeführt werden. Hauptsächlich beobachtet wird diese Entwicklung in Metropolen, an Werk- bzw. Arbeitstagen und in touristischen Regionen.3
Im Megatrend Individualisierung kommt der Trend zur Mobilität zum Ausdruck. Das Essen wird nicht mehr im Familienverband eingenommen oder an „die Hausfrau“ delegiert. Frei nach dem Motto: „Du bist, was du isst“, wird das Essen nach Lust,Laune und Zeitguthaben eingenommen. Die freie Auswahl des Essenspartners spielt dabei auch eine Rolle. Eng verbunden damit steht der Trend zur Singelisierung. Bedingt durch kleinere Haushaltsgrößen der Single-Haushalte haben sich die Koch-gewohnheiten geändert. Das hat natürlich Auswirkungen auf die klassische Hausmannskost, die ursprünglich vielfach auf eine „Restlverwertung“ zurückzuführen ist. Das gibt es in dieser Form speziell in urbanen Region nur mehr selten.4 Die Nachfrage nach Hausmannskost wird heutzutage durch die Gastronomie oder durch den Handel mit Fertigprodukten gestillt. Feminisierung bedeutet für Rützler im Zusammenhang mit der Gastronomie, dass beispielsweise heute 50% der Männer selber kochen, wohingegen vor 20 Jahren nur 30% der Männer gekocht hätten. Weibliche Geschmackspräferenzen dominieren Trends in den Küchen (weniger Fleisch, mehr Gemüse). Generell ist für Rützler zu beobachten, dass das Mittagessen, das früher im Mittelpunkt des Tages stand, von abnehmender Bedeutung ist. Multitasking beschreibt das Phänomen, neben der Durchführung von u.a. beruflichen Tätigkeiten (Büroarbeit, Autofahren, etc) Mahlzeiten einzunehmen. Hier sei die Gastronomie gefordert, mit „Fast- Casual-Konzepten“ neue Angebote zu schaffen. Abschließend nennt sie den Begriff Lebensphasen, denen sie bestimmte Essverhalten zuordnet. Mit jeder neuen Lebensphase, sei es ein Ortswechsel, der Eintritt in das Berufsleben, ändere sich auch die eine oder andere Ernährungsgewohnheit. Auch später, im Ruhestand oder nach schwerer Krankheit, verändert sich das Ernährungsverhalten nachhaltig.
Aus diesen 5 gesellschaftlichen Trends formuliert die Ernährungswissenschaftlerin insgesamt 13 Food Trends, die gastronomische Anbieter in Zukunft besonders berücksichtigen sollten:
Food Trends nach Rützler (2003)5
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Will der gastronomische Unternehmer in Zukunft erfolgreich sein, muss sein innovatives Verhalten immer auch in Relation zu oben genannte Entwicklungen abgerichtet sein, ansonsten er sein gastronomische Angebot am Markt bzw. der Nachfrage vorbeiführt. Im Folgenden seien einige Ansätze zur Ideenfindung ausgeführt:
Gesundheit & Frische haben sich als die Verkaufsmotoren schlechthin etabliert. Wellness- oder Health-Food sind zwar bereits strapazierte, aber wichtige Begriffe im Rahmen des gestiegenen Body- & Soul-Bewusstseins. Besonders ausgeprägt zu beobachten im Kauf- & Essverhalten von Frauen, und hier ganz besonders bei jungen Frauen um die 30, ist folgendes: Salat & ‘Something’ als Hauptmahlzeiten-Lösung. Das Beispiel McDonalds macht deutlich, wie man mit der neuen Angebotspalette ‘Salads Plus’ sowohl Mütter mit Kindern als auch (Karriere-)Frauen anzieht, die aus dem klassischen Portfolio vermutlich nichts gegessen hätten. McDonalds vermeldet Umsatzsteigerungen durch das verstärkte Angebot von Salaten fettarmen Speisen im Zuge der „Hapy Meal“ Promotion.6
"Ich esse & lebe gesund = Ich tue aktiv etwas für meinen Körper, um mich möglichst fit zu halten.", kann als grundsätzliches Konsumverhalten der LOHAS (Lifestyles Of Health And Sustainability) gelten, die nach Meinung von Trendforschern die DINKs (Double Income No Kids) ablösen werden.
Raus aus der Vergleichbarkeit!
Wer seinen Einzelprodukten und seinem Portfolio ein besonderes Haus-, oder Spezialitätenbzw. Kreativitäts-Image verpasst, kann sich von den Mitbewerbern besser profilieren und positionieren. Neben dem hausspezifischen, klar definierten Standardangebot kann zusätzlich durch saisonale & aktionsbedingte Zusatzangebote auf sich aufmerksam gemacht werden. Das Würzen mit speziellen Kräutern, das Angebot an ganz speziellen heimischen Gemüsesorten, betonte Unterscheidung von verschiedenen Olivenölen sind sichere Faktoren für ein besonderes Qualitätsbewusstein eines Betriebes.7
Preisflexibilität
Die „Geiz ist geil“ Mentalität wird von den Gästen zusehends als Smart-Shopping Verhalten adaptiert. Genuss und Geschmack schlagen den Geiz, wenn die angebotene Qualität für den Gast klar erlebbar gemacht wird. Kreativ gestaltete mehrgängige Menüs, die einen Preisvorteil für den Gast signalisieren erhöhen den Pro-Kopf Umsatz und somit den Deckungsbeitrag. Der Gast bleibt jedoch in der Rolle des Smart Shoppers! Vor allem das Ambiente des Restaurants kann die Preissensibilität beeinflussen.8
Regionalisierung und Internationalisierung
Einerseits ist eine verstärkte Rückbesinnung auf kulinarische Traditionen und regionale Besonderheiten zu beobachten (siehe Slow Food9 ), zu dem auch der regionale Wertschöpfungsgedanke und die gesicherte Herkunft der verwendeten Produkte (BSE, Dioxin, Antibiotika, etc. vs. Bio und Freilandhaltung) hinzugezählt werden kann. Andererseits sich der kulinarische Globalisierungstrend durch die ungebrochene Reiselust der Konsumenten in Form des Ethno-Food weiter durchsetzt. Dicht gefolgt von asiatisch- exotischen rangieren mediterrane Speisen (allen voran italienisch) unangefochten an der Spitze.10
Faktor Zeit
Zeit ist bei der Auswahl des Lokals bzw. der Speisen ein zunehmend entscheidender Faktor. Essen findet häufiger zugleich mit anderen Tätigkeiten statt. Simultanesser, die gleichzeitig essen und lesen oder am PC arbeiten werden immer häufiger.
Eat & work sowie eat & move begründen den Boom der Take-Away Mahlzeiten und zeigen den am Kundenbedürfnis orientierten Gastronomen den Weg in die Zukunft: easy to buy, easy to handle, easy to eat und easy to go!
Das Erlebnis aber sollte für den Gast dabei stets im Zentrum stehen. Ob es das Erlebnis einer speziellen Design-Interieurs, das Erlebnis einer einzigartigen architektonischen Gestaltung, die einzigartige Produktqualität der verwendeten Nahrungsmittel (z.B aus eigener Landwirtschaft) oder aber die Qualität des vollbrachten Service im Gästekontakt durch die Mitarbeiter bzw. des Unternehmers selbst ist, der Gast vergleicht stets den Erlebniswert verschiedener Anbieter.
Gastronomie-Ideen mit Erfolgschancen
Fingerfood - Tapas, Sushi & Co. Konzepte mit Finger Food kombiniert mit Take-Away haben großes Erfolgspotential.11 WC´s und Toiletten als Erlebnisraum!
Toiletten fungieren als Kommunikations- und Kontakträume. Videomonitore erlauben Entertainment und Werbung, Unisex-Waschvorräume ermöglichen Kommunikation und Kontakte.
Die Genussklassiker
Wein, Whiskey, Rum und Zigarren sind weiter auf dem Vormarsch. Genuss steht beim Konsumenten ganz weit oben. Sich verwöhnen, auch für wenig Geld, mit den Genussmitteln, die vormals nur den „Reichen und Schönen“ vorbehalten waren, meistens in eigens dafür vorbehaltenen „Lounges“.
WLAN und Internet
Neuester Trend ist der kabellose Internetzugang (WLAN) für den Gast in seinem Lieblingscafé oder seiner Lieblingsbar.
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1 Hauschildt, Jürgen (1997): Innovationsmanagement, München, S. 16
2 vgl. IBB - Internationale Betriebs Beratungs GmbH (2005): Zukunft Gastronomie, München, S. 20ff
3 Vgl. Ziemann, M. (1999): Internationalisierung der Ernährungsgewohnheiten in ausgewählten europäischen Ländern. In: Europäische Hochschulschriften, Reihe V, Volksund Betriebswirtschaft, Bd. 2470. Frankfurt/M., S. 174
4 Vgl. Barlösius, E. (1999): Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, Weinheim und München, S.136-142
5 Rützler, H. (2003): Future Food. Die 18 wichtigsten Trends für die Esskultur der Zukunft, Zukunftsinstitut, Kelkheim
6 vgl. Handelsblatt Nr. 083 vom 29.04.04 Seite 16, 29.04.2005
7 Anmerkung: erfolgreiche Restaurants wie z.B. Eselböcks Taubenkogel, Johanna Mayrs Hubertushof oder Fam.Reitbauers Steirereck in der Meierei
8 vgl. Brady, M./Cronin., J. (2001): Some New Thoughts on Conceptualizing Perceived Service Quality: A Hierarchical Approach, in: Journal of Marketing, Vol.65, July, S.34ff
9 Anmerkung: mehr Information zu Slow Food International siehe: www.slowfood.com
10 vgl. Deutscher Fachverlag (2004): Studie. Außer Haus Markt. In: Food Service Nr.4/2005 S. 20ff
11 vgl. Deutscher Fachverlag (2005): Trend Study. In: FoodService Europe & Middle East 02/2005
- Citation du texte
- Mag. (FH) Christian Burkia (Auteur), 2006, Innovationen im Tourismus. Wettbewerbsvorteile durch neue Ideen und Angebote, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/271154
