Öle und Fette in der menschlichen Ernährung

Öle und Fette in der menschlichen Ernährung

Von Dr. h.c. (AM) Sven-David Müller, MSc.

Für den am 17. April 2003 in New York verstorbenen Kardiologen und „Fettpapst" Robert Colemann Atkins war nach jahrzehntelanger Forschung klar, dass im Fett Schlank- und Gesundheit begründet liegen. Demgegenüber sind die Ernährungsleitlinien und Verlautbarungen der Fachgesellschaften für Ernährung und Medizin noch immer gegen eine fettreiche Ernährungsweise. Fette (Lipide) sind einerseits für den Menschen essentiell und andererseits haben sie einen hohen Energiegehalt, der einfach nicht zum sitzenden Lebensstil der dicken Durchschnittsmenschen in den westlichen Industrienationen passen will. Die bisherige Arteriosklerose-Therapie fußt zudem auf der Theorie, dass eine fettreiche Ernährungsweise auslösender Faktor für die pathologische Veränderung der Arterien darstellt und das darin wiederrum bedeutenden Risikofaktoren für die Todesursachen Herzinfarkt und Schlaganfall begründet sind. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes in Wiesbaden (1) gingen im Jahr 2010 41 Prozent der Todesfälle auf das Konto von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. 352.689 Menschen (149.471 Männer und 203.218 Frauen) starben daran. An bösartigen Neubildungen verstarben „lediglich" 218.889 Menschen.

Kann ein essentieller Nährstoff für Todesfälle verantwortlich sein? In der menschlichen Evolution war die Ernährung grundsätzlich anders zusammengesetzt als heute. Es gibt beispielsweise erst seit 1869 „Kunstbutter", die wir heute Margarine nennen (2). Im Auftrag von Napoleon dem Dritten erfand der Chemiker Hippolyte Mége-Mouriés eine preiswerte Butter aus Milch, Wasser und Nierenfett, das mit Lab oder zerstoßenem Kuheuter vermischt wurde. Schon im gleichen Jahr produzierte Benedikt Klein (Apotheker) in Köln-Nippes Margarine. Auch Speiseöle stehen uns erst seit einigen tausend Jahren zur Verfügung. Über Jahrmillionen hatte der „Urmensch" und der moderne Mensch (Homo sapiens) Fett insbesondere aus Insekten (fettarm), Aas (gegebenenfalls fettreich), Nüssen und Samen (fettreich) sowie Früchten und Gemüsen (in der Regel extrem fettarm) zur Verfügung. Milch und Milchprodukte stehen erst seit wenigen tausend Jahren auf dem Speiseplan des Menschen. Fleisch und Fisch erfordert bei der Jagd, Zerteilung, Zubereitung und dem Verzehr viele Techniken über die der Mensch und seine Ahnen nicht seit vielen hunderttausend Jahren verfügen. Dementsprechend war die Ernährungsweise in der Geschichte des Menschen geprägt von Kohlenhydraten, veganen Proteinträgern, relativ wenig Fett und wenig „Großtierprodukten". Sie war hypokalorisch und viele verhungerten. Heute sind die Ernährungsweise und die Bewegungserfordernisse völlig anders. Bewegungsmangel steht Überernährung gegenüber. Insbesondere die Zufuhr an Kohlenhydraten mit einer hohen glykämischen Last und an industriell oder bei der Herstellung/Zubereitung veränderten Fetten ist (extrem) hoch.

Fettzufuhr - IST-Zustand

Die durchschnittliche Fettzufuhr liegt bei uns über den Empfehlungen von 30 bis 35 Energieprozent der Energiezufuhr. Männer nehmen im Durchschnitt 36,4 und Frauen 36,1% Fett täglich auf. Die durchschnittliche Aufnahme an gesättigten Fettsäuren beträgt bei den Männern 14,6% (Frauen: 14,7%), die Zufuhr an einfach ungesättigten Fettsäuren liegt bei Männern bei 13,6% (Frauen: 13,3%) und 5,8% beträgt der aufgenommene Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Männer (Frauen: 5,6%).* Insgesamt zeigt sich eine zu hohe Fettzufuhr. Dabei ist die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren gefährlich hoch und die der mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu niedrig. Vor diesem Hintergrund ist die Empfehlung täglich eine handvoll Nüsse zu verzehren sinnvoll, sofern diese nicht gesalzen und geröstet sind. Empfehlenswert wären Walnüsse, Mandeln oder Pistazien (3).

Abbildung: Fettaufnahme im IST-/SOLL-Vergleich

Nach der Vera-Studie nehmen Männer 117,2g Fett/Tag und Frauen 92,0g auf. Bei beiden Geschlechtern fällt ein Anteil von 47% auf gesättigte Fettsäuren, 39% auf einfach ungesättigte Fettsäuren und 14% auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren an. Um eine Änderungen der Fettzufuhr zu erreichen ist es erforderlich, die Hauptfettaufnahme­Lebensmittelgruppen zu kennen. Es zeigt sich, dass in der Durchschnittskost das Gros der Fettaufnahme aus Fleisch- und Wurstwaren stammt. Größere Mengen stammen auch noch aus Milch, Milchprodukten und Fleisch. Hier ließe sich durch neue Rezepten und Veränderungen der Zusammensetzung viel erreichen. Es wäre einerseits möglich, die Fettmenge einzuschränken. Viel wichtiger wäre aber eine Verschiebung von gesättigten Fettsäuren zu ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie die vollständige Ausschließung von Transfettsäuren.^[1]

Versteckte und sichtbare Nahrungsfette

Fleisch- und Wurstwaren 26,9 g

Speisefette und Öle 19,4 g

Butter 17,1 g

Milch und Milchprodukte 16,0 g

Fleisch 13,2 g

Brot und Backwaren 10,2 g

Eier 4,2 g

Süßwaren 3,7 g

Fisch und Fischwaren 1,4 g

Nährmittel 1,4 g

Sonstiges (Gemüse, Obst, Nüsse) 3,7 g Gesamt: 117,2 g

Tatsächlicher Fettbedarf

Fett wird neben der Energiegewinnung zur Deckung der unentbehrlichen Fettsäuren und für die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine benötigt. Die Empfehlung für die Fettzufuhr lautet ≤ 30 bis 35% der Energiezufuhr für Erwachsene. Bei gesteigerter körperlicher Aktivität, in der Schwangerschaft oder der Stillzeit kann die Fettzufuhr 35% betragen. Auch bei Kindern sollte die Fettzufuhr höher liegen. Zuviel Fett in der Ernährung begünstigt eine zu hohe Energieaufnahme und in Folge davon Übergewicht und, bei zu reichlich gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren, erhöhte Blutfettwerte. Die letzten beiden stellen Risikofaktoren der koronaren Herzkrankheit dar. Der tägliche Fettbedarf in Gramm lässt sich mit einer Formel berechnen^[2]:

[...]

^[1] DGE: Ernährungsbericht, 2000, S. 44 und 45

^[2] Suter, 2002, S. 58