Gastronomie ist eine Kunst, die sich mit Essen und Trinken befasst. Dabei geht es allein um die Zubereitung der Speisen und Getränke, den Geschmack und die Bekömmlichkeit, sowie um die Bedienung und alles, was noch mit Essen und Trinken zu tun hat.
Professionelles F&B-Management ist heutzutage ein Muss, um am Markt überleben zu können. Einfach „gut kochen“ reicht alleine nicht mehr aus. Steigende Kosten, stets wachsende Konkurrenz und rückläufige Umsatzzahlen zwingen die Unternehmer zu einem fehlerlosen Handeln. Das Ziel im F&B Management ist es, einen hohen Umsatz bei einer bestmöglichen Kostenstruktur zu erreichen. Urs Schaffer hat das F&B-Management in folgende sechs Bereiche eingeteilt:
Angebotsentwicklung und -planung
Foodmarketing und Kartengestaltung
Produktionsplanung, Kochtechniken und Küchenorganisation
Einkauf, Warenbewirtschaftung und Lagerhaltung
Kalkulation und Preisgestaltung
F&B-Controlling
Das F&B-Management sorgt dafür, dass Getränke und Speisen durch eine gleichbleibende Qualität, durch ein optimales Preis-Leistungsverhältnis sowie durch eine professionelle und sympathische Präsentation einen breiten Gästekreis ansprechen. Zudem sollte durch gezieltes Werben mindestens der budgetierte Umsatz erzielt werden.
Die Aufgaben des F&B-Managements sind unter anderem: das Festlegen von Menge, Gewicht, Rezeptur, Aussehen und Qualität von Speisen und Getränken; das Erstellen von Budgets und die Kontrolle der Kosten im F&B-Bereich; das Festlegen der Kalkulationswerte und der Warenbestände in den F&B-Lagern; das Entwickeln neuer Angebotskarten inklusive das Bestimmen der Präsentationsformen wie Menükarten, Anrichteweise und Dekoration sowie das Auswerten von Umsatz-berichten und Verkaufsstatistiken und deren Analyse.
In grösseren Betrieben, vor allem in Hotels, wird das F&B-Management grundsätzlich als einzelne Abteilung unter der Leitung eines F&B-Managers geführt. Als Unterstützung wird zudem eine F&B-Controlling-Abteilung geschaffen. Dabei sind eine gute Zusammenarbeit und das gegenseitige Verständnis für die Tätigkeiten anderer Abteilungen zwingend.
Inhaltsverzeichnis
- Einleitung
- Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling
- Die Entstehung des F&B-Controlling
- Die Organisationsformen
- Aufbau- und Ablauforganisation
- Die Aufbauorganisation
- Die Ablauforganisation
- Ziel des F&B-Controlling
- Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling
- Der Einkauf
- Die Warenannahme
- Die Lagerhaltung
- Führen einer Lagerkartei
- Die Warenausgabe
- Der Interne Warenverkehr
- Das Inventurwesen
- Die Kassensysteme
- Die Buchhaltung
- Der Einkauf
- Literaturverzeichnis (inklusive weiterführender Literatur)
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Dieses Buch bietet einen umfassenden Einblick in die Aufgaben, Organisation und Ziele des Food & Beverage Controlling. Es beleuchtet die Entstehung und Entwicklung dieses Fachgebiets, analysiert verschiedene Organisationsformen und erläutert die Bedeutung von Aufbau- und Ablauforganisation im F&B-Controlling. Darüber hinaus werden wichtige Anwendungsbereiche im F&B-Controlling, wie der Einkauf, die Lagerhaltung und die Kassensysteme, detailliert beschrieben.
- Entstehung und Entwicklung des F&B-Controlling
- Organisationsformen und -strukturen im F&B-Controlling
- Aufbau- und Ablauforganisation im F&B-Controlling
- Anwendungsbereiche des F&B-Controlling
- Ziele und Aufgaben des F&B-Controlling
Zusammenfassung der Kapitel
Die Einleitung führt in die Welt des Food & Beverage Managements ein und erläutert die Bedeutung professionellen F&B-Managements in der heutigen Zeit. Es werden die verschiedenen Bereiche des F&B-Managements vorgestellt, wobei der Fokus auf dem F&B-Controlling liegt.
Das zweite Kapitel befasst sich mit den Aufgaben, der Organisation und den Zielen des F&B-Controlling. Es beleuchtet die Entstehung des F&B-Controlling in Amerika um 1900 und erklärt die Notwendigkeit dieses Fachgebiets in grossen Hotels. Die verschiedenen Organisationsformen des F&B-Controlling werden vorgestellt und die Bedeutung von Effizienz und Effektivität im Controlling-Bereich wird hervorgehoben.
Das dritte Kapitel widmet sich den Anwendungsbereichen des F&B-Controlling. Es werden verschiedene Bereiche wie der Einkauf, die Warenannahme, die Lagerhaltung, die Warenausgabe, der interne Warenverkehr und das Inventurwesen detailliert beschrieben.
Schlüsselwörter
Die Schlüsselwörter und Schwerpunktthemen des Textes umfassen Food & Beverage Controlling, Aufgaben, Organisation, Ziele, Entstehung, Organisationsformen, Aufbauorganisation, Ablauforganisation, Effizienz, Effektivität, Anwendungsbereiche, Einkauf, Warenannahme, Lagerhaltung, Inventurwesen, Kassensysteme, Buchhaltung.
- Arbeit zitieren
- Corinna Köhn (Autor:in), 2011, Aufgaben und Anwendungsbereiche des Food & Beverage Controlling, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/294648
