Gastronomie ist eine Kunst, die sich mit Essen und Trinken befasst. Dabei geht es allein um die Zubereitung der Speisen und Getränke, den Geschmack und die Bekömmlichkeit, sowie um die Bedienung und alles, was noch mit Essen und Trinken zu tun hat.
Professionelles F&B-Management ist heutzutage ein Muss, um am Markt überleben zu können. Einfach „gut kochen“ reicht alleine nicht mehr aus. Steigende Kosten, stets wachsende Konkurrenz und rückläufige Umsatzzahlen zwingen die Unternehmer zu einem fehlerlosen Handeln. Das Ziel im F&B Management ist es, einen hohen Umsatz bei einer bestmöglichen Kostenstruktur zu erreichen. Urs Schaffer hat das F&B-Management in folgende sechs Bereiche eingeteilt:
Angebotsentwicklung und -planung
Foodmarketing und Kartengestaltung
Produktionsplanung, Kochtechniken und Küchenorganisation
Einkauf, Warenbewirtschaftung und Lagerhaltung
Kalkulation und Preisgestaltung
F&B-Controlling
Das F&B-Management sorgt dafür, dass Getränke und Speisen durch eine gleichbleibende Qualität, durch ein optimales Preis-Leistungsverhältnis sowie durch eine professionelle und sympathische Präsentation einen breiten Gästekreis ansprechen. Zudem sollte durch gezieltes Werben mindestens der budgetierte Umsatz erzielt werden.
Die Aufgaben des F&B-Managements sind unter anderem: das Festlegen von Menge, Gewicht, Rezeptur, Aussehen und Qualität von Speisen und Getränken; das Erstellen von Budgets und die Kontrolle der Kosten im F&B-Bereich; das Festlegen der Kalkulationswerte und der Warenbestände in den F&B-Lagern; das Entwickeln neuer Angebotskarten inklusive das Bestimmen der Präsentationsformen wie Menükarten, Anrichteweise und Dekoration sowie das Auswerten von Umsatz-berichten und Verkaufsstatistiken und deren Analyse.
In grösseren Betrieben, vor allem in Hotels, wird das F&B-Management grundsätzlich als einzelne Abteilung unter der Leitung eines F&B-Managers geführt. Als Unterstützung wird zudem eine F&B-Controlling-Abteilung geschaffen. Dabei sind eine gute Zusammenarbeit und das gegenseitige Verständnis für die Tätigkeiten anderer Abteilungen zwingend.
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
2. Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling
2.1. Die Entstehung des F&B-Controlling
2.2. Die Organisationsformen
2.3. Aufbau- und Ablauforganisation
2.3.1. Die Aufbauorganisation
2.3.2. Die Ablauforganisation
2.4. Ziel des F&B-Controlling
3. Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling
3.1. Der Einkauf
3.1.1. Die Warenannahme
3.1.2. Die Lagerhaltung
3.1.3. Führen einer Lagerkartei
3.1.4. Die Warenausgabe
3.1.5. Der Interne Warenverkehr
3.1.6. Das Inventurwesen
3.2. Die Kassensysteme
3.3. Die Buchhaltung
Zielsetzung & Themen
Die Arbeit untersucht die zentralen Aufgaben, Organisationsstrukturen und Anwendungsbereiche des Food & Beverage Controllings in gastronomischen Betrieben, um Methoden zur Gewinnoptimierung und effizienten Prozesssteuerung aufzuzeigen.
- Entwicklung und Historie des F&B-Controllings
- Strukturierung von Aufbau- und Ablauforganisation
- Optimierung der Warenwirtschaft (Einkauf, Lager, Inventur)
- Bedeutung von Kassensystemen für die Datenanalyse
- Integration in das betriebliche Buchhaltungswesen
Auszug aus dem Buch
3.1.2. Die Lagerhaltung
Ein optimales Lagersystem ist ausschlaggebend für das F&B-Controlling. Hier gilt der Grundsatz: Sauberkeit und Ordnung. Alle Lager sind zu verschliessen, für die Warenausgabe sind Öffnungszeiten festzulegen. Die Zuständigkeit für die Warenausgabe ist vorab zu definieren. So wird verhindert, dass ein Lager zum Selbstbedienungsladen wird.
Sobald Ware geliefert wird, sollte diese auch unverzüglich in die Lager geräumt werden.
In der Lagerhaltung wird mit Kennzahlen wie die Berechnung des Lagerbestandes, die Berechnung des Warenverbrauchs oder die Berechnung des Lagerumschlags gearbeitet. Es ist zwingend festzulegen, wie oft das Lager innert eines bestimmten Zeitraums verkauft werden muss.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Einleitung: Dieses Kapitel erläutert die Grundlagen des F&B-Managements und betont die Notwendigkeit professioneller Controlling-Strukturen zur Sicherung der Wettbewerbsfähigkeit.
2. Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling: Der Abschnitt beleuchtet die historische Entstehung, die organisatorische Einordnung sowie die Unterscheidung zwischen Aufbau- und Ablauforganisation.
3. Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling: Hier werden die operativen Kernprozesse wie Einkauf, Warenlagerung, Kassentechnik und Buchhaltungsanbindung detailliert analysiert.
Schlüsselwörter
Food & Beverage Controlling, Gastronomie, Warenwirtschaft, Einkauf, Lagerhaltung, Inventurwesen, Kassensysteme, Gewinnoptimierung, Kostenstruktur, Effizienz, Effektivität, Warenannahme, Kennzahlen, Buchhaltung, Betriebssteuerung
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit den operativen Aufgaben und organisatorischen Rahmenbedingungen des Controllings in der Gastronomie, insbesondere in Bezug auf Waren und Getränke.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die Schwerpunkte liegen auf der Gestaltung von Prozessen im Einkauf, der Warenlagerung, der Kassennutzung und der Anbindung dieser Bereiche an die Buchhaltung.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Das Ziel ist es aufzuzeigen, wie durch systematisches F&B-Controlling die Kostenstruktur eines Gastronomiebetriebs optimiert und die Gewinne gesteigert werden können.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Es handelt sich um eine theoretische Auseinandersetzung, die auf einer umfassenden Literaturanalyse basiert und die Praxisstrukturen durch Definitionen und Kennzahlen erläutert.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die Bereiche Organisation und Ziele sowie eine detaillierte Betrachtung der operativen Anwendungsbereiche wie Warenannahme, Inventur und Kassensysteme.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Wesentliche Begriffe sind F&B-Controlling, Warenwirtschaft, Lagerhaltung, Kostenstruktur, Effizienz und operative Prozesskontrolle.
Warum ist die Unterscheidung zwischen Aufbau- und Ablauforganisation für einen F&B-Betrieb so wichtig?
Sie dient dazu, Verantwortlichkeiten (Wer macht was?) und Prozesse (Wie wird es effizient gemacht?) klar zu definieren, um die Kostenkontrolle nachhaltig zu gewährleisten.
Welche Rolle spielt die Warenannahme für den gesamten Prozess?
Sie markiert den Beginn der aktiven Kontrolle; durch die Prüfung von Qualität und Menge wird sichergestellt, dass nur korrekt gelieferte Ware in den Kreislauf gelangt.
Wie unterstützen Kassensysteme das F&B-Controlling?
Sie liefern durch die korrekte Programmierung wichtige Artikelstatistiken, die das Kaufverhalten der Gäste widerspiegeln und für die Kontrolle der Renditen unerlässlich sind.
Warum betont die Autorin, dass "ohne Beleg keine Ware" fließen sollte?
Dies ist ein grundlegendes Kontrollprinzip, um eine lückenlose Buchhaltung zu gewährleisten und betriebliche Aufwandskonten präzise im Gleichgewicht zu halten.
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- Corinna Köhn (Autor), 2011, Aufgaben und Anwendungsbereiche des Food & Beverage Controlling, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/294648
