Die Terminologie der Rumproduktion im deutsch-spanischen Vergleich

Inhaltsverzeichnis

0. Einleitung

(I) SACHTEIL
1. Kurze Geschichte der Rumherstellung
2. „Rum“ in der EU-Gesetzgebung
a. „Rum“
b. „Landwirtschaftlicher Rum“
c. „Traditionnel“
d. Rum-Verschnitt
3. Darstellung der Rumproduktionsprozesse
4. Methodische Vorbemerkung

(II) FACHSPRACHLICHER TEIL
1. Begriffe zur Rumherstellung
2. Schlussbemerkung
3. Schlagwortverzeichnis
a. Index Deutsch
b. Index Spanisch
4. Verzeichnis der verwendeten Siglen und Abkürzungen
5. Quellenverzeichnis

0. Einleitung

Die Produktion von Rum ist im deutschsprachigen Raum ein so gut wie unbehandeltes Thema, obgleich Rum ein geschichtlich wie auch produktionstechnisch höchstinteressantes Getränk ist. In Flensburg erinnert heute nur noch eine Ausstellung im Schifffahrtsmuseum an die Blütezeit der ehemaligen Rum-Metropole.

Ziel der vorliegenden Arbeit ist es den Übersetzer bzw. Dolmetscher in den Fachbereich der Rumherstellung einzuführen und ihm mittels eines zweisprachigen Glossars dessen wesentliche Terminologie zur Verfügung zu stellen.

Die Arbeit ist in zwei Hauptteile gegliedert, den Sachteil und den fachsprachlichen Teil.

Der Sachteil soll alle wesentlichen Bereiche zum Thema Rumherstellung darstellen und so das erforderliche Fachwissen für das Verständnis der Terminologie vermitteln. Die Thematik der sensorischen Eigenschaften des Rums wurde hierbei nicht in Betracht gezogen, da sie so umfangreich ist, dass sie einer separaten Betrachtung bedarf.

Der Sachteil untergliedert sich in vier Kapitel:

Das Kapitel „Die Geschichte der Rumproduktion“ geht kurz auf die Entdeckung des Rums und seine Entwicklung bis heute ein.

Das Kapitel „„Rum“ in der EU-Gesetzgebung“ gibt Aufschluss über offizielle Definitionen im Bereich der Rumherstellung.

Das Kapitel „Darstellung der Rumproduktionsprozesse“ gibt dem Leser auf wenigen Seiten einen Einblick in die einzelnen Produktionsabläufe der Rumherstellung.

Das Kapitel „Methodische Vorbemerkung“ beschreibt den Aufbau des Glossars.

Der Fachteil besteht aus einem albhabetisch geordneten Glossar, einem Stichwortverzeichnis, einer Abkürzungs- und Siglentabelle und einem Literaturverzeichnis.

1. Kurze Geschichte der Rumherstellung

Die folgenden Informationen habe ich den zwei Werken
Rum, Das Flensburger Getränk, Cobra Verlag 2005
und Das Flensburger Rum-Museum, Eine kleine Flensburger Rum-Fibel, Flensburger Schifffahrtsmuseum entnommen.

Nachdem Kolumbus auf seiner ersten Reise in die Neue Welt das westindische Klima erforscht hatte, brachte er auf seiner zweiten Reise (1493-1496) nach Anweisung der spanischen Königin Setzlinge des Zuckerrohrs mit. Die Westindisch-Guineische Kompanie, die Ende des 17. Jahrhunderts durch dänische Kaufleute gegründet wurde und deren Hauptaktionär der dänische König war, nahm die in der Karibik liegenden Jungferninseln St. Thomas, St. Jan und St. Croix in Besitz, um dort Zuckerrohr zu kultivieren. Da der Anbau viel Arbeitskraft erforderte, wurden Sklaven eingesetzt - erst indigener, dann afrikanischer Abstammung von der Goldküste Guineas - denen man ebenso wie dem Vieh Abfälle der Zuckerproduktion zu essen gab.

Wo genau Rum zum ersten Mal produziert wurde und wo der Ursprung des Begriffes „Rum“ liegt, ist ungewiss. Bekannt ist aber, dass Plantagenarbeiter durch die Vergärung und anschließende Destillation der Zuckerabfälle ein Getränk entwickelt hatten, das „Tafia“, „Guildive“, „Kill Devil“ und auch „Rumbullion“ genannt wurde und bald schon großen Erfolg im Überseehandel genießen sollte. Bis es zu dieser Erkenntnis kam, wurden die Sklaven mittels des Gärproduktes der Zuckerabfälle entlohnt - einer Art Zuckerrohrwein.

Mit der zunehmenden wirtschaftlichen Bedeutung der Jungferninseln entstanden neue Handelshäfen, von denen aus man die produzierten Güter nach Europa verschiffte. Die zu diesem Zeitpunkt zum dänischen Königreich gehörenden Herzogtümer Schleswig und Holstein, die sich nach Flensburg orientierten, förderten schon bald diese neuen Handelsmöglichkeiten und schickten 1755 ihr erstes Schiff los - die „Neptunus“, nachdem die dänische Krone ein Jahr zuvor die Inseln in Besitz genommen hatte und Dänemark, Norwegen und Schleswig erlaubt hatte sich am Westindienhandel zu beteiligen. Die ersten Rumimporte waren für den Flensburger Markt unerheblich. Die Flensburger Kaufleute aber sahen viel Potenzial darin, den Rum auf dem norwegischen Markt zu etablieren, was ihnen auch erfolgreich gelang. Es entstand ein Dreieckshandel zwischen der Neuen Welt, Westafrika und Europa, der über Jahrzehnte hinweg andauerte. Händler aus Europa fuhren mit billigen Tauschwaren nach Westafrika und nahmen von dort aus Sklaven mit, die sie auf der anderen Seite des Atlantiks gegen westindische Produkte wie Rohrzucker, Rum, Tee, Kaffee, Tabak, Edelhölzer und Baumwolle eintauschten, welche sie nach Europa brachten. Die Handelsflotte von Flensburg hatte sich allein im letzten Viertel des 18. Jahrhunderts verdreifacht. Mittels dieses Handels bereicherten sich zahlreiche sogenannte Rumbarone. Die Stadt Flensburg entwickelte sich ab dem 18. Jahrhundert zum europäischen Zentrum des Rumhandels. Es entstanden viele Rumhäuser, die den importierten „Original Rum“ mit einem Alkoholgehalt zwischen 70-80% Vol. verschnitten und weiterverkauften. Die lange Lagerung während der Schiffsüberfahrt in Holzfässern und der abschließende Verschnitt mit einheimischem Alkohol verwandelten den rauen Sklavenschnaps in ein sehr aromatisches Getränk, das heute zu den beliebtesten Spirituosen weltweit zählt. Mit der Verfolgung Flensburger Schiffe durch die Engländer während der napoleonischen Kriege brach der Westindienhandel zusammen. Zwar konnten dänische Kaufleute nach Friedensschluss wieder den Handel aufnehmen, doch mit dem Fall Flensburgs an Preußen 1867 war das Ende der Blütezeit des Flensburger Rums besiegelt und das nun deutsche Flensburg musste sich einen neuen Handelspartner suchen: Jamaika. Mit der Zeit verlagerte sich die Rumproduktion immer mehr in die Zuckerrohr produzierenden Länder Lateinamerikas und die meisten Rumhersteller Flensburgs mussten die Produktion einstellen, da sie der Konkurrenz unterlagen.

Die Rumproduktion entwickelte sich überall dort auf der Welt, wo Zuckerrohr angebaut wurde: auf den großen Antillen, an der Nordküste Südamerikas und in Nordbrasilien, in Indien, ebenso wie auf den Inseln vor Afrika: Madagaskar, Komoren und Mauritius.

Rum wurde den Seeleuten in der britischen Marine bis 1973, aufgrund seiner ihm vorausgesagten prophylaktischen Wirkung gegen Skorbut, in Form von täglichen Rumrationen verdünnt mit Wasser verabreicht. Man nannte ihn Grog, gemäß dem Spitznamen des Admirals Edvard Vernon „Old Grog“. Viel zu spät hatte man herausgefunden, dass nicht der Rum, sondern das Vitamin-C des ihm zugesetzten Limonensaftes dafür sorgte, dass es keine Skorbut-Fälle mehr auf den langen Seeüberfahrten gab. Schnell verbreitete sich auch das Heißgetränk „Punsch“: Rum vermischt mit Wein, Zitronensaft, Zucker und Gewürzen. Heute werden sehr viele Longdrinks und Cocktails auf der Basis von Rum hergestellt.

2. „Rum“ in der EU-Gesetzgebung

Die Informationen des folgenden Kapitels stammen aus der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates.

a. „Rum“

Die Bezeichnung „Rum“ darf laut Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates jede Spirituose tragen, „die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation von aus der Herstellung von Rohrzucker stammender Melasse“ beim Zuckersieden übriggebliebener Sirup „oder vom Saft des Zuckerrohrs selbst gewonnen und zu“ mindestens 37,5 und höchstens „96% Vol. so destilliert wird, dass das Destillat in wahrnehmbarem Maße die besonderen sensorischen Eigenschaften von Rum aufweist.“ Rum darf weder Alkohol zugesetzt, noch aromatisiert werden. Zur farblichen Anpassung darf dem Rum ausschließlich Zuckerkulör hinzugefügt werden.

b. „Landwirtschaftlicher Rum“

Die Bezeichnung „Landwirtschaftlicher Rum“ bzw. „Rhum Agricole“ wird jenem „Rum“ vorbehalten, der ausschließlich auf der Basis von Zuckerrohrsaft hergestellt wird und einen Mindestgehalt von „225g/hl r.A.“ (reiner Alkohol) „an flüchtigen Bestandteilen aufweist.“ Dieser Rum wird hauptsächlich auf den französischen Antillen produziert.

c. „Traditionnel“

Der französische Namenszusatz „traditionnel“ darf in Kombination mit den in Anhang III Kategorie 1 der EU-Verordnung (EG) Nr. 110 gelisteten geografischen Angaben nur dann verwendet werden, wenn die Rohstoffe zur Herstellung des Rums aus den jeweiligen Herkunftsorten bezogen werden^[1], der Rum zu weniger als 90 % Vol. destilliert wird, einen Mindestgehalt an flüchtigen Bestandteilen von 225 g/hl r.A. aufweist und nicht gesüßt ist.

d. Rum-Verschnitt

Rum darf nur dann Alkohol zugesetzt werden, wenn er als Rum-Verschnitt gekennzeichnet wird. Hierbei sei zu beachten, dass Rum-Verschnitt einen Mindestanteil von 5 % Vol. an Alkohol aus Rum enthalten muss. Der Gesamt-Mindestalkoholgehalt von Rum-Verschnitt beträgt 37,5 % Vol. Rum-Verschnitt unterliegt zudem besonderen Etikettierungsbestimmungen.

3. Darstellung der Rumproduktionsprozesse

Wie aus der EU-Verordnung ersichtlich ist, wird grob zwischen zwei Arten von Rum unterschieden. Landwirtschaftlicher Rum oder Rhum agricole wird auf der Basis von Zuckerrohrsaft produziert. Industrieller Rum, der am weitesten verbreitete Rum, hingegen bedient sich eines aus der Zucker verarbeitenden Industrie stammenden Abfallproduktes, der Melasse. Diese entsteht folgendermaßen: Zuckerrohrsaft wird zunächst zu einem Sirup eingekocht, welcher anschließend in einer Zentrifuge wiederholte Male eingedickt wird, bis es zu einer Kristallbildung kommt. Nach der Abtrennung der Kristalle verbleibt eine klebrige Restsubstanz, die immer noch einen hohen Zuckeranteil aufweist, obgleich dieser nicht ausreicht, um weitere Kristalle zu bilden.

Alkoholische Gärung (Fermentation)

Der Zuckerrohrsaft wird entweder unmittelbar nach seiner Gewinnung oder erst nach der Läuterung (Klärung) und Konzentrierung vergärt (fermentiert).

Aus den Produktionsresten der Zuckerindustrie (Melasse) und der Rumherstellung („skimmings“ und „dunder“ ) wird eine Fermentationsbrühe angesetzt, die sogenannte Maische. Diese fungiert als Nährmedium für die Hefebakterien, die kurz vor der Fermentation hinzugefügt werden.

Die Komposition der Maische variiert von Hersteller zu Hersteller und wird meist streng geheim gehalten, da sie zusammen mit dem Destillationsverfahren, dem Verschneiden und der Reifung der wichtigste Faktor für die Geschmacksentwicklung und den Alkoholgehalt des Rums ist.^{[2] [3]}

Die Hefebakterien spielen bei der Fermentation eine tragende Rolle und können nur ihre volle Leistung erzielen, wenn folgende Voraussetzungen gegeben sind:

Die Maische soll:

- einen Zuckergehalt von ca. 100g/l aufweisen, der mittels Densimetern überprüft wird. Sowohl eine Untersteigung als auch eine Überbietung von diesem Wert kann destruktive Folgen haben. Ein zu geringer Zuckergehalt kann zu einem erhöhten Bakterienbefall führen.
- über ausreichend Nährstoffe für die Hefebakterien zur Umwandlung von Zucker in Alkohol verfügen (vorwiegend Stickstoff in Form von Ammoniumsulfat oder in seltenen Fällen Magnesiumsalze).
- zur Eindämmung der Bakterienaktivität und damit ihrer Vermehrung einen konstanten sauren pH-Wert aufweisen,jedoch keinen zu sauren, damit es zu keiner Hemmung der Hefebakterien kommt. Dieser wird gewöhnlich durch das Hinzugeben von Wasser reguliert.

Auf den französischen Antillen wird der Maische Vinasse^[4], aufgrund derer säurebildender Fähigkeit, beigemischt. Die Produkte dieser Herstellungsvariante zeichnen sich durch eine besondere Aromenvielfalt aus und tragen darum den Namenszusatz „Grand arôme“.

Bevor die Hefebakterien hinzugegeben werden, wird die Maische geklärt, um vor Ablagerungen im Destillierapparat zu schützen (Asche o.Ä.).

Nach Hinzugabe von Hefekulturen kommt es zu chemischen Reaktionen. Die Hefe nimmt Zucker auf und gibt Alkohol (Äthanol, Propanol, Bentonol usw., Fuselöle, Methanol) und Kohlendioxid (C02) ab, wobei Wärme entsteht. Neue Geschmacksverbindungen, die sogenannten Kongenere (Aldehyde, Ester, Säuren usw.) entstehen.

Für die Fermentation werden entweder Kulturhefen oder auch Industriehefen verwendet.

Anstatt der herkömmlichen Melasse nutzen manche Hersteller HTM (high test molasse), einen geklärten Zuckerrohrsirup, der partiell invertiert wurde, um einer Kristallisation der Saccharose vorzubeugen.

Die Art des Wassers, das der Melasse zur Verdünnung zugesetzt wird, spielt ebenso eine wichtige Rolle. Zu viele Mineralien und Bakterien können einen negativen Einfluss auf den Fermentationsprozess und damit auf das Endergebnis haben. Aus diesem Grund wird anstatt

Trinkwasser meist destilliertes Wasser, Quellwasser, Regenwasser oder Grundwasser verwendet, welches selten vor dem Gebrauch behandelt wird. Mineralien können zudem zu Ablagerungen im Destillierapparat führen.

Auf der Basis von Melasse wird Rum nach den Stilen „traditionnel“, „leicht“ und „grand arome“ hergestellt.

Nach der Fermentation verbleibt beer - eine Gärbrühe mit einem Alkoholgehalt von 4-5% Vol.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

http://www.duskeundduske.de/rum.html

Im Anschluss daran folgt die Destillation. Die Schwierigkeit der Destillation liegt darin die Temperatur genau so zu halten, dass gewünschte Aromastoffe sich mit dem Alkohol verflüchtigen und unerwünschte Fuselöle oder Aldehyde Zurückbleiben.

Folgende Gegebenheiten sind zum Verständnis wichtig:

Wasser verdampft bei 100°C; Alkohol bei 78,3°C, Methanol (ungenießbarer Alkohol) bei 65°C und die Aromastoffe bei 78,5°C.

Beim ersten Brennvorgang wird das Gemisch auf 80°C erhitzt, um das Wasser von den restlichen Stoffen zu trennen. Alle weiteren Stoffe verflüchtigen sich und kondensieren.

Der daraus entstandene Brand nennt sich „Rohbrand“.

Bei einem weiteren Destillationsvorgang wird der Mittellauf (Herz) vom Vorlauf (Kopf) und Nachlauf (Schwanz) getrennt, welche unerwünschte Stoffe wie Fuselöle, Methanol usw. enthalten.

Dies geschieht, indem das Destillat der ersten Destillation zunächst auf 68°C erhitzt wird, um den Vorlauf abzufangen. Anschließend wird es auf 80°C erhitzt, womit man den Mittellauf erhält und abschließend, bei 95°C, verflüchtigt sich schließlich auch der Nachlauf. [HF]

Zur Herstellung von Rum wird gewöhnlich nur der Mittellauf genutzt.

Zur Verstärkung des Aromas werden in manchen Destillerien Zusatzstoffe von A wie Ananas bis Z wie Zimt hinzugefügt.

Grob gesagt gibt es zwei Destillierverfahren, die unterschiedliche Rumgeschmäcker erzeugen.

Beim traditionellen diskontinuierlichen Verfahren mittels Blasen-Destillations-Anlagen (pot­stills), lassen sich die unerwünschten, stärksten Aromastoffe nicht vom Alkohol trennen. Die daraus resultierenden schweren Rums, mit einem Alkoholgehalt zwischen 75 und 80% Vol. werden meist verschnitten und unter der Bezeichnung „Heavy-bodied rums “ oder „ German- flavoured rums“ verkauft.

Beim kontinuierlichen bzw. fraktionellen Destillierverfahren hingegen mittels Säulenanlagen (column stills) kann man unerwünschte Aromastoffe vom Alkohol abtrennen. Dies geschieht dadurch, dass in mehreren Destillationstürmen verschiedene Destillate mit unterschiedlich hohen Siedepunkten abgefangen werden, indem sie an sogenannten Cut-Points (Schnittstellen) abgetrennt werden. Durch das präzise Mischen der Destillate entstehen leichtere Rums (light-bodied rums) mit einem Alkoholgehalt zwischen 65 und 90% Vol. [R:40]

Verschnitt

Echter Rum, oder auch Pure-Rum ist Original Rum, der durch Hinzugabe von Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt wurde und einen Alkoholgehalt zwischen 75 und 80 %Vol. aufweist. Aufgrund seines intensiven Geschmacks wird er in einem geringen Verhältnis mit Agraralkohol vermischt und als Rum-Verschnitt auf dem Markt platziert. [FRM:20]

Blending

Blending nennt man das Vermischen mehrerer Rumsorten unterschiedlicher Qualitäten und Jahrgängen.

[...]

^[1] Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates: Anhang III Kategorie 1

^[2] Skimming ist der Zuckerschaum, der sich während der Zuckerherstelllung beim Sieden des Zuckerrohrsaftes an der Oberfläche absetzt.

^[3] Dunder ist ein alkoholfreier Rückstand vorangegangener Destillationen aus Bakterien, Hefen und Säuren, der zuvor in der sogenannten Dundergrube aufgefangen und zur Konzentration der Essig- und Buttersäuren sowie des Estergehalts gealtert wurde.

^[4] Vinasse sind die eingedickten und gereiften Abläufe vorhergegangener Fermentationen (Melasseschlempe) [Dcr:34].