Calidad microbiologica y sensorial de tres requeson comercializados en el municipio Colon de Venezuela

Inhaltsverzeichnis

ÍNDICE DE CUADROS

ÍNDICE DE FIGURAS

INDICE DE GRAFICOS

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO I EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
1.2 Objetivos de la investigación
1.2.1 Objetivo general
1.2.2 Objetivos específicos
1.3 Justificación
1.4 Delimitación de la investigación

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
2.1.- Antecedentes de la Investigación
2.2 Bases Teóricas
2.2.1 Queso
2.2.2 Clasificación de los quesos
2.2.3 Suero
2.2.4 Clasificación de las proteínas del Suero
2.2.5 Requesón
2.2.5.1 El requesón debe cumplir con ciertas caractersticas
2.2.5.2 Marco legal del requesón
2.2.6 Proceso para la elaboración del requesón
2.2.7 Características Microbiológicas
2.2.7.1 Criterios Microbiológicos de inocuidad
2.2.7.2 Inocuidad de los alimentos
2.2.7.3 Indicador microbiológico
2.2.8 Generalidades de los Microorganismos contaminantes del requesón
2.2.8.1 Coliformes fecales
2.2.8.2 Fundamento del caldo lauril sulfato triptosa
2.2.8.3 Fundamento del caldo lactosado verde bilis brillante
2.2.8.4 Staphylococcus aureus
2.2.8.5 Fundamento del agar leche sal
2.2.8.6 La Catalasa
2.2.8.7 Mohos y Levaduras
2.2.8.8 Fundamento del agar malta
2.2.9 Características Sensoriales del Requesón
2.2.9.1 Atributos Sensoriales para la cata del requesón
2.2.9.2 Fase Visual
2.2.9.3 Fase olfato-gustativa
2.2.9.4 Existen familias de olores y sabores tales como
2.3 Términos Básicos:
2.4 Sistema de Hipótesis
2.4.1 Hipótesis de la Investigacion
2.4.2 Hipotesis Estadistica ..,...,
2.4.2.1 Hipótesis nula
2.4.2.2 Hipótesis alternativa
2.5 Sistema de Variables

CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO
3.1 Naturaleza de la investigación
3.2 Tipo y diseño de la investigación
3.3 Población y Muestra
3.4 Materiales, Equipos y Medios de Cultivos
3.6. Análisis microbiológico
3.6.1 Recuento de mohos y levaduras en alimentos (Norma Covenin 1337-1990)
3.6.2.- Análisis de microbiológico de Staphylococcus aureus (Norma Covenin 1292-04)
3.6.3.- Coliformes totales y fecales por el método de Números Más Probable (NMP) según norma COVENIN 1104 (1996)
3.7.- Análisis sensorial

IV CAPITULO ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
4.1 Aspectos Microbiológicos
4.2 Aspectos sensoriales

V CAPITULO CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
5.2 Recomendaciones

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

ÍNDICE DE CUADROS

Tabla N° 1. Caracterización de los quesos según el porcentaje de humedad y grasa

Tabla N° 2. Composición general del suero (s) dulce y ácido

Tabla N° 3. Características microbiológicas del Requesón

Tabla N° 4. Composición general del Requesón

Tabla N° 5. Número más probable (NMP)

Tabla N° 6. Escala hedónica de 9 puntos

Tabla Nº 7. Resultados de Coliformes, Staphylococcus Aureus, Mohos y Levaduras primer análisis

Tabla Nº 8. Resultados de Coliformes, Staphylococcus Aureus, Mohos y Levaduras segundo análisis

Tabla Nº 9. Resultados de Coliformes, Staphylococcus Aureus, Mohos y Levaduras tercer análisis

Tabla Nº 10. Resultado del análisis sensorial del requeson “A”

Tabla Nº 11. Resultado del análisis sensorial del requeson “B”

Tabla Nº 12. Resultado del análisis sensorial del requeson “C”

ÍNDICE DE FIGURAS

1. Esquema tecnológico para la elaboración del Requesón..

INDICE DE GRAFICOS

1. Grafico del análisis sensorial Marca "A"

2. Grafico del análisis sensorial Marca "B"

3. Grafico del análisis sensorial Marca "C"

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO “JESÚS MARÍA SEMPRUM”

PROGRAMA DE FORMACION DE GRADO DE INGENIERIA DE LA PRODUCCION AGROPECUARIA

Calidad microbiológica y sensorial del requesón comercializado por tres empresas del municipio Colón estado Zulia

AUTOR: Edixon Bracho

TUTOR: Fernando Isea AÑO: 2015

RESUMEN

El requesón es un alimento altamente perecedero, es por ello que es vulnerable a la acción de microorganismos y de condiciones organolépticas que alterarían su composición, desmejorando su calidad. El objetivo de esta investigación fue analizar la calidad de requesón comercializado por tres empresas del Municipio Colón del Estado Zulia-Venezuela. Donde a nivel metodológico se realizaron muestreos en los diferentes centros de expendio del producto, obteniendo un total de 3 marcas en los anaqueles, manteniendo la comercialización constante, es por consiguiente que la muestra fue de tres, representada con las letras (A, B y C), es decir el 100% de la población resulto nuestra muestra total. Las tres marcas fueron analizadas en laboratorio de Microbiología de Alimentos de la UNESUR, manteniendo un intervalo de 15 días entre muestreo, con una repetitividad de 3 muestreos en la parte microbiológica para mayor precisión y exactitud. Los resultados obtenidos fueron contrastados con la norma sanitaria sobre criterios microbiológicos del ministerio de salud del Perú para Coliformes, Staphylococcus aureus, Mohos y Levaduras, llegando a la conclusión que ninguna marca cumple con los parámetros requeridos y sensorialmente con la Norma del Salvador Obligatoria NSO. 67.01.01.06 de productos lácteos específicamente la de quesos no madurados, donde lo único que gusto a los panelistas fue el color del requesón.

Palabras clave: calidad de requesón, análisis microbiológicos y sensoriales.

INTRODUCCIÓN

A nivel mundial el continente que produce más quesos es el europeo, concentrándose la mayor producción en la Unión Europea con el 41% del total y dentro de Europa destaca Francia con el 28% del total continental, cuyo rendimiento se ha mantenido en niveles estables durante los últimos años, aportando Alemania 17%, Italia 16% y Holanda 10%, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación FAO, (citado en Moura y et al 2003).

La fabricación de quesos en Venezuela durante el año 2003 según cifras del Ministerio de Agricultura y Tierra (MAT), fue de 100.370 toneladas, de las cuales 64.333 correspondieron a la obtención industrial y 36.037 toneladas a la artesanal, cabe resaltar que para ese mismo año se registraron importaciones por 16.597 toneladas de queso.

Del mismo modo el mercado nacional se caracteriza, por estar conformado en su mayoría por quesos de pasta blanda, los cuales maduran con rapidez, no poseen cascara y su consistencia es menor y más ligera, poseen un 45% a 55% de agua, algunos de ellos son; requesón, mozzarella, quesos crema, vacherin, velveta, entre otros. Para el 2005 la producción total de quesos se distribuyó de la siguiente manera: 48% lo constituye el blanco pasteurizado, 44% el queso amarillo y 7,4% el queso de pasta dura, como el tipo pecorino o parmesano. Según cifras de la Asociación Nacional de industriales de Quesos (ANIQUESOS) y ese mismo año la creación total de quesos en Venezuela alcanzó 136.914 toneladas.

Al respecto conviene decir que el consumo promedio per cápita es de cinco kilos anuales (5kg/persona/año), lo que coloca al consumo global de quesos en Venezuela en 130.000 toneladas al año, todo esto citado en (ProChile, 2007).

Por otra parte en nuestro territorio, un 55% o más de la cantidad de leche producida está destinada a la producción de quesos, en tal sentido un 32% pertenece a la manufactura y el resto a la artesanal o queso de matera como se le conoce comúnmente en el sur del lago de Maracaibo. Este último se caracteriza por no contar con las normas higiénico-sanitarias para su procesamiento, se aplican esquemas de fabricación empíricos, no estandarizados y en algunos casos en deficientes condiciones sanitarias, que pudieran significar riesgo para la salud de los seres humanos. (Atenció y et al. 2006).

En la época actual donde en Venezuela la situación económica se encuentra en recesión y los medios se hacen cada día más exigentes, las agroindustrias, bien sea grande o pequeñas deben estar atentas e implementar estrategias y alternativas que la mantengan en subsistencia. Es por ello que en la fabricación de quesos surge un subproducto, que se conoce como suero o lactosuero y Toalombo (2011)menciona que el suero de queserías, se obtiene de la elaboración de los diferentes tipos de quesos y en promedio al procesar un litro de leche se obtiene un 90% de suero y el 10% restante es la masa del queso, durante el procesamiento de este producto lácteo, se coagulan las proteínas y parte de la grasa natural de la leche, sin embrago; en el suero permanece en un 50% partes de las proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales de la leche.

Por otro lado el suero es un sub-producto que tiende a acidificarse muy rápido, lo que lleva a las industrias a desecharlo o venderlo como alimentos en la cría de cerdos, según Vazquez y et al. (2010). Atendiendo a estas consideraciones el suero es uno de los sub-productos más contaminantes que existen en la industria de alimentos, se dice que por cada 1000 litros de suero desechados, se generan cerca 35 kg de demanda biológica de oxigeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda química de oxigeno (DQO), dicho sub- producto tiene una fuerza de contaminación equivalente a la de las aguas negras producidas por 450 personas, según CPLM (citado en Ruiz 2006).

De igual forma para (Inda, 2000) no usar el lacto suero como alimento, es un gran desperdicio de nutrimentos, ya que el mismo contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y el 95% de la lactosa, como hemos señalado anteriormente por lo menos el 50% en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero.

El queso ricota conocido en Venezuela, Perú, Ecuador, México Argentina, como requesón, es un alimento rico en proteínas que se obtiene del suero restante en la elaboración de quesos, es almacenado a una temperatura de - 3°C,aunque la vida útil de cualquier producto en los estantes depende sin duda alguna del proceso aplicado en su elaboración, para el requesón se mantiene estable por periodos de tiempo de (5 días) relativamente cortos lo que dificultad su comercialización y consumo final, Toalombo (2011).

Las industria Venezolana de alimentos en especial la láctea, requieren normas establecidas para la elaboración adecuada del requesón, ya que este rubro no cuenta con reglamentos y/o estatutos que le permitan cumplir con la calidad microbiológica y sensorial, es por ello que nace la iniciativa de este proyecto de grado, en la universidad nacional experimental sur del lago “Jesús María Semprum” (UNESUR), titulado; analizar la calidad microbiológica y sensorial del requesón producido por tres empresas en el municipio Colon estado Zulia y así poder comparar la particularidad de este producto elaborado empíricamente en nuestro país, con normas industriales internacionales.

CAPÍTULO I EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

La industria alimenticia siempre ha tenido la responsabilidad, en cuanto al mejoramiento de la calidad de los alimentos, aunque dicho parámetro es multidimensional. En dicha manufactura hay un atributo particular por excelencia que es indispensable, como los es la inocuidad; lo más importante desligados del precio, atributos sensoriales, el valor nutricional, la atención y rapidez del servicio; es que los alimentos no representen un riesgo para la salud de los consumidores.

En la actualidad no existen reglamentos establecidos por la Comisión Venezolana de Normas Industrial (COVENIN), para la elaboración y Comercialización del requesón, por lo que cada empresa o agroindustria que se dedica a la producción y distribución de dicho rubro, lo elaboran de manera artesanal, desconociendo la cantidad de Unidades Formadoras de Colonias por Mililitro (UFC/ml) que puedan estar presentes o ausentes en este tipo de queso y más aun no existes registros de los parámetros sensoriales al consumidor final, donde certifican el producto como agradable al paladar humano.

En el mercado patrio se comercializa gran variedad de productos lácteos entre ellos el requesón, este rubro debido a su alta humedad es muy susceptible a la contaminación microbiana en todo su proceso y por ende tiende a sufrir cambios organolépticos, es por ello que nace la iniciativa de analizar la calidad microbiológica y sensorial de tres requesón comercializados en el municipio Colon, lo cual se representó con las letras A, B y C; para fines prácticos del proyecto y también el de poder resguardar los nombres de las empresas lácteas, ya que no está en nuestros objetivos señalarlas.

Partiendo de lo anterior, dicho producto es consumido a nivel nacional por personas que son propensas a adquirir enfermedades transmisibles por los alimentos “ETAs”, debido a su bajo contenido de Cloruro de Sodio NaCl (Sal), el requesón es recomendado por los nutricionistas, a pacientes con problemas de hipertensión y otras afecciones de salud, la cual tratan de erradicar o reducir el consumo de NaCl, es por consiguiente que esta investigación se enfocó en cumplir los objetivos que a continuación se mencionan y a través del cumplimiento de ellos, comprobar si existen microorganismos que a la larga puedan afectar al consumidor, de manera muy particular a las personas con enfermedades previamente diagnosticadas.

1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo general

- Analizar la calidad microbiológica y sensorial de requesón comercializado por tres (3) empresas del municipio Colón.

1.2.2Objetivos específicos

- Determinar la calidad microbiológica de requesón comercializado por tres empresas del municipio colon del estado Zulia.
- Analizar sensorialmente los atributos de consistencia, olor, color, sabor y apariencia general del requesón comercializado por tres empresas del municipio colon del estado Zulia
- Comparar las tres clases de requesón de acuerdo a sus propiedades microbiológicas y sensoriales.

1.3 Justificación

El requesón en Venezuela no cuenta con reglamentos aprobados por parte de la comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), que establezcan los mínimos (m) y Máximos (M) para su elaboración y comercialización, debido a que es un alimento altamente perecedero y debido a esto su vida útil es relativamente corta, es importante señalar; que todas las industrias lácteas que elaboran este rubro, lo realizan de manera artesanal (empírica) y es por ello que surge la necesidad de analizar la calidad del requesón comercializado por varias empresas en el municipio Colon, zona láctea por excelencia y en este caso es indispensable promover ante (COVENIN) la promulgación de los parámetros para la elaboración del requesón, mediantes criterios y bases científicas que lleven a la fabricación de un producto de calidad y seguro para el consumidor y evitar las Enfermedades Transmisibles por los Alimentos “ETAs”.

De igual forma y siguiendo el mismo orden de ideas, otro aspecto que permite que esta investigación se viable y justificable; es cuando se analizan los tres productos sensorialmente, y así lograr datos certeros aportados por parte de los panelistas, de la aceptabilidad o el rechazo del queso, colocando en prácticas los sentidos gusto, olfato y vista; para verificar si sufren cambios debido a su corta durabilidad y alta actividad de agua (Aw).

Así mismo, al analizar la calidad microbiológica y sensorial del requesón, se busca promover reglamentos y criterios en Venezuela, que nos sirvan tanto a los investigadores, como a las agroindustrias, ya que son las encargadas de elaborar este rubro y debido a que desconocen las bases científicas del mismo, por consiguiente este proyecto les ofrece datos certeros para obtener un requesón inicuo y apetecible al paladar del consumidor final, cumpliendo los objetivos de aquel slogan publicitario ”una alimentación sana”, evitando que no sufra cambios organolépticos vertiginosamente debido a su corta vida útil.

1.4 Delimitación de la investigación

Dicha investigación se realizó en el laboratorio de microbiología de alimentos del programa de formación de grado de Ingeniería de los alimentos de la Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum” UNESUR, ubicada en la parroquia Santa Bárbara del municipio Colón del estado Zulia, Avenida Universidad Hacienda la Glorieta, dónde se analizaron la calidad microbiológica y sensorial de requesón comercializado por tres empresas de este municipio, al mismo tiempo cabe mencionar que esta investigación tuvo una durabilidad de dos semestre BR 2014 Y AR 2015.

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

2.1.- Antecedentes de la Investigación

La elaboración de un queso tipo ricotta, a partir de suero lácteo y leche fluida, fue una investigación que realizaron Monsalve y et al. (2005), en la Universidad Simón Rodríguez, ubicada en la carretera Canoabo-Urama, Municipio Bejuma, Edo. Carabobo de Venezuela, cuyo objetivo fue elaborar un queso tipo ricotta a partir de suero lácteo (SL) obtenido de queso gouda y leche fluida (LF), con el fin de aprovechar al máximo sus constituyentes nutricionales, se elaboraron 5 quesos tipo ricota empleando proporciones de leche fluida/suero lácteo de 5, 10, 15, 20 y 25%; como resultados arrojados en la parte fisicoquímica no hubo alteraciones en la composición del queso, mientras que sensorialmente el producto tubo aceptación y microbiológicamente se determinó que para el día 15 el crecimiento de hongos y levaduras fue de1,8 × 103 UFC/g, sin embargo no se observaron cambios organolépticos. El empleo del suero lácteo y leche fluida mejoró el rendimiento en peso de la cuajada e incrementó la cantidad de sólidos totales del producto.

En el trabajo de investigación presentado por Rivas y et al. (2008), cuya finalidad fue determinar la calidad microbiológica del requesón, que se comercializa en los principales supermercados de la zona metropolitana de San Salvador, centro América; donde seleccionaron muestras de requesón por métodos estadísticos, obteniendo seis supermercados y tres muestras por desarrollo experimental, así mismo se le asignó una letra a cada marca, A, B, C. A cada una de las muestras de requesón se les determino:

Staphylococcus aureus, coagulasa positiva (UFC/g), Coliformes fecales (NMP/g), Escherichia coli (UFC/g) y Salmonella en 25 gramos. Los resultados obtenidos, se agruparon por muestras de cada marca, en donde para el Recuento de Staphylococcus aureus, un 33 % de la Marca “A” y un 100 % de la marcas “B” y “C” presentaron crecimiento de colonias. Además estas muestras, presentaron resultados positivos en la prueba de coagulasa y catalasa. En la determinación de Coliformes fecales, se observaron resultados positivos en el 100 % de las muestras de cada una de las tres marcas. En el aislamiento realizado para Escherichia coli, un 50 % de las muestras de la marca “A” y el 100 % de las Marcas “B” y “C”, resultaron positivas. Para Salmonella, sólo la marca “C” presenta un 100 % de muestras positivas.

La precipitación de proteínas lactoséricas en función de la acidez, temperatura y tiempo, de suero producido en Comonfort, Guanajuato México, fue un trabajo efectuado por Vázquez y et al. (2010),quienes analizaron las características físico-químicas del suero lácteo y midió el rendimiento del Requesón en función de la acidez, tiempo y temperatura, utilizó un diseño en bloques al azar, con arreglo factorial 3x4 (con cuatro repeticiones), los factores utilizados fueron temperatura de precipitación de proteínas lactoséricas a 73, 83 y 93 ºC y contenido de acidez en el suero de leche a 20, 30, 40 y 50 ºDORNIC (D) y el tiempo de acción fue de 15 min (minutos) los resultados obtenidos fueron, que el mejor Requesón fue cuando el lactosuero se sometió a 93ºC, con una acidez de 50 ºD y con tiempos de 30 y 40 min se obtuvieron los mayores contenidos de proteína coagulada sin prensar (48,47 y 49,20 g/l respectivamente).

Castro (2010) es su tesis titulada, elaboración de requesón en la planta industrializadora de productos lácteos en la facultad de medicina veterinaria y zootecnia de la universidad Michoacana de San Nicolás de hidalgo México, analizó las características organolépticas de requesón y determino la variación del contenido de la proteína en los diferentes grados de acidez, la finalidad de este trabajo consistió en medir el rendimiento de requesón con diferentes grados de acidez, 15°D hasta 45°D en intervalos de 10°D, (15,25,35,45°D) y sus características organolépticas, además de evaluar si existía variación en la proteína,(Lacto albúmina, Lacto globulina). Se analizaron los rendimientos durante 30 días, con tres pruebas por cada grado de acidez, de igual modo se utilizaron 50 litros de suero por cada grado de acidez, en los resultados no se encontró una tendencia que a mayor acidez mayor seria el rendimiento, sin embargo el sabor si paso de dulce a amargo por el incremento de la acidez, de igual modo se mantuvo el porcentaje de proteínas con referencia al cambio de acidez.

En su estudio titulado, efecto del ajuste de pH, del suero en las características del requesón ovino, realizado por Lincon y et.al (2010). Se planteó como objetivo de este trabajo, analizar el efecto del ajuste del pH del suero de quesería en la evolución de algunos parámetros físico-químicos y microbiológicos del requesón de oveja, se elaboraron 4 lotes de Requesón de 30 L de suero proveniente de la elaboración de queso de oveja, a dos de ellos adicionándole NaOH 1N, hasta ajustar el pH a 6,5. Seguidamente se adicionó un 10% de leche cruda de oveja para ver si el rendimiento es sólidos totales aumentaba, en los resultados obtenidos la elaboración de Requesón con la adición de NaOH tuvo un efecto negativo sobre el rendimiento, arrojando Requesones con extracto seco y grasa ligeramente superior, durante la etapa de almacenamiento los Requesones elaborados previo ajuste de pH, fueron menos ácidos y mostraron menores crecimiento microbianos, aunque mayores pérdidas de agua en los envases.

El estudio de la vida útil del queso tipo requesón, utilizando la nisina como agente conservante para prolongar su vida útil, fue una investigación que se llevó a cabo, en la Planta Quesera “El Salinerito”, ubicada en Salinas de Guaranda, Provincia Bolívar; el objetivo general fue fundamental y difundir la tecnología para la elaboración de queso tipo ricota “requesón” a través de la combinación de suero de quesería con leche entera pasteurizada, y la aplicación de bioconservantes como la nisina, se aplicó un diseño experimental A,B,C, con una réplica para el análisis de varianza, seleccionando el mejor tratamiento mediante los análisis físicos, químicos y microbiológicos. Se determinó la durabilidad del producto, se elaboró un queso tipo ricota a partir de suero y otro a partir de suero y leche entera pasteurizada, arrojando como resultados que la mezcla de 70% de suero de quesería, 30 % de leche entera pasteurizada y 12 mg/kg de nisina presentó la mayor aceptación en los atributos sensoriales y se mantiene estable durante su almacenamiento en condiciones ambientales y de refrigeración, así mismo mejoró las características organolépticas del producto Toalombo (2011).

2.2 Bases Teóricas

2.2.1 Queso

Es el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, en el que las proporciones de la proteínas de suero y la caseína, no sea superior a la de la leche obtenido mediante coagulación total o parcial de las siguientes materias primas; leche y/o productos obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, el escurrimiento parcial del suero se desprende como consecuencia de dicha coagulación, COVENIN (1813-2000).

2.2.2 Clasificación de los quesos

Los quesos para Rivas y et al. (2008) se clasifican por su textura y grado de dureza:

a) Quesos madurados: varía desde los quesos muy duros, con poca humedad, quesos para rayar, pasando por los duros, a los semiblandos, con mayor humedad y blandos (Ver tabla 1).
b) Quesos blandos: sin madurar con un gran contenido de humedad como el requesón (Ver tabla 1).

Tabla N° 1.Caracterización de los quesos según el porcentaje de humedad y grasa.

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Fuente, (NTON 03 022 1999)

2.2.3 Suero

Es un subproducto obtenido después de la precipitación de la proteína de la leche (Caseína), generalmente al procesar 1 litro de leche para queso el 90% restante es lactosuero y el otro 10% es queso, la composición nutricional y tipo del lactosuero varía dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado (Parra 2009).

Por ejemplo cuando la cuajada se elabora mediante la coagulación enzimática, entonces el residuo obtenido es conocido como suero dulce pH (6,0 a 6,6), mientras que si la cuajada es obtenida mediante la adición de algún acido, entonces el suero será conocido como suero ácido (pH 4,3 a 4,7), el pH del suero altera su composición porcentual de componentes, ya que a menor pH menor rendimiento en sólidos de requesón, Madrid citado en Castro, 2010 (Ver tabla 2).

Tabla N° 2. Composición general del suero (s) dulce y ácido

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Fuente: Ob. cit

2.2.4 Clasificación de las proteínas del Suero

Albuminas: Dentro de este grupo se encuentran la ȕ lactoglobulina, Į lactoalbúmina y la seroalbumina.

ȕlactoglobulina: Corresponde a la proteína soluble más abundante (3g/L) en la leche, se conocen siete variantes genéticas siendo las A y B las más frecuentes en la leche de los rumiantes y de los mamíferos, la lactoglobulina precipita a 100°C y a pH 4,5 Belitz y et.al (Citado en Toalombo, 2011).

Įlactoalbúmina: Respecto a esta proteína, tiene forma globular y está presente en la leche de todos los mamíferos y junto con la anterior son las dos más importantes del suero, es una proteína muy sensible a la temperatura, se desnaturaliza fácilmente de modo reversible, (Toalombo 2011).

Seroalbumina: Es una proteína globular, cuya estructura presenta numerosos repliegues estabilizados por 17 puentes disulfuro, algunos de los cuales son dobles, lo que da lugar a una fuerte aproximación entre los segmentos de la cadena, configurando una estructura compleja, representa solo el 5 % de las proteínas solubles de la leche, y a su vez es uno de los mayores componentes del suero sanguíneo, Grasselli (citado en Toalombo, 2011).

2.2.5 Requesón

Según Lácteos Sur del Lago (2011), es un tipo de ricota de consistencia semiblanda, con bajo contenido de grasas y sal. Elaborado con suero concentrado a través del proceso de ultrafiltración con la adición de ácido cítrico y sal.

El “requesón” o queso de suero, es un producto que se consigue a partir del calentamiento del suero de quesería, ya sea de una sola especie o de mezcla de ellas. Fabricado en varias partes del mundo, es ampliamente conocido en italiano “Ricotta”, (Lincon y et al, 2010).

La caseína es el elemento que se coagula, dando consistencia al queso y dicha proteína no se encuentra presente en el lactosuero empleado para elaborar el requesón, este producto obtiene su textura de la cocción a alta temperatura y el añadido de ácido cítrico o tartárico, lo cual endurece la albumina y la globulina, principales proteínas presentes en el lactosuero, en términos sencillos se trata básicamente de recuperar la mayor cantidad posible de las proteínas del lactosuero, el mecanismo principal para la elaboración del requesón es la desnaturalización controlada de las proteínas anteriormente dichas, en la creación artesanal de este tipo de queso, generalmente se utiliza vinagre, (una solución acuosa de ácido acético) o jugos de frutas acidas, (soluciones de ácido cítrico), en volúmenes aproximadamente de 5 a 10% en relación al lactosuero utilizado, la principal función del ácido es bajar el pH, hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de estas proteínas, de igual forma este último proceso junto con la desnaturalización térmica, conduce y origina la floculación y/o precipitación de las proteínas lactosericas, cuando se habla de desnaturalización el concepto dependerá de los científicos y tecnólogos, en lactología se denomina desnaturalización a los procesos que no involucren la ruptura de enlaces peptídicos y que causen un cambio en la estructura tridimensional de una proteína, aunado a lo anterior, las proteínas del lactosuero pueden ser desnaturalizadas elevando la temperatura entre 60 y 70°C, de igual forma se pueden desnaturalizar por cambios de pH. Es por tanto que uno de los procesos más importante en la recuperación de proteínas, materia grasa, lactosa y minerales, depende: de la composición inicial del lactosuero, del tratamiento térmico, de la concentración de Calcio (Ca) y del perfil del pH durante el proceso, Rivas y et al. (2008).

Cabe destacar que en la elaboración de requesón para Inda (2000), de lo que se trata básicamente; es de recuperar la mayor cantidad posible de la proteína en el lactosuero, el mecanismo principal para la elaboración de este producto es la desnaturalización controladas de las proteínas en el lactosuero como hemos señalado anteriormente. Sin embargo, el reto no es trivial dicho rubro debe tener y/o cumplir con ciertos atributos específicos, sensoriales y de textura, esperados por los consumidores.

2.2.5.1 El requesón debe cumplir con las siguientes características según Rivas y et al. (2008).

- De ser elaborado con ingredientes inocuos en cualquiera de sus etapas del procesamiento.
- Estar libre de cualquier defecto que pueda afectar su ingesta y apariencia del producto final.
- Cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en su elaboración, envasado o empacado y conservación.

Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en los alimentos como los Staphylococus aureus catalasa+, Eschericha coli y Salmonella. Mientras que los microorganismos de alertas, son los que exceden los límites de referencias y requieren de medidas correctivas, ellos son: Coliformes Fecales, Mohos y Levaduras, Tordoya (2002) Ministerio de Salud Perú (Ver tabla 3).

Tabla N° 3.Características microbiológicas del Requesón

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Tordoya (2002) Ministerio de Salud Perú Limite por g/ml

Dónde:

1) n = Número de muestras que debe analizarse.
2) c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor “m” pero no mayor que “M”.
3) m = Recuento máximo recomendado.
4) M = Recuento máximo permitido.

2.2.5.2 Marco legal del requesón

El requesón como alimento que ingerido aporta al organismo materiales y energía para el desarrollo de los procesos biológicos en los seres humanos, debe cumplir con ciertos requisitos físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, debido a: que en Venezuela no se encuentra normalizado por COVENIN, cuya comisión es la encargada a nivel nacional de establecer normas y estatutos, para su elaboración y comercialización, es por ello que fue necesario, analizar la calidad microbiológica y sensorial de requesón producido por tres empresas en el sur del lago de Maracaibo y así comparar los resultados obtenidos con normas internacionales y ver si cumplen con las regulaciones y prohibiciones que establecen.

2.2.6 Proceso para la elaboración del requesón

Calentamiento: El suero entra en ebullición y las partículas floculadas ascienden a la superficie, a una temperatura variable entre 85º-100ºC con un tiempo que varía según el sistema de calentamiento, (Norma técnica del Requesón del gobierno de navarra, 2009).

Recuperación: De la masa floculada mediante escurrideras de plástico o moldes queseros que se introducen en el tanque. (ob.cit)