Die Vielfalt unserer heimischen Pilze. Ein Leben im Schatten

Inhaltsverzeichnis

1. Ein Leben im Schatten – Faszinierende Aspekte aus der Welt der Pilze

2.1 Wissenswertes über Pilze
2.1.1 Allgemeines
2.1.2 Vermehrung
2.1.3 Systematik
2.2 Vielfalt heimischer Pilze – ein grober Überblick
2.2.1 Beliebte Speisepilze
2.2.2 Giftpilze
2.2.3 Speisepilze und ihre giftigen Doppelgänger
2.3 Anwendungsgebiete und Einsatzmöglichkeiten von Pilzen
2.3.1 Heimische Speisepilze in deutschen Küche
2.3.2 Pilze in der Medizin
2.3.3 Pilze in der Geschichte verschiedener Kulturen
2.4 Der Fliegenpilz Amanita muscaria – ein interessanter Giftpilz
2.4.1 Fakten über den Fliegenpilz
2.4.2 Der Fliegenpilz in Mythologie und Religion
2.4.3 Der Fliegenpilz als Rauschdroge
2.4.4 Experiment zum Fliegenpilzgift
2.5 Zucht eines beliebten Speisepilzes
2.6 Faszinierende Aspekte aus der Welt der Pilze – Ein Leben im Schatten
2.7 Anhang
2.7.1 Fotos
2.7.2 Experiment Dokumentation
2.7.3 Literaturverzeichnis

1. Ein Leben im Schatten – Faszinierende Aspekte aus der Welt der Pilze

In der Biologie findet sich neben dem Tier- und Pflanzenreich ein weiteres Reich, welchem aufgrund zahlreicher Besonderheiten eine nicht zu unterschätzende Bedeutung zukommt. Die Rede ist hierbei vom Reich der Pilze Trotz des durchaus wichtigen Wirkens der Pilze in der Natur sind kaum Kenntnisse über die vielen verschiedenen Aspekte der Pilze vorhanden. Dem entgegenwirkend soll die folgende Arbeit über die facettenreiche Welt der Pilze informieren und ihre Präsenz in der Natur, sowie ihre Bedeutung in der Kultur des Menschen darlegen.

2.1 Wissenswertes über Pilze

Über das Reich der Pilze gibt es einige wissenswerte Aspekte, welche im Folgenden erläutert werden.

2.1.1 Allgemeines

Während sich die Bezeichnung „Pilz“ im Alltag zumeist nur auf die Fruchtkörper eines Pilzes bezieht, umfasst der Begriff Pilz (Fungi)^[1] in der Biologie das Myzel, ein im Boden wachsendes Fadengeflecht, bestehend aus sogenannten Hyphen. Ein solches Myzel kann enorme Größe erlangen, wie ein Pilzfund aus dem US Bundesstaat Oregon im Jahr 2000 zeigt. Dieser riesige Hallimasch Pilz^[2] erstreckt sich im National Forest über eine Fläche von neun Quadratkilometer und wächst bis zu einen Meter tief in die Erde. Damit ist er bei einem Gewicht von knapp 600 Tonnen nicht nur schwerer als vier Blauwale, sondern auch das größte Lebewesen der Erde.^[3]

Dieses Beispiel zeigt beeindruckend, dass der tatsächlich sichtbare Fruchtkörper nur einen kleinen Teil des eigentlichen Pilzes ausmacht. Die Sporen der Fruchtkörper des Myzels übernehmen dabei lediglich die Funktion der ungeschlechtlichen Vermehrung.^[4]

2.1.2 Vermehrung

Obwohl die Pilze bereits seit einiger Zeit ein eigenes Reich bilden, weisen sie hinsichtlich dieser ungeschlechtlichen Vermehrung Ähnlichkeiten zu den Pflanzen auf. Pilze sind, wie auch Moose und Farne, Sporenpflanzen. Gut geschützt an der Hutunterseite oder im Hut verborgen entwickelten die Pilze eine verblüffende Taktik. Um die wertvollen Sporen jeder Zeit schützen zu können wachsen die Pilze stets nach oben; egal ob am Boden oder an Bäumen, die Hutoberseite richtet sich gerade und wendet überdies die bewährte Methode der Oberflächenvergrößerung an.^[5] Die charakteristischen Hutunterseiten mit Lamellen und Röhren schaffen mehr Platz zur Ausbildung von Sporen. Auf diese Weise erfolgreich abgeschirmt ist das nächste Ziel für die Sporen die Verbreitung. Hierbei fungiert in erster Linie der Wind als Verbreiter und, ähnlich wie bei den Pflanzen, auch einige Tiere.

So enthält der starkriechende Saft der Stinkmorcheln (Phallus), welcher Fliegen anlockt, das in Sporen verpackte Erbgut, dieses bleibt an den Fliegen haften und wird so fortgetragen. Die Trüffel (Tuber) verströmt einen süßlichen Geruch, das Wildschwein riecht diesen, wühlt die im bodenwachsenden Pilze aus der Erde, frisst sie und scheidet die unverdaulichen Sporen wieder aus. Auf diesem Weg werden die Sporen auch durch das Wildschwein verbreitet. Doch unter den vielen Arten der Pilze treten noch allerhand faszinierende Vermehrungsmethoden auf. So auch der Erdstern (Geastrum)^[6]. Die äußere Hülle des Erdsterns platzt sternförmig auf und die innere, mit Sporen versehene, Hülle tritt zu Tage. Bei Regen schwemmen nun die Regentropfen diese Sporen ins Erdreich. Der Bovist (Bovista) hingegen benötigt nur Druck. Wird er beispielsweise von einem der Tiere im Wald zertreten, reißt die Hülle des kugelförmigen Fruchtkörpers und die Sporen aus dem Inneren werden im Wald verteilt. Jedoch eine der wohl bemerkenswertesten Vorgehensweisen unter den Pilzen zur Verbreitung der Sporen bleibt die des Tintlings (Coprinus)^[7]. Bei dieser außergewöhnlichen Pilzart zerfließt der Hut des Fruchtkörpers nach und nach zu einer tintenähnlichen Substanz, die sporenhaltige Flüssigkeit tropft in der Regel zu Boden und verbreitet somit die Sporen. In früheren Jahren wurde diese Flüssigkeit oftmals als Tinte verwendet, diese Anwendung prägte den Namen des Pilzes.^[8]

Sind die Sporen verbreitet, keimen einige wenige unter den geeigneten Rahmenbedingungen hinsichtlich Temperatur und Niederschlag zu dünnen Hyphen aus und verzweigen sich im Erdreich zu einem äußerst feinen, wurzelähnlichen Fadengeflecht: Das Mycel.^[9]

Bei der geschlechtlichen Fortpflanzung hingegen erfolgt eine Reihe von komplizierten Vorgängen in den verschiedenen Zellkernen dieses Mycels.^[10]

2.1.3 Systematik

In der Systematik der Pilze wird grundsätzlich in echte Pilze und Schleimpilze(Myxomycetes)^[11], unterteilt. Bei den echten Pilzen erfolgt eine weitere Unterteilung in höhere und niedrigere Pilze. Hierbei wird den höheren Pilzen aufgrund ihrer Bedeutung als Speisepilz zumeist vermehrt Aufmerksamkeit zuteil. Eine Unterscheidung in zwei Gruppen gliedert die höheren Pilze in Ständerpilze, fachlich als Basidiomycetes bezeichnet, und Schlauchpilze, auch Ascomycetes genannt. Der Gesichtspunkt der Differenzierung ist hierbei die unterschiedliche Art und Weise der Vermehrung dieser zwei Pilzüberarten. Bei den Ascomyceten findet die Entwicklung der Sporen in besonderen schlauchförmigen Zellen, den Asci, statt. Bei den Basidiomycetes hingegen läuft die Sporenbildung in spezialisierten Zellen, den sogenannten Basidien, an der Außenseite ab.^[12]

Deutlich sichtbare optische Unterschiede besitzen hierbei die Röhrlinge und Lamellenpilze. Bei den Lammellenpilzen ist die Hutunterseite mit lappenartigen, dünnen Lamellen bedeckt, welche unterschiedliche Länge und Farbe haben können. Die Röhrlinge besitzen eine schwammartige Hutunterseite, die mit kleinen Röhren versehen ist, aus welchen die Sporen fallen. Daher stammt im Übrigen der in Süddeutschland verbreitete Name „Schwammerl“.^[13]

2.2 Vielfalt heimischer Pilze – ein grober Überblick

Die Vielfalt unserer heimischen Pilze ist enorm, allein der Abschnitt der Systematik führt einen groben Überblick über die umfangreiche Größe des Pilzreiches vor Augen.

2.2.1 Beliebte Speisepilze

Es gibt eine Vielzahl von Pilzarten, von denen nur ein Teil den echten Pilzen zugeordnet werden kann. Hierbei sind vor allem die Ständer- und Schlauchpilze bekannt und erfreuen sich an großer Beliebtheit als Speisepilze.

Bei den Ascomyceten hat sich beispielsweise die Speisemorchel (Morchella esculenta) einen Weg in die Küchen gebahnt. Der schmackhafte Pilz ist einer der Morchelarten an dem Pilzliebhaber Gefallen gefunden haben. Die Speisemorchel mit dem eiförmigen gelblich braunen bis ockerfarbenen Fruchtkörper^[14] „wächst [bevorzugt] im Gras in lichten Laubwäldern“^[15]. Der bekannteste und nach wie vor begehrteste Schlauchpilz ist jedoch seit Jahrzehnten der Trüffel. Hervorgehoben haben sich insbesondere die weiße Alba Trüffel (Tuber magnatum pico)^[16] als Würzpilz und die Perigord Trüffel (Tuber melanosporum) als Speisepilz.^[17] Die kugelig knolligen Fruchtkörper wachsen wie alle Trüffelarten unterirdisch dicht an der Oberfläche, ausschließlich in kalkhaltigen Böden wärmerer Gegenden zumeist unter Laubbäumen und erzielen als zwei der begehrtesten Speisepilze Spitzenpreise auf dem Markt.^[18] „Für diese […] Delikatessen […] werden oft Preise von mehr als 5.000 Euro pro Kilogramm verlangt.“^[19]

Doch die meisten der uns bekannten Speisepilze finden sich bei den Basidiomycetes. So beispielsweise der beliebte und weit verbreitete Maronenröhrling^[20]. Der Röhrenpilz mit der charakteristischen Braun- und Rotfärbung des Hutes ist aufgrund seiner Häufigkeit und des unaufdringlichen milden und angenehmen Pilzgeschmacks ein gern verwendeter und anerkannter Speisepilz.^[21] Jedoch noch größere Wertschätzung bei den Röhrlingen mit ihren allein in Mitteleuropa über 40 Arten wird dem populären Steinpilz zuteil, wobei hier insbesondere zwei Arten zu nennen sind: Boletus edulis, der echte Steinpilz^[22] und Buletus aereus, der Schwarze Steinpilz. Beide sind sehr schmackhafte Speisepilze. Auf den ersten Blick unterscheiden sie sich vor allem an der Hutfarbe, der meist auch größere Steinpilze (Boletus edulis) weist eine kastanienbraune Farbe auf, der Schwarze Steinpilz (Boetus aereus) ist hingegen vielmehr dunkelbraun, gräulich gefärbt. Der geschmacklich milde Schwarze Steinpilz ist insbesondere in südlicheren Breiten Mitteleuropas in Laubwäldern, vorzugsweise unter Eichen und Buchen, anzutreffen. Der Steinpilz (Boletus edulis) findet sich zumeist in Kiefernwäldern, ist jedoch in Nähe von großen Städten kaum mehr verbreitet.^[23]

Wie bereits angeführt weisen die Röhrlinge eine Reihe von beliebten und bekannten Speisepilzen auf, dessen unbeachtet sind unter den Lamellenpilzen ebenfalls einige schmackhafte Speisepilze. So beispielsweise der Riesenschirmpilz Parasol (Lepiota procera). Charakteristisch ist die Entwicklung von einer eiartigen, ovalen Form zu einem ausgebreiteten, schirmähnlichen Hut, der mit dachziegelartigen Schuppen überzogen ist. Zu finden ist er vermehrt an „sonnigen Grasstellen in Laubwälder“^[24] und aufgrund seines süßen Geschmacks gern in Küchen gesehen.^[25]

Doch die weitverbreitete Angst vor Lamellenpilzen ist nicht unbegründet, denn bei ihnen findet sich die Gruppe der Amanita Pilze und unter ihren über 20 Arten Mitteleuropas auch einige der giftigsten heimischen Pilze.

Gerade im Wissen um diese Amanita Pilze ist eine absolut sichere Bestimmung von Nöten, wenn der folgende Pilz für Pilzgerichte gesammelt wird: Amanita caesarea, der Kaiserling^[26]. Er ist einer der meist geschätzten Arten Mitteleuropas mit einem delikaten und angenehmen Geschmack. Der Pilz mit dem glatten, orangegefärbten Hut wächst vorzugsweise in sehr warm gelegenen Laubwäldern und ist hierbei häufig in lichtdurchfluteten Eichenbeständen anzutreffen, zumeist in Italien und Spanien, in Mitteleuropa äußerst selten.^[27] Trotz seiner Vorzüge als Speisepilz sollte er aufgrund seiner Zugehörigkeit zur Amanita-Gruppe und der bestehenden Ähnlichkeit zu orangegefärbten Fliegenpilz Exemplaren, mit abgewaschenen weißen Hüllresten,^[28] mit Vorsicht gesammelt werden, kann jedoch bei eindeutiger Identifikation unbesorgt verzehrt werden.^[29]

2.2.2 Giftpilze

Auch wenn Pilze oft argwöhnisch betrachtet werden, sind tatsächlich nur die wenigsten von ihnen tödlich giftig. Um bei der Pilzsuche sicher voranzugehen ist ein fundiertes Wissen um diese Arten erforderlich. Nennenswert sind an dieser Stelle die Schleierlinge und die Pilze der Amanita Gruppe.^[30] Bei den Schleierlingen sind sowohl der prächtige Schleierling (Cortinarius speciosissimus), als auch der Orangefuchsige Schleierling (Cortinarius orebrus) tödlich giftig und in jedem Fall als solche zu identifizieren. Beide Arten sind sich im Aussehen mit ihrer orangeroten bis fuchsbraunen Hutfarbe und dem am Rand leicht schuppigen Hut sehr ähnlich. Der Prächtige Schleierling (Costirarius Speciosissimus) weist einen charakteristischen schwachen Meerrettich-Geruch auf und wächst zumeist in feuchten Nadelbeständen oder auch Mooren, der Orangefuchsige Schleierling bevorzugt hingegen Laubwälder und saure Sandböden.^[31]

Bei der bereits genannten Pilzgruppe Amanita ist unter anderem der Pantherpilz Amanita pantherina^[32] zu nennen. Der hellbraune, teils leicht gelbliche Hut ist mit weißen warzigen Hüllresten bedeckt, der Stiel ist an der Basis, charakteristisch für die Amanita Pilze, leicht verdickt. Aufzufinden ist er in Laub- und Nadelwäldern, vorzugsweise in Buchenbeständen.^[33] Er ist in jedem Fall zu meiden.

Der wohl bekannteste Pilz der Amanita Gruppe ist der weitverbreitete Fliegenpilz Amanita muscaria^[34]. Der im frühen Stadium eiförmige, später flach ausgebreitete Hut, teils mit weißen Hüllresten bedeckt, weist unter anderem eine auffällige leuchtend rote Färbung auf, welche Grund für die Bekanntheit des Fliegenpilzes ist. Die Menge an Giftstoffen ist in jedem einzelnen Hut unterschiedlich, sodass die Giftigkeit nicht genau ein kalkulierbar ist, dennoch stellt der Verzehr dieser ein deutliches Risiko dar und sollte in jedem Fall unterlassen werden. Häufig wird der Fliegenpilz fälschlicherweise als einer der giftigsten Pilze bezeichnet.^[35]

Im Volksmund oftmals treffend als „Grüner Mörder“^[36] bezeichnet ist Amanita phalloides, der Grüne Knollenblätterpilz^[37], wohl der giftigste einheimische Pilz. Der Grüne Knollenblätterpilz mit der knollenartig verdickten Stielbasis und dem grünlich, gelblich oder braun bis hellbraun gefärbten Hut ist oft in warm gelegenen Laub- bzw. Mischwäldern aufzufinden, vorzugsweise bei Eichen. Der Ablauf einer Vergiftung durch den tödlich giftigen Pilz entspricht den typischen Stadien einer Pilzvergiftung, zumeist treten die Vergiftungsanzeichen erst 6-24 Stunden nach dem Verzehr auf. Zunächst leidet der Betroffene an starkem Erbrechen und Durchfall, sowie an heftigen Leibschmerzen, diese Symptome können sich über mehrere Tage hinziehen, an die sich eine augenscheinliche, beschwerdefreie Genesungsphase anschließt. Selbst bei Eintreten dieser scheinbaren Genesung sollte bei jeglichem Anlass auf Verdacht einer Pilzvergiftung augenblicklich ein Arzt aufgesucht werden, denn in 50 % - 90% tritt der Tod ein, zumeist trotz ärztlicher Behandlung. Dies ist auf die gefährlichen Giftstoffe Amatoxine zurückzuführen, welche äußerst stabil sind und bei Verzehr auch trotz Kochens aktiv bleiben. Durch das α-Amanitin wird die Proteinsynthese in Leber und Niere blockiert, was nach und nach den Zelltod zur Folge hat. Durch wiederholte Aufnahme in den Blutkreislauf erfolgt eine fortlaufende Schädigung des Nieren- und Lebergewebes, die unweigerlich zu einem Leber- und Nierenversagen führt. Bedingt durch die Art der Vergiftung ist eine zeitnahe Diagnose unbedingt notwendig, denn nur bei sofortiger Erkennung besteht durch Dialyse Einsatz eine Chance auf Genesung.^[38]

Unter den Knollenblätterpilzen ist des Weiteren sowohl der Weiße Knollenblätterpilz (Amanita virosa) als auch der Frühlings Kollenblätterpilz (Amanita verna) tödlich giftig. Der weiße Knollenblätterpilz durchwächst die Stadien von spitzkegeligen zu gewölbten, bis hin zu flach ausgebreiteten Hut, welcher rein weiß ist und dessen Stiel eine leicht faserige Oberfläche besitzt. Der Geruch weist eine süßliche Note auf, welche dem Geruch von rohen Kartoffeln ähnelt. Er wächst zumeist in Mischwäldern in bergigen Gegenden. Der Frühlingsknollenblätterpilz bevorzugt Laubwälder in warmen Gegenden und ist zudem in den Frühlingsmonaten anzutreffen. Insgesamt ist er dem Weißen Knollenblätterpilz mit Ausnahme des faserigen Stiel sehr ähnlich. Beide Arten ähneln bei Vergiftungen dem Verlauf einer Grünen Knollenblätterpilz Vergiftung.^[39]

2.2.3 Speisepilze und ihre giftigen Doppelgänger

Dieses Wissen um Giftpilze legt die enorme Bedeutung einer sicheren Pilzbestimmung bei Pilzsuchen für den Verzehr dar. Um auszuschließen, dass giftige Pilze ihren Weg in die Küche finden, muss ein besonderes Augenmerk auf die leicht verwechselbaren Pilze gelegt werden. Hierbei ist vor allem die Kenntnis um die ungleichen Paare von Gift- und Speisepilzen und deren Unterscheidungsmerkmale außerordentlich wichtig, um im Zweifelsfall aus Sicherheitsgründen auf den Pilzfund zu verzichten.

Vorsicht ist beispielsweise bei dem geschätzten Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) geboten. Der beliebte Speisepilz, von dem hauptsächlich die Hüte gesammelt werden, hat kleine durchschnittlich vier bis fünf Zentimeter breite und buckelige Hüte mit einer gelben, honigfarbenen Färbung der Oberseite, die zum Rand hin dunkler wird. Er tritt gruppiert an Laubholz auf und sieht bezüglich Form und Farbe dem tödlich giftigen Nadelholz-Häubling (Galerina marginata) zum Verwechseln ähnlich. Anhaltspunkt zur Unterscheidung ist beispielsweise der Standort der Pilze. Während das Stockschwämmchen zumeist auf Laubholz wächst, ist der Nadelholz- Häubling auf Nadelholz anzutreffen Des Weiteren weist er einen mehligen Geruch auf, das Stockschwämmchen hingegen einen unaufdringlichen leicht würzigen Geruch. Überdies sind die Lamellen des Stockschwämmchens dichter und gedrungener als die des Nadel- Häublings. Zuletzt gibt nur ein Sporenbild klarer Identifikation für das ungeübte Auge. Es empfiehlt sich einen der Hüte mitzunehmen und auf ein zur Hälfte weißes und schwarzes Papier zu legen. Der Hut sollte geschützt etwa 30 Minuten unter einem Behälter ruhen, ist die Zeit verstrichen sollte das Sporenbild Aufschluss über die Pilzart geben. Die Farbe des Sporenpulvers ist bei dem Nadel- Häubling hellbraun, bei dem Stockschwämmchen vielmehr rostbraun.^[40] Die unterschiedlich farbige Unterlage ist hilfreich um die Farbe genau zu identifizieren. Ist das Ergebnis jedoch nicht eindeutig sollte man in jedem Fall auf den Verzehr verzichten.

[...]

^[1] Vgl. 5) Pflanzenanatomisches Praktikum II, S. 140

^[2] Siehe Anhang, Foto A

^[3] Vgl. 15) DVD, die wunderbare Welt der Pilze

^[4] Vgl. 4) Lexikon der Pilze, S.6,

^[5] Vgl. 15) DVD, Pilze – Das unbekannte Reich

^[6] Siehe Anhang, Foto B)

^[7] Siehe Anhang, Foto C)

^[8] Vgl. 15) DVD Pize - Das unbekannte Reich

^[9] Vgl. 15) DVD Pilze – Das unbekannte Reich

^[10] Vgl. 8) Systematik des Pflanzenreiches, S. 32

^[11] Vgl. 8) Systematik des Pflanzenreiches, S. 32

^[12] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S. 7

^[13] Vgl, 15) DVD Pilze – Das unbekannte Reich

^[14] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S. 264

^[15] 1) Der große Naturführer Pilze, S. 265

^[16] Vgl. 12) http://www.trueffel-shop.com/weisse-trueffel

^[17] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S.278

^[18] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S. 278

^[19] 11) http://www.trueffel-shop.com/

^[20] Siehe Anhang, Foto D)

^[21] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S196

^[22] Siehe Anhang, Foto E)

^[23] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S. 192

^[24] 1) Der große Naturführer Pilze, S. 25

^[25] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S.25

^[26] Siehe Anhang, Foto F)

^[27] Vgl. 1) Der große Naturführer Pile, S. 17

^[28] Siehe Anhang, Foto G)

^[29] Vgl. 3) Eßbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger, S.88

^[30] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S.8

^[31] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S. 134

^[32] Siehe Anhang, Foto H)

^[33] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S. 18

^[34] Siehe Anhang, Foto I)

^[35] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S.15

^[36] 4) Lexikon der Pilze, S. 9

^[37] Siehe Anhang, Foto J)

^[38] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S. 18

^[39] Vgl. 1) Der große Naturführer Pilze, S. 21

^[40] Vgl. 3) Eßbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger, S.26/27