Filetieren einer Orange (Unterweisung Koch/Köchin)

Inhaltsverzeichnis:

1. Didaktische Überlegung
1.1 Angaben zum Auszubildenden
1.1.1 Ausbildungsjahr und Einordnung der Unterweisung
1.1.2 Vorwissen und weiterer Ausbildungsverlauf
1.2 Ort, Zeit, Dauer der Unterweisung
1.3 Arbeitsmittel
1.4 Hinweise zur Arbeitssicherheit und Hygienebestimmungen (HACCP)

2. Didaktische Analyse
2.1 Thema der Unterweisung
2.2 Formulierung des Lernzieles
2.2.1 Groblernziel
2.2.2 Feinlernziel
2.3 Formulierung der Lernzielbereiche
2.3.1 Kognitiver Lernbereich
2.3.2 Psychomotorischer Lernbereich
2.3.3 Affektiver Lernbereich
2.4 Umsetzung von Schlüsselqualifikationen

3. Methodische Überlegung
3.1 Sozialform und Lernverhalten
3.2 Methodenwahl und Begründung

4. Ablauf der Unterweisung
Stufe

5. Lernerfolgskontrolle
- Optisch
- Mündlich
- Schriftlich

6. Motivation

7. Arbeitszergliederung

1.0 Didaktische Überlegung

Die Didaktik ( altgriechisch διδάσκειν didáskein ‚lehren‘) ist in der Pädagogik eine zentrale Disziplin .

Didaktik = Theorie des Unterrichts

Quelle: wikipedia.org

1.1 Angaben zum Auszubildenden

Name: Max Mustermann

Alter: 17 Jahre

Bildungsabschluss: Fachoberschulreife.

- „Bei einem Praktikum in unserer Küche des Hotels hat sich gezeigt, dass er für diesen Beruf gut geeignet ist.“
- „Die Mitarbeiter beschreiben Herr Mustermann als höflich und hilfsbereit.“
- „Er zeigt großes Berufs- Interesse und ist sehr gewissenhaft, selbstständig und bringt eigene Ideen und Problemlösungen ein.“

1.1.1 Ausbildungsjahr und Einordnung der Unterweisung

Der Lehrling befindet sich im 2. Ausbildungsjahr / 3. Monat zum Koch.

Das Lernziel findet sich im Ausbildungsrahmenplan in § 3. Nr.22 Lfd. 14 „Herstellen von Süßspeisen“, insbesondere Punkt d)

„Obstspeisen zubereiten“ .

1.1.2 Vorwissen und weiterer Ausbildungsverlauf

Den für den Arbeitshergang sicheren Aufbau des Arbeitsplatzes, den sicheren Umgang mit Schneidewerkzeugen, sowie Kenntnisse über den Materialeinsatz, beherrscht der Azubi aus vorhergegangenen Unterweisungen.

Hygiene- und Unfallvorschriften wurden ihm ebenfalls bereits vermittelt.

Falls nötig werden Ihm die entfallenen Vorschriften per Kurzvortrag nochmals erläutert und in Erinnerung gerufen.

Nach dieser Unterweisung wird der Lehrling in der Patisserie, beim jeweiligen „Chef de partie“ eingesetzt.

1.2 Ort, Zeit, Dauer der Unterweisung

Die Unterweisung findet in der Hotelküche im Hotel am Posten der Patisserie, in einer separaten Abteilung statt.

Hier kann ohne Störeinflüsse (wie sie in der Gastronomie öfters gegeben sind) und Zeitdruck in Ruhe unterwiesen werden.

1.3 Arbeitsmittel

Die Orangen liegen gewaschen in der Küche bereit.

Es werden noch benötigt:

- 1 Schneidebrett
- 1 Filetiermesser
- 2 Schüsseln
- Evtl. Sieb

1.4 Hinweise zur Arbeitssicherheit und Hygienebestimmungen (HACCP)

Der Auszubildende wird auf den folgenden, für diese Unterweisung wichtigen Unfall-Verhütungs- & Hygienebestimmungen (HACCP) Vorschriften aufmerksam gemacht:

- Er muss seine Arbeitsbekleidung (Sicherheitsschuhe, Kochjacke, Kochhose, Vorbinder und Kopfbedeckung) tragen.
- Überprüfen der zu verwendeten Werkzeuge und Materialien auf deren Zustand.
- Es wird nicht direkt auf dem Brett geschnitten bzw. filetiert, aus diesem Grund ist besondere Vorsicht geboten, da mit scharfen Messern gearbeitet wird.

Schneidebrett

- muss sauber sein, nicht verbogen oder sonstig deformiert (DIN Norm für Gastronomie entsprechend).
- Zum Unfallschutz sollte eine Antirutschmatte (min. nasses Tuch) für das Schneidebrett bereit liegen. Auf jeden Fall, das Schneidebrett sichern.

Filetiermesser

- muss sauber sein, nicht verbogen oder sonstig deformiert.
- Ausreichend scharf sein.
- Messer muss für den Transport (ob kurz oder lang) immer gesichert sein, um Schnitt- oder Stichverletzungen zu vermeiden.

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