Entwicklung ballaststoffreicher Teigwaren als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung

Einleitung

Heutzutage ist es besonders wichtig lange gesund und fit zu bleiben, sowohl körperlich als auch geistig. Man muss nicht nur seiner Berufstätigkeit länger nachgehen können, bevor man in Rente geht, auch die Ausübung des Berufes an sich, wird immer stressiger. Nicht ohne Grund wird von einer zunehmenden Zahl an Burnout erkrankter Berufstätiger berichtet. Doch wie kann man die eigene Fitness aufrecht erhalten? Hierbei stehen wohl zwei wichtige und womöglich die entscheidenden Faktoren im Vordergrund.

Zum einen sollte man sich, zum Ausgleich vom Berufsalltag, an der frischen Luft bewegen. Welche Art und Weise von Bewegung das ist, muss jeder für sich selbst feststellen und wird davon abhängig sein welchen Beruf derjenige inne hat.

Der zweite entscheidende Faktor und der mit Bestimmtheit noch wichtigere ist eine ausgewogene Ernährung. Dazu zählen die Aufnahme von viel Obst und Gemüse, aber auch der Verzehr von eiweißhaltigen Produkten und einer bestimmten Menge an Fett sowie ein gewisser Anteil an kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln. Ebenso gehört die Aufnahme von Ballaststoffen zu einer ausgewogenen Ernährung. Und genau hier besteht ein großes Defizit! Denn von der empfohlenen Tagesmenge wird oftmals nur ein Bruchteil aufgenommen. Doch wie kann diesem Defizit Abhilfe geschaffen werden? Welche Lebensmittel sollten gegessen werden, um die wichtigen Ballaststoffe in ausreichender Menge aufzunehmen?

1. Problemstellung und Zielsetzung

Es bestehen viele Möglichkeiten Ballaststoffe zu sich zu nehmen und damit die Empfehlung von 30 Gramm pro Tag zu erfüllen (Deutsche Gesellschaft für Ernährung 2000; S. 63). Dazu wird oft auf Obst und Gemüse verwiesen, aber auch Kartoffeln und Hülsenfrüchte haben einen hohen Ballaststoffanteil. Manche verzehren zudem große Mengen an Vollkornprodukten, doch das sind wohl eher die Ausnahmen. Es müsste ein Lebensmittel geben, welches gerne beziehungsweise sehr gerne von der Bevölkerung gegessen wird und einen hohen Ballaststoffanteil aufweist.

Teigwaren wären doch hervorragend geeignet um als Ballaststoffträger zu dienen. Nicht nur deshalb, weil jeder Deutsche durchschnittlich 7 Kilogramm Nudeln (Anonym 2008a) jedes Jahr konsumiert, sondern auch, da sich Nudeln aus verschiedenen Mehlen herstellen lassen, denn Vollkornnudeln gibt es bereits zu kaufen. Doch selbst von diesen müsste der Einzelne Unmengen verzehren, um die gewünschten 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag zu erreichen, da in Vollkornnudeln immer noch recht wenige Ballaststoffe enthalten sind.

So ist die Idee erwachsen, Nudelteig mit verschiedenen Grundmehlen beziehungsweise Gries selbst herzustellen und den Teig mit verschiedenen Ballaststofffasern anzureichern. Bezüglich Ballaststofffasern forscht das Institut für Agrar- und Stadtökologische Projekte (IASP) der Humboldt Universität zu Berlin an unterschiedlichen Pflanzen, um diese dann zu extrahieren. Dabei wird sich auf Faserstoffe beispielsweise aus Kohlrabi, Kürbis, gelben Rüben, Möhren und anderen Kohlarten konzentriert. Diese extrahierten Fasern eignen sich, um den vorbereiteten Teigen beigemischt zu werden, um somit einen höheren Ballaststoffanteil zu erreichen.

Ziel dieses interdisziplinären Projektes war es, Teigwaren (Nudeln) mit Ballaststoffen unterschiedlichen Ursprungs anzureichern. Darüber hinaus sollte getestet werden bis zu welchem prozentualen Anteil die Anreicherung des Teiges mit Fasern erfolgen kann, ohne die Textur der Nudeln negativ zu beeinflussen beziehungsweise soweit bis sich der Teig nicht mehr verarbeiten lässt.

2. Grundlagen

Nudeln existieren seit circa 4000 Jahren. Doch nicht die Italiener haben sie „erfunden“ wie oft angenommen wird, sondern von den Chinesen stammt das älteste überlieferte Rezept, wonach die Nudeln damals aus Weizenmehl, Eiern und Wasser hergestellt wurden (Anonym 2012a). Italien hat sich allerdings zur Nudelhochburg entwickelt und so kommt es, dass jeder Italiener im Durchschnitt 28,5 Kilogramm Nudeln im Jahr verzehrt. Doch auch bei den Deutschen sind Nudeln sehr beliebt, denn es werden von Jahr zu Jahr mehr Nudeln gegessen. In den letzten 10 Jahren ist der pro Kopf Verbrauch von 5,5 Kilogramm auf 7,7 Kilogramm (siehe Anhang Abb.1) angewachsen, wie aus der im Mai 2010 veröffentlichten Teigwarenstatistik des Verbands der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschlands e.V. (VTH) hervorgeht (siehe Anhang Übersicht 1) (Anonym 2008b).

Erklären lässt sich diese Tatsache vermutlich unter anderem damit, dass sich Nudeln vielfältig zubereiten lassen und es die unterschiedlichsten Sorten gibt. Doch was versteht man unter einer Teigware?

2.1 Teigwaren

2.1.1 Definition

Grundsätzlich zählen Teigwaren, wie auch Kartoffeln und Reis, zu den Sättigungsbeilagen (Ternes 2008, S.1011). Definiert werden Teigwaren nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches als „(…) beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten durch Einteigen, Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden. Sie werden zuweilen vor dem Trocknen mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt (…).“ (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz 1998)

Zudem müssen zwei große Gruppen von Teigwaren unterschieden werden. Zum einen gibt es die Eier-Teigwaren, die, wie es der Name vermuten lässt, mit Eiern hergestellt werden. Hierbei lassen sich allerdings Unterschiede feststellen. Und zwar werden Eiernudeln von Eiernudeln mit einem hohen Eigehalt sowie einem besonders hohen Eigehalt unterschieden. Bei letzteren müssen auf ein Kilogramm Mahlerzeugnis sechs Eier entfallen.

Zum anderen gibt es die eifreien Teigwaren, welche je nach verwendetem Mehl in GrießTeigwaren, Hartgrieß-Teigwaren und Mehlteigwaren unterteilt werden (Ternes 2008; S. 1030 und Schlenz 2003a).

2.1.2 Physiologische Bedeutung

Teigwaren haben, wie viele andere Lebensmittel auch, physiologische Bedeutung für den menschlichen Organismus. Sie sind reich an Kohlenhydraten und stellen damit einen guten Energielieferanten dar. Gleichzeitig beinhalten Teigwaren Vitamine und je nach Sorte einen unterschiedlich hohen Mineraliengehalt. Den höheren Mineralstoffgehalt und gleichzeitig die meisten Ballaststoffe weisen Vollkornnudeln auf, da hier die Kornrandschichten mitverarbeitet wurden.

Zudem sind eifreie Teigwaren äußert fettarm, der Fettgehalt liegt bei ein bis drei Prozent. Sie lassen sich deshalb besonders gut mit anderen wertvollen Nährstofflieferanten, wie Gemüse, Fisch oder Fleisch, kombinieren. Bei eihaltigen Teigwaren dagegen steigt der Fettgehalt, jedoch handelt es sich bei einem Drittel des Fettgehaltes um ungesättigte Fettsäuren. Diese Tatsache wirkt sich wiederrum positiv auf den menschlichen Organismus aus. Letztlich leisten Teigwaren einen Beitrag für eine gesunde Ernährung (Anonym 2012c und Schlenz 2003c).

2.1.3 Zutaten und Herstellung

Zu den grundsätzlichen Zutaten, die notwendig sind, um Teigwaren herzustellen, zählen das entsprechende Getreidemahlerzeugnis, Wasser oder/ und Öl, Salz und eventuell Eier. Weiterhin können dem Teig Gemüse und Kräuter zugesetzt werden, die die Teigwaren zumeist einfärben und zugleich die Sortenvielfalt erweitern.

Die Produktion von Nudeln kann in drei große Schritte unterteilt werden.

Begonnen wird mit der Herstellung des Teiges. Dazu werden die entsprechenden Zutaten eingewogen und schließlich miteinander solange mit Hilfe eines Teigmischers geknetet bis eine homogene Masse entstanden ist. Dabei ist die eingesetzte Wassermenge entscheidend, denn das Mehl muss dieses gleichmäßig aufnehmen, um zu verhindern, dass bei der Trocknung weiße Spots entstehen. Ebenso sollte das Ei vor der Zugabe zum Teig gequirlt werden, um den eben genannten Effekt zu vermeiden. Zudem wird bei der industriellen Herstellung vor dem Pressen des Teiges oftmals ein Vakuum angelegt um große Luftblasen zu entfernen, die, wenn sie zurückbleiben, Pigmente oxidieren und schließlich zu einer unattraktiven Farbe der Nudel führen.

Nun kann der Teig, je nachdem welche Art von Teigwaren hergestellt werden sollen, entsprechend weiterverarbeitet werden.

Um gepresste Teigwaren herzustellen, wird der Teig mit hohem Druck durch spezielle Matrizen zu unterschiedlichen Nudelformen, wie Spiralen, Spagetti oder Hörnchen, gepresst. Sollen dagegen Walznudeln, dazu gehören Lasagneplatten, produziert werden, wird der Teig durch verschiedene Walzenstationen geschickt und am Ende in die gewünschte Größe geschnitten.

Eine Besonderheit bilden die Spätzle. Diese werden während der Produktion bereits das erste Mal gekocht, denn der feuchte Teig wird durch eine Lochblende gedrückt, um dann ins Kochbad zu fallen.

Im Anschluss daran, erfolgt der Trocknungsprozess, um die Nudeln haltbar zu machen. Hierzu werden die gefertigten Nudeln zwischen 6 und 28 Stunden einem mehrstufigen Trocknungsprozess unterzogen, bis sich schließlich die Endtrocknung anschließt, bei der die Nudeln einen Wassergehalt von 12 bis 13 Prozent erreichen. Die Feuchtigkeit sollte dabei möglichst schonend entzogen werden, da die Nudeln sonst Risse bekommen könnten. Die Trocknung an sich kann auf verschiedenen Wegen erfolgen. Zum einen ist es möglich verschiedene Temperaturbereiche anzuwenden. Dabei wird der Trocknungsvorgang in zwei Phasen unterteilt. Wobei die erste Trocknungsphase bei 55°C bis 90°C abläuft und die zweite in einem Temperaturbereich zwischen 45°C und 70°C stattfindet.

Zum anderen kommen auch kombinierte Verfahren zum Einsatz, bei denen die sogenannte Vortrocknung, Mikrowellentrocknung und Nachtrocknung zusammenwirken. Der Vorteil besteht dabei darin, dass eine enorme Zeitersparnis vorliegt. Hierbei werden Trocknungszeiten von 90 Minuten oder weniger erreicht (Ternes 2008; S.1031f und Anonym 2012b).

In dieser oder ähnlicher Form läuft die industrielle Fertigung von Nudeln ab. Werden Nudeln privat hergestellt, erfolgen die Teigzubereitung und der Knetvorgang per Hand, mit Hilfe eines Handrührgerätes oder der Küchenmaschine, also auf ähnliche Weise wie in der Industrie. Um die Nudel in Form zu bringen, sind allerdings andere Herangehensweisen typisch. Einerseits kann der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und dann per Hand mit dem Messer geschnitten werden. Der in der Industrie beschriebene Pressvorgang wird im Privathaushalt hierbei mit dem Nudelholz imitiert.

Eine zweite Variante ist der Einsatz einer Nudelmaschine. Hierzu ist es, je nach Model und Ausstattung der Nudelmaschine, oftmals auch notwendig den Teig mit dem Nudelholz auszurollen. Dann wird dieser in die Nudelmaschine eingeführt und durch Drehung der Korbel in die Maschine gezogen. Mit Hilfe der Nudelmaschine ist es möglich den bereits ausgerollten Teig noch dünner zu walzen. Liegt der Teig in der gewünschten Stärke vor, entsteht durch entsprechende „Stempel“ die Nudel. Wobei mit den Nudelmaschinen für den Hausgebrauch oft nur Bandnudeln oder Spagetti hergestellt werden können. Die Trocknung der Nudeln erfolgt entweder an der Luft oder im Backofen. Oftmals ist die Trocknung nicht notwendig, da die frischen Nudeln sofort in Wasser gekocht und anschließend verzehrt werden.

2.1.4 Lagerung

Nachdem der Trocknungsprozess abgeschlossen ist, müssen die Teigwaren bei Zimmertemperatur und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65 bis 75 Prozent gelagert werden. Auf diese Weise werden innere Spannungen, die aufgrund der ungleichmäßigen Wasserverteilung bestehen, abgebaut. Damit stabilisieren sich die Nudeln und Risse sowie Sprünge werden verhindert (Ternes 2008; S 1031). Danach können das Verpacken und der Transport in den Einzelhandel erfolgen (Anonym 2012b).

Zudem muss gesagt werden, dass es Unterschiede bezüglich der Lagerung gibt, zwischen Teigwaren, die getrocknet wurden und Teigwaren, die frisch verarbeitet werden. Frisch zubereitete Teigwaren müssen noch am Herstellungstag verarbeitet werden und können nur im tiefgekühlten Zustand gelagert werden. Dies betrifft beispielsweise Teigwaren mit Füllungen.

Getrocknete Teigwaren können dagegen bis zu 18 Monate in einer gasdichten Verpackung sowie lichtgeschützt aufbewahrt werden (Schlenz 2003b).

2.2 Ballaststoffe

2.2.1 Definition und Einteilung

Unter dem Sammelbegriff Ballaststoffe werden Bestandteile pflanzlicher Nahrung zusammengefasst (Deutsche Gesellschaft für Ernährung 2000). Ballaststoffe sind ausschließlich pflanzlichen Ursprungs. Es handelt sich um unverdaubare Polysaccharide und andere hochmolekulare Pflanzenbausteine, die weder resorbiert noch in eine resorbierbare Form umgewandelt werden können (Richter 2001; S. 134 und Meier 2010; S. 74). Daraus leitet sich bereits die erste Einteilungsmöglichkeit ab. Es werden obligate und potenzielle Ballaststoffe unterschieden. Obligate Ballaststoffe können im Dünndarm grundsätzlich nicht verdaut werden, wie beispielsweise Zellulose und Pektin. Die potentiellen Ballaststoffe werden teilweise nicht gespalten und/ oder resorbiert und können in den Dickdarm gelangen wie zum Beispiel resistente Stärke (Schauder 2006). Daraus lässt sich ableiten, dass Ballaststoffe nahezu keinen Beitrag zur Versorgung des Organismus mit Nährstoffen und Energie leisten (Richter 2001; S. 134).

Als weiteres Einteilungskriterium spielt die Wasserlöslichkeit der verschiedenen Ballaststoffe eine Rolle. Parallel dazu kann die Fermentierbarkeit betrachtet werden. Zu der Gruppe der wasserunlöslichen Ballaststoffe gehören Struktur- und Matrixfasern. Hierzu gehören Lignin, Zellulose und einzelne Hemizellulosen. Diese Stoffe können Wasser in ihre Gerüsthohlräume aufnehmen und quellen, lösen sich aber nicht. Zudem werden sie auch kaum durch die Darmbakterien fermentiert (Meier 2010; S.75). Die zu dieser Gruppe dazugehörigen Ballaststoffe finden sich vor allem in den Randschichten von Getreidekörnern, demzufolge in Vollkorngetreide und Vollkornprodukten (Anonym 2010). Die wasserlöslichen Ballaststoffe hingegen verlieren im Wasser ihre Struktur und gehen in eine kolloid disperse visköse Lösung über und bilden Gele. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem Pektine, die meisten Hemizellulosen, Guar und Inulin sowie Agar-Agar (Meier 2010; S. 75). Wasserlösliche Ballaststoffe sind besonders in Obst und Gemüse sowie Hafer enthalten (Anonym 2010).

2.2.2 Physiologische Bedeutung

Jedoch wurde früher der Name „Ballaststoff“ etwas unpassend gewählt, denn hiernach würden Ballaststoffe als wertlos und überflüssig gelten. Doch die sogenannten Füll- und Quellstoffe haben im Organismus und besonders im Darm nach heutiger Sicht eine große Bedeutung und gehören zu einer gesunden Ernährung dazu (Anonym 2010).

Viele Wirkungen, der im Allgemeinen chemisch heterogen aufgebauten Ballaststoffe, lassen sich auf ihre physikalisch chemischen Eigenschaften zurückführen. Hierzu zählen sowohl die Gelbildung, die Wasserbindung, die Sterol- als auch die Kationenbindung. Generell beeinflussen Ballaststoffe, deren einzelne Wirkungsspektren sich überschneiden können, verschiedenste Funktionen von Magen, Dünn- und Dickdarm und somit auch Stoffwechselabläufe des Gesamtorganismus.

Im Magen-Darm-Trakt beeinflussen Ballaststoffe das Bewegungsvermögen (Motilität) sowie die Aufnahme von Wasser, Nährstoffen und Fremdstoffen aus der Nahrung. Zudem wird die Magenentleerung in den Darm verzögert, die Passage des Darminhaltes hingegen beschleunigt. Durch die beschleunigte Darmpassage voluminösen Darminhalts wird das Risiko einer Obstipation und damit einer Divertikulose gesenkt. Da bei ballaststoffreicher Kost eine verkürzte Kontaktzeit zwischen potenziellen Toxinen im Stuhl und der Darmmukosa besteht, soll das Risiko ein Kolonkarzinom zu entwickeln, gesenkt werden. Zudem wird durch die voluminöse ballaststoffreiche Kost in Verbindung mit einer verzögerten Magenentleerung ein schnelleres Sättigungsgefühl erreicht, wodurch sich das Risiko einer Überernährung minimiert.

Des Weiteren kommt es durch die Aufnahme von Ballaststoffen im gesamten Organismus zu Stoffwechselveränderungen. So wird durch die Bindung von Sterol vermehrt Cholesterin ausgeschieden, womit das Risiko gesenkt wird an einer Hypercholesterinämie zu erkranken (Schauder 2006; S.93).

Ein Teil von den in den Dickdarm gelangenden Ballaststoffen wird von den dort ansässigen Bakterien fermentiert. Diese bauen die Ballaststoffe unter anaeroben Bedingungen zu kurzkettigen Fettsäuren ab, deren Energiegehalt etwa dem von Kohlenhydraten und Eiweißen entspricht. Die Energie die pro Gramm fermentierter Substanz gewonnen wird, hängt von der Fermentierbarkeit ab und beträgt zwischen 0 und 2 Kilokalorien. Diese Energie nutzen verschiedene anaerobe Bakterien (z.B. Bifidobakterien) für ihren Erhaltungs- und Teilungsstoffwechsel. Damit dienen die kurzkettigen Fettsäuren der Stabilisierung der intestinalen Bakterien und sind an der Funktion der Darmbarriere beteiligt. Eine weitere Funktion der kurzkettigen Fettsäuren ist die Förderung der Wasser- und Natriumresorption im Darm sowie die Kontrolle des Stuhlvolumens. Durch die entstehenden Gase während der Fermentation wird der intestinale pH Wert gesenkt, was zur Folge hat, dass das Wachstum von pathogenen Keimen gehemmt wird, wodurch sich nützliche Bakterien besser im Darm behaupten und vermehren können.

Darüber hinaus besitzen bestimmte Ballaststoffe, die Oligosaccharide (z.B. Inulin), die Fähigkeit die Vermehrung von nützlichen Bakterien, wie Bifidobakterien und Laktobazillen, zu steigern. Damit sind die Oligosaccharide wichtig für die Aufrechterhaltung einer ausgeglichenen Zusammensetzung der Bakterien im Darm. In diesem Zusammenhang wird vom präbiotischen Effekt gesprochen. Denn die genannten Bakterien, die spezielle Enzyme besitzen, sind in der Lage Präbiotika zu spalten (Meier 2010; S.78f).

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Ballaststoffe, in empfohlenen Mengen verzehrt, viele positive Effekte im Organismus hervorrufen.

2.2.3 Verwendete Ballaststoffe und deren Eigenschaften

Im Folgenden werden die Fasern näher beschrieben, welche letztlich für die Anreicherung der Teigwaren verwendet wurden. Mit vier verschiedenen Fasern wurde gearbeitet. Dabei handelte es sich um Haferfasern, Citrusfasern, Möhrenfasern sowie Inulin.

2.2.3.1 Inulin

Inulin gehört zu den Speicherpolysacchariden. Es handelt sich um ein Fruktosepolymer, welches aus etwa 30 bis 90 Fruktosemolekülen aufgebaut ist.

Eine hohe Inulinkonzentration weisen zum Beispiel Chicorée, Artischocken, Lauch, Knoblauch, Weizen, Roggen und Bananen auf. Aber auch in Topinambur ist Inulin als Reservekohlenhydrat vertreten.

Heutzutage wird Inulin meist aus Chicorée gewonnen und dient als Ausgangsstoff zur Herstellung von Oligofruktose. Inulin gehört zu den wasserlöslichen Ballaststoffen und kann durch die Dickdarmbakterien gut fermentiert werden. Heute wird Inulin als Präbiotikum anerkannt, da es die Vermehrung von Bifidobakterien und anderen nützlichen Bakterien stimuliert und gleichzeitig ein ungünstiges Milieu für die Vermehrung unerwünschter und krankmachender Mikroorganismen schafft. (Meier 2010; S.76 und Anonym 2012d).

2.2.3.2 Haferfasern

Bei Haferfasern handelt es sich um ein Produkt von leicht gelblicher Farbe, welches einen Ballaststoffanteil von mindestens 88 bis 98 Prozent aufweist. Gewonnen werden die Haferfasern zumeist aus Haferspeisekleie.

Die Ballaststoffe der Haferfasern setzen sich überwiegend aus unlöslichen Ballaststoffen und zu einem geringen Anteil (ca. 10%) aus löslichen Ballaststoffen zusammen. Zudem besitzen die Haferfasern ein gutes Wasserbindevermögen.

Weiterhin weisen Haferfasern vielerlei technologische Eigenschaften auf. In Teigwaren können zugesetzte Haferfasern eine verbesserte Feuchthaltung, bessere Kochstabilität und eine erhöhte Teigfestigkeit bewirken sowie eine Fett- und Kalorienreduktion und darüber hinaus kann eine Gefrier-Tau-Stabilität erzielt werden. [Anonym].

2.2.3.3 Citrusfasern

Citrusfasern weisen eine hellbeige Farbe auf und werden im Allgemeinen aus Citrusfrüchten gewonnen. Sie lassen sich dabei keinem speziellen Rohstoff zuordnen.

Der Gesamtballaststoffgehalt liegt bei circa 90 Prozent, davon entfallen 70 Prozent auf unlösliche und 20 Prozent auf lösliche Ballaststoffe. Weiterhin verfügen Citrusfasern über eine sehr hohe Wasserbindekapazität. Citrusfasern können, angewendet in Teigwaren, für eine bessere Teigstabilität und Teigentwicklung sorgen sowie eine längere Frischhaltung durch das schon benannte erhöhte Wasserbindevermögen erreichen. Zudem ergibt sich insbesondere bei Teigwaren aus hellen Getreidemahlerzeugnissen eine effektive Ballaststoffanreicherung (Anonym 2000).

2.2.3.4 Möhrenfasern

Bei Möhrenfasern handelt es sich um ein fast weißes, geschmacksneutrales Pulver, welches aus frischen Möhren gewonnen wird.

Möhrenfasern weisen ein hohes Wasserbindevermögen auf. Zudem besteht der Ballaststoffanteil von Möhrenfasern überwiegend aus nicht wasserlöslichen Ballaststoffen. Nur ein geringer Anteil der Ballaststoffe ist wasserlöslich (Kabba 2003 und Schneider).

2.3 Marktanalyse

Dieser Gliederungspunkt soll einen Überblick darüber geben, welche Möglichkeiten bestehen Lebensmittel mit ballaststoffhaltigen Fasern anzureichern und zudem über bereits vorhandene, mit Ballaststoffen angereicherte, Produkte informieren.

Es gibt zahlreiche Unternehmen, die sich mit dem Thema „Ballaststoffzusätze“ für Lebensmittel auseinandersetzen, diese entwickeln und / oder herstellen. Dazu gehören Unternehmen wie Herbafood Ingredients GmbH, JELU und JRS (J. Rettenmaier und Söhne GmbH & Co. KG).

Die Anwendungsgebiete für ballaststoffreiche Fasern sind vielfältig, wie im Folgenden an Beispielen verdeutlicht werden soll.

Haferfasern, die über verschiedene Korngrößen und über ein gutes Wasserbindungsvermögen verfügen, sind damit qualifiziert für den Einsatz in Back- und Fleischwaren. Bei einer sehr geringen Korngröße, können Haferfasern zudem auch zur Stabilisierung von Getränken angewendet werden. Sogar Fruchtsaftgetränke können durch solch eine Faser mit Ballaststoffen angereichert werden. In Keksen werden Haferfasern eingesetzt, um die Brüchigkeit zu reduzieren, in der Aromaindustrie dienen sie als Trägerstoffe (Anonym).

Inulin und Oligofruktose finden vor allem in Milchprodukten und -getränken Anwendung. Sie verfügen über eine cremige Substanz und haben trotz ihres süßlichen Geschmacks einen geringen Brennwert. Zusätzlich sollen Inulin und Oligofruktose die Aufnahme des Kalziums aus den Milchprodukten verbessern (Anonym 2012d).

Fruchtfasern aus Äpfeln und Citrusfrüchten sind durch ihr Kaltquellvermögen, die Rieselfähigkeit und den geringen Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten besonders prädestiniert für Instantprodukte mit sättigender Wirkung (Anonym 2000). Somit wird ersichtlich, dass ballaststoffhaltige Fasern ein breites Einsatzgebiet besitzen. Da diese Fasern oftmals neben dem Ballaststoffgehalt andere positive Eigenschaften aufweisen, die in der Lebensmittelindustrie genutzt werden können, kommen diese Fasern oftmals nicht vordergründig wegen des Ballaststoffgehaltes zum Einsatz. Trotzdem ist der erhöhe Ballaststoffgehalt des Lebensmittels, in dem die Fasern verarbeitet worden, ein positiver Nebeneffekt.

2.4 Gesetzliche Grundlagen

Lebensmittelverpackungen weisen eine Vielzahl an Informationen auf. Die meisten Informationen sind gesetzlich vorgeschrieben und müssen deshalb auf der Verpackung eines Lebensmittels erscheinen. Unter anderem sind die Verkehrsbezeichnung, das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Zutatenverzeichnis laut Lebensmittel- kennzeichnungsverordnung verpflichtend.

Im November 2011 wurde die neue EU-Verbraucher-Lebensmittelinformationsverordnung verabschiedet, welche die europaweit einheitliche Lebensmittel- und Nährwertkennzeichnung regelt. Demnach müssen ab dem 13. Dezember 2014 die Regelungen zur Lebensmittelkennzeichnung zwingend angewendet werden und ab dem 13. Dezember 2016 ist die Nährwertkennzeichnung verpflichtend (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz).

Laut Abschnitt 3 Artikel 30 der Informationsverordnung ist die Angabe des Kaloriengehaltes und von sechs Nährstoffen (Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz) obligatorisch. Zudem kann diese verpflichtende Nährwertdeklaration durch die Angabe der Mengen eines oder mehrerer der nachfolgenden Stoffe ergänzt werden. Dazu gehören unter anderem mehrwertige Alkohole, Stärke und Ballaststoffe (Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung 1169/2011).

Darüber hinaus kann ein Lebensmittel als „Ballaststoffquelle“ oder als Lebensmittel mit „hohem Ballaststoffgehalt“ ausgelobt werden. Dazu muss das Lebensmittel allerdings einen gewissen Gehalt an Ballaststoffen aufweisen. Um das Lebensmittel nach der Health Claims Verordnung als „Ballaststoffquelle“ ausloben zu dürfen, muss ein festes Lebensmittel mindestens 3 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm aufweisen, im Fall eines flüssigen Lebensmittels müssen es 1,5 Gramm pro 100 Kilokalorien sein.

Ein „hoher Ballaststoffgehalt“ darf deklariert werden, wenn feste Lebensmittel mindestens 6 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm beinhalten. Flüssige Lebensmittel müssen einen Gehalt von 3 Gramm pro 100 Kilokalorien aufweisen (Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung 1924/2006).

2.5 Sensorische Grundlagen

Die hergestellten Nudeln sollen in einem sensorischen Test beurteilt werden. Dazu wurde die einfach beschreibende Prüfung (DIN 10964) herangezogen. Die einfach beschreibende Prüfung wird vorrangig für die Erarbeitung einer Beschreibungsliste eingesetzt. Zusätzlich dazu findet sie im Rahmen der Qualitätssicherung Anwendung.

Für die einfach beschreibende Prüfung sollten Prüfpersonen eingesetzt werden, die ihre sensorischen Wahrnehmungen beschreiben können. Die Proben werden von den Prüfern dann hinsichtlich Farbe, Form (Aussehen), Geruch, Geschmack und Textur beschreiben.

[...]