Zu einer ausgewogenen Ernährung gehört die Aufnahme von ausreichend Ballaststoffen. Diese verbessern die körperliche Fittness derer Konsumenten. Trotz vieler positiver Askpekte besteht dennoch ein großes Defizit bei Aufnahme von Ballaststoffen. Denn von der empfohlenen Tagesmenge wird vom durchschnittlichen Verbraucher oftmals nur ein Bruchteil aufgenommen. Doch wie kann diesem Defizit Abhilfe geschaffen werden? Welche Lebensmittel sollten gegessen werden, um die wichtigen Ballaststoffe in ausreichender Menge aufzunehmen?
Am Beispiel von den beliebten Teigwaren - den Nudeln - werden Möglichkeiten der Ballaststoffanreicherung mit verschiedenen wasserlöslichen und wasserunlöslichen Ballaststoffen ausprobiert. Die Ergebnisse werden in der Hausarbeit erläutert, ausfühlich dargestellt sowie diskutiert.
Heutzutage ist es besonders wichtig lange gesund und fit zu bleiben, sowohl körperlich als auch geistig. Man muss nicht nur seiner Berufstätigkeit länger nachgehen können, bevor man in Rente geht, auch die Ausübung des Berufes an sich, wird immer stressiger. Nicht ohne Grund wird von einer zunehmenden Zahl an Burnout erkrankter Berufstätiger berichtet. Doch wie kann man die eigene Fitness aufrecht erhalten? Hierbei stehen wohl zwei wichtige und womöglich die entscheidenden Faktoren im Vordergrund.
Zum einen sollte man sich, zum Ausgleich vom Berufsalltag, an der frischen Luft bewegen. Welche Art und Weise von Bewegung das ist, muss jeder für sich selbst feststellen und wird davon abhängig sein welchen Beruf derjenige inne hat.
Der zweite entscheidende Faktor und der mit Bestimmtheit noch wichtigere ist eine ausgewogene Ernährung. Dazu zählen die Aufnahme von viel Obst und Gemüse, aber auch der Verzehr von eiweißhaltigen Produkten und einer bestimmten Menge an Fett sowie ein gewisser Anteil an kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln. Ebenso gehört die Aufnahme von Ballaststoffen zu einer ausgewogenen Ernährung. Und genau hier besteht ein großes Defizit!
Teigwaren wären hervorragend geeignet um als Ballaststoffträger zu dienen. Nicht nur deshalb, weil jeder Deutsche durchschnittlich 7 Kilogramm Nudeln jedes Jahr konsumiert, sondern auch, da sich Nudeln aus verschiedenen Mehlen herstellen lassen, denn Vollkornnudeln gibt es bereits zu kaufen. Doch selbst von diesen müsste der Einzelne Unmengen verzehren, um die gewünschten 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag zu erreichen, da in Vollkornnudeln immer noch recht wenige Ballaststoffe enthalten sind.
Inhaltsverzeichnis
1. Problemstellung und Zielsetzung
2. Grundlagen
2.1 Teigwaren
2.1.1 Definition
2.1.2 Physiologische Bedeutung
2.1.3 Zutaten und Herstellung
2.1.4 Lagerung
2.2 Ballaststoffe
2.2.1 Definition und Einteilung
2.2.2 Physiologische Bedeutung
2.2.3 Verwendete Ballaststoffe und deren Eigenschaften
2.2.3.1 Inulin
2.2.3.2 Haferfasern
2.2.3.3 Citrusfasern
2.2.3.4 Möhrenfasern
2.3 Marktanalyse
2.4 Gesetzliche Grundlagen
2.5 Sensorische Grundlagen
3. Methoden
3.1 Vorversuche
3.2 Anreicherung der Teigwaren
3.2.1 Grundrezepturen
3.2.2 Herstellungsprozess
3.2.3 Trocknungsprozess
3.2.4 Kochprozess
3.2.5 Sensorische Beurteilung
3.2.6 Lagerung
4. Ergebnisse
4.1 Herstellung der Teigwaren
4.1.1 Auswahl der Grundteige
4.1.2 Anreicherung
4.1.2.1 Anreicherung mit Haferfaser
4.1.2.2 Anreicherung mit Citrusfaser
4.1.2.3 Anreicherung mit Möhrenfaser
4.1.2.4 Anreicherung mit Inulin
4.1.2.5 Anreicherung mit Haferfaser und Möhrenfaser
4.1.2.6 Anreicherung von Hartweizengries und Mehl Type 1050 im Verhältnis 50:50 it Haferfasern
4.1.2.7 Anreicherung mit Holunderextrakt und Holundermus
4.1.3 Zusammenfassung der Ergebnisse zur Teigwarenherstellung
4.2 Sensorik
4.2.1 Ergebnisse zu den Varianten
4.2.1.1 Variante 1 (Hartweizengries ohne Ei)
4.2.1.2 Variante 2 (Mehl Type 1050 mit Ei)
4.2.1.3 Variante 3 (Mehl Type 405 mit Ei)
4.2.1.4 Variante 1b (Hartweizengries ohne Ei mit 2 Faserarten)
4.2.1.5 Variante 4 (Hartweizengries & Mehl Type 1050 im Verhältnis 50:50 ohne Ei)
4.2.1.6 Variante 5a (Hartweizenmehl ohne Ei + Holunderextrakt)
4.2.1.7 Variante 5b (Hartweizenmehl ohne Ei + Holunderextrakt+ Holundermus)
4.2.2 Ergebnisse zu den Fasern
4.2.2.1 Haferfaser
4.2.2.2 Möhrenfaser
4.2.2.3 Möhrenfaser und Haferfaser
4.2.2.4 Inulin
4.2.2.5 Citrusfasern
4.2.2.6 Holunderextrakt und Holundermus
5. Diskussion
5.1 Herstellung der Teigwaren
5.1.1 Auswahl der Grundteige
5.1.2 Anreicherung der Teige
5.1.2.1 Anreicherung mit Haferfaser
5.1.2.2 Anreicherung mit Citrusfaser
5.1.2.3 Anreicherung mit Möhrenfaser
5.1.2.4 Anreicherung mit Inulin
5.1.2.5 Anreicherung mit Haferfasern und Möhrenfasern
5.1.2.6 Anreicherung von Hartweizengries und Mehltype 1050 im Verhältnis 50:50 mit Haferfasern
5.1.2.7 Anreicherung mit Holunderextrakt und Holundermus
5.2 Sensorik
5.2.1 Diskussion der Methode
5.2.2 Diskussion der Ergebnisse aus der sensorischen Beurteilung
5.3 Fazit
6. Zusammenfassung
Zielsetzung & Themen
Ziel der Arbeit ist es, Möglichkeiten zur Anreicherung von Nudeln mit Ballaststoffen zu untersuchen, um das bestehende Defizit in der täglichen Nährstoffaufnahme zu adressieren. Dabei wird analysiert, bis zu welchem prozentualen Anteil verschiedene Faserarten zugesetzt werden können, ohne die technologische Verarbeitbarkeit oder die sensorische Qualität des Endprodukts negativ zu beeinflussen.
- Entwicklung und Prüfung verschiedener Nudelteig-Rezepturen
- Anreicherung mit verschiedenen Ballaststofffasern (Hafer, Citrus, Möhre, Inulin)
- Sensorische Beurteilung der Nudelvarianten mittels einfach beschreibender Prüfung
- Untersuchung der technologischen Verarbeitbarkeit und Formbarkeit
- Bewertung der Eignung als ballaststoffreiches Lebensmittel gemäß gesetzlicher Richtlinien
Auszug aus dem Buch
1. Problemstellung und Zielsetzung
Es bestehen viele Möglichkeiten Ballaststoffe zu sich zu nehmen und damit die Empfehlung von 30 Gramm pro Tag zu erfüllen (Deutsche Gesellschaft für Ernährung 2000; S. 63). Dazu wird oft auf Obst und Gemüse verwiesen, aber auch Kartoffeln und Hülsenfrüchte haben einen hohen Ballaststoffanteil. Manche verzehren zudem große Mengen an Vollkornprodukten, doch das sind wohl eher die Ausnahmen. Es müsste ein Lebensmittel geben, welches gerne beziehungsweise sehr gerne von der Bevölkerung gegessen wird und einen hohen Ballaststoffanteil aufweist.
Teigwaren wären doch hervorragend geeignet um als Ballaststoffträger zu dienen. Nicht nur deshalb, weil jeder Deutsche durchschnittlich 7 Kilogramm Nudeln (Anonym 2008a) jedes Jahr konsumiert, sondern auch, da sich Nudeln aus verschiedenen Mehlen herstellen lassen, denn Vollkornnudeln gibt es bereits zu kaufen. Doch selbst von diesen müsste der Einzelne Unmengen verzehren, um die gewünschten 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag zu erreichen, da in Vollkornnudeln immer noch recht wenige Ballaststoffe enthalten sind.
So ist die Idee erwachsen, Nudelteig mit verschiedenen Grundmehlen beziehungsweise Gries selbst herzustellen und den Teig mit verschiedenen Ballaststofffasern anzureichern.
Bezüglich Ballaststofffasern forscht das Institut für Agrar- und Stadtökologische Projekte (IASP) der Humboldt Universität zu Berlin an unterschiedlichen Pflanzen, um diese dann zu extrahieren. Dabei wird sich auf Faserstoffe beispielsweise aus Kohlrabi, Kürbis, gelben Rüben, Möhren und anderen Kohlarten konzentriert. Diese extrahierten Fasern eignen sich, um den vorbereiteten Teigen beigemischt zu werden, um somit einen höheren Ballaststoffanteil zu erreichen.
Ziel dieses interdisziplinären Projektes war es, Teigwaren (Nudeln) mit Ballaststoffen unterschiedlichen Ursprungs anzureichern. Darüber hinaus sollte getestet werden bis zu welchem prozentualen Anteil die Anreicherung des Teiges mit Fasern erfolgen kann, ohne die Textur der Nudeln negativ zu beeinflussen beziehungsweise soweit bis sich der Teig nicht mehr verarbeiten lässt.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Problemstellung und Zielsetzung: Hier wird der Bedarf an ballaststoffreichen Lebensmitteln erläutert und das Ziel definiert, Nudelteig durch die Beimischung extrahierter Faserstoffe anzureichern.
2. Grundlagen: Dieses Kapitel erläutert die Definitionen, Inhaltsstoffe und Herstellungsprozesse von Teigwaren sowie die physiologische Bedeutung und Einteilung von Ballaststoffen.
3. Methoden: Beschreibt die Vorversuche zur Festlegung der Grundrezepturen sowie den standardisierten Herstellungsprozess, die Trocknung, den Kochprozess und die sensorische Evaluierung der Nudeln.
4. Ergebnisse: Präsentiert die gewonnenen Daten zur Verarbeitbarkeit der Teige sowie die detaillierten Ergebnisse der sensorischen Prüfungen der verschiedenen Faser-Varianten.
5. Diskussion: Kritische Auseinandersetzung mit der Eignung der gewählten Grundteige und Faserarten unter Berücksichtigung technologischer und sensorischer Aspekte.
6. Zusammenfassung: Fasst die wesentlichen Erkenntnisse der Arbeit zusammen und betont die Machbarkeit einer erfolgreichen Ballaststoffanreicherung bei bestimmten Teigvarianten.
Schlüsselwörter
Ballaststoffe, Teigwaren, Nudeln, Anreicherung, Haferfasern, Möhrenfasern, Inulin, Citrusfasern, Lebensmitteltechnologie, sensorische Prüfung, Grundrezeptur, Vollkorn, Präbiotikum, Faserstoffe, Ernährung.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit beschäftigt sich mit der Entwicklung ballaststoffreicher Teigwaren durch die Anreicherung von Nudelteigen mit pflanzlichen Faserstoffen.
Welche zentralen Themenfelder werden behandelt?
Die zentralen Felder sind die Lebensmitteltechnologie zur Teigherstellung, die physiologische Wirkung von Ballaststoffen sowie die sensorische Qualitätssicherung.
Was ist das primäre Ziel der Untersuchung?
Ziel ist es zu ermitteln, welche Faserarten und welcher Anteil an Anreicherung möglich sind, ohne die technologische Stabilität und sensorische Qualität der Nudeln negativ zu beeinflussen.
Welche wissenschaftliche Methode kommt zum Einsatz?
Es wurden Vorversuche zur Rezepturfindung, eine standardisierte Herstellung und die „einfach beschreibende Prüfung“ nach DIN 10964 zur sensorischen Beurteilung verwendet.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in Grundlagen zu Teigwaren und Ballaststoffen, die methodische Vorgehensweise bei der Herstellung sowie die detaillierte Ergebnispräsentation und Diskussion der verschiedenen Faserzusätze.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Wichtige Begriffe sind Ballaststoffe, Nudeln, Teigwarenherstellung, Faseranreicherung und sensorische Analyse.
Welche Faserarten wurden im Projekt untersucht?
Es wurden Haferfasern, Möhrenfasern, Citrusfasern, Inulin sowie Holunderprodukte in verschiedenen Kombinationen und Anteilen getestet.
Welcher Grundteig erwies sich als am besten geeignet für die Anreicherung?
Teige auf Basis von Hartweizengries sowie die Mischung aus Hartweizengries und Mehl Type 1050 zeigten die besten technologischen Ergebnisse bei der Anreicherung.
Welches Fazit ziehen die Ergebnisse bezüglich der Anreicherung?
Eine Anreicherung mit 2% bis 4% bestimmter Fasern ist empfehlenswert, um den Ballaststoffgehalt signifikant zu erhöhen, ohne die Qualität maßgeblich zu beeinträchtigen.
- Citar trabajo
- Jan Siedentopf (Autor), 2012, Entwicklung ballaststoffreicher Teigwaren als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/337649
