In Zusammenarbeit mit professionellen Partnern aus der Sterneküche, der Wissenschaft und dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) soll für die Regionen Oberfranken (im Anschluss an die Facharbeit in weiteren Regionen Deutschlands) ein HEIMATBROT und ein dazu passender Brotaufstrich unter Verwendung regionaltypischer, vom Aussterben bedrohter Lebensmittel (Arche-Passagiere von Slow Food E.V.) und weiteren regionalen Zutaten entstehen.
Die deutsche Brotlandschaft unterscheidet sich bisher regional fast ausschließlich durch Mehlzusammensetzung, Brotform, Herstellungsweise und Gewichtung der traditionellen Brotgewürze Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel. In Norddeutschland schätzt man schwere, dunkle, oft körnige Brotsorten. In Süddeutschland hingegen ist das Brot leichter im Aroma, heller in der Farbe und im Aussehen. In Ostdeutschland sorgt seit Generationen die Sauerteigführung für ein abgerundetes Brotaroma, und deftige Brote aus Roggenmehl und Mischbrote mit dunklen Mehlen sind besonders beliebt. Im Westen Deutschlands bevorzugt man Roggenschrotbrote mit einer milden Säuerung, im Südwesten eher ein helles Weizenmischbrot, welches vorzüglich mit leichten Weißweinen dieser Region harmoniert.
Inhaltsverzeichnis
3 Darstellung des Autors
4 Vorwort
4.1 Dr. Ursula Hudson, Slow Food Deutschland
4.2 Alexander Herrmann, Herrmann´s Posthotel
4.3 Dr. Simon Reitmeier, Kompetenzzentrum für Ernährung
4.3 Markus Raupach, Deutsche BierAkademie
4.4 Dr. rer. pol. Bernhard Sauer, Genussregion Oberfranken
4.5 Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut
4.6 Dipl.-Phys. Dr.rer.nat. Matthias Hofmann
5 Kurzbeschreibung und Ausgangslage für das Projekt
5.1 Kurzbeschreibung
5.2 Die Ausgangslage
5.3 Das HEIMATBROT - Ein Stück gebackener Natur
6 Ziele des Projekts
6.1 Übergeordnete Ziele
6.2 Ziele für das Unternehmen Fickenschers Backhaus
6.3 Persönliche Ziele
7 Maßnahmen im Rahmen der Projektarbeit
7.1 Welche Rohstoffe, Gewürze, Produkte verbinden Verbraucher mit Ihrer Heimatregion Oberfranken
7.1.1 Projektwebsite "Mein-Heimatbrot.de"
7.1.2 Der Fragebogen zur Verbraucherumfrage
7.1.3 Gewinnung prominenter Unterstützer, Pressemitteilung
7.2 Die Zutaten des HEIMATBROTS und der FREINDLA
7.2.1 Vorstellung der Slow Food Archepassagiere
7.2.2 Vorstellung weiterer regionaler Zutaten die Verwendung finden.
7.3 FoodLab "Heimatbrot" im Kompetenzzentrum für Ernährung / Teil 1 Foodpairing
7.3.1 Bestimmung der Geschmackskomponenten
7.3.2 Foodpairing der Komponenten
7.3.4 Brainstorming "Wie können die Komponenten verarbeitet werden"
7.3.5 Finale Auswahl der Komponenten für das Heimatbrot Oberfranken
7.3.6 Theoretische Ausarbeitung der Rezepte.
7.3.7 Back- und Kochversuche in Fickenschers Backhaus und in der Küche von Herrmanns Posthotel
7.4 FoodLab "Heimatbrot" im KErn / Teil II Back-, Koch- und Fototermin
7.4.1 Back- und Fototermin – Das Brot im Rahmen des FoodLAB
7.4.2 Rezeptur HEIMATBROT – das Brot
7.4.3 Rezeptur HEIMATBROT – der Aufstrich
7.4.4 Rezeptur HEIMATBROT – die Beilage
7.4.5 Verkaufsvariante 1 – BROT pur
7.4.6 Verkaufsvariante 2 – als HEIMATBROTzeit
7.4.7 Verkaufsvariante 3 – als HEIMATBROT „ToGo“
7.4.8 Verkaufsvariante 4 – als Bundle „HEIMATBROTzeit“
7.4.9 Verkaufsvariante 5 – als Präsent „GRUSS AUS DER HEIMAT“
7.5 Definition der rechtlichen Maßgaben zur Kollektivmarke „HEIMATBROT“
7.6 Öffentliche Präsentation in Fickenschers Backhaus
7.6.1 Zusammenstellung der Keynote mit Foto-, und Filmmaterial
7.6.2 DIE PREMIERE - Präsentation des HEIMATBROTS mit Verkostung
7.6.3 Fragebogen und Auswertung „Feedback HEIMATBROT“
8 Zusammenfassung und Ausblick
Zielsetzung & Themen
Das primäre Ziel dieser Arbeit ist es, die Wertschätzung für das Bäckerhandwerk zu steigern und gleichzeitig durch die Integration regionaler, bedrohter Lebensmittel (Arche-Passagiere) die Artenvielfalt zu fördern. Die zentrale Forschungsfrage untersucht, wie durch wissenschaftlich fundiertes Foodpairing und die Kooperation mit Sterneköchen ein innovatives, regionaltypisches "Heimatbrot" entwickelt und vermarktet werden kann.
- Wertschätzung für handwerkliche Backkunst
- Erhalt der Artenvielfalt durch Nutzung von Arche-Produkten
- Wissenschaftliches Foodpairing zur Aromenbestimmung
- Verbindung von Tradition und Innovation in der Backstube
- Entwicklung und Vermarktung eines regionalen Premiumprodukts
Auszug aus dem Buch
Das HEIMATBROT - Ein Stück gebackener Natur
Auf Basis dieser Gegebenheiten und des sich dadurch über Generationen entwickelten, regionalen Geschmacksempfindens, möchte ich mit meiner Projektarbeit nun in Hinblick auf die Verarbeitung regionaler Zutaten einen Schritt weitergehen und das Brotbacken neu denken. Warum nicht regionale Kartoffelspezialitäten im Brotteig einbacken und das Kartoffelbrot mit Rösti eindecken, einen Sud oder Fond aus regional angebauten Gewürzen statt Wasser verwenden, eine Kräuterkruste backen oder Gemüsespezialitäten im Teig garen oder Brot mit Spitzkohl einschlagen. In jedem Stück Brot soll der Genießer auch „oben ohne“ ein großes Stück Heimat entdecken, der dazu entwickelte, passende Brotaufstrich und die Beilage komplementieren das regionale Geschmackserlebnis.
Mit an Bord: die Arche-Passagiere von Slow Food Deutschland
Im Mittelpunkt des Projekts sollen die Archepassagiere von Slow Food Deutschland stehen. Diese vom Aussterben bedrohten regionalen Spezialitäten stehen für Ursprünglichkeit und können so wieder mehr in den Fokus gerückt werden, um die Nachfrage zu stärken und den Anbau für Landwirte wieder attraktiv zu machen.
Zusammenfassung der Kapitel
3 Darstellung des Autors: Vorstellung des Autors Andreas Fickenscher, sein Werdegang als Bäcker- und Konditormeister sowie sein Engagement für Slow Food.
4 Vorwort: Statements namhafter Experten aus Wissenschaft und Sternegastronomie zur Bedeutung und Qualität des Projekts.
5 Kurzbeschreibung und Ausgangslage für das Projekt: Einleitung in die Projektidee, die Einbindung regionaler Arche-Passagiere und die wissenschaftliche Herangehensweise.
6 Ziele des Projekts: Darstellung der übergeordneten, betrieblichen und persönlichen Zielsetzungen zur Stärkung der regionalen Brot- und Genusskultur.
7 Maßnahmen im Rahmen der Projektarbeit: Detaillierte Beschreibung der Schritte von der Verbraucherumfrage über das FoodLab-Konzept bis hin zur Entwicklung der Rezepturen und der rechtlichen Markenabsicherung.
8 Zusammenfassung und Ausblick: Fazit zum Projekterfolg und Möglichkeiten zur Skalierung auf weitere Regionen.
Schlüsselwörter
Heimatbrot, Bäckerhandwerk, Slow Food, Arche-Passagiere, Foodpairing, Oberfranken, Regionale Zutaten, Genussregion, Innovation, Tradition, Sauerteig, Ernährungswirtschaft, Vermarktung, Qualität, Verbraucherumfrage
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Projektarbeit dokumentiert die Entwicklung des "Heimatbrots", eines regionalen Brotprodukts, das traditionelle oberfränkische Spezialitäten mit wissenschaftlichen Erkenntnissen aus dem Bereich des Foodpairings verbindet.
Welche zentralen Themenfelder werden bearbeitet?
Zentral sind die Wertschätzung des Genusshandwerks, der Erhalt lokaler Artenvielfalt durch die Nutzung von Arche-Produkten sowie die Verknüpfung von traditioneller Bäckereikunst mit moderner Sterneküche und Wissenschaft.
Was ist das primäre Ziel der Forschungsarbeit?
Das Hauptziel besteht darin, durch die Verarbeitung regionaler Zutaten und ein wissenschaftliches Vorgehen ein neues, hochwertiges Brotkonzept zu schaffen, das die Wertschätzung für das Bäckerhandwerk bei Kunden spürbar erhöht.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Der Autor nutzt eine Kombination aus Verbraucherumfragen zur Identifikation regionaler Vorlieben und ein professionelles FoodLab, in dem gemeinsam mit Experten aromatische Verbindungen zwischen Getreide und regionalen Rohstoffen wissenschaftlich analysiert werden.
Was wird im umfangreichen Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil umfasst alle praktischen Schritte: von der Identifikation der Rohstoffe (wie Bamberger Knoblauch oder Schwarz-Blaue Frankenwälder Kartoffel) über Back- und Kochversuche bis hin zur Ausgestaltung der verschiedenen Verkaufsvarianten.
Durch welche Schlagworte lässt sich die Arbeit charakterisieren?
Die Arbeit lässt sich am besten mit Begriffen wie "Regionale Wertschöpfungskette", "Wissenschaftliches Handwerk", "Heimatidentität" und "Innovative Produktentwicklung" beschreiben.
Warum wird speziell das Bamberger Rauchbier als Zutat verwendet?
Das Rauchbier dient als Aromaträger, der aufgrund seiner traditionellen Herstellung und geschmacklichen Komplexität perfekt mit dem rustikalen Sauerteig harmoniert und somit ein Alleinstellungsmerkmal für das Brot schafft.
Welche Rolle spielen die "Arche-Passagiere" im Projekt?
Die Arche-Passagiere sind seltene, vom Aussterben bedrohte regionale Sorten, deren Verwendung den Erhalt der biologischen und kulinarischen Vielfalt sichert und den Anbau für lokale Landwirte wieder rentabel macht.
- Quote paper
- Andreas Fickenscher (Author), 2017, Heimatbrot. Entwicklung einer regionalen Brotspezialität unter Verwendung schützenswerter, vom Aussterben bedrohter Rohstoffe, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/378271
