Das Ernährungsverhalten von Veganern im Hinblick auf eine optimale Nährstoffversorgung

Inhaltsverzeichnis

1 EINLEITUNG UND PROBLEMSTELLUNG

2 ZIELSETZUNG

3 GEGENWÄRTIGER KENNTNISSTAND
3.1 Definition von Veganismus
3.2 Entwicklung und Häufigkeit des Veganismus in Deutschland
3.3 Motive für Veganismus
3.4 Gesundheitliche Auswirkungen von veganer Ernährung
3.5 Darstellung möglicher Nährstoffmängel
3.5.1 Protein
3.5.2 Omega-3-Fettsäuren
3.5.3 Vitamin D (Calciferole)
3.5.4 Vitamin B2 (Riboflavin)
3.5.5 Vitamin B12 (Cobalamin)
3.5.6 Kalzium
3.5.7 Eisen
3.5.8 Jod
3.5.9 Zink
3.5.10 Selen
3.6 Ernährungsempfehlung für Veganer
3.7 Darstellung empfehlenswerter Nahrungsergänzungsmittel für die Zielgruppe Veganer
3.7.1 Vitamin B12 (Cobalamin)
3.7.2 Vitamin D (Calciferole)
3.7.3 Jod

4 METHODIK
4.1 Auswahl und Beschreibung der Versuchsgruppe
4.2 Beschreibung der Vorgehensweise in Bezug auf die Rekrutierung der Teilnehmer
4.3 Entwicklung des Anamnese- und Fragebogens
4.4 Entwicklung einer Vorlage für ein Ernährungsprotokoll
4.5 Auswertung des Anamnese- und Fragebogens
4.6 Beschreibung der Auswertung der Ernährungsprotokolle

5 ERGEBNISSE
5.1 Darstellung allgemeiner Angaben zur Erhebung
5.1.1 Lebensstil
5.1.2 Krankheiten und Allergien
5.1.3 Mahlzeiten und Ernährungsweise
5.1.4 Nahrungsergänzungsmittel
5.1.5 Gründe für vegane Ernährung
5.1.6 Persönliches Umfeld
5.1.7 Nährstoffmängel
5.1.8 Auswirkungen veganer Ernährung
5.2 Darstellung der Ergebnisse aus den Ernährungsprotokollen
5.3 Vergleich der ermittelten Ergebnisse mit den Empfehlungen aus der Literatur in Bezug auf die optimale Ernährungsweise für Veganer
5.4 Ableitung von praktischen Handlungsempfehlungen zur Bedarfsdeckung

6 DISKUSSION
6.1 Bewertung der Ergebnisse
6.2 Bewertung der eingesetzten Methodik
6.3 Schlussfolgerung der Ergebnisse im Hinblick auf mögliche Ernährungsbetreuungsangebote.
6.4 Ausblick: Wie könnte sich der Trend veganer Ernährung entwickeln

7 ZUSAMMENFASSUNG

8 LITERATURVERZEICHNIS

9 ABBILDUNGS-, TABELLEN-, ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
9.1 Tabellenverzeichnis
9.2 Abbildungsverzeichnis
9.3 Abkürzungsverzeichnis

ANHANG

Anhang 1: Forenbeitrag

Anhang 2: Einleitung/Begrüßung (Google-Dokument)

Anhang 3: Anamnese-/Fragebogen (Google-Dokument)

Anhang 4: Vorlage Ernährungsprotokoll (Google-Dokument)

Anhang 5: Beispieltag Ernährungstagebuch (Google-Dokument)

Anhang 6: Biologische Wertigkeit des Proteins verschiedener Lebensmittel

Anhang 7: Vitamin D-Gehalt verschiedener Lebensmittel

Anhang 8: Riboflavingehalt verschiedener Lebensmittel

Anhang 9: Vitamin B12-Gehalt verschiedener Lebensmittel

Anhang 10: Kalziumgehalt verschiedener Lebensmittel

Anhang 11: Eisengehalt verschiedener Lebensmittel

Anhang 12: Jodgehalt verschiedener Lebensmittel

Anhang 13: Zinkgehalt verschiedener Lebensmittel

Anhang 14: Selengehalt verschiedener Lebensmittel

Anhang 15: Abb. 1: Vegane Ernährungspyramide

1 Einleitung und Problemstellung

Der Begriff vegetarisch stammt aus dem Lateinischen und bedeutet so viel wie „bele- bend“ (Leitzmann & Keller, 2013, S. 20). Bei der vegetarischen Ernährungsweise, die in Fachkreisen als ovo-lakto-vegetarische Ernährung bezeichnet wird, werden lediglich pflanzliche Lebensmittel sowie Erzeugnisse von lebenden Tieren wie Milch, Eier und Honig konsumiert. Auf Fleisch und Fisch wird dabei komplett verzichtet. Neben der ovo-lakto-vegetarischen gibt es weitere Gattungen der vegetarischen Ernährung, bei de- nen auf tierische Erzeugnisse teilweise bis gänzlich verzichtet wird. Darunter fallen die pescetarische, lakto-vegetarische, ovo-vegetarische und vegane Ernährungsformen (Leitzmann & Keller, 2013, S. 21-22). Die Veganer verzichten dabei auf sämtliche vom Tier stammende Lebensmittel und ernähren sich ausschließlich pflanzlich. Neben dem Verzicht auf Lebensmittel tierischer Herkunft meiden viele Veganer auch Produkte, bei deren Herstellung Bestandteile des Tieres zum Einsatz kommen, wie es beispielsweise bei Lederschuhen der Fall ist oder in Kosmetikprodukten der Fall sein kann (Leitzmann & Keller, 2013, S. 24-25). Die Gründe für eine vegane Ernährung können ethischen, re- ligiösen, gesundheitlichen, weltanschaulichen und ökologischen, ökonomischen Ur- sprungs sein. Die ersten Formen der veganen Lebensweise lassen sich in den Lehren des griechischen Philosophen Pythagoras nachweisen (570-500 v. Chr.), der an eine Seelen- wanderung glaubte und deshalb Produkte von einem toten Organismus ablehnte (Gregerson, 1994, S. 71-72). Der Prozentsatz der sich vegetarisch ernährenden Men- schen, in Deutschland wird zur Zeit auf 9 Prozent geschätzt (World Atlas, 2017). Bei den Veganern kommt eine Umfrage der Marktforschung SKOPOS (2016) auf circa 1,6 Prozent. Dass es bei Veganern zu Schwierigkeiten bezüglich der ausreichenden Zufuhr bestimmter Makro- und Mikronährstoffe kommen kann, belegen verschiedene Studien. Besonders im Fokus steht dabei das Vitamin B12 (Pawlak, Parrott, Raj, Cullum-Dugan & Lucus, 2013).

2 Zielsetzung

Anhand einer Befragung von mindestens 30 sich vegan ernährenden Personen soll er- mittelt werden, was diese Personen täglich in Form von Speisen, Getränken als auch Supplementen zu sich nehmen. Dies geschieht unter zur Hilfenahme eines Ernährungs- protokolls. Dabei wird dieses Protokoll an drei aufeinanderfolgenden Tagen, mindestens eines davon am Wochenende, ausgefüllt. Anschließend werden die Ergebnisse mit den offiziellen Empfehlungen für eine bedarfsgerechte vegane Ernährung abgeglichen und Ableitungen zur optimalen Bedarfsdeckung für die Praxis vorgenommen.

3 Gegenwärtiger Kenntnisstand

3.1 Definition von Veganismus

Der Begriff des Vegetarismus taucht das erste Mal 1840 in Deutschland auf und wurde vorher als Pythagorismus, nach dem griechischen Philosophen Pythagoras, bezeichnet. „Die Wortschöpfung entstand aus der Verbindung von vegetable (= pflanzlich) und dem Suffix -arian. Die darin enthaltene Sprachwurzel veget- geht auf die lateinischen Begriffe vegetare (= wachsen, beleben), vegetus (= lebendig) und vegere (= beleben, beseelen) zurück“ (Leitzmann & Keller, 2013, S. 20).

Der Begriff vegan geht auf Donald Watson (1910-2005) zurück, der 1944 die Vegan Society gründete. Watson verwendete zur Wortneuschöpfung jeweils den Anfang und das Ende des Begriffs veg etari an, da „Veganismus mit Vegetarismus beginnt und ihn zu seinem logischen Ende führt“ (Stepaniak & Messina, 2000).

In dem Werk „Vegetarische Ernährung“ der Ernährungswissenschaftlern Leitzmann und Keller findet man folgende Definition:

Beim Vegetarismus handelt es sich um eine Ernährungsweise, bei der aus- schließlich oder überwiegend pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen verzehrt werden. Je nach Form des Ve- getarismus können auch Produkte von lebenden Tieren wie Milch, Eier und Ho- nig sowie alle daraus hergestellten Erzeugnisse enthalten sein. Ausgeschlossen sind Lebensmittel, die von toten Tieren stammen wie Fleisch, Fisch (einschließ- lich anderer aquatischer Tiere) sowie alle daraus hergestellten Produkte. (Leitz- mann & Keller, 2013, S. 21)

In Anlehnung an Leitzmann und Keller wird in der folgenden Tabelle die vegetarische Ernährung sowie ihre Unterformen dargestellt:

Tab.1: Formen der vegetarischen Ernährung (eigene Darstellung, nach Leitzmann & Keller, 2013, S. 21):

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bei der striktesten aller Unterformen des Vegetarismus, welcher als Veganismus be- zeichnet wird, seien dagegen alle vom Tier stammenden Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milch, Ei und Honig ausgeschlossen (Leitzmann & Keller, 2013, S. 22). Im Text heißt es:

Bei veganer Ernährung wird jedoch ausschließlich pflanzliche Kost verzehrt, sämtliche Nahrungsmittel tierischer Herkunft, einschließlich Honig, werden gemieden. Außerdem verwenden viele Veganer keine von Tieren stammenden Gebrauchsgegenstände oder Materialien wie Wolle, Leder oder Reinigungsmittel mit Molke.“ (Leitzmann & Keller, 2013, S. 22)

Was in dieser Definition bereits angedeutet wird, wird in dem „Memorandum of Asso- ciation“ der Vegan Society deutlich. Hier wird der Veganismus in seiner Ganzheit dar- gestellt:

[...] a philosophy and way of living wich seeks to exclude - as far as possible and practicable - all forms of exploitation of, and cruelty to, animals for food, clothing or any other purpose; and by extension, promotes the development and use of animal-free alternatives for the benefit of humans, animals and the envi- ronment. In dietary terms it denotes the practice of dispending with all products derived wholly or partly from animals. (The Vegan Society, 2014, S. 6) Die auf der Verbraucherschutzministerkonferenz vom 22. April 2016 in Düsseldorf be- schlossene Definition, welche einen rechtlichen Anspruch haben soll, lautet folgender- maßen:

Vegan sind Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine Zutaten (ein- 7/108 schließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme) oder Verarbei- tungshilfsstoffe oder Nicht- Lebensmittelzusatzstoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind. (Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Landwirt- schaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen, 2016, S. 1)

Während eine vegane Ernährungsweise alle vom Tier stammenden Lebensmittel und die Erzeugnisse aus jenen ausschließt, schließt der Veganismus auch Produkte in denen tierische Bestandteile enthalten sind aus.

3.2 Entwicklung und Häufigkeit des Veganismus in Deutschland

Als Begründer der vegetarischen Bewegung Deutschlands kann Gustav von Struve (Rechtsanwalt, Deutschland, 1805-1870) gesehen werden, der 1833 mit seinem Roman „Mandaras Wanderungen“ das erste literarische Werk in deutscher Sprache über die ve- getarische Ernährung veröffentlichte (Krabbe, 1974, S.55). Angetrieben durch den tech- nologischen Fortschritt während der industriellen Revolution, der die Verbreitung des Vegetarismus mittels Büchern, Zeitschriften oder auch Flugblättern ermöglichte, als auch durch die aufkommende Vereinskultur in Deutschland wurde 1867 von Eduard Baltzer der Verein f ü r nat ü rliche Lebensweise gegründet (Leitzmann & Keller, 2013, S. 55-56). Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich parallel die Lebensreformbewe- gung, die im Gegensatz zu den Auswirkungen der industriellen Revolution stand (Leitz- mann & Keller, 2013, S. 57). Diese Bewegung stand unter dem Motto „Zurück zur Na- tur“ und bestand aus vielen Einzelbewegungen wie der Naturheilbewegung, Antialko- holbewegung und eben auch der des Vegetarismus´ (Baumgartner, 1992, S. 21; Rot- schuh, 1983, S. 113). Die einzelnen Bewegungen begünstigten sich einerseits, standen sich aber zum anderen auch kritisch gegenüber (Ingensiep, 2001, S. 88).Während dieser Zeit waren die meisten Anhänger der Vegetarischen Ernährung gesundheitlich motiviert und beteiligten sich auch an anderen Bewegungen wie z.B. der FKK-Bewegung, der Antialkoholbewegung oder der praktizierenden Naturheilkunde (Barlösius, 1997, S. 182). Der Bereich der ernährungsorientierten Bewegungen kritisierte vor allem den zu- nehmenden Konsum von Fleisch, verarbeiteten Lebensmitteln und Alkohol, ebenso wie das aus der Überversorgung resultierende, steigende Auftreten von Zivilisationskrank- heiten während der Jahrhundertwende (Baumgartner, 1992, S. 77-78; Teuteberg & Wie- gelmann, 2005, S. 182-183). In dieser Zeit setzten sich auch die eingedeutschten Begrif- fe des „Vegetarismus“ und „Vegetariers“ durch. In den darauffolgenden Jahren kam es zu einer Fülle von Gründungen neuer, lokaler Vereine. Im Jahr 1892 folgte der Zusam- menschluss der beiden bedeutsamsten vegetarischen Vereine in Deutschland zum Deut- schen Vegetarier-Bund (Leitzmann & Keller, 2013, S. 56). Bruno Wolff, der 1931 zum Vorsitzenden des Deutschen Vegetarier-Bunds (VEBU) gewählte wurde, war einer der Ersten, der den Veganismus in Deutschland propagierte (VEBU, 2017a). Wolff bezeich- nete den kompletten Verzicht von Produkten tierischer Herkunft als „neuen zukunfts- weisenden Hochvegetarismus“, bis sich die Wortneuschöpfung vegan Donald Watsons durchsetzte. Per heutiger Definition wurden vegan lebende Menschen bis dahin als „strikte“ oder „strenge“ Vegetarier bezeichnet (Leitzmann & Keller, 2013, S. 22). 1946 nahm der Verein seine Arbeit wieder auf, nachdem sich dieser während der Zeit der Na- tionalsozialisten aufgelöst hatte, um einer Gleichschaltung zu entgehen. In den folgen- den Jahrzehnten kam es zu einigen Namensänderungen und Umstrukturierungen, bis schließlich 1984 der bis 2017 gültige Vereinsname Vegetarier-Bund Deutschlands e.V. beschlossen wurde (Leitzmann & Keller, 2013, S. 57). Dies war die Zeit, in der sich der Vegetarismus in der westlichen Gesellschaft etablierte (Leitzmann & Keller, 2013, S. 20). Auf der Mitgliederversammlung am 22. April 2017 in Berlin wurde die Namensän- derung vom Vegetarier-Bund Deutschlands e.V. i n ProVeg Deutschland beschlossen. Die Organisation schloss sich damit eigenen Aussagen nach der Dachorganisation ProVeg International an (VEBU, 2017a). Das Robert Koch-Institut (RKI) gibt an, dass sich 1998 bereits acht Prozent der Frauen und drei Prozent der Männer „ausschließlich oder überwiegend“ vegetarisch ernährten (Mensink, Burger & RKI, 2002, S. 10). Die Nationale Verzehrsstudie II ermittelte dagegen einen Anteil von 1,6 Prozent Vegetariern und weniger als 0,1 Prozent Veganern in Deutschland im Jahre 2006, verwendete aber auch eine deutlich schärfere Definition des Vegetarismus und teilte die Ernährungswei- sen in vegane, lakto-vegetarische-, ovo-vegetarische-, ovo-lakto-vegetarische- und ovo- lakto-vegetarische Kost mit Fisch sowie Rohkost-Ernährung ein (Kamtsiuris et al., 2013). Laut der Deutschen Erwachsenengesundheitsstudie (DEGS1), die die Ernäh- rungsweise der 18- bis 79-jährigen Deutschen während der Jahre 2008 bis 2011 unter- suchte, ernährten sich 4,3 Prozent der Deutschen „üblicherweise“ vegetarisch (Mensink, Barbos & Brettschneider, 2016, S. 1). Neuere Zahlen des Instituts für Demoskopie Al- lensbach (IfD Allensbach; 2017a) geben den Anteil von „Vegetariern oder Leuten, die öfter mal auf Fleisch verzichten“ für das Jahr 2013 mit 7,5 Prozent an. Ab 2014 verwen- dete das Institut für ihre Erhebungen die Formulierung „Vegetarier oder Leute, die über- wiegend auf Fleisch verzichten“. So stagnierten die ermittelten Zahlen während der Jah- re 2014 mit 5,31 Prozent, 2015 mit 5,36 Prozent, 2016 mit 5,29 Prozent und 2017 mit 5,7 Prozent (IfD Allensbach, 2017a). In den Jahren 2015 bis 2017 ermittelte das IfD Al- lensbach (2017b) den Anteil von Personen, „die sich selbst als Veganer bezeichnen würden oder als jemand, der weitgehend auf tierische Produkte verzichtet“. So ergab die Erhebung, dass sich 2015 0,85 Prozent, 2016 0,8 Prozent und 2017 0,84 Prozent der Be- fragten als Veganer oder als solche, die weitgehend auf Produkte tierischer Herkunft verzichten, einstuften. Das Marktforschungsinstitut SKOPOS (2016) gab hingegen an, dass sich 2016 bereits 1,3 Millionen Menschen in Deutschland vegan ernähren, welches einem Anteil von 1,6 Prozent entspricht. Dadurch, dass in den Erhebungen unterschied- liche Definitionen bzw. Einteilungen verwendet wurden, lassen sich die einzelnen Daten nur eingeschränkt vergleichen. Trotzdem lässt sich ein deutlicher Trend hin zum Vege- tarismus und Veganismus erkennen. So hat der Vegetarismus, aber vor allem der Vega- nismus deutlich an Anhängerschaft dazugewonnen. Daher sollen im folgenden Ab- schnitt die Motive für den Veganismus dargestellt werden.

3.3 Motive für Veganismus

Die Motive für eine vegetarische bzw. vegane Ernährungs- und Lebensweise können vielseitig sein und sich von Region zu Region, aber auch in der Ausprägung des Ver- zichts unterscheiden. Während in der östlichen Hemisphäre vor allem religiöse Gründe ausschlaggebend sind, sind Vegetarier und Veganer in westlichen Gebieten vor allem ethisch und gesundheitlich motiviert (Fox & Ward, 2008, S. 422-429; Leitzmann & Keller, 2013, S. 46-47). Weiter ergab eine Studie, die die Beweggründe von Vegetariern und Veganern, als auch die charakterlichen Eigenschaften beider Gruppen erfasste, dass Veganer mehr Empathie bewiesen und ethische Ansichten deutlicher im Fokus ständen, als bei der vegetarischen Gruppe (Kessler et al., 2016, S. 95-102). Dies wird durch zwei Studien gestützt. Dabei waren für mehr als 92 Prozent der Veganer moralische Gründe ausschlaggebend, während diese nur für 60 Prozent der befragten Vegetarier entschei- dend waren (Friedrich-Schiller-Universität, 2006; Grube, 2009, S. 24). In ihrer Gewich- tung und Reihenfolge können sich die ausschlaggebenden Gründe, für einen Verzicht auf Lebensmittel tierischer Herkunft, mit der Zeit ändern und verschieben. Grundsätz- lich ließen sich die Motive, laut Leitzmann & Keller, in die vier Kategorien Religion, Ethik, Gesundheit und Ökologie einteilen. Des Weiteren werden bei Befragungen nach den Motiven in der Regel mehrere als maßgeblich genannt.

In folgender Tabelle ist eine Zusammenstellung von Motiven für eine vegetarische Ernährung dargestellt:

Tab. 2: Motive für eine vegetarische Ernährung (eigene Darstellung, nach Leitzmann & Keller, 2013, S. 26):

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Laut Leitzmann und Keller (2013, S. 27) fände die Umstellung auf eine vegetarische, aber vor allem die auf eine vegane Lebensweise schrittweise und in Episoden statt. Zu diesem Ergebnis kommt auch die Studie „Geschlechtsspezifische Aspekte bei der Le- bensmittelwahl“, die die Motive von 852 Veganern untersuchte. Dabei wurde festge- stellt, dass sich 74,3 Prozent der Befragten vor ihrer Umstellung auf eine vegane Ernäh- rung bereits einige Zeit vegetarisch ernährten (Kerschke-Risch, 2015). Voraussetzung für diese Veränderung „ist die Erlangung von Wissen unter anderem über Tierhaltung, Fleisch- bzw. Fischproduktion und eine gesunde sowie nachhaltige Ernährungsweise“ (Leitzmann & Keller, 2013, S. 27). In seinem Buch „Vegane Lebensstile“ bemerkt Gru- be (2006, S. 87), dass Vegetarier und Veganer sich meist durch ihr Umfeld, als auch durch Medien mit dem Vegetarismus und Veganismus auseinandersetzen. In der bereits angesprochenen Studie „Geschlechtsspezifische Aspekte bei der Lebensmittelwahl“ wurden die Teilnehmer gebeten, den Einflussfaktor für den Umstieg auf eine vegane Er- nährungsweise die Kategorien Berichte über Massentierhaltung, Lebensmittelskandale im Allgemeinen, Bio-Eier-Skandale, Gammelfleisch-Skandale, Berichte über Pferde- fleisch in Fertiggerichten, Klimaschutz, Gesundheit, vegane Freunde und religiöse Gründe auf einer Skala von eins (kein Einfluss) bis fünf (sehr starker Einfluss) zu be- werten. Mit einer durchschnittlichen Bewertung von 4,4 waren Berichte über Massen- tierhaltung am ausschlaggebendsten, gefolgt von Klimaschutz mit einer Bewertung von 3,8. Das Motiv der Gesundheit erreichte eine Bewertung von 3,2. Dahinter belegten die Einflussfaktoren vegane Freunde (2,4), Lebensmittelskandale im Allgemeinen (2,2), Bio-Eier-Skandale (2,1), Gammelfleisch-Skandale (2,1), Berichte über Pferdefleisch in Fertiggerichten (1,8) und religiöse Gründe (1,4) die Plätze vier bis neun.

Insgesamt ist also festzuhalten, dass die Kategorien Ethik, Ökologie und Gesundheit die entscheidenden Faktoren für Veganer bezüglich ihrer Ernährungs- und Lebensweise darstellen.

3.4 Gesundheitliche Auswirkungen von veganer Ernährung

Die Forschung zu den Auswirkungen einer rein pflanzlichen Kost auf die Gesundheit befindet sich zum gegenwärtigen Zeitpunkt noch in den Anfängen. Doch lassen sich zum jetzigen Zeitpunkt bereits erste Tendenzen sowie Ableitungen der Auswirkungen einer lakot-(ovo-)vegetarischen Kost, zu der es weitaus mehr Evidenzen gibt, ableiten und erkennen. Im Folgenden sollen vor allem die Auswirkungen einer veganen Kost auf die gegenwärtig am häufigsten auftretenden Zivilisationskrankheiten betrachtet werden, während im Verlauf des dritten Kapitels auf die, infolge einer veganen Ernährung auf- tretenden, möglichen Mangelerscheinungen und Folgeerkrankungen dieser eingegangen werden soll.

Die Veränderung der Ernährung infolge des steigenden Wohlstands steht eng in Verbin- dung mit dem Anstieg der sogenannten Zivilisationskrankheiten. Auch wenn die Größe der Ernährungsabhängigkeit einer Krankheit nur schwer zu bemessen ist und andere Faktoren wie Bewegungsmangel, regelmäßiger Alkohol- und Zigarettenkonsum eine große Rolle spielen, geht man davon aus, dass diese in Deutschland Kosten in Höhe von 17 Mrd. Euro pro Jahr verursachen (Ernährungsumschau, 2015).

Die Liste mit den mit Übergewicht in Zusammenhang gebrachten Krankheiten ist lang und reicht von Diabetes mellitus Typ 2, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Erkrankungen des Skelett- und Bewegungsapparates, Hypertonie bis hin zu weiteren Krankheiten, die Folge einer hyperkalorischen Ernährung sind. In Deutschland sind laut dem Max-Rub- ner-Institut gut zwei Drittel der Männer und die Hälfte aller Frauen übergewichtig oder adipös. Hauptursache ist eine zu hohe und somit nicht bedarfsgerechte Nahrungsener- gieaufnahme bei gleichzeitigem Bewegungsmangel (Leitzmann et al., 2009, S. 292). Schaut man sich Studien zur Prävalenz von Übergewicht bezüglich der verschiedenen Ernährungsweisen an, fällt auf, dass Vegetarier deutlich seltener zu Übergewicht neigen (Appleby, Thorogood, Mann & Key, 1998; Chang-Claude, Hermann, Eilber & Stein- dorf, 2005; Spencer, Appleby, Davey & Key, 2003). Eine weitere Studie kam zu dem Ergebniss, dass der Body-Mass-Index (BMI), ein Marker für Übergewicht, von Vegeta- riern im Durchschnitt geringer ist, als der der Allgemeinbevölkerung. Außerdem kom- men Studien zu dem Ergebnis, dass der durchschnittliche BMI von der Gruppe der Ve- ganer über die der Lakto-(Ovo-)Vegetarier zur Allgemeinbevölkerung ansteigt (Ton- stad, Butler, Yan & Fraser, 2009). In der Oxford Vegetarian Study von Appleby und Kollegen wurde ein Zusammenhang zwischen steigendem BMI und einer erhöhten Auf- nahme an tierischen Fetten und verminderter Ballaststoffzufuhr festgestellt. Weiter hatte die Ballaststoffzufuhr von allen ermittelten Ernährungs- und Lebensmittelfaktoren die größte Auswirkung auf den BMI. Daneben wiesen die Vegetarier eine Nahrungsener- giezufuhr auf, die in etwa den Empfehlungen entsprach, während Veganer sogar teil- weise unter diesen lag (Appleby et al., 1998). Insgesamt kann festgestellt werden, dass Veganer und Vegetarier einen im Durchschnitt geringeren BMI aufweisen als Misch- köstler. Die Gründe dafür können zum einen in der verminderten Gesamtkalorienzufuhr, der höheren Zufuhr an Ballaststoffen, aber auch dem allgemein gesundheitsförderliche- ren Lebensstil der Vegetarier und Veganer liegen, die laut Studien deutlich weniger rau- chen und sich mehr bewegen (Baines, Powers & Brown, 2007; Key et al., 1998; Wald- mann, Koschitzke, Leitzmann & Hain, 2003).

Übergewicht kann die Entstehung einer weiteren Zivilisationskrankheit, den Diabtetes mellitus, begünstigen. Dabei handelt es sich um eine Gruppe von Stoffwechselerkran- kungen, bei denen man im Wesentlichen zwei Formen unterscheidet, den Typ-1- und Typ-2-Diabetes. Dabei stellt der Typ-1-Diabetes eine Autoimmunkrankheit dar, wäh- rend der Typ-2-Diabetes eine Insulinresistenz und eine gestörte Insulinsekretion als Ur- sache hat. Meist kommt es zu Symptomen wie vermehrtem Harndrang, Abgeschlagen- heit, starkem Durst, Heißhunger sowie erhöhter Infektanfälligkeit (Marischler, 2014, S. 21-22). Laut der „Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ wiesen 7,2 Pro- zent der Erwachsenen während des Erhebungszeitraums von 2008 bis 2011 einen fest- gestellten Diabetes auf. Davon litten fünf Prozent an einem Typ-1-Diabetes, fünf bis 15 Prozent an einem verzögert auftretendem Typ-1-Diabetes und 80 bis 90 Prozent an ei- nem Typ-2-Diabetes, welcher der Typ Diabetes ist, um den es im Folgenden gehen soll (Heidemann, Du & Scheidt-Nave, 2012). Folgen eines Typ-2-Diabetes können Erkran- kungen wie beispielsweise koronare Herzkrankheiten, periphere arterielle Verschluss- krankheiten oder zerebrale Durchblutungsstörungen sein. Dabei stellen Maßnahmen wie eine Gewichtsreduktion, vermehrte körperliche Aktivität, Reduzierung des Nahrungs- fetts auf unter 30 Prozent der Gesamtkalorienzufuhr, verminderte Zufuhr von gesättig- ten Fettsäuren, ballaststoffreichere Ernährung und eine Ernährung mit Lebensmitteln mit niedrigerem glykämischen Index Wege dar, um dieser Erkrankung vorzubeugen bzw. diese zu behandeln (Leitzmann et al., 2009, S. 315-316). Die aus dem Jahr 2009 stammende Adventist Health Study 2 ergab eine Diabetesprävalenz von 2,9 Prozent bei Veganern, 3,2 Prozent bei Lakto-(Ovo-)Vegetariern und 7,6 Prozent bei Nicht-Vegetari- ern (Tonstad et al., 2009). Als Hauptursache für diese Beobachtung kann der durch- schnittlich niedrigere BMI als auch die höhere Ballaststoffzufuhr der beiden erstgenann- ten Gruppen vermutet werden. Eine weitere Studie, in der normalgewichtige Vegetarier mit normalgewichtigen Nicht-Vegetariern bezüglich der Parameter eines Diabetes-Typ- 2 verglichen wurden, zeigten die Vegetarier die vorteilhafteren Werte auf (Valachovico- vá, Krajcovicová-Kudlácková, Blazícek & Babinská, 2006). Daneben ergab eine Meta- Analyse, dass eine Ernährung mit hohem Glykämischen Index einen Risikofaktor für Diabetes mellitus Typ 2 abbildet (Barclay et al., 2008). Dies würde für eine ballaststoff- reiche Ernährung mit gleichzeitig niedrigem Glykämischen Index sprechen. In jedem Fall kann behauptet werden, dass eine vegetarische bzw. vegane Ernährung zu einem verminderten Diabetesrisiko beitragen kann. Dies liegt vor allem an dem hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen genauso wie an der geringen Zufuhr an gesättigten Fettsäuren. Als Hauptursache für die geringere Prävalenz einer Diabetes- Erkrankung bei Veganern kann aber das insgesamt geringere Durchschnittsgewicht ver- mutet werden.

Herz-Kreislauf-Erkrankungen umfassen alle Erkrankungen des Herzens und der arteriel- len Blutgefäße. Sie machen laut World Health Organization (WHO, 2011) weltweit rund ein Drittel aller Todesfälle aus. Diese Gruppe, die in Deutschland sogar für über 40 Prozent aller Todesfälle verantwortlich ist, umfasst eine Vielzahl von Leiden, wie Herz- infarkt, Schlaganfall, Hypertonie, Atherosklerose, Angina pektoris, Herzinsuffizienz, Herzrhythmusstörungen, Myokarditis, periphere, arterielle Verschlusskrankheit und Blutgerinsel (Statistisches Bundesamt, 2011). Die pathologische Ursache dieser Erkran- kungen ist meist eine Atherosklerose, deren Ursachen verhaltens-, ernährungs- sowie umweltbedingter Natur sind, bei der es zu Ablagerung von Fett, Thromben, Bindegewe- be und Kalk in den arteriellen Blutgefäßen kommt. Man unterscheidet zwischen beein- flussbaren Risikofaktoren wie Hyper- und Dyslipoproteinämien, Hypertonie, Diabetes mellitus, Gerrinnungsfaktoren, Inflammation, Hyperhomocysteinämie, abdominale Adi- positas, Ernährungsweise, körperliche Inaktivität, Rauchverhalten und psychosozialen Faktoren sowie nicht beeinflussbaren Faktoren, wie familiärer Disposition und dem Al- tersstadium. Daneben weisen Männer ein höheres Risiko an sich auf. Als vorbeugende Maßnahmen gelten eine gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl, körperliche Bewe- gung, ein BMI unter 25, ein optimaler bis normaler Blutdruck (<140/90 mmHg), ein Gesamtcholesterin von unter 190 mg/dl sowie LDL-Cholesterinwert von unter 115 mg/dl, Blutglukosewerte von unter 110 mg/dl sowie Nichtrauchen. Weiter werden ho- hen HDL-Cholesterinwerten protektive Wirkungen zugewiesen (Florentin, 2008). Der Ernährung wird im Bereich der Gesamt-, LDL- sowie HDL-Cholesterinwerten ein ho- her Einfluss zugeschrieben. So konnten Studien einerseits die kardioprotektive Wirkung von Omega-3-Fettsäuren und zum anderen die nachteilige Wirkung zu hoher Gesamt- cholesterinwerte belegen (Campos et al., 2008; De Lorgeril & Salen, 2004). Daneben haben Trans-Fettsäuren, wie sie oft in Fertiggerichten oder frittierten Lebensmitteln vor- kommen, einen negativen Effekt auf das Lipidprofil (Leitzmann et al., 2009, S. 335). Vergleicht man die Blutlipidwerte von Veganern und Mischköstlern der Oxford Vegeta- rian Study, wiesen die Veganer eine um 39 mg/dl niedrigeres Gesamtcholesterinlevel auf, welche vor allem auf niedrigere LDL-Spiegel zurückzuführen waren (Key & App- leby, 2001, S. 35-36). Auch andere Studien bestätigen dieses Ergebnis (Toohey et al., 1998). Betrachtet man die HDL-Cholesterinkonzentration von Vegetariern und Vega- nen, so liegen diese in einigen Studien über und in anderen unter denjenigen der Ver- gleichsgruppen. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt wird noch diskutiert, ob die bei Vegeta- riern und Veganern gemessenen LDL-Cholesterinkonzentrationen ihrer kardioprotekti- ven Wirkung durch ebenfalls niedrige HDL-Cholesterinkonzentrationen gemindert wer- den (Key & Appleby, 2001, S. 37; Mangat, 2009). Es kann jedoch mit Sicherheit gesagt werden, dass Vegetarier und Veganer im Vergleich zu Mischköstlern seltener atheroge- ne Risikofaktoren aufweisen. Weiter herrscht unter den Vegetariern und Veganern eine geringere Mortalität bezüglich der Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Dies kann vor al- lem mit der günstigen Nahrungsenergie-, Fettzufuhr sowie dem günstigen Fettsäure- muster einer veganen Ernährung begründet werden. Weiter wirken sich vor allem Le- bensstilfaktoren, wie ein geringerer Zigarettenkonsum und erhöhte körperliche Aktivität positiv aus (Baines et al., 2007; Key et al., 1999; Waldmann et al., 2003).

Viele Herz-Kreislauf-Erkrankungen werden unter anderem durch Bluthochdruck (arteri- elle Hypertonie) begünstigt, welcher sich in primäre Hypertonie, deren Ursache meist auf Verhaltens-, Ernährungs- sowie Umweltfaktoren zurückzuführen ist, und sekundäre Hypertonie einteilen lässt, die organische Ursachen hat. Über 50 Prozent aller Erwach- senen in Deutschland leiden unter diesem Krankheitsbild, dessen Kennzeichen eine dau- erhafte Erhöhung des Blutdrucks (> 140 mmHg systolisch, > 90 mmHg diastolisch) ist. Der Blutdruck unterteilt sich dabei in optimal (<120 mmHg/<80 mmHg), normal (120- 139 mmHg/80-89 mmHg), leichte Hypertonie (140-159 mmHg/90-99 mmHg), mittel- schwere Hypertonie (160-179 mmHg/100-109 mmHg), schwere Hypertonie (>180 mmHg/>110 mmHg). Die häufigsten Symptome einer arteriellen Hypertonie sind Kopf- schmerzen, Müdigkeit, Schwindel und bei langanhaltender unbehandelter Hypertonie Schmerzen in der Brust und Atemnot bei Anstrengung. Insgesamt gehen ca. ein Drittel aller kardiovaskulären Ereignisse auf einen erhöhten Blutdruck zurück (Chobanian et al., 2003; Dobos, Deuse & Michalsen, 2006, S. 81-86). In der EPIC-Oxford-Studie wie- sen 15 Prozent aller Mischköstler und 5,8 Prozent aller Veganer sowie 12,1 Prozent al- ler Mischköstlerinnen und 7,7 Prozent aller Veganerinnen eine altersbereinigte Hyperto- nie vor. Nach Berücksichtigung des BMI´s waren die Ergebnisse von geringerer statisti- scher Bedeutung (Appleby, Davey & Key, 2002). Bei Berücksichtigung des BMI´s kam die Adventist Health Study 2 zu dem Ergebnis, dass die veganen Studienteilnehmer ein um 50 Prozent geringeres Hypertonierisiko aufwiesen, als die Mischköstler (Pettersen, Anousheh, Fan, Jaceldo-Siegl & Fraser, 2012). Leitzmann & Keller (2013, S. 130) resü- mieren, dass Vegetarier im Durchschnitt niedrigere Bludruckwerte aufweisen und selte- ner an Hypertonie leiden. Hauptursache sei das geringere Körpergewicht, als auch der vermehrte Konsum von Obst und Gemüse sowie „die damit verbundene Zufuhr von Ka- lium und Magnesium“ (Leitzmann & Keller, S. 130). Weiter könne die verringerte Zu- fuhr von Nahrungsfett, gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, aber auch die vermehrte körperliche Bewegung entscheidende Auswirkungen auf die beobachteten Ergebnisse haben.

Die im Alltagsgebrauch verwendete Bezeichnung Krebs ist ein Sammelbegriff für eine Gruppe maligner Neoplasmen. Das gemeinsame Merkmal ist das unkontrollierte Wachstum von Tumorzellen. Die häufigsten Krebsformen sind Brust-, Dickdarm-, Pan- kreas-, Magen-, Prostata-, Bronchien- und Hautkrebs (Leitzmann & Keller, 2013, S. 154. In Deutschland ist Krebs die zweithäufigste Todesursache und macht rund ein Viertel aller Todesfälle aus (Statistisches Bundesamt, 2017). Ursachen dieser Erkran- kung sind Umweltfaktoren, altersbedingte Faktoren sowie genetische Disposition. Die größten Risikofaktoren einer Krebserkrankung sind Rauchen, Übergewicht, Bewe- gungsmangel, Ernährungsfaktoren, Alkoholkonsum als auch andere Umwelteinflüsse wie beispielsweise übermäßige UV-Strahlung oder vermehrte Feinstaubbelastung (World Cancer Research Fund International & American Institute for Cancer Research, 2007, RKI & Gesellschaft der epidemiologischen Krebsregister in Deutschland, 2008, S. 17-20). Die Entwicklung dieser Krankheit lässt sich in die Phasen Initation, die Schä- digung der DNA durch Kanzerogene, Promotion, während der es zu weiteren Zellverän- derungen und der Tumorbildung kommt, und der Progression, unter welchem man die schnelle Ausbreitung bzw. Fortschreiten der Erkrankung durch Ausbreitung auf benach- bartes Gewebe versteht. Auch unter Berücksichtigung von Einflussfaktoren wie BMI und Gesundheitsverhalten, wiesen Vegetarier und Veganer in Studien ein verringertes Risiko für das Auftreten einer Krebserkrankung auf. In der Adventist Health Study ver- fügten Nicht-Vegetarier gegenüber den Vegetarier ein 88 Prozent höheres Risiko für Dickdarmkrebs und ein 54 Prozent höheres Risiko für Prostatakrebs auf. Bei Brust- und Lungenkrebs wurden keine signifikanten Unterschiede bezüglich des Risikos festge- stellt (Fraser, 1999). Das Risiko für die Entstehung von Dickdarmkrebs betreffend ergab die Oxford Vegetarian Study, dass keine signifikanten Unterschiede zwischen Vegetari- ern und Omnivoren bestünden (Sanjoaquin et al., 2004). In einer weiteren Meta-Analy- se von sieben Studien mit insgesamt 125.000 Teilnehmern verfügten Vegetarier um ein 18 Prozent geringeres Gesamt-Krebsrisiko als die Mischköstler (Huang et al., 2012).

Die Krebsmortalität der verschiedenen Ernährungsgruppen unterschied sich in den meisten Studien nicht signifikant. Jedoch wiesen die Vegetarier und Nicht-Vegetarier der Vegetarierstudie zufolge eine signifikant niedrigere Krebsmortalität im Vergleich zur Allgemeinbevölkerung auf (Chang-Claude et al., 2005; Key et al., 1999a). Dies kön- ne damit zusammenhängen, „dass auch die nichtvegetarischen Studienteilnehmer meist einen gesünderen Lebensstil haben als die Allgemeinbevölkerung“, so Leitzmann und Keller (2013, S.160). So wiesen die Teilnehmer der EPIC-Oxford-Studie und Adventist Health Study 2 ein signifikant geringeres Krebsrisiko auf als die Allgemeinbevölkerung (Key et al., 2009, Tantamango-Bartley et al., 2013). In ihrem abschließenden Fazit resü- mieren Leitzmann und Keller (2013, S. 170), dass Vegetarier zwar ein niedrigeres Krebsrisiko hätten, aber dass dies weniger das Vermeiden tierischer Lebensmittel, als die vermehrte Zufuhr von pflanzlichen Lebensmittel zur Ursache hätte. Weiter könne das geringere Körpergewicht sowie günstige Verhaltensweisen, wie ein geringer Alko- hol- und Zigarettenkonsum, ausschlaggebend sein.

Die Lebenserwartung der deutschen Bevölkerung hat während des letzten Jahrhunderts um gut 30 Jahre zugenommen (Statistisches Bundesamt, 2012). Im Folgenden sollen auch Evidenzen mit vegetarischen Teilnehmern berücksichtigt werden, da die Studienlage zur Sterblichkeit von Veganern noch nicht ausreichend ist und davon auszugehen ist, dass die vegetarische ähnliche Auswirkungen wie eine rein pflanzliche Kost auf die Gesundheit hat (Key et al., 2006).

So zeigte eine Studie, die 1225 Vegetarier und 679 gesundheitsbewusste Nicht-Vegeta- rier über 21 Jahre begleitete, ein um 48 Prozent vermindertes Sterblichkeitsrisiko von Vegetariern und ein um 38 Prozent vermindertes Sterblichkeitsrisiko der nicht-vegetari- schen Gruppe im Vergleich zur deutschen Allgemeinbevölkerung. Zwischen den beiden Teilnehmergruppen wurde kein signifikanter Unterschied bezüglich der Gesamtmortali- tät festgestellt. Jedoch wies die Gruppe der Vegetarier ein 30 Prozent geringeres Sterb- lichkeitsrisiko für ischämische Herzkrankheiten auf (Chang-Claude et al., 2005). Diese Beobachtung, dass zwischen der vegetarischen und nicht-vegetarischen kein signifikan- ter Unterschied bezüglich der Gesamtmortalität, aber ein auffälliger Unterschied bezüg- lich der Mortalität an koronaren Herzkrankheiten festgestellt werden konnte, deckte sich mit der EPIC-Oxford-Studie (Key et al., 2009). Die Adventist Mortality Study und Ad- ventist Health Study ergaben eine 12 und 15 Prozent geringere Sterblichkeit der Vegeta- rier gegenüber den omnivoren Versuchsgruppen der beiden Studien (Appleby, Crowe, Bradbury, Travis & Key, 2016; Singh et al., 2003). Die Unterschiede wurden mit der unterschiedlichen Ernährungsweise begründet, da das Gesundheitsbewusstsein beider Gruppen ähnlich eingeschätzt wurde (Fraser, 1999). Jedoch sei vor allem die höhere Zu- fuhr von pflanzlichen Lebensmittel, allen voran Obst und Gemüse aber auch Nüssen und Vollkornprodukten für diese Beobachtung ausschlaggebender, als der Verzicht auf tierische Lebensmittel. Eine Studie, die sich mit dem Zusammenhang zwischen Fleisch- konsum und der Sterblichkeit der Teilnehmer auseinandersetzte, ergab, dass die Gruppe mit dem höchstem Fleischverzehr, unter Berücksichtigung verschiedener Einflussfakto- ren, eine um 30 Prozent höhere Gesamtmortalität aufwies als die Gruppe mit dem ge- ringsten Fleischkonsum. Der Konsum von rotem Fleisch korrelierte neben der Sterblich- keit durch Krebs, auch mit der Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Sinha et al., 2009). Während Vegetariern und gesundheitsbewusste Nicht-Vegetarier im Ver- gleich zur allgemeinen Gesamtbevölkerung eine ca. halb so hohe Sterblichkeitsrate vor- weisen, ist die Studienlage bezüglich der Lebenserwartung im Vergleich zu den Kon- trollgruppen nicht eindeutig. Vielmehr deuten die Ergebnisse daraufhin, dass sich ein vermehrter Konsum von pflanzlicher Kost, insbesondere Obst, Gemüse, Vollkornpro- dukten und Nüssen günstig auf die Mortalität auswirkt (Agudo et al., 2007).

3.5 Darstellung möglicher Nährstoffmängel

In den folgenden Kapiteln sollen die häufigsten Nährstoffmängel behandelt werden, die bei einer veganen Ernährung auftreten können. Weiter werden die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DEG) als kritisch betrachteten Nährstoffe berücksich- tigt.

3.5.1 Protein

In der Position der DGE (2016, S.95) zur Veganen Ernährung wird der Nährstoff Prote- in „zu den potenziell kritischen Nährstoffen bei einer veganer Ernährung“ gezählt. Pro- teine sind aus Aminosäuren zusammengesetzte Stickstoffverbindungen, die sich durch die räumliche Anordnung der einzelnen Aminosäuren und die entsprechenden Funkti- onsweisen unterscheiden (Biesalski & Grimm, 2011, S.112). Es gibt ca. 100 bekannte Aminosäuren, von denen der Mensch 20 zum Proteinaufbau gebraucht. Dabei sind neun der 20 Aminosäuren für den menschlichen Körper unentbehrlich (Tab. 100), da dieser sie nicht selber synthetisieren kann (Leitzmann & Keller, 2013, S. 198). Es ist zu beto- nen, dass entbehrliche Aminosäuren unter bestimmten Umständen, wie im Falle einer Krankheit, essenziellen bzw. bedingt essenziellen Charakter bekommen (Biesalski & Grimm, 2011, S. 114). In der folgenden Tabelle sind die 20 Aminosäuren, unterteilt in unentbehrlich, bedingt entbehrlich und entbehrlich, dargestellt:

Tab. 3: Einteilung der proteinogenen Aminosäuren beim Menschen (nach Biesalski & Grimm, 2011, S. 115)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Die Verdauung beginnt im Magen, wo Peptidbindungen mittels Pepsinen aufgespaltet werden. Im Dünndarm, dem Hauptverdauungsort von Proteinen, findet die Spaltung der langkettigen Peptide in kürzere Bruchstücke und einzelne Aminosäuren durch Pankrea- senzyme statt. Weiter werden durch Enzyme an der Bürstensaummembran Oligo-, Tri- und Dipeptide zu Di-, Tripetiden sowie freien Aminosäuren aufgespalten. Über soge- nannte Carrierproteine erfolgt dann die zelluläre Aufnahme (Biesalski & Grimm, 2011, S. 116).

Proteine sind für den menschlichen Körper beim Aufbau von Gewebe als auch der Syn- these von körpereigenem Protein von Bedeutung. Weiter dient Protein als Stickstoff- quelle für die Bildung von Purinen, Pyrimidinen und Porphyrinen und agiert als Sub- strat zur Bildung von biogenen Aminen und Neurotransmittern. Glukogene Aminosäu- ren können obendrein vom menschlichen Körper zur Synthese von Glukose verwendet werden (Leitzmann & Keller, 2013, S. 200). Protein kann somit in Hungerphasen auch als Energielieferant dienen. Wichtig zu erwähnen ist, dass im menschlichen Körper ein ständiger Proteinauf- und abbau vonstatten geht. Um unterschiedliche Proteinquellen bewerten zu können, wurden verschiedene Verfahren wie die Netto Protein Utilisation (NPU) oder die Protein Efficiency Ratio (PER) entwickelt. Das in Deutschland bekann- teste Verfahren ist die Ermittlung der Biologischen Wertigkeit (Biesalski & Grimm, 2011, S. 126). Leitzmann & Keller beschreiben die Biologische Wertigkeit wie folgt:

Je mehr das Aminosäurenmuster des Nahrungsproteins dem Aminosäurenbedarf des Organismus entspricht, desto höher ist seine biologische Wertigkeit; sie wird durch limitierende Aminosäuren bestimmt. Je höher die biologische Wertigkeit eines Proteins, umso weniger Nahrungsprotein muss für die Deckung des Prote- inbedarfs (eigentlich Aminosäurenbedarfs) zugeführt werden. (Leitzmann & Keller, 2013, S. 199)

Dabei wird dem Volleiprotein als Referenzgröße eine Wertigkeit von 100 zugeschrie- ben. Zu erwähnen ist, dass die biologische Wertigkeit eines Lebensmittel durch seine li- mitierende Aminosäure begrenzt wird. So können durch Kombinationen von Lebens- mitteln höhere Wertigkeiten erreicht werden (Leitzmann & Keller, 2013, S. 199). Eine Kombination aus Ei und Kartoffel erreicht beispielsweise eine biologische Wertigkeit von 138 (Gimbel, 2014, S. 232). Für weitere Details siehe Anhang sechs.

Um die Stickstoffverluste durch Urin, Stuhl und Haut auszugleichen, bedarf es einer Proteinzufuhr zwischen 0,4 Gramm je Kilogramm und 0,6 Gramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag (Elmadfa & Leitzmann, 2004, S. 192). Die DGE empfiehlt bei einer ausgewogenen Mischkost eine Proteinzufuhr von 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht, welches mit ca. neun bis elf Prozent der aufgenommenen Nahrungsenergie gleichzusetzen ist. Laut Leitzmann und Keller (2013, S.200) sei während Wachstumsphasen, bei Schwangeren und Stillenden der Proteinbedarf erhöht. In der folgenden Tabelle sind die Empfehlungen für eine bedarfsdeckende Proteinzufuhr der DGE für die jeweiligen Altersklassen und Lebensumstände dargestellt:

Tab. 4: Empfehlungen für die Proteinzufuhr (eigene Darstellung, nach DGE, Österreichische Gesellschaft für Ernährung [ÖGE], Schweizerische Gesellschaft für Ernährung [SGE], Schweizerische Vereinigung für Ernährung [SVE], 2008, S. 35)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

*bezogen auf das Referenzgewicht

** etwa 2 g Protein-Zulage pro 100 g sezenierter Milch

Bei Betrachtung der Tabelle ist zu beachten, dass ein aktiver Lebensstil sowie körperlich schwere Arbeit einen erhöhten Proteinbedarf zur Folge haben kann (Elmadfa & Leitzmann, S. 181-182). Die proteinreichsten Lebensmittelgruppen sind Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier. Pflanzliche Lebensmittel enthalten, mit Ausnahme von Hülsenfrüchten, weniger Protein (Leitzmann & Keller, 2013, S. 198)

Wie aus einer Vielzahl von Erhebungen hervorgeht, liegt die Proteinzufuhr von Vega- nern zwar unter denen der omnivoren Studienteilnahme, aber immer noch um die zehn Prozent der Gesamtkalorienzufuhr (Abdulla et al., 1981; Alexander, Ball, Mann, 1994; Allen, Appleby, Davey, Kaas, Rinaldi & Key, 2002; Allen, Appleby, Davey, Key, 2000; Appleby, Thorogood, Mann, Key, 1999; Davey et al., 2003; Janelle & Barr, 1995; Ros- hanai & Sanders, 1984; Thorogood, Roe, McPherson, Mann, 1990; Wilson & Ball, 1999).

Leitzmann und Keller (2013, S. 201) sehen eine Kombination verschiedener pflanzlicher Proteinquellen als sinnvoll an. Weiter sei eine bedarfsdeckende Proteinzufuhr auch bei einer veganen Ernährungsweise gut umzusetzen (2013, S. 274).

3.5.2 Omega-3-Fettsäuren

Auch Omega-3-Fettsäuren werden von der DEG bei einer rein pflanzlichen Ernährungs- weise als potenziell kritischer Nährstoff angesehen. Sie gehören zu den mehrfach unge- sättigten Fettsäuren. Charakteristisch für die Omega-3-Fettsäure ist, dass sich die erste Doppelbindung, vom Methylende her gesehen, am dritten Kohlenstoffatom befindet. Die Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure ist für den Säugetierorganismus essentiell (Leitzmann & Keller, 2013, S. 244). Daneben gelten die Eicosapentaensäure (EPA) und Eocosahexaensäure (DHA) mittlerweile als bedingt essenziell. Generell besitzt der menschliche Organismus die Fähigkeit zur Kettenverlängerung über Enzymsysteme und Desaturierung von α-Linolensäure zu EPA und DHA (Brenna, 2002; Elmadfa & Leitz- mann, 2004. S. 123). Jedoch beträgt die Umwandlungsrate von α-Linolensäure zu EPA ca. fünf Prozent und von α-Linolensäure zu DHA unter 0,5 Prozent (Plourde & Cunna- ne, 2007). Die Omega-3-Fettsäuren finden sich vor allem in Gehirn und Nervenzellen und sind von besonders großer Bedeutung bei der Entwicklung des Gehirns des Fetus und von Säuglingen. Weiter ist die Omega-3-Fettsäure DHA Bestandteil der Netzhaut des Auges. Neben den Omega-6-Fettsäuren sind Omega-3-Fettsäuren die Ausgangssub- stanz für Eicosanoide, die als lokale Immunmodulatoren fungieren. Die Omega-3-Fett- säure EPA baut der Körper zu Prostaglandinen, Thromboxan und Prostazyklin als auch Leukotrienen um, die im Gegensatz zu Omega-6-Fettsäuren entzündungshemmend wir- ken. Weiter begünstigen die aus Omega-3-Fettsäuren umgewandelten Eicosanoide die Fließeigenschaften des Blutes, wirken sich positiv auf hohe Serumtriglyzeridspiegel aus und besitzen eine gefäßerweiternde Wirkung (Leitzmann & Keller, 2013, S. 245-246). Diese Eigenschaften sorgen dafür, dass „Omega-3-Fettsäuren als Risiko senkender Fak- tor in der Prävention kardiovaskulärer Krankheiten“ gelten, so Leitzmann und Keller (2013, S. 246). Die DGE empfiehlt für Erwachsene und Kinder ab vier Jahren eine Omega-3-Zufuhr von einem Gramm bzw. 0,5 Prozent der Energiezufuhr pro Tag. Bei Säuglingen und Kindern im Alter von ein bis drei Jahren wird ebenfalls empfohlen, 0,5 Prozent der Nahrungsenergie in Form von α-Linolensäure zuzuführen. Weiter sei ein Verhältnis von fünf Teilen Omega-6-Fettsäuren zu einem Teil Omega-3-Fettsäuren wünschenswert, so Leitzmann und Keller (2013, S. 248). Vor allem Lein-, Hanf-, Wal- nuss-, Raps-, Weizenkeim- und Sojaöl sowie Walnüsse stellen pflanzliche α-Linolen- säure-Quellen dar (Koerber, Männle & Leitzmann, 2012, S.88). Insbesondere fetter See- fisch, wie Makrele, Hering und Lachs sind Quellen für die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA.

Eine unzureichende Zufuhr von Omega-3-Fettssäuren wird mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, entzündungsassoziierten Erkrankungen und neurolo- gischen Störungen wie Alzheimer, Depression, Schizophrenie und dem Aufmerksam- keitsdefizit-Syndrom in Verbindung gebracht (Muskiet, Fokkema, Schaafsma, Boersma & Crawford, 2004).

Erhebungen ergaben, dass sich die Gesamtzufuhr von Omega-3-Fettsäuren bei Vega- nern, Lakto-Ovo-Vegetariern und Mischköstlern nicht wesentlich unterschied. Lediglich Mischköstler mit Fischverzehr hatten eine höhere Aufnahme als die zuvor genannten Gruppen (Davis & Kris-Etherton, 2003; Welch, Shakya-Shrestha, Lentjes, Wareham & Khaw, 2010). Durch die geringe Aufnahme von EPA und DHA und der vergleichsweise hohen Zufuhr von Omega-6-Fettsäuren wiesen Veganer ein Omega-6- zu Omega-3- Verhältnis von ca. 14 bis 20 zu eins auf, so Leitzmann und Keller (2013, S. 249). Da- durch, dass höhere Dosen der Omega-6-Fettsäure Linolsäure die Umwandlung von α- Linolensäure zu DHA und EPA negativ beeinflussten, wird die bereits angesprochene limitierte Umwandlung weiter eingeschränkt (Brenna, 2002). Während eine angemesse- ne und im Fall der Veganer reduzierte Zufuhr von Linolsäure die endogene Bildung von EPA fördert, führt eine gesteigerte Zufuhr der α-Linolensäure zu einer besseren Synthe- se von DHA (Goyens, Spilker, Zock, Katan & Mensink, 2006). Verschiedene Studien bestätigen die niedrigen Blut- und Gewebespiegel an EPA und DHA bei Veganern (Fokkema, Brouwer, Hasperhoven, Hettema, Bemelmans & Muskiet, 2000; Kornstei- ner, Singer & Elmadfa, 2008; Li, Ball, Nartlett & Sinclair, 1999; Sanders, 2009). Wäh- rend sich in einer Studie von 2005 durch den Verzicht und die dadurch resultierende en- dogene EPA- und DHA-Produktion niedrigere, jedoch stabile Plasmaspiegel der Fett- säuren ergaben, stellten die Forscher der EPIC-Norfolk-Studie zwar unterschiedliche Gesamtzufuhren von Omega-3-Fettsäuren, jedoch nur geringe Differenzen bezüglich der Plasmaspiegel dieser Fettsäuren bei Fischessern, Fleischessern, Vegetariern und Ve- ganern fest (Rosell, Lloyd-Wright, Appleby, Sanders, Allen & Key, 2005; Welch et al., 2010). Leitzmann und Keller (2013, S. 250) stellen die Vermutung an, dass eine geringe Zufuhr von EPA und DHA zu einer höheren Umwandlungsrate von α-Linolensäure füh- re. Davis und Kris-Etherton (2013) empfehlen die Zufuhr von α-Linolensäure auf zwei bis vier Gramm pro Tag zu erhöhen, während auf eine geringere Zufuhr der Omega-6- Fettsäure Linolsäure geachtet werden solle.

Abschließend betonen Leitzmann und Keller (2013, S. 251), dass Veganer im Falle ei- ner ausreichenden Abdeckung des Omega-3-Bedarfs keine Omega-3-Fettsäuren in Form von Supplementen zuführen müssten.

3.5.3 Vitamin D (Calciferole)

Die wichtigste Verbindung der Vitamin-D-Familie ist das unter UV-Lichteinwirkung aus 7-Dehydrocholesterol gebildete Vitamin D3, welches wirkungsspezifisch zu den Steroidhormonen gehört. Vitamin D3 wird in die Chlyomikronen eingebaut, in die Leber aufgenommen und dann zu 25-Hyxdroxyvitamin hydroxyliert, welches in der Niere zu 1,25-Dihydroxycholecalciferol aktiviert wird. Die Aufnahme von endogenem Vitamin- D3 erfolgt im Dünndarm und gelangt mit Chylomikronresten zur Leber, wo die Hydro- xylierung erfolgt. Vitamin-D3 wird in Internationalen Einheiten (IE) angegeben, wobei eine Internationale Einheit 0,025 Mikrogramm entspricht. Die Funktionsweisen dieses Vitamins sind vielfältig und reichen von der Regulierung der Kalzium- und Phosphatho- möostase, über die Mithilfe an der Proteinsynthese sowie der Beteiligung am Immun- system. Weiter ist Vitamin D3 am Muskelstoffwechsel beteiligt und hat Einfluss auf en- dokrine Systeme, wie beispielsweise die Insulinsekretion. Der Bedarf an von außen zu- geführtem Vitamin D3 variiert nach Breitengraden und der entsprechenden UV-Exposi- tion, sodass keine pauschale Angabe für den individuellen Bedarf gegeben werden kann (Biesalski & Grimm, 2011, S. 144-148). Die DGE (2017) empfiehlt 800 IE für Kinder ab einem Jahr, Jugendliche, Erwachsene, Schwangere und Stillende sowie 400 IE für Säuglinge von null bis 12 Monaten. Weiter ist zu erwähnen, dass die Bildung von Vit- amin D über die Haut mit dem Alter abnimmt, da die Dicke der Haut sowie der 7-Dehy- drocholesterol-Gehalt mit zunehmenden Alter abnimmt (Bässler e al. 2002, S. 374). Lebensmittel mit einem hohen Vitamin D-Gehalt sind fettreiche Meerestiere und Mol- kereiprodukte (Elmadfa, Aign, Musat & Fritzsche, 2007). Für weitere Details siehe An- hang sieben.

Zu den Symptomen einer Hypovitaminose bei Vitamin D3 gehören Osteomalazie bei Er- wachsenen sowie Rachitis bei Kindern, welche Verformungen von Knochen, wie Brust- bei, Schädel und Wirbelsäule zur Folge haben kann (Biesalski & Grimm, 2011, S. 148). Weiter kann es zu einer Hypokalzämie kommen. Außerdem wird ein niedriger Vitamin- D-Status mit verschiedenen Krebsarten, Autoimmunerkrankungen, Hypertonie, Infekti- onserkrankungen, Depressionen, Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht (Holick & Chen, 2008).

Laut Max-Rubner-Institut (2008, S. 109-113) erreichen in Deutschland ca. 82 Prozent der Männer sowie 91 Prozent der Frauen die empfohlene Zufuhr nicht. Außerdem ergab eine Studie, dass die zugeführte Menge Vitamin D3 nicht ausreichte, um einen auch von dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, 2013) als adäquat angesehenen Serum- spiegel von 25 (OH)-D3 über die Wintermonate zu halten (Outila, Kärkkäinen, Seppä- nen & Lamberg-Allardt, 2000). Zu dem gleichen Ergebnis kommen Studien von Crowe und Kollegen sowie Lamberg-Allardt und Kollegen, bei denen das Risiko für einen Ser- umspiegel von unter 25 (OH)-D3 bei Veganern gegenüber den lakto-vegetarischen und omnivoren Teilnehmern größer war. Jedoch erreichten auch die beiden letztgenannten Gruppen nur die Untergrenze des Normbereichs (Crowe, Steur, Allen, Appleby, Ravis & Key, 2011; Lamberg-Allardt, Kärkkäinen, Seppänen & Biström, 2013). Die Adven- tist Health Study II kam zu dem Ergebnis, dass nicht die Art der Ernährungsweise, son- dern die Supplementierung von Vitamin D3, der Grad der Hautpigmentierung und die UV-Licht-Exposition ausschlaggebend für den Vitamin-D-Status der Teilnehmer waren (Chan, Jaceldo-Siegl & Fraser, 2009).

Leitzmann und Keller (2013, S. 239) empfehlen für Veganer tägliche Sonnenlichtexposition sowie Vitamin D angereicherte Lebensmittel oder Nahrungsergänzungen zu konsumieren, um eine genügende Zufuhr sicherzustellen.

3.5.4 Vitamin B2 (Riboflavin)

Riboflavin ist ein wasserlösliches, lichtempfindliches, aber hitzebeständiges Vitamin. Unter der Bezeichnung Vitamin B2 werden freies Riboflavin, proteingebundenes Flavin- mononucleotid (FMN) als auch Flavinmonodinucleotid (FAD) zusammengefasst. Vit- amin B2 wird nach der Phosphorylierung im proximalen Dünndarm aufgenommen. FMN und FAD wirkt als Coenzym im oxidativen Stoffwechsel. Weiter ist Vitamin B2 bei der Dehydrierung und Desaminierung von D-Aminosäuren, der Übertragung von Substratwasserstoff auf Ubichinon, der Bereitstellung reduzierten Glutathions beteiligt und besitzt zudem antioxidative Eigenschaften (Biesalski & Grimm, 2011, S.166). Auf- grund der Beteiligung des FMN´s am Energiewechsel ist der Bedarf vom Energieum- satz abhängig. Die experimentell ermittelte Untergrenze beträgt 0,6 mg/1000kcal (El- madfa & Leitzmann, 2004, S. 357). In der nachfolgenden Tabelle sind die Empfehlun- gen für eine ausreichende Riboflavinzufuhr der DGE dargestellt:

Tab. 5: Empfehlungen für die Riboflavinzufuhr (eigene Darstellung, nach DGE et al., 2008, S. 105)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Riboflavin ist sowohl in tierischen als auch pflanzlichen Lebensmittel enthalten. Die größten Vitamin B2-Gehalte weisen vor allem Milch und Milchprodukte vor. Daneben stellen Fleisch, Fisch, Eier und Vollkornprodukte gute Vitamin B2-Quellen dar (Biesal- ski & Grimm, 2011, S.168). Für weitere Details siehe Anhang acht. Ein Vitamin B2-Mangel gilt als sehr selten und tritt aufgrund der Einbindung FMN- und FAD-abhängiger Enzyme in den Metabolismus anderer B-Vitamine selten isoliert, son- dern in Kombination mit einer unzureichenden Versorgung weiterer B-Vitamine auf. Folgen einer Unterversorgung können Entzündungen der Haut und Schleimhäute im Bereich des Kopfes sowie eine Dermatitis gegebenenfalls am ganzen Körper sein. Wei- ter kann ein Mangel an Riboflavin den Eisenmetabolismus betreffen, was im Spätstadi- um zu einer hypochromen Anämie führen kann (Biesalski & Grimm, 2011, S.168). Die Studienlage zur Riboflavinzufuhr von Veganern ist nicht eindeutig. Während in ei- ner Studie von Davey und Kollegen (2003) kein Unterschied zwischen Veganern, Lak- to-(Ovo-)Vegetariern und Omnivoren bezüglich der Riboflavinzufuhr festgestellt wur- de, ermittelte eine andere Studie, dass die Zufuhr von Veganern minimal unter der Emp- fehlung der DGE lag (Larsson & Johansson, 2002).

[...]