Einordnung in den Ausbildungsrahmenplan
• Themenkreis 2. Ausbildungsjahr
• Themensektor Verarbeiten von Fisch, Schalen-
und Krustentieren
• Groblernziel Herstellen einer Fischfarce mit Einlagen für eine Fischterrine
Hier: Lachsfarce mit diversen Einlagen
[...]
Inhaltsverzeichnis
01. Inhaltsangabe
02. Vorbemerkungen
03. Ausbildungsgruppensituation
04. Einordnen in den Ausbildungsrahmenplan
05. Feinziele / Lernziele
06. Unterweisungsverlauf
07. Didaktische Überlegungen
08. Didaktische, Methodische Entscheidungen
09. Planung des Unterweisungsverlaufes
10. Benötigte Medien
11. Literaturhinweise
12. Checkliste für die Unterweisung
14. Ausbildungshilfe für den Auszubildenden
15. Ablaufplan für die Unterweisung
Zielsetzung & Themen
Das Hauptziel dieser Arbeit ist die strukturierte Vermittlung der fachgerechten Herstellung einer Lachsfarce mit Einlagen für eine Fischterrine an einen Auszubildenden im zweiten Lehrjahr. Die Forschungsfrage fokussiert sich darauf, wie der Auszubildende durch die Anwendung der 4-Stufen-Methode die notwendigen manuellen Fertigkeiten und das Verständnis für die prozessualen Grundsätze erlernen kann, um diese später auf andere Farcen zu transferieren.
- Fachgerechte Verarbeitung von Fisch, Schalen- und Krustentieren
- Anwendung der modifizierten 4-Stufen-Methode in der Ausbildung
- Einhaltung von Hygiene- und Sicherheitsstandards in der Lehrküche
- Methodik des Kutterns und Bindens von Farcen
- Transferfähigkeit der erlernten Arbeitsschritte auf verwandte Zubereitungen
Auszug aus dem Buch
Grundsätze bei der Herstellung von Farcen
Der Zusammenhalt -die Bindung- einer Farce sollte soweit wie möglich ohne fremde Hilfsmittel zustande kommen (Ausnahme Fisch). Deshalb wird das im Grundstoff enthaltene Eiweiß zur Bindung genutzt. Wobei auch der Eigengeschmack von Fleisch oder Fisch voll erhalten bleibt. Es gilt also, soviel Eiweiß wie möglich durch Zerkleinern freizulegen. Durch starke Bearbeitung, gleichgültig mit welchem Gerät, entsteht aber Wärme und diese wiederum läßt das Eiweiß gerinnen und es verliert dadurch an Bindekraft. Eigentlich ein Teufelskreis, der aber bei Beachtung einiger Grundregeln leicht beherrscht werden kann.
1. Alle Zutaten gut kühlen. Selbst die Geräte, z.B. der Fleischwolf, sollten kalt sein.
2. Das geschnittene Fleisch vorher würzen (marinieren). Das Eiweiß (Globulin) wird durch Salz (erst vor dem Wolfen zugeben) bei der Verarbeitung besser freigelegt und gebunden.
3. Zum Zerkleinern des Fleisches sollten nur einwandfrei arbeitende Geräte verwendet werden. Die Messer des Fleischwolfes der Küchenmaschine oder auch des Kutters müssen scharf sein, damit sie das Fleisch auch tatsächlich durchschneiden und nicht „zerquetschen“!
4. Zwischen jedem Arbeitsvorgang die Zutaten kühlen und zwar gleichgültig, ob die Farce nun ausschließlich von fleischeigenem Eiweiß gebunden wird oder zusätzlich andere Mittel zur Bindung herangezogen werden.
5. Je nach Rezept und der Verarbeitung der Farce können Zutaten wie Sahne tiefgefroren werden. In der Küchenmaschine oder im Kutter sorgt die gefrorene und anschließend zerstoßene Sahne für Kühlung
6. Bei der Wahl der Zutaten immer auf Qualität und Frische achten !
Zusammenfassung der Kapitel
02. Vorbemerkungen: Dieses Kapitel enthält die organisatorischen Rahmenbedingungen der Unterweisung wie Ausbilder, Ort, Thema und Zeitvorgaben.
03. Ausbildungsgruppensituation: Hier werden die demografischen und leistungsspezifischen Details zur Ausbildungssituation dargestellt.
04. Einordnen in den Ausbildungsrahmenplan: Das Kapitel verortet das Thema im 2. Ausbildungsjahr und definiert das übergeordnete Groblernziel.
05. Feinziele / Lernziele: Es werden die acht spezifischen, zu erreichenden Feinlernziele für den Auszubildenden aufgelistet.
06. Unterweisungsverlauf: Dieses Kapitel skizziert die methodische Gliederung der Unterweisung in vier klare Abschnitte.
07. Didaktische Überlegungen: Die didaktische Strategie wird durch die Beantwortung von W-Fragen zur Vermittlungssituation dargelegt.
08. Didaktische, Methodische Entscheidungen: Hier wird die Auswahl des Ausbildungsabschnitts und der Fokus auf die hygienische Verarbeitung begründet.
09. Planung des Unterweisungsverlaufes: Die konkrete Durchführung der 4-Stufen-Methode, von der Motivation bis zum Abschluss, wird hier detailliert beschrieben.
10. Benötigte Medien: Eine vollständige Aufstellung aller für die Unterweisung benötigten Lebensmittel und Arbeitsutensilien.
11. Literaturhinweise: Auflistung der verwendeten Quellen zur Erstellung der Unterweisung.
12. Checkliste für die Unterweisung: Ein Bewertungsschema zur systematischen Beurteilung des Lernerfolgs anhand von zehn Kriterien.
Schlüsselwörter
AEVO, Koch Ausbildung, Unterweisung, Fischfarce, Lachsfarce, 4-Stufen-Methode, Küchenpraxis, Lebensmittelhygiene, Berufsausbildung, Fischterrine, Ausbildungsrahmenplan, Lernziele, Kuttern, Fleischverarbeitung, Fachpraxis.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit der detaillierten Planung und Durchführung einer praktischen Unterweisung für Auszubildende im Beruf Koch/Köchin zum Thema der Herstellung einer Fischfarce.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Im Mittelpunkt stehen die fachgerechte Vorbereitung und Verarbeitung von Fisch, die Anwendung der 4-Stufen-Methode sowie die Einhaltung lebensmittelhygienischer Standards.
Was ist das primäre Ziel der Unterweisung?
Das Ziel ist, dass der Auszubildende die Arbeitsschritte zur Herstellung einer Lachsfarce erlernt und diese Technik auf andere Farcen transferieren kann.
Welche wissenschaftliche bzw. pädagogische Methode wird verwendet?
Der Ausbilder nutzt die modifizierte 4-Stufen-Methode, bestehend aus Vorbereitung, Vormachen/Erklären, Nachmachen lassen und selbstständigem Ausführen.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die pädagogische Planung, den methodischen Aufbau der vier Stufen sowie die detaillierte Beschreibung der praktischen Zubereitungsschritte einer Farce.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Typische Begriffe sind AEVO, Fischfarce, Lachsfarce, 4-Stufen-Methode, Hygiene, Ausbildungsrahmenplan und Fachpraxis.
Warum ist die Kühlung der Zutaten bei der Farcen-Herstellung so entscheidend?
Die Kühlung ist essenziell, da beim Zerkleinern Wärme entsteht, welche das Eiweiß (Globulin) gerinnen lässt und somit die Bindekraft der Farce zerstört.
Wie wird der Erfolg des Auszubildenden kontrolliert?
Der Erfolg wird anhand einer spezifischen Checkliste gemessen, die zehn Arbeitsvorgänge umfasst und mit einem definierten Notenschlüssel bewertet wird.
- Citation du texte
- Victoria Martin (Auteur), 2001, Herstellen einer Lachsfarce mit Einlagen für eine Fischterrine (Unterweisung Koch / Köchin), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/4033
