Zusammenfassung aus der Vorlesung "Rohstoffkunde". Lebensmitteltechnologie 1. Semester

Inhaltsverzeichnis

1 Nährstoffe
1.1 Kohlenhydrate
1.1.1 Konfiguration/ Chiral- asymmetrische C- Atom
1.1.2 Monosaccharide (Einfachzucker) Aldohexosen
1.1.3 Disaccharide (Zweifachzucker)
1.1.4 Polysaccharide (Mehrfachzucker)
1.1.5 Stoffwechsel der verwertbaren KH
1.1.6 Verdauung der KH
1.1.7 Ernährungsphysiologische Bedeutung der KH
1.1.8 Ballaststoffe
1.2 Aminosäuren, Peptide, Proteine und Nukleinsäuren
1.2.1 Gemeinsames Strukturprinzip
1.2.2 Proteinogene und Nichtproteinogene
1.2.3 Aminosäuren
1.2.4 Dipolarer Zustand
1.2.5 Unverzweigte und verzweigte aliphalische Seitenketten
1.2.6 Essentielle Aminosäuren
1.2.7 limitierende Aminosäuren
1.2.8 Einteilung der Aminosäuren nach Wasserlöslichkeit der Seitenketten
1.2.9 Peptide
1.2.10 Proteine
1.3 Lipide
1.3.1 Einfache und komplexe Lipide:
1.3.2 Die Unterschiede und Gemeinsamkeiten bestehen aus:
1.3.3 Die wichtigsten essentiellen Fettsäuren
1.3.4 Cis- und Trans- Fettsäuren
1.3.5 Lipasen, Fettmicellen und Chylomikronen:

2 Einteilung Lebewesen und Zellaufbau bzw. Gewebe
2.1 Einteilung Lebewesen
2.1.1 Wesentliche Kennzeichnung
2.1.2 Phylogenie
2.1.3 Taxonomie und Systematik
2.1.4 Einteilung der Lebewesen
2.2 Zellaufbau
2.2.1 Membranen
2.2.2 Ribosomen
2.2.3 Cytosol (Cytoplasma)
2.2.4 Organisation einer eukaryotischen Tierzelle
2.2.5 Golgi- Apparat
2.2.6 Mitochondrien – Kraftwerke der Zelle
2.3 Pflanzliche Zelle
2.3.1 Zellwand
2.3.2 Textur in pflanzlichen Geweben
2.3.3 Mittelamelle und Primärwand
2.3.4 Plastiden
2.3.5 Chloroplasten
2.3.6 Vakuole
2.4 Lysosomen und Peroxisomen- die Verdauungsorganellen der Zelle
2.4.1 Lysosomen (Tiere)
2.4.2 Peroxisomen (im Speichergewebe von Pflanzen)
2.5 Gewebe
2.5.1 Tiereiche Gewebearten

3 Trinkwasser
3.1 Wasservorräte der Erde
3.2 Versorgung und Verbrauch International
3.2.1 Probleme:
3.2.2 Virtuelles Wasser bzw. latentes Wasser
3.2.3 Water Footprint
3.3 Trinkwasserverbrauch
3.4 Trinkwassergewinnung in Deutschland
3.4.1 Uferfiltrat:
3.4.2 Oberflächenwasser:
3.4.3 Aufgabe von Talsperren:
3.5 Gesetzliche- Richtlinie der EU (80/778/EWG)
3.6 Trinkwasserverordnung (TrinkwV) 1990 (und 2003)
3.7 Qualitätskriterien und Anforderungen
3.7.1 Trinkwasser im Sinne der Trinkwasserverordnung:
3.7.2 Qualitätsanspruch Trinkwasser:
3.7.3 Qualitätsanspruch Mängel:
3.7.4 Wasserhärte:
3.7.5 Saures Wasser:
3.7.6 Geruch- Geruchsneutral:
3.7.7 Anforderung an die Farbe- Klare Färbung:
3.7.8 Manganhaltiges Wasser
3.7.9 Wasserbehandlungsverfahren:

4 Getreide
4.1 Allgemein
4.1.1 Wintergetreide
4.1.2 Sommergetreide
4.2 Getreide und Pseudogetreide
4.2.1 Getreide
4.2.2 Pseudogetreide
4.3 Begrannung
4.4 Reife und Ernte
4.5 Verarbeitung
4.5.1 Trocknung und Lagerung
4.5.2 Vermahlung und Mischen
4.6 Getreide Produkte
4.7 Getreidesorten
4.7.1 Weizen (Triticum sp.) -Süßgräser
4.7.2 Einkorn (Triticum monococcum)
4.7.3 Rauweizen (Triticum turgidum)- Kamut
4.7.4 Hartweizen (Triticum durum)
4.7.5 Dinkel (Triticum spelta L)
4.7.6 Mehltypen
4.7.7 Roggen (Secale cereale L.)- Süßgräser
4.7.8 Mutterkorn (Fruchtkörper aus Schimmelpilz)
4.7.9 Triticale
4.7.10 Gerste (Hordeum vulgares)- Süßgräser
4.7.11 Hafer (Avena sativa)- Süßgräser(hochwertigste Getreideart)
4.7.12 Mais (Zea mays subsp. mayas) - Süßgräser
4.7.13 Reis (oryza spp.)- Süßgräser
4.7.14 Wildreis
4.7.15 Hirse (Teff) und Sorghum- Süßgräser

5 Kartoffel
5.1 Kartoffelpflanze
5.2 Kartoffelsorten und Anbau
5.2.1 Kartoffelsorte Amflora
5.3 Handel
5.4 Lagerung
5.5 Aufbau und Inhaltsstoffe
5.6 Antinutritive Inhaltsstoffe
5.7 Glycoalkaloide
5.7.1 Faktoren die den Glykoalkaloidgehalt beeinflussen
5.7.2 Verringerung des Glykoalkaloidgehalts:
5.8 Maniok, Kassava, Cassava
5.9 Süßkartoffel
5.10 Yam
5.11 Taro

6 Zucker
6.1 Anbau und Ernte (Kampagne)
6.2 Gewinnung des Rohstoffes
6.3 Zuckerarten

7 Fette und Öle
7.1 Raps
7.2 Hauptfettsäuren
7.3 Öl- und Fettgewinnung
7.3.1 Raffination
7.3.2 Modifikation:

8 Leguminosen
8.1 Bedeutung:
8.2 Zusammensetzung:
8.3 Inhaltsstoffe
8.3.1 Inhaltstoffe Kohlenhydrate
8.3.2 Mineralstoffe und Vitamine
8.3.3 Antinutritive Inhaltsstoffe
8.4 Leguminosen Sorten (Hülsenfrüchtler):
8.4.1 Erbse
8.4.2 Kichererbse
8.4.3 Strauchenerbse (Taubenerbse)
8.4.4 Linse
8.4.5 Bohnen
8.4.6 Erdnuss
8.5 Öl aus Leguminosen:

9 Gemüse
9.1 Inhaltstoffe
9.1.1 Kohlenhydrate
9.1.2 Vitamine
9.1.3 Mengenelemente
9.1.4 Spurenelemente
9.1.5 Organische Säuren
9.1.6 Ballaststoffe
9.1.7 Farbstoffe
9.1.8 Aromastoffe
9.1.9 unerwünschte Inhaltsstoffe
9.2 Verarbeitung
9.3 EU- Normen und Handelsklassen
9.3.1 Gütereigenschaften (Mindestanforderungen und Klassenkriterien)
9.4 Physiologische Vorgänge
9.4.1 Eigenschaften des Stoffwechselprozesses während der Lagerung
9.4.2 Atmung
9.4.3 Reifung
9.5 Einteilung von Gemüse
9.5.1 Kohlgemüse
9.5.2 Wurzel- und Knollengemüse
9.5.3 Zwiebelgemüse
9.5.4 Blattgemüse
9.5.5 Stängelgemüse
9.5.6 Fruchtgemüse

10 Obst
10.1 EU- Normen und Handelsklassen
10.2 Inhaltsstoffe
10.3 Fruchtentwicklung und Reifung
10.4 Reifung und Lagerung

11 Saft – Nektar
11.1 Einteilung
11.2 Beschaffenheitsmerkmale/Leitsätze
11.3 Fruchtsaftkonzentrationen

12 Honig
12.1 Honigarten
12.2 Spezifische Anforderungen
12.2.1 Zuckergehalt (alles höchst Werte)
12.2.2 Wassergehalt
12.2.3 Gehalt an freien Säuren
12.2.4 HMF
12.2.5 Sortenhonig
12.3 Leitsätze
12.4 Inhaltsstoffe
12.5 Maillard Reaktion (nichtenzymatische Bräunung)
12.6 Reifung
12.7 Toxische Inhaltstoffe
12.8 Kristallisationsfehler
12.9 Lagerung
12.9.1 Wärmeschäden
12.9.2 Feuchtigkeit
12.9.3 Farbe
12.10 Verflüssigung
12.11 Gelee Royale

13 Milch und Milchprodukte
13.1 Inhaltsstoffe
13.1.1 Fett (Kuhmilch)
13.1.2 Milcheiweiß
13.1.3 Lactose
13.1.4 Vitamine und Mineralstoffe
13.2 Verarbeitung
13.2.1 Trinkmilch
13.2.2 Einteilung nach Fettgehalt
13.2.3 Erhitzungsverfahren und Haltbarmachung
13.3 Milchprodukte
13.3.1 Sahne
13.3.2 Fermentierte Sauermilchprodukte
13.3.3 Einschub Probiotika
13.3.4 Butter
13.3.5 Dauermilchprodukte

14 Käse
14.1 Fett in Trockenmasse
14.2 Wassergehalt
14.3 Zusätze
14.3.1 Säuerungskulturen (Mikroorganismen)
14.3.2 Spezielle Käsekulturen
14.4 Verarbeitung
14.4.1 Frischkäse
14.4.2 Molkeneiweißkäse
14.4.3 Sauermilchkäse
14.4.4 Käse

15 Eier und Eiprodukte
15.1 Nährstoffe
15.2 Erzeugung
15.3 Legehennenbetriebsregister
15.4 Qualitätsmerkmale - Frische
15.5 Schutz vor Mikroorganismen
15.5.1 Abwehrstrategie der Schalenbestandteile
15.5.2 Abwehrstrategie des Eiklar
15.5.3 Abwehrstrategie Eidotter
15.6 Eierkennzeichnung
15.7 Produkte und Eierzeugnisse
15.8 Zoonosen

16 Geflügel
16.1 Klasse der Vögel
16.1.1 Hühnervogel
16.1.2 Entenvögel
16.1.3 Haushuhn (Fasanenartigen)
16.1.4 Truthühner
16.1.5 Hausente
16.1.6 Hausgans
16.1.7 Anderes Zuchtgeflügel
16.2 Inhaltsstoffe
16.3 Zucht, Mast und Schlachtung
16.3.1 Zucht
16.3.2 Mast
16.4 Transport
16.5 Schlachtung