Kritische Reflexion und Untersuchung des Trends "glutenfreie Lebensmittel"

Inhalt

1. Einleitung

2. Nahrungsmittelunverträglichkeit allgemein
2.1. Allergische Nahrungsmittelunverträglichkeiten
2.2. Nicht allergische Nahrungsmittelunverträglichkeiten

3. Zöliakie
3.1. Ursachen
3.2. Symptome
3.3. Diagnostik
3.4. Prävention & Behandlung

4. Weizenallergie
4.1. Ursachen
4.2. Symptome
4.3. Diagnostik
4.4. Prävention & Behandlung

5. Nicht-Zöliakie-nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität
5.1. Ursachen
5.2. Symptome
5.3. Diagnostik
5.4. Prävention & Behandlung

6. Backtechnologische Bedeutung von Gluten

7. Möglichkeiten für die Herstellung glutenfreier Teige und Backwaren

8. Fazit

9. Literaturverzeichnis

1. Einleitung

60 % der Deutschen kennen Gluten, den Weizenkleber. Es ist ein normales Protein. 20 % glauben bei Bauchschmerzen, Gluten sei der Übeltäter. In den USA versucht ein Drittel der Menschen, Gluten zu vermeiden. Natürlich ist dies ein Trend, von dem Lebensmittelkonzerne profitieren wollen. Es werden immer mehr Lebensmittel mit ihrer Glutenfreiheit beworben und das auch solche, die normalerweise selbstverständlich glutenfrei sein sollten. In Spanien sogar Mineralwasser. (Bamberg und Jargon 2014)

Der Umsatz mit glutenfreien Produkten hat sich zwischen den Jahren 2011 und 2014 vervierfacht. Das Label "glutenfrei" auf einem Produkt suggeriert, dass es sich um eine gesündere Alternative handele. (Konitzer 2014)

Laut einer Analyse der Google Trends ist zu sehen, dass sich von 2010 bis 2015 die Suchanfragen nach "glutenfrei backen" mehr als verdoppelt haben. Offenbar ist „glutenfrei“ zu einem Lifestyle geworden. Laut einer Umfrage des Backwaren-Herstellers Almondy im Jahre 2014 in England geben 82 % der Befragten an, dass eine glutenfreie Ernährung der Gesundheit zuträglich sei. (Frateantonio)

Doch ist dieser offensichtliche Hype begründet? Die vorliegende Arbeit soll einen Überblick über Gluten- und Weizenunverträglichkeiten schaffen und wie diese diagnostiziert und behandelt werden können.

2. Nahrungsmittelunverträglichkeit allgemein

Eine Nahrungsmittelunverträglichkeit geht in der Regel mit der verschlechterten Verwertung, also Malassimilation, bestimmter Stoffe in der Nahrung einher. (Vogelreuter 2012)

Definition:

Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind folgendermaßen definiert:

"Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind alle reproduzierbaren, unerwünschten und unerwarteten Reaktionen, die nach dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel auftreten." (Körner und Schareiner 2010, S. 1)

Unterscheidung der Nahrungsmittelunverträglichkeiten:

Grundsätzlich werden bei den Nahrungsmittelunverträglichkeiten toxische und nicht-toxische Reaktionen unterschieden. Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die über das Immunsystem vermittelt werden, werden auch Nahrungsmittelallergien genannt. Es gibt auch Erscheinungsformen, bei denen das Immunsystem nicht beteiligt ist. Dies sind die Nahrungsmittelintoleranzen. Ein Beispiel dafür ist die Laktoseintoleranz aufgrund eines Laktase-Mangels. Einen Überblick über die verschiedenen Nahrungsmittelunverträglichkeiten gibt Abbildung 1. Die Mehrzahl der Unverträglichkeiten ist nicht-immunologischer Natur, wobei die Laktoseintoleranz die häufigste Form in westlichen Ländern ist. (Biesalski et al. 2010, S. 760–762)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Überblick über die verschiedenen Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Quelle: http://www.neocate.at/wissenschaftlicher-hintergrund/nahrungsmittel-unvertraeglichkeiten/

2.1. Allergische Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Eine allergische Nahrungsmittelunverträglichkeit ist eine Hypersensitivität auf bestimmte Nahrungsmittel. Bei dieser Hypersensitivität sind immer Antikörper vorhanden, in den meisten Fällen Antikörper der IgE-Isotyp, also Immunogobulin E. Dieses dient dem Körper eigentlich zur Abwehr von Parasiten. Man spricht von IgE-abhängigen und von IgE-Unabhängigen Nahrungsmittelallergien. (Körner und Schareiner 2010, S. 4)

Ein Allergen ist immer ein Antigen, meist sind dies Proteine. Es sind für gesunde Menschen harmlose Stoffe aus der Umwelt oder in Nahrungsmitteln. Bei einem Allergiker ging eine Phase der Sensibilisierung vorraus, d.h., dass bereits Antikörper gegen ein bestimmtes Allergen gebildet werden bei Kontakt mit diesem. Das heißt aber nicht zwingend, dass auch schon Symptome einer Allergie zu sehen sind. (Körner und Schareiner 2010, S. 4–5)

IgE-Abhängige Nahrungsmittelallergien:

Der Großteil aller Allergien ist IgE-abhängig. Von gesunden Menschen werden IgE nur in geringen Mengen gebildet, bei Allergikern kommt es zu einer gesteigerten Produktion von IgE und damit zu einer Überreaktion des Immunsystems. Dies ist eine allergische Sofortreaktion, oder auch Typ-I-Reaktion, die innerhalb eines sehr kurzen Zeitraumes unmittelbar nach Kontakt mit dem Allergen auftritt. Typische Symptome sind Asthma, Schnupfen, Durchfälle und Erbrechen. (Körner und Schareiner 2010, S. 5)

IgE-unabhängige Nahrungsmittelallergien:

Im Gegensatz zu den IgE-abhängigen Allergien sind die IgE-unabhängigen Allergien Spätreaktionen. Sie können zellvermittelt sein, was bedeutet, dass sensibilisierte weiße Blutkörperchen (T-Zellen) eine zentrale Rolle einnehmen. Die bekanntesten IgE-unabhängigen Nahrungsmittelallergien sind Neurodermitis und die Zöliakie, wobei die Zöliakie als Autoimmunerkrankung einen Sonderstatus einnimmt (Körner und Schareiner 2010, S. 10). Dies wird an späterer Stelle näher behandelt.

2.2. Nicht allergische Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Bei den nicht-allergischen Nahrungsmittelunverträglichkeiten fehlt jegliche Beteiligung des Immunsystems und im Gegensatz zu Allergien werden kleine Mengen der Auslöser oft vertragen. Meist sind nicht-allergische Nahrungsmittelunverträglichkeiten Enzymdefekte wie Laktose-, Histamin-, oder Fruktoseintoleranz, bei denen Enzyme fehlen, die den jeweiligen Stoff verdaubar machen. Auslöser sind hier biogene Amine oder Kohlenhydrate. (Körner und Schareiner 2010, S. 17–18)

3. Zöliakie

Die Zöliakie ist als eine immunologische Erkrankung definiert und wird in der Medizin als eine Allergiesonderform betrachtet. Ca. 1% der Bevölkerung leidet darunter. (Biesalski et al. 2010, S. 769) Diese Gruppe weist bereits spezifische Antikörper und eine Zottenatrophie auf, allerdings haben etwa nur ein Zehntel von ihnen auch klinische Symptome. (Leitzmann et al. 2009, S. 491)

Die Zöliakie wird auch glutensensitive Enteropathie genannt und gehört zu den nicht-IgE-Abhängigen Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Allerdings nimmt sie unter diesen eine Sonderstellung ein, da sie eine T-zellvermittelte Autoimmunerkrankung des Dünndarms ist. T-Zellen sind eine Art der weißen Blutkörperchen, die bei gesunden Menschen nur körperfremde Antigene erkennen. Im Fall der Zöliakie aber wenden sie sich gegen den eigenen Körper (Körner und Schareiner 2010, S. 12–13). Dies begründet den Sonderstatus dieser Erkrankung.

Für die Zöliakie wird auch oft der Begriff "einheimische Sprue" verwendet, wenn diese in höherem Alter des Patienten manifestiert ist. (Schauder und Ollenschläger 2006, S. 808) Bis auf den unterschiedlichen Wortlaut handelt es sich aber bei beidem um die ein- und dieselbe Krankheit.

Die Erkrankung wird durch die im Gluten (Kleber) enthaltenen Prolamine induziert und hat morphologische und funktionelle Veränderungen der Dünndarmschleimhaut zur Folge. Diese Veränderung zeichnet sich vor Allem durch die Zottenatrophie aus, die zu einer Reduktion der Resorption von Nahrungsstoffen im Dünndarm führt. Gliadin oder andere ähnlich wirkende Prolamine finden sich in Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. (Biesalski et al. 2010, S. 642)

3.1. Ursachen

Ursache ist eine genetische Disposition. (Biesalski et al. 2010, S. 642)

Allerdings ist der Vererbungsmodus dieser zur Zöliakie führenden genetischen Disposition nur unzureichend geklärt. Es wird auch davon ausgegangen, dass die Erkrankung mit durch unbekannte Interaktionen mit der Umwelt getriggert wird. Es werden verschiedene entzündungsauslösende Botenstoffe bei entsprechend veranlagten Menschen ausgeschüttet, die wiederrum eine Ausschüttung von Antikörpern zur Folge haben. Es werden sowohl Antikörper gegen das Klebereiweiß (Gliadin), als auch gegen körpereigene Antigene produziert. Dies hat zur Folge, dass die Ausreifung eines gesunden Dünndarmepithels verhindert wird und nur eine flache Schleimhaut vorhanden ist. Daher spricht man auch von einer Kombination aus Allergie und Autoimmunerkrankung bei der Zöliakie. (Schauder und Ollenschläger 2006, S. 809)

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