Die Herstellung von Cognac

Inhaltsverzeichnis

1. Herkunft des Cognac
1.1. Anbaugebiet
1.2. Lagen

2. Die Rebsorten
2.1. Ugni Blanc
2.2. Weitere verwendete Rebsorten

3. Die Ernte – vom Weinberg bis zur Presse

4. Das Keltern
4.1. Horizontalpressen
4.2. PneumatischePressen

5. Der Wein
5.1. Spezifische Merkmale
5.2. Alkoholische Gärung
5.3. Malolaktische Gärung

6. Die Destillation
6.1. Das Charentaiser Brennverfahren
6.2. Dauer und Ertrag der Destillation

7. Die Lagerung
7.1. Das Holz
7.2. Die Fassherstellung
7.3. Die Alterung
7.4. Die Lagerräume – Luftfeuchtigkeit und Temperatur
7.5. Der Anteil der Engel

8. Vom Fass in die Flasche
8.1. Verschneiden der Destillate
8.2. Herabsetzen auf Trinkstärke
8.3. Qualitätsstufen des Cognac

Literaturverzeichnis

1. Herkunft des Cognac

1.1. Anbaugebiet

Cognac ist ein Qualitätsbranntwein aus Weißweinen, welche ausschließlich aus dem gesetzlich geschützten Gebiet der Charante stammen. Die Charante befindet sich nördlich von Bordeaux. Im Herzen der Charente liegt die Stadt Cognac, die dem Branntwein aus der Region ihren Namen verliehen hat.^[1] Cognac ist somit eine geschützte Herkunftsbezeichnung mit genau kontrollierten Vorbedingungen und Eigentümlichkeiten seiner Herstellung.^[2]

1.2. Lagen

Nur die Branntweine, die innerhalb der Charante hergestellt werden, dürfen als geschützte Herkunftsbezeichnung (Appellation d´origine contrôlée) den Namen Cognac tragen. Die Charente ist in sechs verschiedene Lagen (Crus) eingeteilt, welche eine Einstufung der Qualität der Erzeugnisse sowie eine Wertschätzung durch den Handel wiedergeben. Die folgende Einteilung erfolgt in abstufender Reihenfolge:^[3]

Grande Champagne

Die Grande Champagne verfügt über ca. 12.000 Hektar Weinberge, welche für den Anbau von Weißweinen für die Cognac-Produktion bewirtschaftet werden. Die Lage bringt sehr feine und leichte Branntweine hervor; dies resultiert aus dem sehr kreidereichen Boden. Die erzeugten Branntweine benötigen eine lange Lagerung in Eichenholzfässern für ihre volle Entwicklung.^[4] Ca. 15% der zu Cognac verarbeiteten Weine stammen aus dieser Lage. Cognac der ausschließlich aus dieser Lage stammt, darf die Appellation contrôlée „Cognac Grande Champagne“ oder „Cognac Grande Fine Champagne“ tragen.^[5]

Petite Champagne

Auch die Petite Champagne (ca. 15.000 Hektar) besitzt sehr kreidehaltige Böden, der Kreideanteil ist jedoch geringer als in der Grande Champagne.

Hier werden feinblumige und feurige Weine hergestellt. Ca. 19% der Cognac-Weine stammen aus der Petite Champagne. Werden Weine aus der Grande und Petite Champagne miteinander verschnitten, dürfen sie als Fine Champagne bezeichnet werden, wenn mindestens 51% aus der Grande Champagne stammen.^[6] Branntweine, die ausschließlich aus dieser Lage stammen, dürfen als „Cognac Petite Champagne“ oder „Cognac Petite Fine Champagne“ deklariert werden.^[7]

Les Borderies

Cognac aus dieser Lage hat eine sehr ausgeprägte Duftnote und ist am körperreichsten, lässt aber eine besondere Feinheit vermissen. Dies ist auf das kräftige Aroma der Weine zurückzuführen, die auf den gelben und fetten Böden kultiviert werden. Ca. 5% der verwendeten Weine stammen von dieser ca. 4.000 Hektar großen Lage.^[8] Cognac, der von dieser Lage stammt, ist dafür bekannt, dass er seine optimale Qualität bereits nach einer kürzeren Reifeperiode erreicht, als die Cognacs aus den Champagne-Lagen. Branntweine, die ausschließlich von dieser Lage stammen, dürfen die Appellation Contrôlée „Cognac Borderies“ tragen.^[9]

Fine Bois

Das Gebiet (ca. 30.000 Hektar) bringt ca. 41% des Gesamtertrages hervor^[10]. Die Branntweine altern relativ schnell und sind weich und abgerundet. Cognacs, die ausschließlich aus dieser Region stammen, dürfen die Appellation Contrôlée „ Cognac Fine Bois“ tragen.^[11]

Bone Bois

Der Anteil am Gesamtertrag dieses Gebietes (ca. 11.000 Hektar) liegt bei ca. 17%. In diesem relativ waldigen Gebiet werden sehr „feurige“ Cognacs hergestellt.^[12] Die Branntweine aus dieser Lage altern sehr schnell. Stammen die Branntweine ausschließlich aus dieser Lage, dürfen sie als „Cognac Bons Bois“ ausgezeichnet werden.

Bois ordinaires

Auf die ca. 3.000 Hektar dieser am Atlantik liegenden Lage entfallen ca. 3% des Gesamtertrages. Die hier angebauten Weine haben keinen besonderen Charakter und bringen schnell alternde Branntweine hervor.^[13]

2. Die Rebsorten

Laut bestehender Regelung müssen 90% der zur Cognacproduktion verwendeten Weine aus den Rebsorten Ugni Blanc, Colombard und Folle Blanche stammen. Den Hauptanteil trägt Ugni Blanc, die 98% der Cognac-Rebfläche ausmacht.^[14]

2.1. Ugni Blanc

Ugni Blanc ist eine spätreifende Sorte italienischen Ursprungs, die eine gute Resistenz gegen Graufäule und einen hohen Ertrag aufweist. Die späte Reife und der hohe Ertrag bewirken einen geringen Alkoholgehalt und hohen Säureanteil der zu destillierenden Weine. Dies sind zwei prägnante Merkmale für die spätere Qualität des Cognacs: Der geringe Alkoholgehalt führt zu einer stärkeren Konzentration der im Wein enthaltenden Aromen, während die Säure eine natürliche Konservierung über die Wintermonate ermöglicht.^[15]

2.2. Weitere verwendete Rebsorten

Sehr selten verwendete, aber erlaubte Sorten sind Jurançon Blanc, Meslier-Saint-François, Montils, Sémillon, Sélect und Folignan.^[16]

Erwähnenswert ist, dass Folignan eine jüngere Rebsorte ist, die aus einer Kreuzung von Ugni Blanc und Folle Blanche hervorgeht. Folle Blanche war bis zur Reblaus-Katastrophe die meistverbreitete Rebsorte. Folignan vereint Merkmale ihrer Eltern: ein mittelhoher Ertrag und eine frühere Reife als Ugni Blanc. Sie ist etwas empfindlicher gegen Graufäule als Ugni Blanc, ergibt jedoch komplexere Branntweine. Erst 2005 wurde Folignan in die Verordnung über die Herkunftsbezeichnung aufgenommen.

3. Die Ernte – vom Weinberg bis zur Presse

Die Weinlese beginnt im Allgemeinen Mitte September - wenn die Trauben reif sind und die gewünschte Ausgewogenheit von Zucker und Säure erreicht ist - und endet gegen Mitte Oktober. Im gesamten Gebiet der Charente hat sich mittlerweile die maschinelle Traubenernte ausgebreitet. Nur wenige Winzer verlesen ihre Trauben noch per Hand.

Das Aroma und die Zusammensetzung der späteren Branntweine wird erheblich durch die Behandlung der Trauben auf dem Weg von der Weinernte zur Presse beeinflusst. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass die gelesenen Trauben schnell zur Kelter transportiert werden sollten, um die Oxidation so gering wie möglich zu halten.^[17]

4. Das Keltern

Unmittelbar nach der Ernte erfolgt das Keltern der Trauben in pneumatischen Pressen oder herkömmlichen Horizontalpressen. Für die Qualität des Endproduktes sind eine minimale Truberzeugung, eine schrittweise Saftgewinnung und eine möglichst geringe Oxidation von Bedeutung. Da lange Wartezeiten einen negativen Einfluss auf die Qualität haben können, gilt es diese durch eine gute Anpassung an die Erntemenge zu vermeiden. Der Typ der Kelter beeinflusst die Qualität und die Nutzungsmerkmale des Mostes. Werden Stile und Kerne mit zerquetscht, werden Gerbstoffe freigesetzt.^[18] Aus diesem Grund ist die Verwendung von kontinuierlichen Schneckenpressen untersagt, um den Gehalt an Bitterstoffen im Most so gering wie möglich zu halten.^[19]

4.1. Horizontalpressen

Die mechanische Horizontalpresse mit Scheibe ist sehr robust und einfach zu bedienen. Sie stellt die am häufigsten verwendete Kelter in der Region dar.

4.2. PneumatischePressen

Über eine modernere Bauart verfügen pneumatische Pressen. Hier werden die Trauben mit geringerem Druck und sanfterem Zerkleinern der Trauben mit Hilfe einer Membran gepresst.^[20]

[...]

^[1] Vgl. Siegel, Siegel, Lenger, Roman, Radl, 1986, S. 505

^[2] Vgl. Kolb, Fauth, Frank, Simson, Ströhmer, 2002, S.43

^[3] Vgl. Kolb et al., 2002, S. 43

^[4] Vgl. Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 2009

^[5] Vgl. Siegel et al., 1986, S. 506

^[6] Vgl. Siegel et al., 1986, S. 506

^[7] Vgl. Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 2009

^[8] Vgl. Siegel et al., 1986, S. 507

^[9] Vgl. Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 2009

^[10] Vgl. Siegel et al., 1986, S. 507

^[11] Vgl. Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 2009

^[12] Vgl. Siegel et al., 1986, S. 507

^[13] Vgl. Siegel et al., 1986, S. 507

^[14] Vgl. Kolb et al., 2002, S. 44

^[15] Vgl. Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 2009

^[16] Vgl. Schäfer, 2011, S. 6

^[17] Vgl. Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 2009

^[18] Vgl. Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 2009

^[19] Vgl. Kolb et al., 2002, S. 44

^[20] Vgl. Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 2009