Cognac ist ein Qualitätsbranntwein aus Weißweinen, welche ausschließlich aus dem gesetzlich geschützten Gebiet der Charante stammen. Die Charante befindet sich nördlich von Bordeaux. Im Herzen der Charente liegt die Stadt Cognac, die dem Branntwein aus der Region ihren Namen verliehen hat. Cognac ist somit eine geschützte Herkunftsbezeichnung mit genau kontrollierten Vorbedingungen und Eigentümlichkeiten seiner Herstellung.
Diese Arbeit behandelt unterschiedliche Aspekte zum Thema Cognac, darunter die Herkunft, die Rbarten, die Ernte, das Keltern, den Wein, die Destillation, die Lagerung sowie den Weg vom Fass in die Flasche.
Inhaltsverzeichnis
1. Herkunft des Cognac
1.1. Anbaugebiet
1.2. Lagen
2. Die Rebsorten
2.1. Ugni Blanc
2.2. Weitere verwendete Rebsorten
3. Die Ernte – vom Weinberg bis zur Presse
4. Das Keltern
4.1. Horizontalpressen
4.2. PneumatischePressen
5. Der Wein
5.1. Spezifische Merkmale
5.2. Alkoholische Gärung
5.3. Malolaktische Gärung
6. Die Destillation
6.1. Das Charentaiser Brennverfahren
6.2. Dauer und Ertrag der Destillation
7. Die Lagerung
7.1. Das Holz
7.2. Die Fassherstellung
7.3. Die Alterung
7.4. Die Lagerräume – Luftfeuchtigkeit und Temperatur
7.5. Der Anteil der Engel
8. Vom Fass in die Flasche
8.1. Verschneiden der Destillate
8.2. Herabsetzen auf Trinkstärke
8.3. Qualitätsstufen des Cognac
Zielsetzung & Themen
Das Hauptziel dieser Arbeit ist die detaillierte Darstellung und Analyse des technologischen Herstellungsprozesses von Cognac, beginnend beim Anbau der Trauben bis zur finalen Abfüllung in Flaschen. Die Forschungsfrage fokussiert sich dabei auf die spezifischen produktionstechnischen Anforderungen und gesetzlichen Rahmenbedingungen, die notwendig sind, um die geschützte Herkunftsbezeichnung "Cognac" zu erhalten.
- Regulatorische Anforderungen an Anbaugebiet und Rebsorten.
- Technologische Verfahren der Traubenverarbeitung und Gärung.
- Besonderheiten des Charentaiser Destillationsverfahrens.
- Einflussfaktoren der Fasslagerung auf die Qualität des Destillats.
- Methoden der Veredelung durch Verschneiden und Einstellung der Trinkstärke.
Auszug aus dem Buch
6.1. Das Charentaiser Brennverfahren
Bei der Cognacbrennerei hält man ganz bewusst an althergebrachten Methoden mit einfacher Brennblase, der Alambic charentaise, fest. Diese und eine periodische Destillation sind ebenso vorgeschrieben, wie die direkte Beheizung über offenem Feuer. Früher handelte es sich hierbei meist um Holz- oder Kohlefeuer, heute wird in den meisten Fällen Propangas verwendet. Wichtig ist, dass die Rauchgase die Blasenwandungen nur bis zu der Höhe umstreichen, bis zu der auch bis zum Ende der Destillation noch die Flüssigkeit reicht. Dies ist notwendig, um eine Überhitzung und damit einhergehende Verbrennung der Trubbestandteile (z.B. Hefe) zu verhindern und einen daraus resultierenden brenzligen und scharfen Geruch oder Geschmack des Destillats zu vermeiden.
Oftmals wird heute auch ein Teil der Hefen vor der Destillation entfernt. Die aus der Brennblase aufsteigenden Dämpfe passieren einen relativ kleinen Helm, der entweder die Form einer Birne, Olive oder einer Zwiebel hat. Durch ein schwanenhalsähnliches geformtes Rohr werden die Dämpfe abgeleitet und passieren dabei den Weinvorwärmer. Dabei kondensieren die Dämpfe teilweise schon und der zu destillierende Wein wird vorgewärmt. Anschließend werden die Dämpfe im Schlangenkühler weiter gekühlt und kondensieren vollständig.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Herkunft des Cognac: Beschreibt die geografische Eingrenzung der Anbauregion Charente und die Unterteilung in verschiedene Lagen (Crus).
2. Die Rebsorten: Erläutert die gesetzlichen Vorgaben zur Auswahl der Rebsorten, wobei Ugni Blanc den Hauptanteil einnimmt.
3. Die Ernte – vom Weinberg bis zur Presse: Behandelt den Zeitraum der Weinlese und die Notwendigkeit einer schnellen Verarbeitung zur Qualitätssicherung.
4. Das Keltern: Beschreibt die verschiedenen Pressverfahren unter Berücksichtigung der Vermeidung von Bitterstoffen.
5. Der Wein: Geht auf die spezifischen Eigenschaften des Weins sowie die Prozesse der alkoholischen und malolaktischen Gärung ein.
6. Die Destillation: Erklärt das traditionelle Charentaiser Brennverfahren und die technische Umsetzung der zweifachen Destillation.
7. Die Lagerung: Analysiert den Einfluss des Eichenholzes, der Fasslagerung und der klimatischen Bedingungen auf die Reifung.
8. Vom Fass in die Flasche: Beschreibt das Verschneiden, die Einstellung der Trinkstärke und die Klassifizierung in Qualitätsstufen.
Schlüsselwörter
Cognac, Charente, Destillation, Alambic charentaise, Ugni Blanc, Fasslagerung, Eichenholz, Weinbereitung, Herzstück, Vorlauf, Nachlauf, Herkunftsbezeichnung, Mariage, Verschnitt, Trinkstärke
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in der vorliegenden Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit der detaillierten technologischen Untersuchung des Herstellungsprozesses von Cognac, von den landwirtschaftlichen Grundlagen bis hin zur Veredelung des Destillats.
Was sind die zentralen Themenfelder der Publikation?
Zentrale Themen sind das Anbaugebiet, die Rebsortenkunde, die verschiedenen Stadien der Verarbeitung wie Keltern, Gärung, Destillation sowie die entscheidende Phase der Fasslagerung.
Was ist das primäre Ziel der wissenschaftlichen Betrachtung?
Das Ziel ist es, die spezifischen Produktionsschritte und die strengen regulatorischen Auflagen zu erläutern, die den Cognac als geschützte Herkunftsbezeichnung definieren.
Welche wissenschaftliche Methode wird zur Erarbeitung verwendet?
Es handelt sich um eine fachwissenschaftliche Aufarbeitung auf Basis von Fachliteratur und technologischen Regelwerken der Lebensmitteltechnologie.
Was wird im Hauptteil der Arbeit schwerpunktmäßig behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die technologischen Schritte: Ernte, Keltern, Weinbereitung, die zweifache Destillation und die komplexe Lagerung in Eichenholzfässern.
Durch welche Schlüsselwörter lässt sich diese Arbeit am besten charakterisieren?
Die wichtigsten Begriffe sind Cognac, Destillation, Alambic charentaise, Fasslagerung, Qualitätsstufen und Herkunftsbezeichnung.
Warum ist die Wahl des Eichenholzes für die Lagerung so bedeutsam?
Das Holz (Trauben- oder Stieleiche) beeinflusst durch seine spezifischen Tannine und Aromastoffe wie Methyl-Octalaktone maßgeblich das organoleptische Profil des Cognacs.
Was versteht man unter dem sogenannten "Anteil der Engel" in der Cognacherstellung?
Dies bezeichnet den jährlichen Verdunstungsverlust von 2-4 % des Destillats während der Fasslagerung, der aufgrund der Porosität des Holzes entweicht.
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- Björn Arne Schnurr (Autor), 2013, Die Herstellung von Cognac, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/452035
